Введение Актуальность выбранной темы
Скачать 335.73 Kb.
|
1.3. Состав кофе Семена кофе содержат кофеин, сахара, минеральные, азотистые и другие вещества. В зёрнах сырого кофе содержится: вода – 9-12%, белковые вещества – 9-18%, сахар – 8-12%, кофеин – 0,7-3%, минеральные вещества -3-5%, эксрактивные вещества – 36%. В кофейных зёрнах обнаружены витамины: тиамин (В1), рибофлавин (В2), пантотеновая кислота, пиридоксин (В6), витамин В12 и токоферол (Е), никотиновая кислота (РР). В нём содержится три десятка необходимых нам органических кислот. Одна из них, чрезвычайно редкая в природе, хлорогеновая, придаёт кофе характерный вяжущий привкус, доставляющий ценителям особое удовольствие. В кофе также содержатся микроэлементы, которые необходимы организму человека для полноценной работы. Среди них обнаружены калий, магний, кальций, натрий, железо, медь и стронций. А также следы хрома, ванадия, бария, никеля, кобальта, свинца, молибдена, титана и кадмия. Сырой кофе не имеет аромата, обладает вяжущим вкусом, плохо разваривается, поэтому перед употреблением кофе обжаривают при t-2000С. При полнейшей обжарке зерно приобретает темно-коричневый цвет, покрыто масляными пятнами. Напиток получается крепкий, горький, такое зерно употребляют для приготовления чёрного кофе. Итальянская – обжарка самая полная, тёмная. Поверхность зерна маслянистая, а цвет чёрный. Употребляется для приготовления «Эспрессо». В процессе обжарки образуется сложное вещество кафеоль - это когда сахара карамелизируются, соединяются с аминокислотами и образуют меланоидины, которые придают кофе коричневую окраску. Кафеоль придают зёрнам тот самый специфический кофейный аромат, которым мы наслаждаемся ранним утром. При обжаривании происходит сокращение массы кофе на 20% (т.к. уменьшается влажность), но объём увеличивается почти на 50% и образуются ароматический и вкусовые вещества. Жареный кофе в зёрнах содержит 14,4% жира, 13,9% азотистых веществ, 13,9% минеральных веществ, 7% влаги, сахара, витамины, 1,4% ибиологически активные вещества - кофеин. Самые хорошие сорта кофе содержат в обжаренных зернах не более 1,5% кофеина, а средние – до 2%. Химический состав кофе свидетельствует о том, что он не только вкусный продукт, но благодаря содержанию жира, сахара и белковых веществ обладает и хорошими пищевыми достоинствами. Важное место в химическом составе кофе занимает алколоид кофеин, который оказывает возбуждающее и стимулирующее действие на организм человека. А вообще-то, кофе можно поделить на утренний и дневной, мужской и женский. Зёрна «утреннего» на вид темнее, и часто хорошие фирмы пакуют его в синие пакетики. Красная упаковка свидетельствует, как правило, о большой мягкости и нейтральности кофейных зёрен, они и по цвету более светлые, в них меньше содержания кофеина, напиток из таких зёрен лучше пить днём. Мужчинам, у которых необходимость встрепенуться зачастую куда больше, чем у женщин, подходит кофе более крепких, горьких сортов – разнообразные варианты индийского и робусту. Женщинам по вкусу мягкие сорта, например, колумбийский, который так и зовут «дамским», или знаменитый мокко, растущий на высокогорных плантациях Йемена, с лёгким винным привкусом и сильным ароматом. Фирмы, разбросанные по всему свету, давно продают смеси разных сортов – купажи, и купажей этих великое множество. Советы, что выбрать, неуместны, тут каждый выбирает свой оттенок вкуса. Дело в том, что кофейные деревья, растущие в разных частях света и даже на двух разных горках, могут давать, в зависимости от местности, совершенно разные по вкусу, аромату и цвету зерна. Всё это разнится в зависимости от сотни причин: на какой высоте они зреют, какие дожди проливаются с облаков, как ласково светит солнце и, может быть, даже от того, какие птицы поют в ветвях кофейного дерева. 