Рабочая программа учебной дисциплины физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров 2011 г

Министерство образования Саратовской области РАБОЧАЯ ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров 2011 г.. Рабочая программа учебной дисциплины «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии 260807.01 «Повар, кондитер» Организация-разработчик: ГОУ СПО «Саратовский колледж кулинарного искусства» Разработчик: Зуйкина Валентина Николаевна, преподаватель продовольственных товаров высшей категории Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию Федерального государственного учреждения Федерального института развития образования (ФГУ ФИРО) Заключение Экспертного совета № ____________ от «____»__________ 20___ г. СОДЕРЖАНИЕ стр. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 4 СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 6 условия реализации учебной дисциплины 12 Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины 17 паспорт ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» Область применения учебной программы Рабочая программа учебной дисциплины предназначена для изучения курса «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» в учреждениях среднего профессионального образования, реализующих образовательную программу среднего (полного) общего образования при подготовке рабочих по профессии 260807.01 «Повар, кондитер». 1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: общепрофессиональная дисциплина общепрофессионального цикла 1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины: В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь: -проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов; -рассчитывать энергетическую ценность блюд; -составлять рационы питания; Вариативная часть: -распознавать крахмал разных видов. знать: -роль пищи для организма человека; -основные процессы обмена веществ в организме; -суточный расход энергии; -состав, физиологическое значение, энергическую пищевую ценность различных продуктов питания; -роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания; -физико-химические изменения в пище в процессе пищеварения; -усвояемость пищи, влияющие на неё факторы; -понятие рациона питания; -суточную норму потребности человека в питательных веществах; -нормы и принципы рационального сбалансированного питания; -методику составления рационов питания; -ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров; -общие требования к качеству сырья и продуктов; -условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров. Вариативная часть: -химический состав, пищевую ценность и производство основных групп производственных товаров; -изменение свойств продовольственных товаров при технологической обработке. 1.4. Количество часов на освоение программы учебной дисциплины: максимальной учебной нагрузки обучающегося - 99 часов, в том числе: обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 66 часов; самостоятельной работы обучающегося -33 часа; практические и лабораторные занятия - 22 часа. 2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы Вид учебной работы Объем часов Максимальная учебная нагрузка (всего) 99 Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) 66 в том числе: практические занятия 22 Самостоятельная работа обучающегося (всего) 33 в том числе: внеаудиторная самостоятельная работа 33 Промежуточная аттестация в форме устного экзамена 2.3. Тематический план и содержание учебной дисциплины «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» Наименование разделов и тем Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены) Объем часов Уровень освоения 1 2 3 4 Раздел 1. Физиология питания 22 Тема 1.1. Роль пищи в жизнедеятельности человека Содержание учебного материала 2 1 Понятие о процессе пищеварения. Органы пищеварения. Физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения. Усвояемость пищи. Факторы, влияющие на усвояемость 2 Тема 1.2. Органолептическая оценка пищевых веществ Содержание учебного материала 4 2 Пищевые вещества: белки, их значения для организма. Жиры, углеводы. Энергетическая ценность. Суточная норма потребления. Витамины. Минеральные вещества. Вода. Классификация содержания в пищевых продуктах, роль в питании. Водно-солевой баланс 2 Практические занятия: 1.Определение энергетической и пищевой ценности различных продуктов питания. 