Областное государственное бюджетное образовательное учереждение начального профессионального образования «профессиональное училище №15» рабочая тетрадь

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ № 15» РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ Профессиональный модуль ПМ. 03 «Технология приготовления супов и соусов» Обучающегося группы 621 по профессии: «Повар, кондитер» __________________________ Стрежевой 2012 Дорогие друзья! Эта тетрадь поможет вам пополнить и закрепить знания по основам теории кулинарии. Предлагаемые задания рассчитаны на вашу самостоятельность в учебной деятельности и предусматривает работу с учебником и дополнительной литературой. Вам предоставляется возможность высказать собственное мнение по изученной проблеме. В поисках ответов на эти вопросы и задания, вы сможете лучше понять главное, проконтролировать себя, выяснить, что вы знаете и умеете, а что надо еще повторить. Желаю вам интересной работы! В тетради представлены различные варианты заданий по материалу учебного пособия: контрольные вопросы, тесты, дополнения схем, заполнение таблиц, тесты на сопоставление, а также задания на развитие технического и логического мышления. Предполагаемая тетрадь предназначена для само- и взаимоконтроля знаний обучающихся по каждой теме, а также для контроля знаний самих обучающихся (тематического и итогового) преподавателями. Условные обозначения ´- Вопрос на размышление, вспоминание и закрепление т4- Тест, закрепление теоретических знаний &- Работа с книгой, справочной литературой у@ - Упражнение - Исследовательские и творческие задания - Решите задачу К- Отгадай кроссворд GЗ/Э - Задачи на эрудицию МОДУЛЬ 3:Технология приготовления супов и соусов. Технология приготовления супов 1. Укажите: Супы классифицируют: По температуре подачи ___________________________________________ По способу приготовления ________________________________________ По жидкой основе ________________________________________________ 2. Продолжите предложение: Супы готовят в производственных цехах: ________________________________________________________________ 3. Закончите схему: Супы состоят из двух частей. 4. Объясните: За счёт чего супы приобретают вкус и аромат? ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ 5. Напишите: Какие безопасные приёмы нужно соблюдать при приготовлении супов? ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ 6. Укажите: Почему супы варят при слабом кипении? __________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ 7. Назовите и опишите технологию приготовления: «Мой любимый суп». ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ 1. Приготовление бульонов. 1. Дайте определение: Бульон – это _________________________________ ________________________________________________________________ 2. Назовите: Пищевые вещества, содержащиеся в бульонах. ________________________________________________________________ ________________________________________________________________  3. Заполните таблицу: Разновидности бульонов. Вид бульона Сырьё Продолжительность варки Костный Мясо - костный Бульон из птицы Рыбный Грибной отвар 4. Объясните: Появление хлопьев на поверхности бульона при варке: ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ 5. Назовите: Какие бульоны называют концентрированными? ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________  6. Дайте объяснение: Почему бульоны возбуждают аппетит? ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ у 7. Составьте технологическую схему приготовления мясокостного бульона: 2. Заправочные супы. 1. Дайте определение: Какие супы называют заправочными, что является их характерной особенностью? ______________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ 2. Перечислите: Виды заправочных супов: _____________________________ ________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 3. Назовите правила приготовления заправочных супов: _________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ 4. Укажите: Температура подачи заправочных супов и условия их хранения: _______________________________________________________________ у 5. Закончите технологическую схему: Приготовление заправочных супов.  6. Какие супы заправляют мучной пассировкой, и для какой цели? _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ Назовите: Жидкую основу щей: ___________________________________ _______________________________________________________________ 8. Объясните, чем отличается приготовление блюда «щи по-уральски» от блюда «щи суточные»? _________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________  Заполните таблицу: Разновидности щей. Наименование Особенности приготовления Особенности подачи Щи из свежей капусты Щи из свежей капусты с картофелем Щи из квашеной капусты Щи по-уральски Щи суточные Щи зелёные З/Э Вы – повар. Варите щи из белокочанной капусты, капуста оказалась горьковатой. Ваши действия? ___________________________________ _______________________________________________________________ 11. Вы – повар. Если оказались пресными на вкус щи из щавеля и шпината. _____________________________________________________________ у 12. Назовите: Способы варки свеклы: ________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ 13. Объясните: Каковы особенности приготовления борща флотского и сибирского? ____________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________  14. Заполните таблицу: Разновидности борщей. Наименование Особенности Приготовления Особенности подачи Борщ Борщ московский Борщ с капустой и картофелем Борщ украинский Борщ флотский Борщ сибирский у 15. Составьте технологическую схему: Приготовление супа «Борщ украинский» З/Э 16. Борщ потерял свой цвет при варке. Ваши действия? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 17. Назовите: Что является обязательной составной частью рассольников: _______________________________________________________________  18. Заполните таблицу: Разновидности рассольников. Наименование Особенности приготовления Особенности подачи Рассольник Рассольник домашний Рассольник московский 19. Укажите: При какой температуре, рассольник заправляют льезоном? Назовите его: _________________________________________________ 20. Укажите: Последовательность операций по подготовке перловой крупы при приготовлении рассольника: _________________________________ _____________________________________________________________ ______________________________________________________________ 21. Перечислите: Продукты, входящие в состав солянок: _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ 22. Объясните: Чем отличается приготовление блюда «солянка сборная мясная» от блюда «солянка домашняя»? __________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ у 23. Составьте алгоритм приготовление супа « Солянка рыбная» ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ 24.Назовите: Продукты, входящие в состав картофельных супов: ________________________________________________________________ _______________________________________________________________ ________________________________________________________________  25. Заполните таблицу: Разновидности картофельных супов с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями. Наименование Особенности приготовления Особенности подачи Суп картофельный Суп картофельный с фрикадельками Суп картофельный с крупой Суп полевой Суп картофельный с бобовыми Суп картофельный с макар. изделиями Суп крестьянский Суп из овощей 26. Укажите: Цель замачивания гороха: ______________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ у 27. Составьте алгоритм: Технология приготовления супа «Харчо»: ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ 28. Укажите: С какой целью тесто для лапши после замеса выдерживают 25–30мин. ___________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ 29. Заполните пропуски: Для того чтобы суп «Лапша домашняя» получился прозрачным, лапшу засыпают в ___________ воду, варят _______мин. ________________ на сито и дают _____________ воде. 30. Составьте схему: Технология приготовления и отпуск суп «Суп из овощей» у 31. Заполните таблицу: Отметь знаком (x) формы нарезки овощей для данных супов. Супы Формы нарезки моркови и картофеля Брусочки Кубики средние Кубики Мелкие Соломка Ломтики Дольки Борщ Борщ украинский Борщ флотский Борщ московский Борщ сибирский Щи из свежей капусты Щи из квашеной капусты Щи суточные Щи по-уральски Рассольник Рассольник домашний Рассольник ленинградский Суп картофельный Суп из овощей Суп крестьянский Суп с крупой Суп лапша домашняя Суп гороховый Суп с макаронами Борщ холодный 32. Укажите: Время и условия хранения заправочных супов: _____________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ 10. З/Э 33. Вы – повар. Из – за недосмотра в рассольник положили слишком много солёных огурцов и он оказался кислым. Как исправить блюдо? _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ 34. У рассольника недостаточно острый вкус. Ваши действия? _______________________________________________________________

