Скачать 274.66 Kb.
|
Филиал НОУ ВПО «Московский психолого-социальный институт» в г.Брянске _______________________________________________________________ КАФЕДРА ГУМАНИТАРНЫХ, ЕСТЕСТВЕННОНАУЧНЫХ И МАТЕМАТИЧЕСКИХ ДИСЦИПЛИН Миронова Г.Л. РАБОЧАЯ ПРОГРАММА По курсу: «ГОСТИНИЧНОЕ И РЕСТОРАННОЕ ХОЗЯЙСТВО» для студентов, обучающихся по специальности 100 103.65 - «Социально-культурный сервис и туризм» Рекомендовано Ученым советом БФ МПСИ (протокол № 1 от 31 августа 2011 г.) Одобрено кафедрой гуманитарных, естественнонаучных и математических дисциплин (протокол № 1 от 26 августа 2011 г.) Брянск 2011 1. Цель и задачи курса Курс «Гостиничное и ресторанное хозяйство» является обязательной дисциплиной специализации, входящей в программу обучения в Московском психолого-социальном институте. Его цель – формирование у студентов системы знаний о структуре гостиничного и ресторанного хозяйства и о современном обслуживании на предприятиях гостеприимства. Для достижения поставленной цели должны быть решены следующие задачи:
Предметом дисциплины является структура и материально-техническая база гостиничных и ресторанных предприятий. 2. Требования к уровню освоения дисциплины В результате изучения учебной дисциплины «Гостиничное и ресторанное хозяйство» студенты должны: знать:
уметь:
иметь представление:
Формы контроля:
3. Содержание дисциплины и рекомендуемая нагрузка по видам учебных занятий Программа соответствует требованиям Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования, государственной образовательной программе и учебному плану. Изучение дисциплины предусматривает проведение лекционных, семинарско-практических занятий и самостоятельную работу студентов.
Примечание: л – лекции, пр – практические занятия, с – самостоятельная работа. 4. Содержание тем курса «Гостиничное и ресторанное хозяйство» Тема 1. Введение в курс, основные понятия. Индустрия гостеприимства как часть сферы услуг Понятия «индустрия туризма» и «индустрия гостеприимства». Гость как центральная категория в индустрии гостеприимства. Гостеприимство как область потребления туристского продукта. Гостеприимство как пакет туристских услуг. Понятие сферы услуг. Гостеприимство как часть сферы услуг. Роль гостинично-ресторанных услуг в индустрии туризма. Роль и значение гостинично-ресторанного хозяйства в социально-экономическом развитии страны. Тема 2. История развития индустрии гостеприимства Эпоха античной Греции и Рима − первые упоминания о предприятиях индустрии гостеприимства. 1-е тыс. до н.э.: таверна − важный элемент социальной и религиозной жизни. Создание Академии кулинарного искусства на Палатинском холме. Средние века (V − XV вв. н.э.): постоялые дворы, их размещение вблизи храмов и монастырей. Становление европейского поваренного искусства; 1375 − первая поваренная книга. Средневековые правила для званых ужинов. Развитие постоялых, гостиных дворов и таверн в Европе, США. Английский тип организации услуг гостеприимства. Американские постоялые дворы и таверны колониального периода – центры общественной жизни, места политических сборищ. Средства размещения в Древней Руси: постоялые дворы, гостиные дворы, трактиры, частный жилой сектор. Средства размещения низкой категории: меблированные комнаты, ночлежные дома. Развитие гостиничного дела в Северо-Западных землях Древней Руси. Первые Правила предоставления гостиничных услуг на Руси. Строительство Петербурга как новый этап в развитии гостиничного дела в России. XIX в. – бурное развитие ресторанно-гостиничного бизнеса. М. Буланже – «отец современного ресторана». Цезарь Ритц, Огюст Эскофье («император кухни»); революция в организации ресторанов при гостиницах: обеспечение утонченной атмосферы в отеле и ресторане. Традиция посещения ресторана отеля в вечерних нарядах. Различные спецэффекты для развлечения посетителей. XX в. − расцвет индустрии гостеприимства. США и Европа – лидеры в этой области. Новые формы организации гостиничного хозяйства. Гостиничные цепи. Рестораны быстрого обслуживания. «Драйв-ины». Новые типы заведений: Тасо Bell, TGI Friday's, Houston's и Red Lobster — в ресторанном деле и Days Inn, Super Motels и Comfort Inns — в гостиничном. Сетевые структуры высшего класса Four Seasons, Canadian Pacific, Marriott, Hyatt, Sheraton, Hilton, Radisson Ramada. Индустрия гостеприимства в России в XX в.: гостиница «Астория» – лучшая гостиница С.