2 Тема 1.3 Обмен веществ и энергии в организме человека Содержание учебного материала 2 Понятие об обмене веществ в организме. Факторы, влияющие на обмен веществ и процесс регулирования. Расход энергии при розной физиологической активности 2 Самостоятельная работа обучающихся: Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы Тематика внеаудиторной самостоятельной работы: Составление рецептуры блюд по сборнику нормативных документов – в количестве 10 наименований. 2 Тема 1.4 Рациональное питание и физиологические основы его организации Содержание учебного материала: 4 1 Нормы и принципы рационального сбалансированного питания. Понятие. Соотношение пищевых веществ. Удельный вес белков, жиров и углеводов. Режим питания. 2 2 Методика составления рационов питания: факторы составления питания для различных групп населения. Суточный расход энергии Практические занятия: 1.Составление меню суточного рациона питания по химическому составу и калорийности. 2..Расчет энергетической ценности блюд. 3.Расчёт калорийности блюд суточного рациона питания в соответствии с режимом питания. 4 Самостоятельная работа обучающихся: Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы Тематика внеаудиторной самостоятельной работы: Составление суточного рациона питания для определенной группы населения. Расчет калорийности блюд и определение калорийности суточного меню. 2 Раздел 2. Основы товароведения продовольственных товаров 48 Тема 2.1. Общая часть товароведения Содержание учебного материала 2 1 Предмет и задачи товароведения. Классификация продовольственных товаров. Качество и методы оценки качества. Маркировка товаров. 2 Тема 2.2. Зерно и продукты переработки Содержание учебного материала 4 2 1 Химический состав зерна. Ассортимент и характеристика основных групп крупы, муки. Требование к качеству. Изменение показателей качества при разных способов технологической обработки. Упаковка и условия хранения. Использование в кулинарии и технологии приготовления мучных кондитерских изделий. 2 Макаронные и хлебобулочные изделия. Групповая характеристика ассортимента. Хранение. Использование в кулинарии Практические занятия: Органолептическая оценка качества муки и круп по ГОСТу. 2 Тема 2.3. Плоды, овощи, грибы и продукты их переработки Содержание учебного материала. 8 2 1 Свежие плоды. Химический состав, классификация, групповая характеристика ассортимента. Требования к качеству. Болезни. Хранение. Использование в кулинарии. 2 Свежие овощи. Химический состав, классификация, групповая характеристика ассортимента. Требования к качеству. Изменение показателей качества при разных способов технологической обработки. Болезни. Хранение. Использование в кулинарии. 3 Переработанные овощи и плоды. Способы переработки. Групповая характеристика ассортимента. Дефекты, хранение. Использование в кулинарии. Практические занятия: Органолептическая оценка качества свежих и переработанных плодов и овощей. 2 Самостоятельная работа обучающихся: Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы Тематика внеаудиторной самостоятельной работы: 1) Реферат по теме:«Лечебные свойства плодов и овощей». 2) Реферат по теме: «Ассортимент экзотических плодов и овощей, их полезные свойства. Использование в кулинарии». 4 Тема 2.4. Рыба и рыбные продукты Содержание учебного материала 4 .1 Рыба и рыбные продукты. Химический состав, пищевая ценность. Характеристика основных промысловых рыб 2 .2 Рыбные товары. Групповая характеристика основных видов живой, охлаждённой, мороженой, соленой и копченой рыбы. Требования к качеству. Изменение показателей качества при разных способов технологической обработки. Дефекты, хранение, использование в кулинарии. Рыбные консервы и пресервы Практические занятия: Органолептическая оценка качества рыбных товаров. 2 Самостоятельная работа обучающихся: Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы Тематика внеаудиторной самостоятельной работы: 1.Изучить классификацию и отличительные признаки ассортимента морепродуктов, использование их в кулинарии, для приготовления различных блюд. 2. Изучить классификацию и отличительные признаки ассортимента рыбных консервов. Показатели качества. Упаковка. Маркировка, хранение. Выполнение презентации. 4 Тема 2.5 Мясо и мясные продукты Содержание учебного материала 4 1 Мясо убойных животных и домашней птицы. Химический состав, пищевая ценность, классификация, требования к качеству. Изменение показателей качества при разных способов технологической обработки.