1.4. Кофеин Самое главное, из-за чего любят кофе, - это содержащийся в нём кофеин – основной биологический компонент. Из-за него и возникает пристрастие к этому напитку. Хими¬ческая формула — C8H10N4O2, а структурная: При употреблении кофе улучшается умственная и физическая работоспособность. Он помогает также при спазмах сосудов, сердечно-сосудистой недостаточности и т. д. При чрезмерном же употреблении вещества кофе могут раздражать слизистою желудка и кишечника, нарушать нормальный сон. Кофеин относится к психостимуляторам. Он повышает настроение, способность к восприятию внешних раздражителей, психомоторную активность. Кофеин уменьшает чувство усталости, повышает физическую и умственную работоспособность (особенно при утомлении), временно снижает потребность во сне. Влияние на высшую нервную деятельность в значительной степени зависит от дозы кофеина и типа нервной системы. Кофеин в малых дозах ока-зывает преимущественно стимулирующее действие, в больших – угнетающее. При этом следует учитывать, что для слабого типа нервной системы эффект возбуждения достигается при получении небольших доз кофеина, тогда как для сильного типа требуется существенно большие дозы. Аналептическая активность связана с влиянием кофеина на центры продолговатого мозга. Кофеин оказывает стимулирующее действие на дыхательный и сосудодвигательные центры. Появляются учащение и углубление дыхания, что особенно отчётливо проявляется при угнетении центра дыхания. Кроме того, кофеин возбуждает центры блуждающего нерва. На спинной мозг он действует только в больших дозах. За счет облегчения межнейронной передачи возбуждения он усиливает спинномозгововые рефлексы. Кофеин оказывает неоднозначное влияние на разные сосудистые области. Так, коронарные сосуды чаще всего расширяются (особенно если сердечный выброс увеличен). Вместе с тем мозговые сосуды немного тонизируются. Последнее, по-видимому, объясняет благотворное действие кофеина при мигрени. Под влиянием кофеина повышается секреция желёз желудка, что может быть использовано с диагностической целью. В небольшой степени кофеин повышает диурез, что связано с угнетением процесса реабсорбции в почечных канальцах ионов натрия и воды. На основе кофеина изготавливаются цитрамон, кофицил и многие другие лекарства от головной боли и мигрени. Оттого-то кофе кажется незаменимым во время авралов, тяжёлой экзаменационной поры, долгого, утомительного путешествия, ночной, требующей больших физических затрат или умственного напряжения работы. При длительном употреблении кофе развивается маловыраженное привыкание к кофеину. Возможно возникновение психической зависимости (теизм). Побочные эффекты от кофеина проявляются в виде тошноты, рвоты, беспокойства, бессонницы, тахикардии, сердечных аритмий. Кофеин противопоказан при выраженной артериальной гипертензии, атеросклерозе, нарушении сна и глаукоме. Привычка пить чёрный чай, кофе или употреблять другие напитки, содержащие кофеин, снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний у пожилых людей. Оказалось, что у лиц старше 65 лет смертность в резуль¬тате развития сердечной и коронарной не¬достаточности зависит от дозы употребляе¬мого чая или кофе: чем больше потребление кофеина, тем меньше риск возникновения этой болезни. При этом для лиц моложе 65 лет этот защитный эффект кофеина не наблюдался. В 1997г. было проведено исследование последствий потребления кофеина и связан¬ного с этим риска потери костной массы у женщин в постклимактерическом периоде. Исследование проводилось Государствен¬ным университетским медицинским коллед¬жем штата Пенсильвания совместно с уни¬верситетским госпиталем. Полученные ре-зультаты показали, что даже восемь чашек кофе в день не влияют на изменение кост¬ной массы и развитие остеопороза (истон¬чение костей). Употребление одной чашки кофе в день укрепляет гематоэнцефалический барьер, защищая мозг от вредного воздействия хо¬лестерина. К такому выводу пришли учёные из университета Северной Дакоты. Гемато¬энцефалический