-Петербурга. Популярные гостиницы Москвы: «Дюссо», «Славянский базар», «Дрезден», «Париж», «Англия», «Германия», «Север», «Лоскутная», «Гранд-отель», «Европа», «Берлин» и др. Гостиницы высочайшего класса: «Метрополь», «Боярский двор», «Националь». Гостиничное хозяйство в первые годы советской власти. Гостиничное хозяйство в послевоенный период. Гостиничное хозяйство в России в 1990-х гг. Современные тенденции развития предприятий индустрии гостеприимства: углубление специализации гостиничного и ресторанного предложения; образование международных гостиничных и ресторанных цепей; развитие сети малых предприятий; внедрение в индустрию гостеприимства компьютерных технологий. Тема 3. Гостиничное хозяйство Характеристика и особенности гостиничных услуг. Классификация гостиничных предприятий по размеру и целевым рынкам. Бизнес-отели. Конгресс-центры. Конгресс-отели. Гостиницы при аэропортах. Сюит-отели. Гостиницы длительного проживания. Резидентные гостиницы. Курортные гостиницы. Таймшер-отели. Казино-отели. Альтернативные средства размещения. Классификация гостиничных предприятий по уровню обслуживания. Понятие «нематериальность услуг» в индустрии гостеприимства. Обслуживание высшего (мирового) уровня. Обслуживание среднего уровня. Обслуживание экономического уровня. Классификация гостиничных предприятий по рейтингу (звездности). Рейтинговые системы мира. Система звезд в России. Классификации независимых профессиональных компаний. Классификация гостиничных предприятий по виду собственности. Независимые гостиницы и гостиничные цепи: проблемы и преимущества. Организационно-производственная структура гостиничных предприятий. Линейные функции − функции непосредственных участников производства и реализации услуг гостеприимства. Административные функции − функции обеспечения жизнедеятельности всех гостиничных подразделений. Основные принципы формирования организационных структур в гостиничных предприятиях: Специализация работ. Разделение на отделы. Сфера компетенции. Норма управляемости. Координация действий. Последовательность команд. Принцип единоначалия. Делегирование полномочий. Цикл обслуживания гостя. Характеристика основных этапов цикла. Классификация подразделений гостиничного предприятия по уровню получения дохода: центры прибыли, центры поддержки. Классификация подразделений гостиничного предприятия по административным зонам: зоны переднего плана, зоны заднего плана. Служба управления номерным фондом. Служба приема и размещения. Отдел бронирования. Обслуживающий персонал в униформе. Служба хозяйственного обеспечения и обслуживания. Организация питания в гостиничном предприятии. Медицинская служба. Инженерно-техническая служба. Служба маркетинга и продаж. Служба бухгалтерского учета. Обеспечение безопасности проживающих в гостиничном предприятии. Отдел кадров. Служба анимации. Основные взаимодействия служб гостиничного предприятия в течение цикла обслуживания гостя. Понятие об основных и дополнительных услугах в гостиничном предприятии: виды, способы предоставления и оплаты. Материально-техническая база гостиничных предприятий. Гостиничное предприятие как объект недвижимости. Развитие формы здания гостиницы. Современные архитектурные концепции гостиничных зданий. Виды гостиничных объектов. Функциональные связи гостиницы и обслуживания. Жилая и служебная части гостиницы. Внутригостиничные коммуникации. Общественная часть гостиницы и предприятия питания. Помещения культурно-массового и спортивно-оздоровительного назначения. Помещения бытового обслуживания. Архитектурное решение современных гостиниц. Требования к выбору месторасположения, уровню благоустройства и комфортабельности гостиничного предприятия. Требования к обеспечению нормальных условий для функционирования и экономичности гостиничных служб. Требование многофункциональности гостиничного здания. Виды проектов гостиничных зданий: централизованный проект, блочный проект, стилобатный проект. Интерьер гостиничных предприятий. Мебель и меблировка. Роль и и функциональное содержание интерьера в гостиничном здании. Общие принципы размещения мебели в интерьере. Меблировка гостиничного номера. Меблировка поэтажных холлов. Схемы функциональной организации помещений вестибюльной группы: Фронтальное планировочное решение, продольное планировочное решение, концентрическое планировочное решение. Композиционные схемы помещений общественного питания. Цвет и свет в интерьере: понятие о колористике; практические задачи колористики; роль цвета в интерьере. Законы смешения цветов. Закономерности сочетания цветов. Физиологическое и психологическое воздействие цвета на человека. Понятие колористической композиции. Виды колористической композиции. Схема построения колористической композиции здания. Цветовое решение номеров. Свет в интерьере: задачи световой архитектуры; требования к свету в интерьере. Тема 4. Ресторанное хозяйство Понятие общественного питания как крупной отрасли народного хозяйства. Общественное питание как разновидность торговой деятельности. Роль специалиста общественного питания. Подходы к требованиям организации общественного питания. Производственная функция и продукт общественного питания. Роль предприятий питания в индустрии туризма и в гостинично-туристском комплексе. Понятие «ресторан» и особенность его работы. Специализация ресторанов. Основные и дополнительные услуги ресторанов. Классификация ресторанов по уровню обслуживания и предоставляемых услуг, ассортимента заказных и фирменных блюд, изделий, интерьера. Ресторан класса «люкс», высшего класса, первого класса. Полносервисные рестораны, Специализированные и рестораны быстрого обслуживания. Fast Food. Семейные рестораны. Рестораны национальной кухни. Тематические рестораны. Рестораны на транспорте. Основные формы предоставления питания в гостинично-ресторанном обслуживании. Подготовка к обслуживанию посетителей ресторана. Получение и подготовка посуды, приборов, столового белья. Сервировка столов. Личная подготовка официанта к работе. Обслуживающий персонал зала ресторана. Меню ресторанов. Обслуживание посетителей в ресторане. Обслуживание приемов и банкетов. Обслуживание в гостиничных номерах. Специальные формы обслуживания в ресторане. Зал-экспресс. Стол-экспресс. Шведский стол. Обслуживание участников съездов, конференций, фестивалей, форумов, совещаний. Организация обслуживания в железнодорожных ресторанах и вагонах-ресторанах. Обслуживание пассажиров в портах, на теплоходах и речных судах, автостанциях. Особенности обслуживания пассажиров в аэропортах и самолетах. Обслуживание иностранных туристов. Организация работы бара. Роль и место материально-технической базы в организации деятельности ресторанных предприятий. Торговые помещения ресторана и их оборудование. Виды, интерьер. Буфеты и кассы. Сервизная. Моечная столовой посуды. Производственные помещения. Мясной, рыбный, птицегольевой, овощной, кулинарный, кондитерский цеха. Производственно-технологическое оборудование. Холодильное оборудование. Кухонное оборудование: мощности и их компоновка. Помещения для приема, хранения и отпуска товаров. Помещения административного, бытового, технического назначения и их материально-техническое оснащение. Вспомогательные службы. Этапы производственного цикла в ресторанах. Назначение, принципы составления, виды и художественное оформление меню. Квалификация поваров. Прогнозирование торгового оборота ресторана. Закупка. Получение заказа. Хранение и выдача товаров. Производство пищи. Обслуживание. Тема 5. Инженерные сети и коммуникации гостинично-ресторанных предприятий (ГРП) Инженерные сети. Электрооборудование в гостиницах. Освещение номеров и общественных помещений. Телефон и факс. Устройства внутренней