Улучшение системы менеджмента качества кондитерского предприятия на основе совершенствования процессов
Скачать 363.47 Kb.
|
1 2
В главе 3 приведены результаты исследований по формированию основного процесса кондитерского предприятия. Системный анализ деятельности кондитерской фабрики «Волшебница» позволил сформулировать концептуальные принципы, на основе которых осуществляется создание процесса. П.2.1. Стратегическое планирование деятельности кондитерского предприятия. П.2.2. Управление финансами и экономикой предприятия. П.2.3. Разработка, внедрение и управление процессом кондитерского производства. П.1.1. Планирование процессов. П.1.2. Процессы маркетинга и рекламы. П.1.3. Разработка и рециклинг продукции. П.1.4. Производственные процессы. П.1.5. Процесс реализации продукции. П.4.1. Мониторинг и измерения процессов кондитерского предприятия. П.4.2. Мониторинг и измерение продукции. П.4.3. Контроллинг результативности и эффективности процессов. П.3.1. Управление снабжением сырья, вспомогательных материалов и комплектующих. П.3.2. Управление персоналом. П.3.3. Управление инфраструктурой. П.3.4. Управление производственной средой. П.3. Процессы менеджмента ресурсов. П.1. Процессы жизненного цикла кондитерской продукции. П.4. Процессы валидации и верификации деятельности предприятия. П.2. Процессы управления кондитерским предприятием. П.2.4. Анализ результативности и эффективности процессов кондитерского предприятия. Рис. 2. Структурная модель сети процессов. К этим принципам относятся: - идентифицированность, то есть наличие владельца, параметрически определенных спецификаций входов и выходов, гарантированных ресурсов и детализированного описания; - прослеживаемость в определенных контрольных точках с оценкой индикаторов и метрикса, по которым осуществляется мониторинг и контроллинг результативности и эффективности; - системность, то есть взаимосвязанность сети процессов, отражающих все стороны деятельности кондитерского предприятия; - управляемость, осуществляемую владельцем процесса в соответствии со стратегическими и тактическими целями предприятия; - ответственность каждого участника процесса за выполнение операций процесса в соответствии с требованиями разработанной матрицы; - непрерывность улучшения, заключающаяся в реализации эффективных решений на основе анализа данных мониторинга; - документированность, то есть обеспеченность стандартами организации, рабочими инструкциями и другими нормативными документами. цель и политика управления процессом управляющие факторы вход процесса методы и средства управления процессом условия функционирования процесса выход процесса ресурсы качество, эффективность, результативность процесса контроль процесса выполнение процесса закрепление полученного результата планирование процесса процесс пищевого предприятия На базе анализа сети процессов и разработанных концептуальных принципов создана функциональная модель процесса кондитерского производства, которая явилась научной основой формирования всех элементов процесса, рис.3. Рис. 3. Функциональная модель процесса кондитерского предприятия. Модель базируется на принципе P-D-C-A Э. Деминга и, помимо традиционных входа и выхода процесса, управляющих факторов и обеспеченности ресурсами, учитывает элементы, обеспечивающие эффективность и результативность функционирования процесса. По результатам анализа всех функциональных связей, использованных в модели, разработана структурная схема создания и внедрения основного процесса кондитерского предприятия, приведенная на рис. 4. Разработка, внедрение и управление процессом кондитерского производства. Идентификация процесса Формирование процесса кондитерского производства Описание процесса кондитерского производства Управление процессом кондитерского предприятия Улучшение процесса Кодирование и наименование процесса Определение цели процесса Формирование критериев, методов и средств, необходимых для обеспечения процесса Определение индикаторов процесса, подлежащих измерению Определение метрикса оценки процесса Назначение владельца процесса Назначение ответственных по подпроцессам и операциям Определение входов и поставщиков процесса Определение выходов и потребителей процесса Обеспечение финансовыми, технологическими, материальными, трудовыми и информационными ресурсами Составление матрицы ответственности по процессу Описание процесса в соответствии с методологией IDEF Описание