барьер — это фильтр меж¬ду кровью и центральной нервной систе¬мой, защищающий мозг от токсинов и микробов, попавших в кровеносные сосуды. Проведённые ранее исследования показали, что избыток холестерина делает гематоэн-цефалический барьер более проницаемым, что увеличивает риск развития старческого слабоумия. Регулярное употребление кофе примерно вдвое уменьшает риск возникновения рака мочевого пузыря у курильщиков. К такому выводу пришла группа испанских учёных на основании опроса около пятисот больных. Оказалось, что у любителей кофе курение повышает вероятность развития рака моче¬вого пузыря в 3 раза, тогда как у людей, не пьющих кофе, — в 7 раз. И хотя кофеин относительно редко рассматривается как вещество, вызывающее привыкание и пристрастие, его потребление может вызвать психическую и физическую зависимость. Снижение способности сосредоточиться приводит к тому, что при отравлении кофеином деятельность становится нецеленаправленной и как следствие непродуктивной. Последствия систематического приёма кофеина представлены в таблице: 1.5. Виды кофе Существуют две основные разновидности кофейных зерен: Арабика и Робуста. Зерна «Арабика» имеют плоскую форму с острыми краями. Ко-фейный напиток обладает крепким ароматом и мягким нежным вкусом. Зерна «Робуста» имеют округлую форму и напиток, приготовлен¬ный из них обладает сильным, густым, но нейтральным ароматом. В зависимости от ботанических видов, торговых наименований и качества сырья натуральный жареный кофе бывает следующих видов: - в зёрнах высшего и первого сорта; - молотый кофе высшего, первого и второго сорта; - молотый кофе «по-турецки» высшего сорта; - молотый кофе с цикорием высшего, первого и второго сорта. Производят следующие виды кофе: • Натуральный жареный кофе в зернах высшего сорта (на осно¬вании показателей по ГОСТ 6805-97) вырабатывают из нату¬ральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида «ара¬бика» одного из торговых наименований зеленого кофе Индийс¬кий, Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский – и других, равноценных этим; Зерна кофе высшего сорта равномерно обжаренные коричневого цвета с блестящей поверхностью со светлой бороздой по середине, аромат тонкий и ярко выраженный, вкус приятный с различными оттенками (кисловатый, горько-вяжущий и др.). • Натуральный жареный кофе в зернах первого сорта вырабатыва¬ют из кофейных зерен Бразильский, Сантос, Вьетнамский арабика, Индийский арабика черри, Индийский робуста черри и других, равноценных этим. Зерна кофе первого сорта обжаренные коричневого цвета с различными оттен¬ками, с матовой поверхностью имеют хорошо выраженный вкус, слабо выраженный аромат. • Натуральный жареный молотый кофе высшего сорта – из натуральных кофейных зёрен высшего сорта ботанического вида «арабика» одного из видов зелёного кофе, имеющих торговые наименования: Индийс¬кий, Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский – и других, равноценных этим, или из их смесей; • Натуральный жареный молотый кофе первого сорта – из натуральных кофейных зерен первого сорта ботанических видов «арабика» или «робуста» одного из видов зелёного кофе, имеющих торговые наименования: Бразильский, Сантос, Вьетнамский арабика, Индийский арабика черри, Индийский робуста черри и других, равноценных этим, или из их смесей; • Натуральный жареный молотый кофе второго сорта - из натуральных кофейных зерен второго сорта ботанического вида «робуста» одного из видов зелёного кофе, имеющих торговые наименования: Ангольский, Вьетнамский, Мадагаскарский, Индийский, Индонезийский, Лаосский, Танзанийский и других, равноценных этим, или из их смесей; • Натуральный жареный молотый кофе «по-турецки» - из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида «ара-бика» одного из видов зелёного кофе, имеющих торговые наименования: Индийс¬кий, Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский – и других, равноценных