связи. Сигнализация. Пневматическая почта. Радиофикация гостиниц и ресторанов. Устройства противопожарной сигнализации. Лифтовое оборудование. Водопроводное оборудование. Правила прокладки водопроводных труб. Канализация и санитарное оборудование. Системы отопления: водяная, паровая и лучистая. Калориферная система. Вентиляция и создание искусственного климата. Естественная и механическая вентиляция. Применение систем вентиляции. Мусоропровод. Тема 6. Уборочные работы в помещениях ГРП. Подготовка к обслуживанию клиентуры Уборочные работы в вестибюлях. Виды уборочных работ в номерах и их последовательность. Уборка санузлов. Уборочные работы в холлах и гостиных, комнатах горничных. Уборочные работы в торговых и производственных помещениях ресторанов, их последовательность. Уборочные материалы, механизмы, инвентарь. Подготовка к обслуживанию клиентуры ГРП. Тема 7. Современные информационные технологии управления ГРП Компьютерное программирование в гостинично-ресторанном бизнесе. Компьютерные системы управления отелем (КСУО). Задачи, функциональный принцип построения и практическая значимость КСУО. Характеристика самых распространенных КСУО: Fidelio, Lodging touch и Nimeta. Гигиенические требования к видеодисплейным терминалам, персональным электронно-вычислительным машинам. Глобальные системы резервирования гостиничных услуг (ГСР). Задачи, функциональный принцип и практическая значимость ГСР. Характеристика самых распространенных ГСР: Amadeus, Galileo, Sabre, Worldspan, Сахара. Варианты работы гостиничного предприятия и ГСР. Преимущества и недостатки резервирования мест в гостиничном предприятии через Интернет. Тема 8. Кадровая структура ГРП Значение человеческого фактора в цикле обслуживания гостя. Понятие корпоративной культуры. Факторы, затрудняющие формирование корпоративной культуры в РФ. Суть планирования персонала и его этапы. Прогноз объема оборота (ожидаемая загруженность предприятия) как основной показатель определения потребности в персонале. Количественное и качественное планирование. Расходы на персонал, проведение соответствующей финансовой политики. Служебное расписание. Требования к поиску и отбору персонала. Требования к контролю за персоналом: должностные инструкции (отличие российских инструкций от зарубежных), квалификационные требования. Вопросы вознаграждения обслуживающего персонала. Обучение персонала в ГРП. Внутрипроизводственная переподготовка, производственный инструктаж и профессиональная ориентация. Профессиональная подготовка, переподготовка и повышение квалификации. Схема проведения тренингов для персонала. Контроль и руководство. Текучесть кадров. Современные тенденции потребностей персонала гостиниц Москвы в услугах образования. Отношения в коллективе. Роль дисциплины. Увольнение. Проблема ротации кадров и карьерный рост. Аттестация персонала и производительность труда. Учет рабочего времени. Проблемы кадровой политики в РФ. Тема 9. Правила технической эксплуатации ГРП и их оборудования Краткий анализ и назначение Правил. Основные положения по технической эксплуатации помещений, строительных конструкций и инженерного оборудования. Указания по содержанию территории, технике безопасности, охране труда, пожарной безопасности при эксплуатации ГРП. Тема 10. Тенденции и перспективы развития индустрии гостеприимства Внутренние и внешние факторы развития индустрии гостеприимства. Способы развития корпораций на рынке гостеприимства: горизонтальное расширение; географическое расширение; гибридизация продукта; узкая специализация; классификация; формирование торговой марки продукта; усиление роли независимых предприятий. Франчайзинг как форма организации гостиничных цепей; слияние компаний и стратегические альянсы; вертикальная и горизонтальная интеграции. Новая парадигма рыночного развития. 5. Темы семинарских занятий Семинарские занятия по дисциплине «Гостиничное и ресторанное хозяйство» проходят в форме фронтальных опросов, самостоятельных работ, контрольных тестовых заданий по основным разделам курса. Практические занятия должны проходить в форме деловых и ролевых игр. Рекомендуются следующие темы для проведения подобных занятий:
В качестве самостоятельной работы студенты выполняют рефераты под руководством преподавателя. Перечень рекомендуемых тем для рефератов представлен в пункте 6 данной Программы. Особое место в усвоении материала по дисциплине «Гостиничное и ресторанное хозяйство» занимают выездные занятия с посещением какого-либо предприятия индустрии гостеприимства (гостиницы, отеля, ресторана и проч.). В качестве примерных тем выездных занятий (экскурсий) рекомендуются следующие:
6. Примерная тематика рефератов
7. Перечень вопросов для подготовки к экзамену
8. Учебно-методическое обеспечение дисциплины Основная литература
Дополнительная литература
|
Учебно-методический комплекс введение в специальность рабочая программа... Н. А. Балюк Введение в специальность. Рабочая учебная программа для студентов специальности «Социально-культурный сервис и туризм»... | Учебно-методический комплекс менеджмент в социально-культурном сервисе... Е. М. Кузьмина. Менеджмент в социально-культурном сервисе и туризме: Учебно-методический комплекс для студентов специальности 100103... | ||
Учебно-методический комплекс география курортов мира рабочая программа... Е. Н. Киприна. География курортов мира. Учебно-методический комплекс для студентов специальности «Социально-культурный сервис и туризм»... | Учебно-методический комплекс историческая география сибири рабочая... Н. А. Балюк Историческая география Сибири. Учебно-методический комплекс для студентов специальности «Социально-культурный сервис... | ||
Учебно-методический комплекс курорты российской федерации рабочая... Е. Н. Киприна. Курорты Российской Федерации. Учебно-методический комплекс. Рабочая учебная программа для студентов специальности... | Учебно-методический комплекс основы организации гостеприимства рабочая... О. П. Маркова. Основы организации гостеприимства. Учебно-методический комплекс. Рабочая учебная программа для студентов специальности... | ||
Учебно-методический комплекс техника и технология ресторанного дела... Р. Ю. Сабитов. Техника и технология ресторанного дела. Учебно-методический комплекс для студентов специальности 100103. 65 «Социально-культурный... | Учебно-методический комплекс услуги питания в санаторно-курортных... Р. Ю. Сабитов. Услуги питания в санаторно-курортных комплексах. Учено-методический комплекс. Рабочая учебная программа для студентов... | ||
Учебно-методический комплекс организация работы гостиничного комплекса... Р. Ю. Сабитов. Организация работы гостиничного комплекса Учебно-методический комплекс. Рабочая учебная программа для студентов специальности... | Учебно-методический комплекс услуги питания в санаторно-курортных... Р. Ю. Сабитов. Услуги питания в санаторно-курортных комплексах. Учено-методический комплекс. Рабочая учебная программа для студентов... | ||
Учебно-методический комплекс историко-архитектурные памятники российской... Рассмотрено на заседании кафедры социально-культурного сервиса и туризма «02»04. 2009. Протокол №7 | Учебно-методический комплекс экономика и организация санаторно-курортных... О. П. Маркова. Экономика и организация санаторно-курортных комплексов. Учебно-методический комплекс. Рабочая учебная программа для... | ||
Рабочая программа по дисциплине «Практикум работы на пэвм» Предназначена для студентов по специальностям 100103. 65 Социально-культурный сервис и туризм (имиджмейкерские услуги), 100103. 65... | Социально-культурный сервис и туризм А. Е. Островская. Питание и ресторанный сервис. Учебно-методический комплекс. Рабочая учебная программа для студентов специальности... | ||
Социально-культурный сервис и туризм Н. А. Балюк Введение в специальность. Рабочая учебная программа для студентов специальности «Социально-культурный сервис и туризм»... | Социально-культурный сервис и туризм Управление предприятиями социально-культурного сервиса и туризма. Учебно-методический комплекс. Рабочая учебная программа для студентов... |