взаимодействия с другими процессами Описание форм записей по результатам мониторинга и контроллинга Установление порядка валидации процесса Мониторинг процесса Определение управляющих воздействий при обнаружении несоответствий Установление корректирующих действий по выявленным несоответствиям Установление причин выявленных несоответствий Разработка предупреждающих действий по выявленным несоответствиям Контроллинг процесса Оценка процесса посредством SWOT-анализа Оценка результативности процесса Оценка эффективности процесса Применение FMEA-анализа для улучшения результативности процесса Применение ФСА-анализа для улучшения эффективности процесса Рис. 4. Структурная схема создания и внедрения основного процесса кондитерского предприятия. Эта схема является практическим и последовательным инструментом поэтапной разработки, внедрения и управления процессом кондитерской фабрики. Первоначально осуществляется идентификация, в рамках которой процессу присваивается код, определяется цель и наименование, а также критерии, методы и средства, необходимые для его функционирования. Кроме того, в этом блоке идентифицируются индикаторы и метрикс, служащие для оценки эффективности и результативности процесса. Второй – основной блок схемы – посвящен непосредственно формированию процесса кондитерского производства. Он включает назначение владельца и ответственных за подпроцессы и операции, определение входов и выходов, поставщиков и потребителей, обеспечение ресурсами. В рамках этого блока составляется матрица ответственности, строится структурно-функциональная диаграмма в соответствии с методологией IDEF, устанавливается порядок валидации процесса. Третий блок ответственен за механизм управления, основа которого – мониторинг и сопутствующие ему воздействия, требующие при обнаружении несоответствий выполнения корректирующих и предупреждающих действий. Управление не может осуществляться без контроллинга – подпроцесса объективной оценки индикаторов и метрикса, определенных по данным мониторинга. Завершающий блок направлен на улучшение процесса, которое можно производить, используя современные элементы анализа: SWOT, FMEA, ФСА, - позволяющие выработать объективные решения, способствующие повышению эффективности и результативности процесса. В связи с особой важностью функции прослеживаемости процесса отработана процедура подпроцессов мониторинга и контроллинга, структурная схема которой приведена на рис. 5. Согласно этой схеме, при мониторинге первоначально с помощью структурно-функциональной диаграммы процесса идентифицируют точки контроля, для которых определяются контролируемые параметры, а также критические пределы и их изменения. Определение контрольных точек мониторинга целесообразно производить с помощью разработанного дерева идентификации. Подпроцесс мониторинга включает определение периодичности сбора информации, ее регистрацию, накопление и систематизацию и, кроме того, использование статистических методов с целью выявления динамики и возможностей регулирования процесса. Подпроцесс мониторинга подлежит периодической валидации. Мониторинг процесса кондитерского производства Идентификация точек контроля Определение контролируемых параметров в идентифицированных точках Определение критических пределов изменения контролируемых параметров в идентифицированных точках Определение периодичности, форм сбора и систематизации информации Выбор и применение статистических методов мониторинга Оперативная регистрация выявленных несоответствий Накопление и систематизация выявленных несоответствий Валидация процесса мониторинга Контроллинг процесса кондитерского производства Определение индикаторов процесса Определение весовых коэффициентов индикаторов процесса Определение контрольного метрикса процесса Рис. 5. Структурная схема подпроцессов мониторинга и контроллинга. В рамках подпроцесса контроллинга определяется метрикс процесса М.  , где: –  -ый индикатор процесса; – -ый весовой коэффициент индикатора; – количество индикаторов, определяющих качество процесса.