Социально-культурный сервис и туризм

Скачать 452.47 Kb.

Название	Социально-культурный сервис и туризм
страница	3/3
Дата публикации	12.11.2014
Размер	452.47 Kb.
Тип	Рабочая учебная программа

100-bal.ru > Право > Рабочая учебная программа

1 2 3

Часть блюда, подаваемая к основному компоненту с целью повышения пищевой ценности, разнообразия вкуса и внешнего вида.

Совокупность предприятий общественного питания.

Задание 3

Определить тип предприятия, вид собственности, месторасположение, способ обслуживания, класс, режим обслуживания и ассортимент блюд разрабатываемого предприятия питания. Придумать название будущего предприятия питания.

Задание 4

Составить технологическую схему предприятия питания, с учетом специфики обслуживания, типа и класса.

Задание 5

Спроектировать каждую группу помещений, входящих в состав предприятия питания. Соотнести проект со СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения».
Контрольная работа 2

«Подготовка к обслуживанию посетителей ресторана»

Задание 1

Нарисовать общую схему сервировки стола, указав последовательность расположения посуды, приборов и стекла. Указать их названия.

Задание 2

Нарисовать схему сервировки стола в утреннее, дневное и вечернее время, указав последовательность расположения посуды, приборов и стекла. Указать их названия.

Самостоятельная работа студентов

5.1.Темы рефератов

Проблемы и перспективы развития общественного питания в г. Тюмени.
Дизайн предприятий общественного питания.
Виды сервиса на предприятиях питания.
Ресторан как предприятие общественного питания.
Бистро как предприятие общественного питания.
Кафе как предприятие общественного питания.
Закусочная как предприятие общественного питания.
Пиццерия как предприятие общественного питания.
Шашлычная как предприятие общественного питания.
Блинная как предприятие общественного питания.
Бар как предприятие общественного питания.
Суши-бар.
Кофейня как предприятие общественного питания.
Чайная как предприятие общественного питания.
Новые виды предприятий общественного питания.
Система fast-food.
Кейтеринг как метод организации обслуживания на предприятиях общественного питания.
Дополнительные услуги на предприятиях общественного питания.
Искусство сомелье.
Крепкие алкогольные напитки
Виды сервировки стола

Темы контрольных работ

1. Профессиограмма сотрудника предприятия общественного питания.

2. Профессиональные и личностные требования к управляющему рестораном.

3. Мотивация сотрудников предприятий общественного питания.

4. Управление конфликтами и стрессами на предприятиях общественного питания.

5. Методы оценки персонала предприятий общественного питания.

6. Ресторанные сети.

7.Звуковое оформление ресторана.

8. Эстетика внешнего вида персонала ресторана.

9. Профессиональный профиль должности бармен.

10. Профессиональный профиль должности официант.

11. Профессиональный профиль должности метрдотель.
6. Вопросы к зачету

Разрешительная процедура в сфере питания.
Характеристика нормативно-правового законодательства в индустрии питания.
Лицензирование и сертификация деятельности.
Характеристика организации питания туристов.
Объекты питания в дестинациях.
Режим приема пищи туристами.
Классификация предприятий питания.
Требования к помещению ресторана, его структура.
Оснащение ресторана необходимым оборудованием, мебелью, посудой.
Интерьер предприятия питания.
Основная терминология в области качества.
Нарушения предприятий общественного питания.
Структура управления рестораном.
Права и обязанности работников управленческого аппарата.
Права и обязанности обслуживающего персонала.
Бронирование мест.
Подготовка зала к обслуживанию: уборка помещения, расстановка мебели, получение белья, подготовка и получение столовой посуды и приборов, сервировка столов.
Подготовка персонала к обслуживанию.
Встреча посетителей.
Подача аперитивов.
Представление меню.
Прием заказов.
Корректировка сервировки стола.
Выполнение заказа.
Уборка и замена использованных тарелок и приборов.
Расчет с посетителя, чаевые.
Прощание с посетителями.
Виды сервиса.
Характеристика банкетного обслуживания.
Виды банкетов.
Кейтеринг.
Соусы, заправки и гарниры.
Холодные закуски.
Горячие закуски.
Супы.
Рыбные горячие блюда.
Мясные горячие блюда.
Овощные горячие блюда.
Сладкие блюда.
Мучные изделия.
Характеристика напитков.
Ликероводочные изделия.
Классификация вин.
Слабоалкогольные и безалкогольные напитки.
Правила подбора вин к блюдам.
Бары, их виды и классификация.
Оборудование, инвентарь и посуда для бара.
Организация рабочего места бармена.
Организация питания туристов в поездах при групповой перевозке.
Питание при авиаперевозке.
Питание туристов в автобусных турах.
Питание туристов в круизных турах.

