Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
|
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа
|
Объем часов
|
Уровень освоения
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
ПМ. 03. Приготовление супов и соусов
|
|
|
|
МДК.03.01.
Технология
приготовления супов и
соусов
|
|
|
|
|
Тема 3.1. Супы – 33 часа
|
|
Содержание
|
20
|
2
|
|
1.
|
Организация рабочего места повара при приготовлении первых блюд
|
|
|
2.
|
Значение в питании, классификация, технология приготовления супов
|
|
|
3.
|
Приготовление бульонов и отваров.
|
|
|
4.
|
Супы заправочные: понятие, общие правила варки, классификация
|
|
|
5.
|
Технология приготовления щей, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения
|
|
|
6.
|
Технология приготовления борщей, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения
|
|
|
7.
|
Технология приготовления рассольников, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения
|
|
|
8.
|
Технология приготовления солянок, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения
|
|
|
9.
|
Технология приготовления супов картофельных, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения
|
|
|
10.
|
Технология приготовления супов с крупами, макаронными изделиями и бобовыми, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения
|
|
|
11.
|
Технология приготовления супов молочных, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения
|
|
|
12.
|
Технология приготовления супов-пюре, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения
|
|
|
13.
|
Технология приготовления прозрачных супов, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения
|
|
|
14.
|
Технология приготовления супов сладких и холодных, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения
|
|
|
Лабораторная работа
|
2
|
2-3
|
|
1.
|
Подбор производственного инвентаря и оборудования, правила из расстановки и безопасного использования
|
|
Практические занятия
|
11
|
|
1.
|
Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление бульонов»
|
|
|
2.
|
Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление борщей»
|
|
|
3.
|
Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление щей»
|
|
|
4.
|
Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление рассольников»
|
|
|
5.
|
Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление солянок»
|
|
|
|
6.
|
Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление супов картофельных»
|
|
|
7.
|
Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление супов картофельных с крупами, макаронными изделиями и бобовыми»
|
|
|
8.
|
Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление молочных супов»
|
|
|
9.
|
Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление супов- пюре»
|
|
|
10.
|
Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление холодных и сладких супов»
|
|
|
Тема 3.2. Соусы - 20 часов
|
Содержание
|
10
|
|
1.
|
Организация рабочего места повара при приготовлении соусов
|
|
|
2.
|
Значение и классификация соусов
|
|
|
3.
|
Приготовление мучных пассеровок и бульонов для соусов
|
|
|
4.
|
Приготовление соусов с мукой. Соусы мясные красные
|
|
|
5.
|
Соусы белые на мясном, рыбном бульоне
|
|
|
6.
|
Соусы грибные, молочные, сметанные
|
|
|
7.
|
Приготовление соусов без муки. Соусы яично-масляные и масляные смеси
|
|
|
8.
|
Соусы холодные и желе
|
|
|
9.
|
Технология приготовления соусов сладких. Соусы промышленного производства и пищевые концентраты
|
|
|
10.
|
Требования к качеству соусов. Сроки хранения
|
|
|
11.
|
Контрольная работа
|
|
|
Лабораторная работа
|
|
|
1.
|
Подбор производственного инвентаря и оборудования, правила из расстановки и безопасного использования
|
2
|
|
Практические занятия
|
8
|
|
1.
|
Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление красного соуса и его производных»
|
|
|
2.
|
Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление белого соуса и его производных»
|
|
|
3.
|
Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление молочных и сметанных соусов»
|
|
|
4.
|
Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление сладких и холодных соусов»
|
|
|
|
Самостоятельная работа
|
44
|
|
Разработка авторских блюд по теме: «Приготовление супов и соусов»
Написать реферат на темы: «История блюда «Щи»
«Понятие и назначение соусов в кулинарных блюдах»
Составить таблицы:
«Виды супов и сырье, используемое для их приготовления»,
«Виды борщей и особенности их приготовления»,
«Виды заправочных супов и особенности их приготовления»,
«Технологический процесс приготовления соусов (особенности)»,
«Пассеровки и бульоны, используемые для приготовления соусов»,
4. Составить схему приготовления: щей из свежей капусты, супа картофельного с крупой
5. Рассчитать: а) какое количество муки необходимо для приготовления 5 л молочного соуса средней густоты; б) зная количество продуктов на 1000 г соуса майонез, рассчитать. Сколько их потребуется для приготовления 50, 75 и 100 г соуса.
6. Составить технологические схемы приготовления красного основного соуса, томатного соуса, соусов на основе сливочного масла, рыбного желе.
7. Компьютерная презентация по одному из изученных блюд.
8. Курсовая работа на тему: «
|
|
Учебная практика
Виды работ
1. Технология подготовки сырья для приготовления соусов и супов
2. Технология приготовления соусов с мукой
Составить технологическую карту и приготовить:
- соус красный основной;
- соус красный кисло-сладкий;
- соус белый;
- соус грибной;
- соус сметанный;
- соус молочный.
3. Технология приготовления соусов без муки
Составить технологическую карту и приготовить:
- соусы яично-масляные;
- смеси масляные;
- соусы холодные и желе;
- маринады;
- соусы сладкие.
4. Технология приготовления заправочных супов
Составить технологическую карту и приготовить:
- борщ с капустой и картофелем;
- борщ украинский;
- борщ флотский;
- борщ сибирский;
- рассольник ленинградский;
- рассольник домашний;
- щи по-уральски;
- щи суточные.
5. Технология приготовления заправочных супов
Составить технологическую карту и приготовить:
- солянку сборную мясную;
- суп картофельный с фрикадельками;
- суп картофельный с крупой;
- суп картофельный с бобовыми;
- супы картофельный с макаронными изделиями.
6. Технология приготовления заправочных супов
Составить технологическую карту и приготовить:
- суп крестьянский;
- суп из овощей;
- суп харчо;
- суп-лапшу домашнюю.
7. Технология приготовления молочных супов и холодных
Составить технологическую карту и приготовить:
- суп молочный с крупой;
- суп молочный с макаронными изделиями;
- суп молочный с овощами;
- окрошку мясную;
- окрошку овощную;
- щи зеленые с яйцом.
8. Технология приготовления холодных супов и супов-пюре, сладких, прозрачных
Составить технологическую карту и приготовить:
- суп-пюре из разных овощей;
- суп-пюре из бобовых;
- суп-пюре из птицы;
- суп из свежих плодов;
- суп из смеси сухофруктов;
- бульон с пельменями;
- бульон с пирожками;
- бульон с фрикадельками.
|
36
|
|
Производственная практика
Виды работ
1. Приготовление соусов
Составить технологическую таблицу и приготовить:
- соус красный основной;
- соус белый основной;
- соус сметанный;
- соус молочный;
- маринад овощной;
- соусы сладкие.
Составить калькуляционную карту.
2. Приготовление заправочных супов
Составить технологическую таблицу и приготовить:
- борщи;
- рассольники;
- щи;
- солянки.
Составить калькуляционную карту.
3. Приготовление заправочных супов
Составить технологическую таблицу и приготовить:
- супы с крупами;
- супы с макаронными изделиями;
- супы с бобовыми;
- суп – лапшу домашнюю;
- прозрачные бульоны с яйцом, с пельменями.
Составить калькуляционную карту.
4. Приготовление молочных и сладких супов
Составить технологическую таблицу и приготовить:
- супы с крупами;
- супы с макаронными изделиями;
- супы с овощами;
- супы сладкие из свежих плодов;
- супы сладкие из сухофруктов.
Составить калькуляционную карту.
5. Приготовление холодных супов и супов – пюре
Составить технологическую таблицу и приготовить:
- окрошку овощную;
- окрошку мясную;
- борщ холодный;
- свекольник;
- щи зеленые с яйцом;
- суп-пюре из овощей;
- суп-пюре из мясных продуктов.
Составить калькуляционную карту.
|
24
|
|
Всего
|
157
|
|