В главе 4 обоснованы научные подходы к решению задачи улучшения качества процессов в кондитерском производстве. На основе описанных в главе 3 исследований по разработке методологии формирования процесса осуществлено структурирование процесса производства десертного шоколада на кондитерской фабрике «Волшебница», рис. 6. выход процесс Технологические инструкции, национальные стандарты, нормативная документация Технологические инструкции, национальные стандарты, нормативная документация. П.1.4.1.1. Транспортировка и подача ингредиентов в смеситель и промежуточные емкости. П.1.4.1.2. Смешивание, взвешивание, рафинирование, дозирование П.1.4.1.3. Измельчение в шаровой мельнице П.1.4.1.4. Темперирование шоколадной массы П.1.4.1.5. Отливка шоколада П.1.4.1.6. Упаковка шоколада в обертку П.1.4.1.7. Упаковка готового шоколада в короба, отправка на склад КТ2 КТ8 КТ9 КТ11 КТ12 КТ3 КТ5 КТ4 КТ6 КТ7 КТ10 вход процесс КТ1 сменный технолог система транспортировки, накопления и дозирования оператор установка САО 2000 сменный технолог шариковая мельница темперирующая машина сменный технолог оператор отливочная машина мастер цеха заверточный автомат укладчик, упаковщик Рис. 6. Структурно-функциональная диаграмма процесса производства десертного шоколада. В структурно-функциональной диаграмме определены подпроцессы, их ресурсы и взаимодействие. Кроме того, идентифицированы контрольные точки КТ1-КТ12. Разработана операционная карта, в которой приведены все составляющие подпроцессы с кодами и наименованиями, ответственными, описанием оборудования, используемого для выполнения операций, а также с указанием структур, с которыми данный подпроцесс взаимодействует. Разработана матрица распределения ответственности по процессу «производство десертного шоколада», в которой фиксируются подпроцессы и их владельцы и, кроме того, отмечены должностные лица, в той или иной мере участвующие в функционировании подпроцесса. Для идентифицированных точек контроля разработана специальная карта, в которой приведены спецификации, ответственные, описание контрольных операций и документация по результатам контроля Разработаны спецификации индикаторов процесса, необходимых для проведения мониторинга и контроллинга. В отличие от характеристик в контрольных точках мониторинга, индикаторы фиксируют ключевые проблемы, от которых зависит стабильность, результативность и эффективность процесса. Метрикс процесса производства шоколада определяется в рамках процесса контроллинга в соответствии с разработанной процедурой. В целях улучшения процесса использована методология FMEA-анализа. В проведенном исследовании определены потенциально возможные дефекты, отказы в работе оборудования и сбои в процессе производства шоколада. Выполнена количественная оценка дефектов по трем критериям: вероятности наступления события Po, серьезности потенциального риска S,возможности выявления дефектов Pd. При высокой балльной оценке отказа технологический процесс дорабатывался, что в итоге дало положительные результаты. FMEA-анализ процесса производства был проведен на стадии технической подготовки производства и структурирования процесса приготовления десертного шоколада. Целью анализа являлось обеспечение выполнения всех требований по качеству запланированных улучшений процесса производства и выявление потенциальных дефектов продукции, внесение изменений в конструкцию и комплектацию оборудования, которые позволили бы предотвратить возникновение дефектов. Процесс производства шоколада разделен на стадии технологической системы, оборудование было рассмотрено в виде функциональных групп. В первой группе – шариковая мельница с мешалкой непрерывного действия для тонкого помола – были рассмотрены четыре элемента: 1. Главный привод. Потенциальный дефект – возможность попадания масла в продукт, что влечет за собой брак продукции и его дальнейшую переработку (оценка по FMEA-критериям до доработки – 2). В качестве решения была предложена установка предохранительного колпака в главный привод (оценка по FMEA-критериям после доработки – 1). 2. Трубопровод между насосом для продукта и помольным баком. Потенциальный дефект – возможна забивка помольного бака или трубопровода, что может привести к поломке оборудования (оценка по FMEA-критериям до доработки – 42). Возможность возникновения дефекта была снижена установкой напорного защитного устройства в трубопроводе (оценка по FMEA-критериям после доработки – 1). 3. Измельчительный вал с водяным охлаждением. Потенциальный дефект – подача слишком холодной или слишком горячей воды. Как результат, при подаче горячей воды – сворачивание молочного белка в молочной массе, возникновение брака и его дальнейшая переработка; при подаче холодной воды - поломка мешалки, выход из строя шариковой мельницы (оценка по FMEA-критериям до доработки – 56). В качестве решения была предложена замена ручного управления процессом подачи горячей и холодной воды на автоматизированное управление, выведение функции контроля температуры на пульт управления и ведение графика температуры воды в постоянном режиме (оценка по FMEA-критериям после доработки – 6). 4. Главный привод. Потенциальный дефект – скачки напряжения в двигателе шариковых мельниц, которые приводят к поломке оборудования (оценка по FMEA-критериям до доработки – 49). После введения системы стабилизации напряжения и частоты вращения двигателя в шариковых мельницах (№1 – 30 Гц, №2 – 35 Гц) возможность возникновения дефекта была снижена (оценка по FMEA-критериям после доработки – 2). Ко второй группе была отнесена система транспортировки, взвешивания и смешивания компонентов, в которую вошли три компонента: 1. Накопительные бункеры, система дозирования компонентов. Потенциальный дефект – сбой весов, влечет за собой некорректное взвешивание компонентов, нарушение рецептуры и брак продукта, его дальнейшую переработку (оценка по FMEA-критериям до доработки – 3). В качестве решения проблемы предложен ежесменный контроль метролога за работой весового комплекса, ежесменное тарирование весового комплекса с обязательной отметкой в журнале контроля (оценка по FMEA-критериям после доработки – 1). 2. Шариковые мельницы, промежуточный бак. Потенциальный дефект – в этом отсеке часто происходят сбои давления в трубах между смесителем и шариковой мельницей, что влечет за собой поломку оборудования, разрыв труб или перекачку (оценка по FMEA-критериям до доработки – 49). Проблема решена установкой датчиков контроля давления массы в трубах (оценка по FMEA-критериям после доработки – 4). 3. В системе дозирования компонентов возникает также потенциальный дефект – изменение определенного порядка подачи сырья, что ведет к некорректному смешиванию и нарушению рецептуры, браку в продукте и его дальнейшей переработке. При несоблюдении порядка ввода сырья (в первую очередь вводится жир (жидкая среда), затем – какао тертое, сахар и т.д.) и вводе в первую очередь сухих продуктов с увеличенной нагрузкой работает мешалка, что приводит к выходу из строя двигателя (оценка по FMEA-критериям до доработки – 49). Проблема решена автоматизацией процесса подачи сырья (оценка по FMEA-критериям после доработки – 2). Результаты оценки по критериям FMEA и общей оценки до и после доработки оборудования и технологии кондитерского производства приведены на рис. 7, 8. Исследования показали, что при применении методов FMEA возможность возникновения дефектов максимально снижена. В большинстве случаев такие оценки FMEA-критериев, как вероятность наступления события Ро, серьезность потенциального риска S и возможность выявления дефектов Pd доведены до рационального соотношения, следовательно, возникновение дефекта маловероятно, потенциального риска для продукта нет, и дефект будет выявлен в 100% случаев. В ходе доработки были исключены причины возникновения дефектов, благодаря изменению конструкции и технологии была снижена возможность возникновения дефекта и его влияние на производственный процесс. Также была облегчена и повышена достоверность выявления дефекта. На рис. 9 приведены результаты сравнительного анализа, показывающие, что с помощью FMEA-анализа выявлены значительные преимущества доработанного процесса производства шоколада. Применение методики FMEA обеспечило высокое и постоянное качество продукции в сочетании с высокой гибкостью производственного процесса. Применение функционально-стоимостного анализа в процессе производства десертного шоколада позволило выявить потери и устранить их причины. Изменение технологии в процессе производства шоколада на шариковых мельницах дало возможность исключить стадии приготовления сахарной пудры и автоматизировать подачу сырья, что обеспечило сокращение потерь по сырью, таблица 3, и уменьшение затрат на сырье, таблица 4. Методология ФСА была применена также при исследовании функциональности производства, что обеспечило снижение количества привлеченных сотрудников.  Рис. 7. Оценка на основе критериев FMEA до доработки процесса.  Рис. 8. Оценка на основе критериев FMEA после доработки процесса.  Рис. 9. Сравнительный анализ вероятности возникновения дефектов до и после доработки процесса производства шоколада с использованием методологии FMEA.Таблица 3. Рецептура до и после доработки технологии.
Таблица 4. Себестоимость 1 тонны готовой продукции до и после доработки процесса.
В результате внесенных изменений в процесс экономия на 1 тонну готовой продукции составила 418,24 рублей. Из расчета производительности линии 1 тонна в час, 22 тонны в сутки (за вычетом времени на уборку и технические осмотры) получено 660 тонн в месяц или 7 900 тонн готовой продукции в год. Экономия от применения предложенного метода составила соответственно: 9 201,28 рублей в сутки, 276 038,40 рублей в месяц и 3 304 906 рублей в год. При учете работы трех линий одновременно экономия в год составила 9 912 288 рублей. Экономия заработной платы за счет перевода 5 сотрудников на другое производство составила 75 000 рублей в месяц и, соответственно, 900 000 рублей в год. Таким образом, введение усовершенствований в соответствии с методологией ФСА дало положительный экономический эффект. За счет экономии сырья и снижения затрат на заработную плату сотрудникам итоговый экономический эффект составил 10 812 288 рублей. После внесения изменений в процесс производства шоколада дегустационной комиссией кондитерской фабрики был проведен органолептический анализ продукции с целью выяснения, меняется ли качество продукции с изменением рецептуры. Оценка осуществлялась по показателям: внешний вид, структура, консистенция, аромат, вкус. Результаты показали улучшение качества десертного шоколада. Шоколад, произведенный до совершенствования процесса, был оценен в 4,2 балла, произведенный после улучшения – 5 баллов. ВЫВОДЫ. 1. На основе изучения информационных источников и исследований, проведенных с помощью SWOT-анализа и причинно-следственной диаграммы Исикавы, научно обоснованы стратегические направления развития кондитерского предприятия, включающие необходимость структурирования и совершенствования процессно-ориентированного подхода в менеджменте качества. 2. В результате проведенных исследований и научного анализа определены концептуальные принципы, позволяющие создать, идентифицировать и осуществить эффективное функционирование процесса кондитерского предприятия. 3. Создана модель сети процессов кондитерского предприятия, структурно объединяющая четыре ключевых группы основных процессов. 4. Разработана функциональная модель процесса кондитерского предприятия, в которой научно обоснована взаимосвязь между входом и выходом процесса, осуществляемого в соответствии с принципами PDCA, обеспеченного ресурсами, подсистемой управления, опирающейся на статистические методы и средства, и функционирующего при определенных условиях, заданных требованиями кондитерского производства с целью получения запланированных значений индикаторов по результативности и эффективности. 5. Разработан механизм создания процесса кондитерского предприятия, включающий элементы первого и второго уровня, позволяющие комплексно решить проблему идентификации, формирования, управления и улучшения составляющих компонентов процесса. На основе предложенного научно-методического подхода структурирован процесс производства десертного шоколада. 6. Научно обоснована необходимость применения разработанных подсистем мониторинга и контроллинга, определено их положение в сфере управления процессом. Для процесса производства десертного шоколада определены контрольные точки и индикаторы, разработана контрольная карта процесса и алгоритм реализации корректирующих и предупреждающих действий. 7. На примере рационализации процесса производства десертного шоколада доказана эффективность применения FMEA и ФСА анализов на ООО «Кондитерская фабрика «Волшебница», при этом экономический эффект от внедрения составил 10 812 288 руб. в год. 8. По результатам проведенного комплексного исследования разработан стандарт организации по формированию процесса на кондитерской фабрике и рабочая процедура выполнения мониторинга и контроллинга. ОПУБЛИКОВАННЫЕ РАБОТЫ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ: 1. Максимова Н.В., Матисон В.А. Формирование стратегии управления качеством кондитерской продукции//Сборник докладов V юбилейной школы-конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (г. Москва). – М.:МГУПП, 2007. – с. 253-257. 2. Максимова Н.В., Матисон В.А. Функционально-стоимостной анализ: применение в кондитерском производстве//Сборник докладов V юбилейной школы-конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (г. Москва). – М.:МГУПП, 2007. – с. 257-263. 3. Максимова Н.В. Методы оценки удовлетворенности потребителей кондитерской продукции//Сборник докладов VI научно-технической конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации: эффективное использование ресурсов отрасли» (г. Москва). – М.:МГУПП, 2008. – с. 279-281. 4. Матисон В.А., Максимова Н.В. Особенности применения FMEA-анализа для повышения качества процессов//Сборник материалов VI Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты», том I – М.: Издательский комплекс МГУПП, 2008. – с. 219-227. 5. Горячева Е.Д., Максимова Н.В. Управление процессом создания продуктов питания на основе теории структурирования функции качества//Сборник докладов VI научно-технической конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их реализации: эффективное использование ресурсов отрасли» (г. Москва) – М.:МГУПП, 2008. – с. 265-266. 6. Максимова Н.В. Повышение эффективности кондитерского производства при применении ФСА-анализа//Сборник материалов первой научно-практической конференции с международным участием «Безопасность и экология предприятий пищевой промышленности. Инновационные решения использования отходов пищевых производств» (г. Москва) – М.: Издательский комплекс МГУПП, 2009. – с. 78-86. 7. Матисон В.А., Максимова Н.В. Особенности применения FMEA-анализа для улучшения качества процессов в кондитерском производстве//Кондитерское и хлебопекарное производство, 2009, №4, с. 20-22. 8. Максимова Н.В., Матисон В.А. Улучшение системы менеджмента качества пищевого предприятия на основе анализа и совершенствования процессов//Пищевая промышленность, 2009, №5, с. 38-40. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1 2
Похожие:
 | Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Гост исо 9004-2008 «Системы менеджмента качества. Рекомендации по улучшению деятельности», входит в состав документации системы менеджмента... | | Управление организацией на основе построения системы менеджмента... Охватывает необходимый объем информации, позволяющий руководителям подразделений сформировать представление о системе менеджмента... |
 | Тематический план курса «Подготовка предприятия к сертификации систем... Тематический план курса «Подготовка предприятия к сертификации систем менеджмента качества и охраны окружающей среды» для очной формы... | | Формирование системы менеджмента качества образовательных услуг университета (реферат) Мищенко С. В. (Ред.) Формирование системы менеджмента качества образовательных услуг университета (реферат) |
| Улучшение качества гидроакустических изображений на основе метода... | | Программа дисциплины «Современные erp-системы» «Теория информационных технологий и систем», «Архитектура корпоративных информационных систем» а также иметь представление о современных... |
| Учебно-методический комплекс рабочая программа для студентов очной, заочной формы обучения Подготовка предприятия к сертификации систем менеджмента качества и охраны окружающей среды | | Учебно-методический комплекс рабочая программа для студентов специальности... Подготовка предприятия к сертификации систем менеджмента качества и охраны окружающей среды |
| Реферат по предмету «Менеджмент» на тему: «Основные функции управления» В современных условиях бизнеса менеджмент осуществляет не только текущее управление предприятием, но и определяет стратегию развития... | | Задание по дисциплине «Документационное обеспечение системы менеджмента... |
| Курсовойпроек т тема: "Создание информациннной системы предприятия " Анализ топологий и сетевых операционных систем для создания информационной системы предприятия | | Введение 5 Теоретические аспекты системы менеджмента качества органиазции в соответствии с международными стандартами 9 |
| Предлагает Вашему вниманию Новое электронное учебное пособие В основном все эти материалы посвящены вопросам внешней оценки качества результатов обучения и созданию в образовательных учреждениях... | | Моделирование систем автоматического управления с дробным пид-регулятором В данной работе разработан цифровой алгоритм управления на основе дробного пид-регулятора и построена имитационная модель системы... |
| Учебно-методический комплекс рабочая программа для студентов направления 080200. 68 «Менеджмент» Отраслевая специфика финансового менеджмента: ресурсодобывающие предприятия, предприятия торговли, др | | Анализ работы отдела методической работы управления образования администрации... «Пути совершенствования организации образовательно-воспитательного процесса в условиях реализации национальной образовательной инициативы... |