Условия и сроки хранения. 2 2 Групповая характеристика ассортимента мясных продуктов: колбасных изделий, мясо копченостей, мясных консервов. Требования к качеству. Дефекты, условия и сроки хранения. Практические занятия: Определение свежести мяса убойных животных и мяса домашней птицы по органолептическим показателям качества. 2 Самостоятельная работа обучающихся: Тематика внеаудиторной самостоятельной работы: Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы Реферат по теме: «Ассортимент мясных продуктов саратовского региона». Изготовление фотографий ассортимента или подготовка презентации. 4 Тема 2.6. Молочные продукты Содержание учебного материала 4 1 Молоко. Сливки. Кисломолочные продукты. Химический состав, пищевая ценность. Групповая характеристика ассортимента. Требования к качеству. Изменение показателей качества при разных способов технологической обработки. Дефекты. Упаковка и маркировка. Условия и сроки хранения. 2 2 Сыры. Химический состав, пищевая ценность. Групповая характеристика ассортимента. Требования к качеству. Пороки. Упаковка. Маркировка, условия и сроки хранения. Практические занятия: Органолептическая оценка качества молока и сыров. Определение товарного сорта твердых сычужных сыров. 2 Самостоятельная работа обучающихся: Тематика внеаудиторной самостоятельной работы: Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы 1.Изучение отличительных признаков ассортимента сухого и сгущённого молока. Оценка качества. Дефекты. Условия и сроки реализации. Упаковка, маркировка, хранение. Выполнение презентации.. 2 Тема 2.7. Пищевые жиры Содержание учебного материала: 4 1 Классификация. Групповая характеристика ассортимента растительных масел, топленых животных жиров, маргарина и кулинарных жиров. Требования к качеству, дефекты. Упаковка, маркировка. Условие и сроки хранения. Использование в кулинарии и при производстве мучных кондитерских изделий. . 2 2 Масло коровье. Химический состав, пищевая ценность. Производство. Виды. Ассортимент. Требования к качеству. Изменение показателей качества при разных способов технологической обработки. Дефекты. Упаковка. Маркировка. Условия и сроки хранения. Использование в кулинарии и технологии приготовления мучных кондитерских изделий. Практические занятия: Органолептическая оценка качества пищевых жиров, масла коровьего по ГОСТу и определение товарного сорта. 2 Самостоятельная работа обучающихся: Тематика внеаудиторной самостоятельной работы: Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы 1.Изучение ассортимента масла коровьего саратовского региона по химическому составу (содержание жира, влаги) и используемого сырья агропромышленного комплекса (АПК).. 2 Тема 2.8. Яичные продукты Содержание учебного материала 1 1 Яйцо куриное. Строение. Химический состав и пищевая ценность. Виды и категории яиц. Продукты переработки. Требования к качеству. . Изменение показателей качества при разных способов технологической обработки. Пищевой и технический брак. Упаковка. Маркировка, условия и сроки хранения 2 Практические занятия: Оценка качества яиц по органолептическим показателям ГОСТа. 2 Тема 2.9. Крахмал. Сахар. Кондитерские изделия Содержание учебного материала 1 1 Крахмал. Сахар. Виды. Ассортимент. Требования к качеству. Изменение показателей качества при разных способов технологической обработки. Дефекты. Упаковка. Условие и сроки хранения. Продукты переработки крахмала. Виды. Использование в кулинарии и технологии приготовления мучных кондитерских изделий. 2 Практические занятия: Органолептическая оценка качества сахара. Определение товарного сорта крахмала. 1 Самостоятельная работа обучающихся: Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы Тематика внеаудиторной самостоятельной работы: 1 Изучение отличительных признаков ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий. Подготовка сообщений с изготовлением иллюстративного материала. 2. Изучение отличительных признаков ассортимента какао-порошка, шоколада и сахаристых кондитерских изделий. Подготовка сообщений с изготовлением иллюстративного материала. 3. Изучение отличительных признаков ассортимента мучных кондитерских изделий. Подготовка сообщений с изготовлением иллюстративного материала. 6 Тема 2.10. Вкусовые продукты Содержание учебного материала 1 1 Химический состав, пищевая ценность. Классификация и групповая характеристика ассортимента «чая», «кофе». Показатели качества. Изменение показателей качества при разных способов технологической обработки. Упаковка. Маркировка. Условия и сроки хранения. 2 Самостоятельная работа обучающихся: Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы Тематика внеаудиторной самостоятельной работы: 1.Изучение ассортимента пряностей и приправ, их использование в кулинарии. 2.Изучение группового ассортимента ликеро -водочных изделий и их использование в кулинарии и технологии приготовления мучных кондитерских изделий. 3.Изучение отличительных признаков группового ассортимента безалкогольных напитков. 6 Тема 2.11. Дрожжи и химические разрыхлители. Вспомогательные материалы для производства кулинарных и мучных кондитерских изделий Содержание учебного материала 1 1 Дрожжи и химические разрыхлители; отличительные признаки. Требования к качеству. Изменение показателей качества при разных способов технологической обработки. Хранение. Вспомогательные материалы. Виды, назначение, использование в производстве мучных изделий 2 Практические занятия: Органолептическая оценка качества дрожжей и химических разрыхлителей. Самостоятельная работа обучающихся: Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы Тематика внеаудиторной самостоятельной работы: Изучение ассортимента вспомогательных материалов: пищевых красителей, желирующих веществ, ароматизаторов их отличительных признаков. Назначение и использовании в производстве мучных кондитерских изделий. 1

Похожие:

	Примерная программа учебной дисциплины физиология питания с основами... Примерная программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос)...		Программа учебной дисциплины товароведение продовольственных товаров 2011. г Рабочая программа учебной дисциплины «Товароведение продовольственных товаров» разработана на основе Федерального государственного...
	Учебно-методический комплекс по дисциплине Физиология питания с основами... Федеральном государственном стандарте среднего профессионального образования по профессии 260807. 01 Повар, кондитер, утвержденном...		Учебно-методический комплекс по дисциплине Физиология питания с основами... Федеральном государственном стандарте среднего профессионального образования по профессии 260807. 01 Повар, кондитер, утвержденном...
	Рабочая программа учебной дисциплины «информационное обеспечение... «Товароведение и экспертиза товаров в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров»		Рабочая программа учебной дисциплины «общий курс товароведения продовольственных товаров» Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
	Рабочая программа учебной дисциплины «Таможенная экспертиза продовольственных товаров» Рецензент: к т н., доцент кафедры товароведения и товарной экспертизы рэа им. Г. В. Плеханова Умаленова Н. В		Рабочая программа по дисциплине дс. 02. 03. «Сенсорный анализ продовольственных товаров» Рабочая программа утверждена на заседании кафедры товароведения и экспертизы товаров
	Кафедра товароведения и экспертизы Рабочая программа по учебной дисциплине «Сенсорный анализ продовольственных товаров» составлена в соответствии с требованиями ооп...		Кафедра товароведения и экспертизы Рабочая программа по учебной дисциплине «Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров» составлена в соответствии...
	Кафедра товароведения и экспертизы Рабочая программа по учебной дисциплине «Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров» составлена в соответствии...		Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза кожевенно-обувных товаров» Товароведение и экспертиза товаров в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров
	Примерная программа учебной дисциплины физическая культура 2011 г Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос) по специальности (специальностям) среднего профессионального...		Рабочая программа учебной дисциплины Рабочая программа составлена на основании гос впо по специальности 080401. 65 «Товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства...
	Рабочая программа учебной дисциплины «основы микробиологии» Рабочая программа составлена на основании гос впо по специальности 080401. 65 (351100) «Товароведение и экспертиза товаров (в сфере...		Рабочая программа учебной дисциплины химия 2012г Спо 260201 «Технология молока и молочных продуктов» входящей в состав укрупненной группы специальностей 26000 Технология продовольственных...