Тест для самоконтроля

1. В каких инстанциях необходимо получить разрешение на открытие предприятия питания?

А) Центр госсанэпидемнадзора, ГО ЧС, районная администрация;

Б) Центр госсанэпидемнадзора, ГО ЧС, Департамент архитектуры и градостроительства, районная администрация;

В) Центр госсанэпидемнадзора, Департамент архитектуры и градостроительства, ГО ЧС, Госэкспертиза, районная администрация;

Г) Центр госсанэпидемнадзора, Департамент архитектуры и градостроительства, Госэкспертиза, районная администрация.
2. Какая инстанция вносит предприятие в единый торговый реестр?

А) Департамент архитектуры и градостроительства;

Б) торгово-промышленная палата;

В) районная администрация;

Г) Госэкспертиза.
3. Почему рестораны в Гостиничных комплексах иногда трудно назвать рестораном?

А) предоставляют только услугу питания;

Б) упрощенное, быстрое и дешевое приготовление пищи;

В) отсутствует номенклатура блюд;

Г) обслуживание туристов потоком.
4. При какой технологии приготовления и обслуживания ресторан обязан предлагать культурно-развлекательную программу?

А) экономичная технология;

Б) фирменная технология;

В) сложная технология;

Г) технология класса «люкс».
5. Перечислите 5 условий, которых необходимо придерживаться при выборе предприятия питания в дестинации.
6. По режиму обслуживания предприятия питания бывают следующих видов:

А) обслуживаемые официантами, самообслуживания, смешанного обслуживания;

Б) круглосуточные, дневные, вечерние, смешанные;

В) завтрак, полупансион, полный пансион, шведский стол, специальное питание, детское питание;

Г) «люкс», «высший», «первый».
7. Несытный завтрак и практически однообразный во все дни пребывания, пищу в строго ограниченном количестве на стол подает официант:

А) английский завтрак;

Б) американский завтрак;

В) континентальный завтрак;

Г) европейский завтрак.
8. Перечислите основные группы помещений ресторана.
9. Взаимного расположения производственно–бытовых помещений и торгового зала – это…

А) техническая схема;

Б) технологическая сетка;

В) технологическая схема;

Г) производственная схема.
10. Часть меблировки обеденного зала. предназначенная для хранения небольшого запаса столовых приборов, посуды, столового белья и т. д.

А) сервизная;

Б) сервант;

В) сервировочный стол;

Г) подсобный стол.
11. В режиме обычной работы ресторана какой тип освещения используется:

А) искусственное освещение;

Б) нормальное освещение;

В) естественное освещение;

Г) усиленное освещение.
12. какой температурный режим оптимальный для зала ресторана:

А) температурного режима 16-18° С, относительная влажность воздуха 60—70%;

Б) температурного режима 18-20° С, относительная влажность воздуха 60—65%;

В) температурного режима 18-20° С, относительная влажность воздуха 60—70%;

Г) температурного режима 16-18° С, относительная влажность воздуха 60—65%.
13.Какой тип вентиляции должен быть на предприятии питания:

А) приточно-отточная;

Б) вытяжная;

В) приточно-вытяжная;

Г) отточно-вытяжная.
14. Относительная характеристика качества услуги (обслуживания), основанная на сравнении фактических значений показателей ее (его) качества с нормативными значениями этих показателей:

А) уровень качества услуги (обслуживания);

Б) показатель качества услуги (обслуживания);

В) контроль качества услуги (обслуживания);

Г) качество обслуживания.
15. Какая функция управления рестораном не перечислена: технологическая и техническая подготовка производства к обслуживанию, технико-экономическое планирование, учет и финансовая деятельность экономический анализ производственно-финансовой деятельности предприятия?
16. Кто на предприятии питания занимается составлением меню?

А) заместитель директора;

Б) менеджер по производству;

В) менеджер по организации работы;

Г) директор.
17. Какие должности на предприятии питания относятся к управленческим:

А) директор, заместитель директора, шеф-повар, метрдотель;

Б) директор, заместитель директора, менеджер по обслуживанию, метрдотель;

В) директор, заместитель директора, менеджер по производству, метрдотель, хостес;

Г) директор, заместитель директора, шеф-повар, метрдотель, сомелье.
18. Что включает в себя заказ на бронирование мест.
19. Как подается меню в ресторане:

А) кладется перед посетителем;

Б) дается в руки;

В) кладется с правой стороны;

Г) подается в развернутом виде.
20. При каком виде сервиса обслуживание производится с приставного столика:

А) английский;

Б) американский;

В) французский;

Г) немецкий.
21. При каком виде сервиса еда приносится на сервировочном блюде, далее гости сами перекладывают эти порции в тарелки:

А) английский;

Б) американский;

В) немецкий;

Г) русский.
22. Что такое кейтеринг?
23. Через сколько часов подается горячее питание на дальнемагистральных авиаперелетах:

А) 2 часа;

Б) 3 часа;

В) 4 часа;

Г) 5 часов.
24. Сколько посадочных мест в вагоне ресторане?

А) 32;

Б) 36;

В) 48;

Г) 54.

Учебно -методическое обеспечение дисциплины

Основная литература

Богушева В. И. организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учебное пособие. – М.: ОАО «Московские учебники»; Ростов н/Д.: Феникс, 2006. – 318 с.
Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие. – Минск: ООО «Новое знание», 2001. – 216 с.
Эгертон-Томас К. Ресторанный бизнес: как открыть и успешно управлять рестораном. – М.: Росконсульт, 2000. – 271 с.

Дополнительная литература

Агамирова Е.В. Управление персоналом в туризме и гостинично-ресторанном бизнесе: практикум. – М.: Дашков и К, 2006. – 176 с.
Анурова Н.И. Персонал в ресторане. Как создать профессиональную команду. – М.: ООО «Современные розничные и ресторанные технологии». – 216 с.
Барановский В.А. Официант – бармен: Учеб. пособие. – Р/на Дону: Феникс, 2000. – 314 с.
Гуляев В.Г. Организация туристской деятельности: Учеб. пособие. – М.: Нолидж, 1996. – 312 с.
Зорин И.В., Квартальнов В.А. Энциклопедия туризма. – М.: Финансы и статистика, 2001. – 368 с.
Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: организация, практика и техника обслуживания. – М.: Проспект, 2006 – 384 с.
Квартальнов В.А. Туризм. – м.: Финансы и статистика, 2002. – 320 с.
Косолапов А.Б. Практикум по организации и менеджменту туризма и гостиничного хозяйства: Учеб. пособие. – М.: КНОРУС, 2005. – 208 с.
Проблемы развития туристического и гостинично-ресторанного бизнеса в Российской Федерации и за рубежом. Вып. 2. – М.:1999. – 64 с.
Проблемы развития туристического и гостинично-ресторанного бизнеса в Российской Федерации и за рубежом. Вып. 3. – М.:2000. – 48 с.
Проблемы развития туристического и гостинично-ресторанного бизнеса в Российской Федерации и за рубежом. Вып. 4. – М.:2000. – 47 с.
Тихонов Д.В. Как избежать неприятностей отдыхая и путешествуя за границей. – СПб.: «ИНТЕРМЕДИКА», 1998. – 232 с.
Уокер Дж. Введение в гостеприимство: Учебник /Пер. с англ. – М.: ЮНИТИ, 1999. – 463 с.
Ценовая политика ресторана: как заставить клиента заплатить вашу цену. – М.: Современные ресторанные технологии, 2001. – 138 с.
Чудновский А.Д., Жукова М.А. Менеджмент в туризме и гостиничном хозяйстве. – М.: Кнорус, 2005. – 320 с.
Эрдош Дж. Кейтеринг: Как начать и успешно вести выездной ресторанный бизнес. – М.: Альпина Бизнес-букс, 2005. – 238 с.

Дополнения и изменения к рабочей программе «Питание и ресторанный сервис» на 2013-2014 учебный год

В рабочую программу внесены изменения:

Обновлено учебно-методическое обеспечение дисциплины стр. 21

Рабочая программа пересмотрена и одобрена на заседании кафедры, протокол № _5__ от 17 декабря 2013

Основная литература

Виноградова М.В., Панина З.И. Организация и планирование деятельности предприятий сервиса. М., 2010. 448 с.http://www.biblioclub.ru/index.php?page=book&id=114800

Дополнительная литература

Велединский В.Г. Сервисная деятельность. Москва: Кнорус. 2013.175

Оробейко Е.С., Шередер Н.Г. Организация обслуживания рестораны и бары учебное пособие. Москва. Альфа-М 2011

Милл. Р.К. Управление рестораном. М., 2012. 537с http://www.biblioclub.ru/index.php?page=book&id=908281.

И.о. зав кафедрой СКСиТ Н.А. Балюк

1 2 3

	Рабочая программа по дисциплине «Практикум работы на пэвм» Предназначена для студентов по специальностям 100103. 65 Социально-культурный сервис и туризм (имиджмейкерские услуги), 100103. 65...		Социально-культурный сервис и туризм Управление предприятиями социально-культурного сервиса и туризма. Учебно-методический комплекс. Рабочая учебная программа для студентов...
	Учебно-методический комплекс: Программа учебной иноязычной практики... ...		Социально-культурный сервис и туризм Е. Н. Киприна. Этнография. Учебно-методический комплекс для студентов специальности «Социально-культурный сервис и туризм» очной...
	Учебно-методический комплекс: Программа учебной иноязычной практики... ...		Социально-культурный сервис и туризм Н. А. Балюк Введение в специальность. Рабочая учебная программа для студентов специальности «Социально-культурный сервис и туризм»...
	Социально-культурный сервис и туризм Учебно-методический комплекс. Рабочая учебная программа для студентов специальности 100103. 65 «Социально-культурный сервис и туризм»...		Социально-культурный сервис и туризм Л. Е. Куприна. Технология выездного туризма. Учебно-методический комплекс для студентов специальности «Социально-культурный сервис...
	Социально-культурный сервис и туризм Н. А. Балюк Историческая география Сибири. Учебно-методический комплекс для студентов специальности «Социально-культурный сервис...		Социально-культурный сервис и туризм Н. А. Балюк Историческая география Сибири. Учебно-методический комплекс для студентов специальности «Социально-культурный сервис...
	Социально-культурный сервис и туризм Р. Ю. Сабитов. Техника и технология ресторанного дела. Учебно-методический комплекс для студентов специальности 100103. 65 «Социально-культурный...		Социально-культурный сервис и туризм О. П. Маркова. Основы организации гостеприимства. Учебно-методический комплекс. Рабочая учебная программа для студентов специальности...
	Рабочая учебная программа по дисциплине Технология выездного туризма... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования		Методические указания по выполнению дипломных работ по специальности... «Социально-культурный сервис и туризм» для студентов очной и заочной форм обучения / Изд-во Казанского (Приволжского) федерального...
	Рабочая учебная программа дисциплины по дисциплине: организация средств... Гос впо специальности 100103. 65 (230500) "Социально-культурный сервис и туризм" рег. №293 св/сп от 27 марта 2000 г		Учебно-методический комплекс для специальности 100103 «Социально-культурный сервис и туризм» Дисциплина «Сервисная деятельность» предназначена для студентов специальности 10. 01. 03 «Социально-культурный сервис и туризм» и...

Социально-культурный сервис и туризм

Похожие: