Пояснительная записка Настоящая программа предназначена для подготовки рабочих по профессии 32. 4 «Повар, кондитер» в учебных учреждениях начального профессионального образования

Скачать 0.66 Mb.

Название	Пояснительная записка Настоящая программа предназначена для подготовки рабочих по профессии 32. 4 «Повар, кондитер» в учебных учреждениях начального профессионального образования
страница	4/4
Дата публикации	25.11.2014
Размер	0.66 Mb.
Тип	Пояснительная записка

100-bal.ru > Биология > Пояснительная записка

1 2 3 4

Средства обучения: альбомы, диски СD ROM, плакаты, таблицы,

инструкционные карты,

сборник рецептур блюд и кулинарных изделий;
Методы контроля: фронтальный опрос,

карточки – задания,

тесты,

зачёт;
Формы уроков: лекция, беседа, урок – зачёт,

урок – игра,

самостоятельная работа;

проблемный урок, урок – мультимедиа;

Блок – модуль № 12

Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий.

Цели:

Изучить особенности подготовки круп, бобовых, к варке;
Изучить технологический процесс приготовления блюд из круп, бобовых,

макаронных изделий;

Сформировать у учащихся умения определять качество круп, бобовых,

макаронных изделий;

Развить у учащихся эстетический вкус при оформлении и подаче блюд;

Учащиеся должны знать:

Качество продуктов и методы их определения;
Сроки и условия хранения круп, бобовых, макаронных изделий;
Технологию приготовления и подачу блюд из круп, бобовых,

макаронных изделий;

Требования к качеству блюд;
Сроки и условия реализации готовых блюд;

Блок № 12 Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий.
Урок № 1	240-243	Основные зерновые культуры, Показатели качества, условия хранения, Ассортимент круп, Виды макаронных изделий.	4
Урок № 2	244-249 250-251	Блюда из круп, варка каш, Процессы, происходящие при варке, Первичная обработка круп, изделия из каш.	6 2
Урок № 3	252-253 254-255	Варка макаронных изделий, блюда из них. Варка бобовых и блюда из них.	2 2
Урок № 4	256-260	Варочно-жарочное оборудование, назначение, устройство, принцип работы, эксплуатация.	5
Урок № 5	261	Зачет по теме.	1
		Итого	22

Средства обучения: таблицы, плакаты, муляжи, диски CD – ROM;

сборник рецептур блюд и кулинарных изделий;

журналы «Общественное питание»

Методы контроля: фронтальный опрос, тестовый контроль,

составление систематизирующих таблиц;

Формы уроков: лекция, самостоятельная работа, зачёт,

урок – мультимедиа,

урок – защита творческих проектов,

урок – игра, проблемный урок;

Блок – модуль № 13

Блюда и гарниры из овощей.

Цели:

Осознать влияние блюд из овощей на питание человека;
Изучить способы технологии приготовления и отпуска блюд

и гарниров из овощей;

Формировать и развивать умения органолептическим методом определять

качество приготовления блюд из овощей;
Учащиеся должны знать:

Первичную кулинарную обработку овощей;
Технологию приготовления и правила подачи блюд из овощей;
Требования к качеству блюд из овощей;

Блок № 13 Блюда и гарниры из овощей.
Урок № 1	262-265	Значение в питании и классификация блюд. Технология приготовления, требования к качеству, правила подачи. Блюда из отварных овощей.	4
Урок № 2	266-269 270-273	Блюда из жареных овощей, способы жарки, Приготовление гарниров, Приготовление котлетной массы и изделий из неё, Запеченные изделия из овощной массы.	4 4
Урок № 3	274-277	Фаршированные и тушеные овощи, Запекание овощей и грибов.	4
Урок № 4	278-282	Аппараты для жарки изделий, назначение, устройство, принцип работы, эксплуатация.	5
Урок № 5	283-286	Аппараты для выпечки изделий, назначение, устройство, принцип работы, эксплуатация.	4
Урок № 6	287-288	Организация работы кулинарного цеха.	2
Урок № 7	289	Зачет по теме.	1
		Итого	28

Средства обучения: таблицы, схемы, муляжи, диски CD – ROM,

сборник рецептур блюд и кулинарных изделий,

журналы «Общественное питание»;

Методы контроля: фронтальный опрос, составление таблиц, контрольная работа;

Формы уроков: лекция, защита творческих проектов, урок – мультимедиа,

работа в микрогруппах, проблемный - урок;

2 КУРС

Блок – модуль № 14

Рыбные блюда.
Цели:

Осознать влияние горячих рыбных блюд на физиологию человека;
Изучить способы приготовления и отпуска блюд из рыбы;

Учащиеся должны знать;

Технологический процесс приготовления блюд из рыбы, морепродуктов,
Правила хранения рыбных блюд и срок реализации;

Блок № 14 Рыбные блюда.
Урок № 1	1-5	Значение в питании, классификация блюд, Технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, сроки хранения, Процессы, происходящие при тепловой обработке. Блюда из отварной и припущенной рыбы.	5
Урок № 2	6-10	Фарширование рыбы, Блюда из жареной рыбы в жире и во фритюре.	5
Урок № 3	11-15	Блюда из котлетной массы, Блюда из запеченной рыбы, Блюда из нерыбных морепродуктов.	5
Урок № 4	16-19	Пароварочные шкафы Мелкие варочные аппараты, Назначение, устройство, принцип работы, Правила эксплуатация.	4
Урок № 5	20-21	Зачет по теме	2
		Итого	21

Средства обучения: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий,

инструкционные карты, альбомы,

диски СD - ROM, карточки – задания, плакаты,

муляжи, журналы «Общественное питание»
Методы контроля: фронтальный опрос, тестовый контроль, зачёт;
Формы уроков: урок – мультимедиа, проблемный урок,

урок – практикум, урок – деловая игра,

лекция, беседа, урок – конференция,

защита творческих рефератов;

Блок – модуль № 15

Блюда из мяса и мясопродуктов.

Цели:

Осознать зависимость многообразия мясных блюд от различных способов тепловой обработки;
Освоить грамотную и качественную технологию приготовления и отпуска блюд из мяса, птицы, субпродуктов;

Учащиеся должны знать:

Технологию приготовления блюд из мяса, птицы и субпродуктов;
Способы тепловой обработки для каждого вида мяса;
Санитарные требования при приготовлении блюд из мяса, птицы;
Правила эксплуатации и технику безопасности при работе на оборудовании мясного, горячего цехов;

Блок № 15 Блюда из мяса и мясопродуктов.
Урок № 1	22-25	Значение в питании, классификация, Технология приготовления, правила подачи, Процессы, происходящие при тепловой обработке. Блюда из вареного мяса, Блюда из вареных субпродуктов и колбасных изделий.	4
Урок № 2	26-31	Мясо, жаренное крупными кусками Мясо, жаренное порционными кусками.	6
Урок № 3	32-37	Блюдо из тушеного мяса, Изделия из котлетной массы.	6
Урок № 4	38-41	Блюда из субпродуктов, Блюда из запеченного мяса и из мяса диких животных.	4
Урок № 5	42-45	Блюда из с/х птицы.	4
Урок № 6	46	Урок проверки знания и контроля.	1
		Итого	25

Средства обучения: плакаты, муляжи, диски СD – ROM, альбомы,

сборник рецептур блюд и кулинарных изделий,

Методы контроля: фронтальный опрос, тестовый контроль, зачёт;

Формы уроков: лекция, урок – мультимедиа, урок – практикум, беседа,

урок – игра, проблемный урок, урок – зачёт;

Блок – модуль № 16

Блюда из яиц, творога.

Цели:

Освоить умение определять качество поступившего сырья на ПОП

при дальнейшем приготовлении блюд из яиц и творога;

Сформировать у учащихся прочные знания по технологии приготовления

и правилам подачи блюд из яиц и творога;

Развить у учащихся эстетический вкус при оформлении и подаче блюд;

Учащиеся должны знать:

Классификацию, технологию приготовления блюд из яиц, и творога;
Сроки хранения и реализации блюд из яиц и творога;

Блок № 16 Блюда из яиц, творога.
Урок № 1	47-51	Значение в питании, классификация, Технология приготовления, правила подачи. Варка яиц. Блюда из яиц.	5
Урок № 2	52-56	Блюда из творога, Творожные фарши.	5
Урок № 3	57	Урок проверки знаний и контроля.	1
		Итого	11

Средства обучения: плакаты, муляжи, диски СD – ROM, альбомы,

сборник рецептур блюд и кулинарных изделий,

инструкционные карты,

журналы «Общественное питание»;
Методы контроля: фронтальный опрос, тестовый контроль,

карточки – задания, составление систематизирующих таблиц,

зачёт, контрольная работа;
Формы уроков: лекция, урок – мультимедиа,

урок – практикум, беседа,

урок – игра,

проблемный урок, урок – зачёт,

урок – защиты проектов;

Блок – модуль № 17

Холодные блюда и закуски.

Цели:

Осознать, что холодные блюда и закуски являются дополнительным источником питательных веществ и разнообразят рацион питания;
Изучить многообразие холодных блюд и закусок и освоить технологию приготовления, соблюдая санитарные правила;

Учащиеся должны знать:

Классификацию холодных блюд и закусок;
Правила подготовки продуктов и санитарные требования предъявляемые

к изготовлению холодных блюд и закусок;

Технологию приготовления холодных блюд и закусок;
Организацию работы холодного цеха;
Правила эксплуатации и технику безопасности при работе на оборудование;

Блок № 17 Холодные блюда и закуски.
Урок № 1	58-59	Значение, классификация, Общие принципы оформления, Обработка гастрономических товаров. Бутерброды.	2
Урок № 2	60-63	Машина для нарезки хлеба и гастрономических продуктов. Организация работы хлеборезки.	4
Урок № 3	64-67	Салаты и винегреты из сырых и вареных овощей.	4
Урок № 4	68-71	Холодные закуски из рыбной гастрономии, из отварной, жареной, припущенной рыбы.	4
Урок № 5	72-75	Заливные, фаршированные рыбные и мясные блюда. Мясные холодные блюда и закуски.	4
Урок № 6	76	Холодные закуски из овощей и яиц.	1
Урок № 7	77-78	Организация холодного цеха.	2
Урок № 8	79-86	Общие сведения о холодильном оборудовании, назначение, классификация, устройство, принцип работы, эксплуатация.	8
Урок № 9	87	Урок проверки знания и контроля.	1
		Итого	30

Средства обучения: плакаты, муляжи, диски СD – ROM, альбомы,

сборник рецептур блюд и кулинарных изделий,

Методы контроля: фронтальный опрос, тестовый контроль, зачёт;

Формы уроков: лекция, урок – мультимедиа, урок – практикум, беседа,

урок – игра, проблемный урок, урок – зачёт;
Блок – модуль № 18

Сладкие блюда и напитки.

Цели:

Освоить технологию приготовления сладких блюд и напитков,

способы их подачи;

Сформировать и развить у учащихся умения органолептическим методом

определять качество поступающего сырья для приготовления сладких блюд
Учащиеся должны знать:

Классификацию сладких блюд и напитков;
Технологию приготовления и правила подачи сладких блюд и напитков;
Организацию работы холодного цеха;

Блок № 18 Сладкие блюда и напитки.
Урок № 1	88-89 90-93	Значение в питании, классификация, Технология приготовления, Требования к качеству. Натуральные свежие фрукты и ягоды. Приготовление компотов.	2 4
Урок № 2	94-99	Желированные блюда.	6
Урок № 3	100-102	Горячие сладкие блюда.	3
Урок № 4	103-107	Горячие и холодные напитки.	5
Урок № 5	108-112	Водогрейное оборудование.	5
Урок № 6	113	Урок закрепления знаний и контроля.	1
		Итого	26

Средства обучения: плакаты, муляжи, диски СD – ROM, альбомы,

сборник рецептур блюд и кулинарных изделий,

журналы «Общественное питание»;

Методы контроля: фронтальный опрос, тестовый контроль, зачёт;

Формы уроков: лекция, урок – мультимедиа, урок – практикум, беседа,

урок – игра, проблемный урок, урок – зачёт;

Блок – модуль № 19

Изделия из теста.

Цели:

Освоить технологический процесс приготовления различных видов теста и изделий из него с учётом нормативных документов;

Учащиеся должны знать:

Технологию приготовления дрожжевого, бездрожжевого теста;
Способы приготовление фаршей, начинок для изделий для теста;
Санитарные требования к изготовлению полуфабрикатов из теста;
Организацию работы мучного кондитерского цеха;

Блок № 19 Изделия из теста.
Урок № 1	114-116	Вспомогательные материалы для производства кулинарных и мучных изделий. Дрожжи и химические разрыхлители.	3
Урок № 2	117-120 121-124 125-128	Бездрожжевое тесто. Тесто для пельменей, вареников, домашней лапши, блинчиков, оладий.	4 4 4
Урок № 3	129-134	Приготовление фаршей.	6
Урок № 4	136-139	Организация работы кондитерского цеха.	5
Урок № 5	140-147	Машины для приготовления теста	8
Урок №:	148-149	Урок закрепления знаний и контроля.	2
		Итого	36

Средства обучения: плакаты, муляжи, диски СD – ROM, альбомы,

сборник рецептур блюд и кулинарных изделий,

журналы «Общественное питание»;

Методы контроля: фронтальный опрос, тестовый контроль, зачёт;

Формы уроков: лекция, урок – мультимедиа, урок – практикум, беседа,

урок – игра, проблемный урок, урок – зачёт,

урок – исследование, урок – конференция;

Блок – модуль № 20

Лечебное питание

Цели:

Освоить особенности технологии приготовления диетических блюд, применяемых при различных видах заболеваниях;

Учащиеся должны знать:

Нормы и режим лечебного питания, детского питания;
Основные принципы лечебного питания и виды щажений;
Характеристику распространенных диет;
Особенности приготовления диетических блюд;

Блок № 20 Лечебное питание.
Урок № 1	150-153	Основы и принципы лечебного питания. Виды щажений. Характеристика распространённых диет. Особенности приготовления диетических блюд.	4
Урок № 2	154-157	Первые блюда. Вторые блюда. Холодные блюда и закуски. Витаминные напитки. Детское питание.	4
		Итого	8

Средства обучения: плакаты, муляжи, диски СD – ROM, альбомы,

сборник рецептур блюд и кулинарных изделий,

характеристики диет;
Методы контроля: фронтальный опрос, тестовый контроль, зачёт;
Формы уроков: лекция, урок – мультимедиа, урок – практикум, беседа,

урок – игра, проблемный урок, урок – зачёт;

Блок – модуль № 21

Организация обслуживания производства.

Цели:

Изучить организацию форм и методов обслуживания посетителей, проведения бракеража готовой продукции;
Освоить правила сервировки столов и правила подачи блюд;
Научить учащихся правильно составлять меню и рассчитывать калькуляцию цен на продукцию, изготовляемую на ПОП.

Учащиеся должны знать:

Назначение и характеристику торговых помещений на ПОП.
Назначение посуды, приборов, столового белья;
Способы сервировки столов к завтраку, обеду, ужину, к банкетным вечерам;

Блок № 21 Организация обслуживания производства.
Урок № 1	158-161	Организация работы раздачи. Оборудование для раздачи пищи.	4
Урок № 2	162-165	Организация обслуживания производства.	4
Урок № 3	166-171	Назначение и характеристика торговых помещений, посуды, приборов, столового белья.	6
Урок № 4	172-175	Организация обслуживания потребителей в ресторанах. Сервировка столов, прием заказа, подача блюд.	4
Урок № 5	176-179	Банкеты и приемы. Обслуживание туристов.	4
Урок № 6	180-183	Реклама и спрос.	4
Урок № 7	184-187	Меню и составление план-меню.	4
Урок № 8	188	Урок закрепления знания и контроля	1
		Итого	31

Средства обучения: плакаты, муляжи, альбомы, диафильмы, бланки – меню;

Методы контроля: фронтальный опрос, тестовый контроль, зачёт;

Формы уроков: лекция, урок – практикум, беседа, урок – конференция,

урок – игра, проблемный урок, урок – зачёт;

Блок – модуль № 22

Охрана труда.

Цели:

Освоить основные мероприятия по технике безопасности на производстве;
Изучить правила эксплуатации оборудования и безопасные условия работы;
Научить учащихся оказывать первую помощь при несчастных случаях;

Учащиеся должны знать:

Организацию НОТ;
Законодательство по охране труда и технике безопасности:
Меры пожарной безопасности;
Приёмы оказания первой помощи при несчастных случаях;

Блок № 22 Охрана труда.
Урок № 1	189-190	Законодательство по охране труда и технике безопасности. Организация работы предприятий по охране труда.	2
Урок № 2	191-192	Производственный травматизм, Первая помощь при несчастных случаях на производстве.	2
Урок № 3	193-194	Основные мероприятия по технике безопасности на производстве. Пожарная безопасность.	2
Урок № 4	195-196	Организация НОТ .	2
Урок № 5	197-198	Конференция по охране труда.	2
		Итого	10

Средства обучения: типовые инструкции, плакаты, карточки – задания;

Методы контроля: фронтальный опрос, тестовый контроль;

Формы уроков: урок – игра, урок – конференция, лекция, урок – зачёт;

Блок – модуль № 23

Характеристика национальных кухонь.

Цели:

Познакомить учащихся с характеристикой национальной и зарубежной кухни

разных народов;

Формировать у учащихся умения пользоваться дополнительной литературой,
Журналами, периодической печатью;
Дать представление о культуре национальной кухни разных народов;
Развить у учащихся эстетический вкус к национальной кухне разных народов;

Учащиеся должны знать:

Характеристику национальной кухни разных народов;

Особенности приготовления и использования продуктов для блюд;

Технологические процессы приготовления блюд национальной кухни;

Правила подачи блюд национальной кухни;

Блок 23 Характеристика национальных кухонь.
Урок № 1	199-200	Русская и советская кухни	2
Урок № 2	201-202	Украинская кухня	2
Урок № 3	203-204	Белорусская кухня	2
Урок № 4	205-206	Молдавская кухня	2
Урок № 5	207208	Закавказские кухни	2
Урок № 6	209-210	Среднеазиатские кухни	2
Урок № 7	211-212	Прибалтийские кухни	2
Урок № 8	213-217	Зарубежные кухни	5
		Итого	19

Средства обучения: плакаты, альбомы, журналы «Общественное питание»

сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, рефераты;

Методы контроля: фронтальный опрос, зачёт;

Формы уроков: лекция, урок – практикум, беседа, урок – конференция,

урок – игра, проблемный урок, урок – зачёт;

1 2 3 4

	«литература» по профессии 260807. 01 Повар, кондитер Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос)...		Рабочая учебная программа для для подготовки рабочих в Нижневартовском... Рабочая программа предназначена для профессиональной подготовки рабочих по профессии “Повар” из числа лиц с отклонениями в развитии,...
	Пояснительная записка настоящая программа предназначена для подготовки... Программа предназначена для подготовки и переподготовки (повышения квалификации) рабочих по профессии «Машинист буровых установок...		Программа по профессии начального профессионального образования Основная профессиональная образовательная программа по профессии 260807. 01 «Повар, кондитер»
	Рабочая программа учебной дисциплины физика саратов 2011 «Физика» разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального...		Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования Основная профессиональная образовательная программа разработана на основе федерального государственного образовательного стандарта...
	Пояснительная записка тематический план Программа учебной дисциплины «История» предназначена для изучения истории в учреждениях начального профессионального образования,...		Программа государственной итоговой аттестации выпускников по профессии... ...
	Программа профессионального модуля технология приготовления супов и соусов Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос)...		Рабочая программа по дисциплине «Литература» предназначена для реализации... Департамента государственной политики и нормативно-правового регулирования в сфере образования Минобрнауки России от 29. 05. 2007...
	Рабочая программа профессионального модуля пм. 01. Приготовление... ПМ. 01. Приготовление блюд из овощей и грибов для профессии 260807. 01 Повар, кондитер		Рабочая программа учебной дисциплины «Литература» предназначена для... Рабочая программа предназначена для профессии 19. 01. 17 Повар, кондитер". Рассчитана на 195 учебных часов (два года обучения, изучается...
	Рабочая программа профессионального модуля приготовление блюд из рыбы Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии...		Рабочая программа профессионального модуля приготовление сладких блюд и напитков Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии...
	Рабочая программа разработана на основании фгос среднего профессионального... Рабочая программа разработана на основании фгос среднего профессионального образования по профессии 260807. 07 повар, кондитер от...		Примерная программа профессионального модуля приготовление блюд из овощей и грибов 2011 г Примерная программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии...

Блок № 12 Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий.

Итого

Итого

Итого

Итого

Итого

Итого

Итого

Организация обслуживания потребителей

в ресторанах.

Сервировка столов, прием заказа, подача блюд.

Банкеты и приемы. Обслуживание туристов.

Реклама и спрос.

Меню и составление план-меню.

Урок закрепления знания и контроля

Итого

Итого

Урок № 4

Итого

Похожие: