Социально-культурный сервис и туризм

Скачать 452.47 Kb.

Название	Социально-культурный сервис и туризм
страница	2/3
Дата публикации	12.11.2014
Размер	452.47 Kb.
Тип	Рабочая учебная программа

100-bal.ru > Право > Рабочая учебная программа

1 2 3

Тема 1. Государственное регулирование деятельности предприятий питания.

Разрешительная процедура в сфере питания. Характеристика нормативно-правового законодательства в индустрии питания. Лицензирование и сертификация деятельности.
Тема 2. Описание составляющих компонентов питания.

Характеристика организации питания туристов. Объекты питания в дестинациях. Режим приема пищи туристами.
Тема 3. Характеристика предприятий общественного питания.

Классификация предприятий питания. Требования к помещению ресторана, его структура. Оснащение ресторана необходимым оборудованием, мебелью, посудой. Интерьер.
Тема 4. Контроль качества оказываемых услуг питания.

Основная терминология в области качества. Нарушения предприятий общественного питания.
Тема 5. Кадровый состав предприятия питания.

Структура управления рестораном. Права и обязанности работников управленческого аппарата. Права и обязанности обслуживающего персонала.

Тема 6. Подготовка к обслуживанию посетителей ресторана.

Бронирование мест. Подготовка зала к обслуживанию: уборка помещения, расстановка мебели, получение белья, подготовка и получение столовой посуды и приборов, сервировка столов. Подготовка персонала к обслуживанию.
Тема 7. Обслуживание посетителей в ресторане, технология обслуживания.

Встреча посетителей, подача аперитивов, представление меню, прием заказов, корректировка сервировки стола, выполнение заказа, уборка и замена использованных тарелок и приборов, расчет с посетителями, чаевые, прощание с посетителями.
Тема 8. Сервисное обслуживание, предлагаемое на предприятиях питания.

Виды сервиса. Характеристика банкетного обслуживания. Виды банкетов. Кейтеринг.
Тема 9. Кулинарная характеристика закусок, блюд, ликероводочных изделий, вина и прохладительных напитков.

Соусы, заправки и гарниры. Холодные закуски. Горячие закуски. Супы. Рыбные горячие блюда. Мясные горячие блюда. Овощные горячие блюда. Сладкие блюда. Мучные изделия. Характеристика напитков. Ликероводочные изделия. Классификация вин. Слабоалкогольные и безалкогольные напитки. Правила подбора вин к блюдам.

Тема 10. Организация работы бара.

Бары, их виды и классификация. Оборудование, инвентарь и посуда для бара. Организация рабочего места бармена.

Тема 11. Организация питания при транспортировке туристов.

Организация питания туристов в поездах при групповой перевозке. Питание при авиаперевозке. Питание туристов в автобусных турах. Питание туристов в круизных турах.
4. Темы практических занятий
Семинар 1

«Государственное регулирование деятельности предприятий

питания»

Вопросы к семинару

Охарактеризуйте процедуру открытия предприятия питания.
Проанализируйте представленные нормативно-правовые акты, согласно указанной последовательности:

1) дата и место принятия;

2) сфера применения;

3) структура документа, с выделением логических подразделов;

4) содержание статей документа.

Исходный материал:

1. ГОСТ Р 50646-94 «Услуги населению. Термины и определения».

2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

3. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

4. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

5. ГОСТ Р 50691-94 «Модель обеспечения качества услуг».

6. СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения».
Семинар 2

«Характеристика предприятий общественного питания. Контроль качества оказываемых услуг»

Вопросы к семинару

Характеристика столовой посуды, приборов, стеклянной посуды и столового белья.
Технологическая схема предприятия питания.
Особенности интерьера предприятия питания.
Характеристика ГОСТ Р 50691-94 «Модель обеспечения качества услуг».

Семинар 3

«Подготовка к обслуживанию посетителей ресторана»

Вопросы к семинару

1. Типовая характеристика меню.

2. Структура меню: последовательность расположения закусок, блюд, и напитков в меню.

3. Оформлением меню и прейскурантов.

4. Предоставление меню во время обслуживания.
Семинар 4

«Кулинарная характеристика закусок, блюд и напитков, характеристика ликероводочных изделий, вина и прохладительных напитков. Правила оказания услуг общественного питания»

Вопросы к семинару

Охарактеризуйте ликеро-водочные изделия: водку, виски, джин, ром и коньяк.
Дайте классификацию вин.
Каким образом вина подаются к различным блюдам
Подберите 1 коктейль к каждой группе: аперитив, диджестив, коблер, слоистый коктейль, хайбол, физ, слинг, кулер, слабоалкогольные (боуль, флип, коблер), горячие (пунш, глинтвейн, грог). Сделайте разграммовку компонентов. Посчитайте себестоимость коктейля. Подберите гарнир к каждому коктейлю, объясните выбор. В какой посуде подается каждый коктейль?
Дайте характеристику Правилам оказания услуг общественного питания, ответив на следующие вопросы:

Кто является потребителем услуг общественного питания?
Кем устанавливается режим работы исполнителя?
Имеет ли право исполнитель устанавливать правила для посетителей?
Обязательно ли на предприятии должна быть книга жалоб?
Какая информация должна быть указана на вывеске?
Какие лицензии и сертификаты должны быть представлены потребителю?
Какая информация должна содержаться в меню?
Может ли меню отсутствовать на предприятии?
Имеет ли возможность потребитель получить дополнительную информацию о рецептуре блюд?
Имеет ли право исполнитель устанавливать разные цены для разных категорий граждан?
Имеет ли исполнитель право отказать кому-либо в обслуживании?
Какие формы оплаты возможны на предприятии питания?
Возможна ли проверка объема предлагаемой продукции?
Обязаны ли работники предприятия питания иметь санитарную книжку?
Какие права имеет потребитель при нарушении сроков исполнения предварительного заказа на оказание услуги?
Обязан ли исполнитель возмещать убытки потребителя в случае нарушения сроков заказа?
На что имеет право потребитель при обнаружении недостатков оказанной услуги?
Имеет ли право потребитель отказаться от заказанной услуги?

Семинар 5

«Организация работы бара»

Вопросы к семинару

1. Какие классы баров бывают? В чем их отличие друг от друга?

2. Перечислите барное оборудование и опишите где оно располагается и для чего используется.

3.Дайте рекомендации бармену по подготовке бара к работе

4.В чем особенности барного меню?

5. Дайте классификацию баров, указав специфику обслуживания в каждом из них.

6. Перечислите посуду для подачи напитков и как она используется.

7. Обязанности бармена во время работы бара.

8. Социальная и этическая роль бармена.
Практическое занятие 1

«Кадровый состав предприятия питания»

Задание

Разработать организационную структуру управления вновь созданного предприятия и правила для сотрудников по следующей схеме:

Регистрация времени прихода и ухода.
Курение.
Шум и нецензурная брань.
Телефонные звонки.
Зарплата.
Отсутствие на рабочем месте, нетрудоспособность или опоздание.
Наличность.
Несчастные случаи.
Жалобы клиентов.
Питание сотрудников.
Перерывы.
Парковка автомобилей.
Графики работы.
Перенос рабочих смен.
Форма одежды.
Собрания.
Испытательный срок.
Чаевые.
Пользование баром.
Употребление алкоголя и наркотических средств.
Сексуальные домогательства.
Обнаружение потерянных вещей.
Жевательная резинка.
Политика в сфере отпусков.
Туалет для сотрудников.
Обращение к руководству.

Практическое занятие 2

«Подготовка к обслуживанию посетителей ресторана»

Необходимый материал:

Скатерть.
Салфетки: льняные и бумажные.
Тарелки.
Фужеры.
Столовые приборы.
Пепельницы.

Задания

Застелить стол скатертью, произвести ее замену.
Сделать сервировку стола в утреннее, дневное и вечернее время.
Техника складывания салфеток.
Составить меню создаваемого предприятия питания, согласно существующим требованиям.

Контрольная работа 1

«Государственное регулирование деятельности предприятий

питания»

Задание 1

Подберите к терминам определения и запишите полученные ответы (ГОСТ Р 50646-94, ГОСТ Р 50762-95, ГОСТ Р 50764-95).

Термины

качество услуги,
социально-культурная услуга,
класс «первый»,
ресторан,
обслуживание,
предприятие общественного питания,
услуга,
класс «люкс»,
закусочная,
сфера обслуживания населения,
кафе,
класс предприятия общественного питания,
материальная услуга,
экологичность продукции (услуг),
столовая,
заказ на услугу,
услуга общественного питания,
правила обслуживания,
класс «высший»,
предоставление услуги,
бар,
условия обслуживания,
тип предприятия общественного питания,
безопасность услуги,
технологический процесс исполнения услуги.

Определения

1. Услуга по удовлетворению материально-бытовых потребностей потребителя услуг.

2. Совокупность предприятий, организаций и физических лиц, оказывающих услуги населению.

3. Деятельность исполнителя услуги, необходимая для обеспечения выполнения услуги (обеспечение необходимыми ресурсами, технологический процесс исполнения, контроль, испытание, приемка, оценка, процесс обслуживания).

4. Предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

5. Основная часть процесса предоставления услуги, связанная с изменением состояния объекта услуги.

6. Документ, содержащий требования и нормы, регламентирующие порядок и условия обслуживания.

7. Изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров.

8. Совокупность факторов, воздействующих на потребителя услуги в процессе обслуживания.

9. Результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

10. Совокупность характеристик услуги, определяющих ее способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя.

11. Предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

12. Комплекс свойств услуги, при которых она под влиянием внутренних и внешних опасных факторов оказывает воздействие на потребителя, не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску.

13. Деятельность исполнителя при непосредственном контакте с потребителем услуги.

14. Комплекс свойств продукции, услуг, при которых оказывается воздействие на окружающую среду, не подвергая ее риску.

15. Предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

16. Совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

17. Гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

18. Предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно - водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

19. Договор между потребителем и исполнителем услуги, определяющий юридические, экономические и технические отношения сторон.

20. По организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

21. Вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

22. Общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

23. Услуга по удовлетворению духовных, интеллектуальных потребностей и поддержание нормальной жизнедеятельности потребителя.

24. Оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров.

25. Результат непосредственного взаимодействия исполнителя и потребителя, а также собственной деятельности исполнителя по удовлетворению потребности потребителя.
Задание 2

Подберите к терминам определения и запишите полученные ответы (ГОСТ Р 50647-94).

Термины

заготовочное предприятие (цех) общественного питания,
метод обслуживания потребителей,
сеть предприятий общественного питания,
кулинарный полуфабрикат,
фирменное блюдо,
специализированное предприятие общественного питания,
рациональное питание,
гарнир,
качество кулинарной продукции,
блюдо,
общественное питание,
оборачиваемость мест,
банкетное блюдо,
рецептура кулинарной продукции,
рацион питания,
доготовочное предприятие общественного питания,
кулинарное изделие,
форма обслуживания потребителей.

Определения

Блюдо с оригинальным оформлением, приготовляемое для торжественных приемов.
Совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан - предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.
Нормированный перечень сырья, продуктов и полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.
Предприятие общественного питания, предназначенное для централизованного механизированного производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли.
Пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное.
Предприятие общественного питания любого типа, вырабатывающее и реализующее однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учетом специфики обслуживания и организации досуга потребителей.
Способ реализации потребителям продукции общественного питания.
Организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукции общественного питания.
Блюдо, приготовляемое на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья и отражающее специфику данного предприятия.
Питание потребителей, организуемое с учетом физиологических потребностей в пищевых веществах и установленного режима питания.
Предприятие общественного питания, осуществляющее приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления.
Набор рекомендуемых потребителю блюд и изделий, скомплектованных по видам приема пищи в соответствии с требованиями рационального питания.
Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.
Свойства кулинарной продукции, обусловливающие ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.
Пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности.
Кратность использования мест за определенный промежуток времени.

1 2 3

	Рабочая программа по дисциплине «Практикум работы на пэвм» Предназначена для студентов по специальностям 100103. 65 Социально-культурный сервис и туризм (имиджмейкерские услуги), 100103. 65...		Социально-культурный сервис и туризм Управление предприятиями социально-культурного сервиса и туризма. Учебно-методический комплекс. Рабочая учебная программа для студентов...
	Учебно-методический комплекс: Программа учебной иноязычной практики... ...		Социально-культурный сервис и туризм Е. Н. Киприна. Этнография. Учебно-методический комплекс для студентов специальности «Социально-культурный сервис и туризм» очной...
	Учебно-методический комплекс: Программа учебной иноязычной практики... ...		Социально-культурный сервис и туризм Н. А. Балюк Введение в специальность. Рабочая учебная программа для студентов специальности «Социально-культурный сервис и туризм»...
	Социально-культурный сервис и туризм Учебно-методический комплекс. Рабочая учебная программа для студентов специальности 100103. 65 «Социально-культурный сервис и туризм»...		Социально-культурный сервис и туризм Л. Е. Куприна. Технология выездного туризма. Учебно-методический комплекс для студентов специальности «Социально-культурный сервис...
	Социально-культурный сервис и туризм Н. А. Балюк Историческая география Сибири. Учебно-методический комплекс для студентов специальности «Социально-культурный сервис...		Социально-культурный сервис и туризм Н. А. Балюк Историческая география Сибири. Учебно-методический комплекс для студентов специальности «Социально-культурный сервис...
	Социально-культурный сервис и туризм Р. Ю. Сабитов. Техника и технология ресторанного дела. Учебно-методический комплекс для студентов специальности 100103. 65 «Социально-культурный...		Социально-культурный сервис и туризм О. П. Маркова. Основы организации гостеприимства. Учебно-методический комплекс. Рабочая учебная программа для студентов специальности...
	Рабочая учебная программа по дисциплине Технология выездного туризма... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования		Методические указания по выполнению дипломных работ по специальности... «Социально-культурный сервис и туризм» для студентов очной и заочной форм обучения / Изд-во Казанского (Приволжского) федерального...
	Рабочая учебная программа дисциплины по дисциплине: организация средств... Гос впо специальности 100103. 65 (230500) "Социально-культурный сервис и туризм" рег. №293 св/сп от 27 марта 2000 г		Учебно-методический комплекс для специальности 100103 «Социально-культурный сервис и туризм» Дисциплина «Сервисная деятельность» предназначена для студентов специальности 10. 01. 03 «Социально-культурный сервис и туризм» и...

Социально-культурный сервис и туризм

Похожие: