Совершенствование технологий хлебобулочных изделий с добавлением продуктов переработки овса
Скачать 367.13 Kb.
|
| Раздел 2.4.2 посвящен разработке технологических решений для производства хлебобулочных изделий с добавлением овсяной муки. Замена 30 % пшеничной муки на овсяную муку приводит к снижению хлебопекарных свойств такой смеси. В результате хлебобулочные изделия, выпеченные из такой смеси, характеризуются низкими органолептическими и физико-химическими показателями качества. Зарубежными авторами указывается на то, что уровнем воды в тесте из смеси пшеничной и овсяной муки можно регулировать физико-химические показатели качества хлеба, то есть при оптимальном содержании влаги в тесте возможно достичь наилучших показателей объема и структурно-механических свойств мякиша изделий. Нами изучено влияние влажности теста с добавлением 30 % овсяной муки на реологические свойства теста и качество хлебобулочных изделий, выпеченных по безопарной технологии. Фаринограммы теста с различной влажностью из смеси пшеничной и овсяной муки представлены на рис. 8.  Рисунок 8 –Фаринограммы замеса теста с различной влажностью из смеси пшеничной и овсяной муки Влияние влажности теста на физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и овсяной муки представлено в табл. 3. Таблица 3 – Физико-химические показатели хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и овсяной муки
Видно, что лучшим качеством обладали пробы хлеба, приготовленные из теста с влажностью 45 %. Таким образом, для получения хлебобулочных изделий с наилучшими показателями качества консистенция теста должна лежать в пределах 600±20 е.ф. Однако изделия, выпеченные из теста с консистенцией 600±20 е.ф., обладали недостаточно высоким качеством, так как имели низкий объем и довольно плотный мякиш. Последующими исследованиями установлено, что наилучшим способом приготовления теста с овсяной мукой является опарный способ с сокращенным временем брожения полуфабрикатов. Параметры технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий с добавлением овсяной муки представлены на рис. 9.  Рисунок 9 – Параметры технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий с добавлением овсяной муки Особенностью предложенной технологии является использование для приготовления опары только овсяной муки, что предохраняет -глюкан, содержащийся в овсяной муке, от возможного разрушения под действием -глюканазы пшеничной муки во время брожения. Для улучшения органолептических показателей и устранения в хлебе с овсяной мукой специфического привкуса и запаха использовали сырье, способное его нивелировать, – солод ржаной ферментированный, содержащий большое количество продуктов реакции Майяра, представляющих собой красящие и ароматические вещества. И  спользование в рецептуре теста 3-5 % ржаного ферментированного солода оказало значительное влияние на органолептические показатели качества изделий: хлеб приобрел приятные вкус и запах, корка и мякиш изделий имели привлекательный коричневый цвет, овсяный привкус отсутствовал. На основании дегустационной оценки (рис. 10) определена оптимальная дозировка в тесто с овсяной мукой ржаного ферментированного солода – 3 % к массе муки.Рисунок 10 – Профилограммы органолептических показателей качества проб хлебобулочных изделий с овсяной мукой и различным содержанием ржаного ферментированного солода Физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий с овсяной мукой представлены в табл. 4. Таблица 4 – Физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий с овсяной мукой
Таким образом, на основании проведенных исследований были определены рациональная консистенция, рецептура и технология приготовления теста с овсяной мукой, позволяющие получать хлебобулочные изделия наилучшего качества. Раздел 2.4.3 посвящен разработке технологических решений для производства хлебобулочных изделий с добавлением овсяной крупы и хлопьев. Овсяные крупа и хлопья по сравнению с мукой имеют значительно бо́льший размер частиц, что затрудняет их использование в производстве хлебобулочных изделий. Поэтому необходимо было разработать способ их подготовки, который обеспечивал бы высокие физико-химические и органолептические показатели качества конечного продукта. В качестве такого способа в работе использовали замачивание овсяной крупы/хлопьев до набухания с последующим измельчением (диспергированием) до получения однородной массы. Крупу/хлопья замачивали водой в соотношении 1:1,5 соответственно. Такого количества воды достаточно для их полного набухания. Для набухания хлопьев перед измельчением достаточно 10-15 мин, для набухания крупы – 2,5-3,0 ч. Замоченную крупу/хлопья измельчали до модуля крупности частиц 1,6±0,1 мм. В результате получали овсяный полуфабрикат с влажностью 64-65 % и титруемой кислотностью 2,0±0,2 град. Тесто готовили по разработанной ранее опарной технологии с использованием для приготовления опары, вместо овсяной муки, овсяного полуфабриката. В результате получены пробы хлебобулочных изделий с удельным объемом порядка 2,6 см3/г и низкой кислотностью – 2,0 град. Последнее отрицательно влияет на органолептические показатели изделий и стойкость к заболеваниям при хранении, а сами изделия имели овсяный привкус. С целью повышения кислотности и улучшения органолептических показателей хлебобулочных изделий разработали технологию получения закваски из овсяной крупы или хлопьев с использованием чистых культур молочнокислых бактерий. Готовую закваску использовали затем для приготовления опары и теста. Приготовление закваски включает два цикла: разводочный и производственный. Питательной смесью для закваски служил овсяный полуфабрикат. В разводочном цикле закваску готовили многофазным способом по аналогии с приготовлением ржаных заквасок. В каждой фазе использовали свежеприготовленный полуфабрикат и порцию его из фазы предыдущего приготовления. В качестве источника молочнокислых бактерий выбрали сухой лактобактерин для густых заквасок (ГосНИИХП), поскольку брожение густых ржаных заквасок, в отличие от жидких, осуществляют при относительно невысокой температуре – 25-28°С и соответственно для получения сухого лактобактерина применяют штаммы микроорганизмов, способных к хорошему кислотонакоплению при данном температурном режиме. Превышение данной температуры в процессе брожения овсяной закваски нецелесообразно, так как при этом возникают определенные трудности. В производственном цикле накапливают нужное количество закваски, периодически освежая ее добавлением свежеприготовленного полуфабриката. Затем она созревает до требуемой кислотности. Готовую закваску делят на несколько порций, часть их идет на приготовление теста, а остальное – на производство новой закваски. Т  аким образом, процесс приготовления теста с использованием овсяной закваски можно представить в виде схемы, представленной на рис. 11.Рисунок 11 – Схема приготовления теста с использованием овсяной закваски Для установления оптимальной кислотности овсяной закваски выпекали образцы хлебобулочных изделий с использованием заквасок с кислотностью от 3 до 10 град. Контролем служил хлеб, полученный с применением овсяного полуфабриката кислотностью 2 град. Влияние кислотности овсяной закваски на кислотность мякиша хлебобулочных изделий представлено на рис. 12.  Рисунок 12 – Влияние кислотности овсяной закваски (Кзакв.) на кислотность мякиша хлебобулочных изделий (Кхл.) Органолептическая оценка показала, что лучшими были пробы хлебобулочных изделий кислотностью 3,5-4,0 град, они имели приятные вкус и запах. При этом практически полностью исчез овсяный привкус, характерный для изделий с мякишем низкой кислотности. Последнее, вероятно, связано с разрушением веществ, обуславливающих овсяный привкус изделий, ферментными системами молочнокислых бактерий, либо с превращением данных веществ в результате химических реакций с продуктами метаболизма бактерий. Изделия с мякишем кислотностью выше 4,0 град были слишком кислыми. Таким образом, для производства хлебобулочных изделий рекомендуем закваску с оптимальной титруемой кислотностью 7-8 град. С целью установления технологических параметров приготовления овсяной закваски заданной кислотности (7-8 град) использовали трехуровневый полный факторный эксперимент. Определили факторы, влияющие на конечную кислотность (X) овсяной закваски: дозировка последней на возобновление (G); продолжительность брожения (T). Брожение осуществляли при температуре 26-28°С. Дозировку закваски кислотностью 7-8 град на возобновление изменяли в пределах 10-50 % общей ее массы с шагом 20 %, продолжительность брожения – от 60 до 300 мин с шагом 120 мин. Планирование и анализ результатов эксперимента осуществляли с помощью системы статистического анализа – Statistica 10.0. Поверхность отклика полученной математической модели описывается следующим уравнением:  Адекватность модели подтверждается нормальным распределением остатков. Графическая интерпретация полученной модели представлена на рис. 13.  Рисунок 13 – Поверхность отклика полученной модели Установили, что с увеличением дозировки овсяной закваски на ее возобновление и продолжительности брожения возрастает титруемая кислотность овсяной закваски. Для определения параметров приготовления овсяной закваски кислотностью 7-8 град пользовались профилями предсказанных значений при различных дозировках закваски на возобновление. В результате их анализа получили зависимость необходимой продолжительности брожения закваски до кислотности 7-8 град от ее дозировки на возобновление (рис. 14).  Рисунок 14 – Кривые зависимости продолжительности брожения (Т) овсяной закваски до кислотности 7-8 град от ее дозировки (G) на возобновление Из представленных данных видно, что необходимая кислотность овсяной закваски достигается: при 10 %-ной дозировке закваски на возобновление – за 280±20 мин, 30 %-ной – за 170±20 мин, 50 %-ной – за 120±20 мин. Продолжительность брожения закваски в производственных условиях необходимо устанавливать в зависимости от температуры, а также соотношения спелой закваски и питания. С увеличением количества закваски на ее возобновление продолжительность брожения сокращается. Начальную температуру закваски можно регулировать, используя воду определенной температуры для замачивания крупы/хлопьев при приготовлении полуфабриката. Физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий, полученных с использованием овсяной закваски, представлены в табл. 5. Таблица 5 – Физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий, полученных с использованием овсяной закваски
Изучали влияние овсяной закваски на рост микроорганизмов, вызывающих порчу хлеба, в частности на развитие картофельной болезни хлеба, возбудителем которой являются спорообразующие бактерии, относящиеся к подвиду Bacillus subtilis spp. mesentericus (картофельная палочка). Для этого провели модельные опыты с использованием зараженной пшеничной муки. Пробы хлебобулочных изделий готовили по разработанной опарной технологии, применяя овсяный полуфабрикат в качестве контроля и овсяную закваску кислотностью 7-8 град. Установили, что использование овсяной закваски оказывает бактериостатическое действие на спорообразующие бактерии, задерживая развитие картофельной болезни хлеба на 24±6 ч. Это связано, по-видимому, с наличием в мякише изделий, имеющего кислотность в пределах 3,5-4,0 град, продуктов молочнокислого брожения. Итак, в результате исследований разработали способ подготовки овсяной крупы и хлопьев перед внесением в тесто, предусматривающий приготовление из них закваски. Определили технологические параметры ее получения. Созданная технология позволяет изготовить хлебобулочные изделия повышенной пищевой ценности с высокими физико-химическими и органолептическими показателями качества, а также повысить их стойкость к заболеванию картофельной болезнью. Раздел 2.4.4 посвящен оценке пищевой ценности хлебобулочных изделий с добавлением продуктов переработки овса. Расчетным путем установлено, что в хлебобулочных изделиях с продуктами переработки овса по сравнению с контролем (пшеничный хлеб из пшеничной муки в/с) существенно возросло содержание жиров на 117-134 %, пищевых волокон – на 13-33 %, калия – на 33-45 %, кальция – на 33-46 %, магния – на 155-176 %, фосфора – на 65-78 %, железа – на 46-54 %, тиамина – на 26-45 % и рибофлавина – на 24-30 %. Определено, что 150 г разработанных хлебобулочных изделий покрывают суточную потребность для мужчин в белках на 16 %, жирах – на 3-4 %, углеводах – на 19 %. Функциональные свойства изделий достигаются за счет того, что потребность в пищевых волокнах удовлетворяется на 21-24 %, фосфоре – на 21-23 %, железе – на 21-22 %, витамине В1 – на 16-19 %, витамине РР – на 19 %. Суточная потребность для женщин, при употреблении 150 г разработанных хлебобулочных изделий, удовлетворяется в белках на 18-19 %, жирах – на 4 %, углеводах – на 24 %. Удовлетворение потребности в витаминах и минеральных веществах сохраняется в тех же пределах, за исключением удовлетворения потребности в железе, которая составляет 12 % от суточной потребности в нем. Кроме этого, определено фактическое содержание в хлебе с овсяной мукой магния, фосфора, железа и тиамина, так как эти показатели значительно выросли по отношению к пшеничному хлебу. Результаты исследований представлены в табл. 6. Таблица 6 – Фактическое содержание пищевых веществ в хлебобулочных изделиях
Полученные данные свидетельствуют о повышении пищевой ценности разработанных хлебобулочных изделий в сравнении с хлебом из пшеничной муки. Биологическая ценность белков разработанных изделий была определена путем расчета показателя аминокислотного скора и индекса незаменимых аминокислот (ИНАК). Результаты расчетов представлены в табл. 7. Таблица 7 – Биологическая ценность белков хлебобулочных изделий
Анализ представленных данных позволяет сделать вывод о том, что белковые вещества разработанных хлебобулочных изделий обладают более высокой биологической ценностью, чем белки пшеничного хлеба. Таким образом, результаты определения пищевой ценности разработанных изделий подтвердили эффективность использования в составе хлебобулочных изделий продуктов переработки овса. Содержание пищевых волокон, фосфора, железа, тиамина и ниацина в 150 г разработанных изделий находится на высоком уровне и составляет более 15 % от суточной нормы потребления, что дает право отнести их к продуктам функционального назначения. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Совершенствование технологии хлебобулочных изделий повышенной биологической... ... | | Применение жирового продукта энзимной переэтерификации при производстве... Специальность: 05. 18. 01 – Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной... |
| Тесто для производства хлебобулочных изделий Количество воды, используемой при вымешивании теста, составляет 45-47% от суммарного веса сухих компонентов. Улучшаются вкус и аромат,... | | Способ производства хлебобулочных изделий С и выпекают в течение 35-40 мин при температуре, меньшей температуры разложения биологически активных компонентов эхинацеи пурпурной.... |
| Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий ( Бад «Экликит», а третий вариант композиции бад «Диприм». Изобретение позволяет улучшить органолептические показатели, такие как пористость,... |  | Рабочая программа по дисциплине В. В технология хлебобулочных изделий... Рабочая программа утверждена на заседании кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции |
| Приготовление бисквитного теста и изделий из него Мдк. 08. 01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий | | Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Комплект контрольно-оценочных средств по пм 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий разработан на основе Федерального... |
| Рабочая программа по дисциплине в 10. Технохимический контроль сельскохозяйственного... В 10. Технохимический контроль сельскохозяйственного сырья и продуктов переработки | | Разработка современных показателей качества муки из мягкой пшеницы... Гну всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки Россельхозакадемии, г. Москва |
| Экзаменационные билеты включают 65 вопросов, разбитых на четыре раздела по нижеуказанным Дуктов, плодоовощной продукции и виноградарства обеспечивает преемственность и связь следующих дисциплин: технологии производства,... | | Начинка для кондитерских и хлебобулочных изделий |
| По специальности 260202 (2702) «Технология хлеба, кондитерских и... Охватывают технологические расчеты и подбор оборудования линий по производству хлебобулочных изделий или подбору ассортимента и расчеты... | | Совершенствование элементов технологии изготовления и хранения солено-квашеной продукции Специальность 05. 18. 01. – технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной... |
| Урок технологии в 6 классе Тема: «Хлеб на столе. Сервировка стола ужину. Элементы этикета» Обучающие: формировать у учащихся знания и умения по составлению меню на ужин из 2 – 3 блюд, правилам поведения за столом, формировать... | | Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Расширять и углублять знания детей о разных видах зерна (пшеницы, ржи, овса, какао, кофе) и получаемых из них продуктов |