этим, или из их смесей; Он имеет вкус приятный с различными оттенками; аромат тонкий и ярко выраженный. • Натуральный жареный молотый кофе с цикорием высшего сорта из натурального жареного кофе высшего сорта (не менее 60%), натурального жареного молотого кофе первого сорта (не более 20%) и цикория (не более 20%); • Натуральный жареный молотый кофе с цикорием первого сорта – из натурального жареного молотого кофе первого сорта (не менее 80%) и цикория (не более 20%); • Натуральный жареный молотый кофе с цикорием второго сорта - из натурального жареного молотого кофе второго сорта (не менее 80%) и цикория (не более 20%). Жареный кофе в зернах упаковывают в пачки из картона, в пакеты из бумаги с полимерным покрытием, в пакеты на основе алюминиевой фольги, банки металлические, стеклянные, из поли¬мерных материалов. Хранят кофе в чистых сухих помещениях с от¬носительной влажностью воздуха 75%, учитывая товарное сосед¬ство. Кофе в зернах в банках, пакетах на основе алюминиевой фольги хранят до 18 месяцев, кофе молотый - 12 месяцев, кофе молотый «по-турецки» - 9 месяцев. Кофе в другой упаковке (в пачках из бу- маги, из картона) хранят: в зернах - 9 месяцев, молотый - 8 месяцев, кофе «по-турецки» - 5 месяцев • Кофе растворимый - однородный тонкий порошок коричневого цвета, разной степени интенсивности, вкус и аромат свойственные данному продукту с различными оттенками. В продажу поступают: Nescafe Gold, Jacobs Gold, Tchibo, Maccona Gold, Monterey, Samba, Café Pele (грану- лированный и порошковый) и другие. • Кофейные напитки поступают в продажу в виде сиропа в стеклянных банках по 0,5 л. Получают из корней растения цико¬рий, которые моют, сушат, обжаривают до темно-коричневого цвета и размалывают. Жареный цикорий добавляют в кофейные напитки и в кофе с добавлениями. Цикорий содержит много ра¬створимых веществ, имеет приятный вкус и аромат и дает интен¬сивно окрашенный настой. Кофейные напитки имеют приятный вкус и аромат, высокую экстрактивность и напоминают кофе. Получают кофейные напит¬ки из обжаренных, размолотых и смешенных по рецептуре зерно¬вых культур (ячменя, овса, ржи), сои, желудей, цикория и др. В зависимости от рецептуры выпускают следующие группы кофей¬ных напитков: кофейные напитки без добавления натурального кофе (Ячменный, Здоровье, Кубань): кофейные напитки с до¬бавлением натурального кофе (35%) (Наша марка, Дружба); ко¬фейные напитки без добавления натурального кофе и цикория (Золотой колос, Желудевый). Кофейные напитки растворимые (Ра¬створимый кофейный напиток «Лидер» не содержит кофеин и по¬лучают его из обжаренных хлебных злаков. Растворимый кофей¬ный напиток «Старая мельница» с натуральным кофе — легкий (на основании ТУ—98). Кофейные напитки рекомендуют лицам, которые не могут употреблять натуральный кофе (с заболевания-ми сердца и др.). Кофейные напитки представляют собой порошок коричневого цвета с различными оттенками. Упаковывают кофейные напитки в пачки, коробки, банки. Хранят в чистых сухих помещениях при температуре не выше 20° С и относительной влажности воздуха 65-70% в течение 6-9 месяцев. «Напиток сей укрепляет чрево, способствует желудку в варении пищи, засорившуюся внутренность очищает, согревает живот». Карл Линней, шведский учёний. 1.10. ВРЕДЕН КОФЕ ИЛИ ПОЛЕЗЕН? Над этим вопросом многие десятиле¬тия ученые ломают голову. По мне¬нию одних, кофе может нанести здо¬ровью человека непоправимый вред, по мнению других — это «магический напиток», обладающий целебными свойствами. Кофе на организм человека действует двояко. К положительным сторонам относят тонизирующий и стабилизирующий эффект, уменьшение головной боли при сужении сосудов мозга. Также, в кофе содержится немало антиоксидантов. Влияние кофе на сон неоднозначно, с одной стороны напиток тонизирует (за счет кофеина), с другой стороны: расслабляет и стабилизирует (витамин РР, теофиллин, теобромин). Бывает, кофе вызывает хроническую бессонницу. Т.е. на разных людей и в разное время он может оказывать как возбуждающее, так и снотворное воздействие. Кофе бодрит, способствует развитию памяти, дарит оптимистический взгляд на жизнь — такое заключение сделали австрийские ученые на осно-вании проведенного ими исследования. Основной биологический компо¬нент кофе — кофеин. Из-за него и воз¬никает пристрастие к этому напитку. Доказано, что кофеин — это умерен¬ный стимулятор, воздействующий через отделы головного мозга на цен¬тральную нервную систему, что при¬водит к обостренному восприятию действительности. Согласно данным австрийского Союза потребителей чая и кофе, при умеренном употреб¬лении кофе ускоряется процесс усва¬ивания информации и значительно убыстряется реакция. Но некоторые вещества входящие в кофе обладают совершенно противоположными свойствами, к тому же на каждого человека напиток дей-ствует по-разному. У него есть свои плюсы (особенно ярко проявляются, когда вы смакуете его из маленьких - «с напёрсток» чашечек) и минусы (с ними можно столкнутся, если количество выпитого впору измерять кофейниками). |
Похожие:
 | Темы рефератов по возрастной психологии для студентов 1 курса спецотделения Введение: смысл введение- в чем актуальность темы (соц запрос, научная актуальность- решение проблемы позволяет уточнить механизмы... | | Актуальность выбранной темы доклада вызвана тем, что работа по методу... Актуальность выбранной темы доклада вызвана тем, что работа по методу учебных проектов помогает реализации Федеральных государственных... |
 | 3 решение задач и оценка полученных результатов Актуальность выбранной темы увидеть за словом число, за сюжетом формулу и связать математику и поэзию | | Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Вступительное слово «Актуальность выбранной темы и основные методические аспекты проведения мастер класса» 2 минуты |
| Реферат по курсу “основы идеологии белорусского государства” тема: «введите название темы» Актуальность работы – несколько предложений о значимости и важности выбранной вами темы в современной соответствующей дисциплине,... | | Этим и объясняется актуальность выбранной темы Программа предназначена для преподавателей, ведущих данную дисциплину, учебных ассистентов и студентов направления подготовки03.... |
| Знаменитые геодезисты Введение — излагается цель и задачи работы, обоснование выбора темы и её актуальность. Объём: 1 страница | | Пояснительная записка Это и обуславливает актуальность выбранной для урока темы. Согласно программе И. А. Сасовой «Технология 5-8 классы» урок на тему... |
| Гобу спо во «бсхт» Хренкова Н., научный руководитель Ряскова А. В Актуальность выбранной темы подтверждается тем, что даже сейчас, в современном обществе изучение экономики невозможно без извлечения... | | Учебно-методический комплекс по дисциплине введение в специальность ... |
| Дипломной работы «Организация учета и налогообложения расчетов единому социальному налогу» Введение: Обозначить актуальность темы, цели, задачи, объект исследования, период исследования | | Реферат должен носить характер творческой самостоятельной научно-исследовательской... Это позволяет также углубить и расширить полученные знания, систематизировать их, а также реализовать в ходе работы над выбранной... |
| Методические указания Введение Актуальность темы Кощеев, 1981. Увеличение добычи съедобных растений дает возможность населению республики улучшить свой рацион, отказаться от покупки... | | Письменная работа (реферат) «Содержание», «Введение», основная часть, «Заключение» и «Список литературы». Во вводной части формулируются цель реферата и актуальность... |
| Реферат должен иметь план, введение, несколько параграфов, заключение... ... | | Введение. Актуальность темы В наше время много разной литературы и много исторических документов. Однако ни одному из источников нельзя доверять окончательно,... |