Похожие:

	Областное государственное бюджетное образовательное учереждение начального... Поэтому считаем целесообразным, чтобы все участники с одного класса проходили тестирование в одно и то же время, например, в компьютерном...		Отчет по итогам самообследования Областное государственное образовательное... Областного государственного образовательного учреждения начального профессионального образования «профессиональное училище №36»
	Урок как целостная система Тамбовское областное государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования Профессиональное...		Публичный отчет за 2012год г. Нижнеудинск публичныйотчё т за 2012 год Областное государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования Профессиональное училище...
	Заслушан, на общешкольной конференции 08. 09. 2011 г. Утверждено общественным советом Тамбовское областное государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования Профессиональное...		Рабочая программа по предмету «Основы информатики и автоматизация... Тамбовское областное государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования Профессиональное...
	Анализ по направлениям деятельности мбоу сош №4 2011-2012 учебный год Областное государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования Профессиональное училище...		Мероприятия, классного часа, в рамках которого будет использоваться презентация Полное название образовательного учреждения (с указанием региона и населенного пункта): Государственное Бюджетное Образовательное...
	Доклад о работе кгбоу нпо «Профессиональное училище №103» Полное наименование образовательного учреждения в соответствии с Уставом: краевое государственное бюджетное образовательное учреждение...		Приложение к приказу мо рс(Я) от 31 января 2013 г. №01-16/ 201 план-график... Областное государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования Профессиональное училище...
	Министерство экономического развития российской федерации приказ... Областное государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования Профессиональное училище...		Публичный доклад кгбоу нпо пу №27 за 2011-2012 учебный год Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования “Профессиональное училище №27”...
	Информационная карта по результатам самообследования Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования «Профессиональное училище №3»		Российская Федерация Министерство общего и профессионального образования... Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования Свердловской области «Профессиональное училище...
	Методическая разработка «Структура написания реферата по предмету физика» Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования «Профессиональное училище №33»		Российской Федерации Главное управление образования и молодежной политики Алтайского края ...