Муниципальное общеобразовательное учреждение средняя школа № 15
Реферат по технологии
На тему «Блюда из рыбы»
Учениц 11-го класса
Сутягиной Любы
Черных Анастасии
Руководитель Коровина Л Н.
Майское, 2006
Постановка задачи
Питательные ценности рыбы
Использование рыбы в кулинарии
Основные правила приготовления блюд из рыбы
Варись, рыбка
Как сохранить продукт без холодильника Как удалить рыбный запах
Кулинарный ликбез
Рыба по-гречески
Используемая литература
«По щучьему велению»
Постановка задачи
Я хочу научиться готовить и мечтаю изобрести со временем такое блюдо, как в сказке, могло бы накормить весь мир. Можно выбрать для приготовления что-нибудь из мясных блюд, но они считаются тяжелыми для организма. В мясе много холестерина, от которого у людей появляются разные болезни. Полезными для здоровья считаются овощи, но они не сытные. Тогда, может быть, рыба?
Питательные ценности рыбы
В литературе по питанию о рыбе говорится много хорошего. Ее питательные свойства оцениваются специалистами очень высоко.
Считается, что содержащийся в рыбе жир предохраняет нас от многих болезней. Существует даже мнение, что японцы живут долго потому, что они употребляют в пищу много рыбы и морских водорослей.
Мясо у большинства рыб нежное, мягкое. Поэтому рыба переваривается легче, чем мясо, хотя имеет сходную, почти питательную одинаковую ценность.
Кроме того, рыба является источником:
-высококачественного белка, который легко усваивается организмом человека;
-жиров ( в рыбьем жире большое кол-во витаминов А и D );
-витаминов B ,B ,PP ,которых особенно много в печи, икре и молоках;
- минеральных элементов, в основном калия и фосфора; в морской рыбе содержится йод.
Из всего этого можно заключить, что рыба полезна для здоровья. Оказывается, в рыбьем жире есть особы жирные кислоты, которые предотвращают, например, сужение кровеносных сосудов, регулируют кровяное давление, тормозят развитие опухолей. Недаром детям дают рыбий жир, он действует как хорошее лекарство, к тому же не химическое, а натуральное.
В рыбе есть еще и другие вещества, которые положительно влияют на работу мозга, память и даже успокаивают нервную систему.
Использование рыбы в кулинарии
По содержанию жира рыба делится на жирную, средней жирности и нежирную. Количество жира в рыбе колеблется от 1до 27%. Разные виды рыбы используются для приготовления различных блюд: - жирная годится как для варки, так и для жаренья;
- рыбу средней жирности, а также рыбу с жирным белым мясом можно отваривать, жарить без панировки и с панировкой, тушить, запекать, использовать для заливного;
- рыбу с тёмным и жестким мясом, по виду и вкусу сходны с мясом животных, можно подавать так же, как мясные блюда, готовить из неё фарш. Эта рыба не годится для варки, для заливного и использования в соусах.
Выполнение проекта
Нам пришлось изучить правила приготовления рыбных блюд. Их можно свести к такой схеме:
О сновные правила приготовления блюд из рыбы:
Небольшую рыбу, на одну порцию, отваривают целиком, а крупную – порционными кусками.
При варке необходимо надрезать кожицу в нескольких местах, чтобы сохранить форму
Для отваривания рыбу лучше всего закладывать в кипящий овощной отвар
Варить надо на медленном огне: некрупную рыбу- 10- 15 мин, крупную - около 30 мин
Определить готовность можно при помощи деревянной палочки: если она входит легко и при этом не выделяется сок- рыба готова
Отварную рыбу надо сразу подать на стол
Хорошим дополнением к отварной рыбе является картофель, рис, различные салаты из сырых овощей.
Н екрупную рыбу жарят целиком, крупную и рыбное филе- кусками.
Рыбу жарят в небольшом количестве жира либо без жира
Обжаривая рыбу в сухарях, можно использовать яичный белок. Его предварительно отделяют от желтка, слегка взбивают со специями, кусочки рыбы обмакивают в яичный белок, а затем панируют в сухарях
Рыба должна жариться на сильном разогретом жире, тогда на поверхности образуется корочка, придаёт блюдам приятный вкус и аромат
Жареную рыбу, как и отварную, следует употреблять сразу же. Передержанная рыба теряет много витаминов, ухудшается её вкус и внешний вид (например, отпадает хрустящая корочка)
В качестве гарнира подходят вареные овощи и самые разные салаты из сырых овощей, которые придают блюдам аппетитный внешний вид.
Блюда из жареной рыбы разнообразят ежедневное меню, однако они не рекомендованы маленьким детям и людям, страдающим некоторыми заболеваниями (печени, почек и др.)
Варись, рыбка
Приготовить наваристую, ароматную уху совсем не то же, что сварить рыбный суп.
- Не варите рыбу в сильно кипящей воде, иначе она развалится.
-Не добавляйте много моркови и лука- уха будет горчить и утратит вкусовые качества.
Чтобы в ухе плавали аппетитные янтарные капельки жира - добавить прогретое сливочное масло с тертой морковью.
-Если суп получился мутным, его надо осветлить. Разбавьте белок сырого яйца холодным рыбным бульоне (1:5), хорошо взбейте. Смесь добавьте в готовую уху.
Как сохранить продукт без холодильника
Сложнее всего без холодильника сохранить рыбу. Она быстро портится, кроме того, ее запах способен испортить все вокруг. Свежая порошенная рыба в погребке выдержит не более полусуток. Если ее крепко посолить- то 2-3 дня. Хорошо хранится вяленая рыба. Подвешенная в мешочке из неплотной ткани, она может «прожить» несколько месяцев.
Для того чтобы сохранить селедку, ее нужно почистить, освободить от костей, порезать на кусочки шириной не более 4-5 см, сложить в стеклянную банку и залить растительным маслом так, чтоб кусочки не соприкасались с воздухом. Банку можно закрыть полиэтиленовой крышкой. В погребке селедка сохранится до двух недель
Как удалить рыбный запах
Белки, содержащие в рыбе, при комнатной температуре разлагаются очень быстро. При этом образуются амины - органические соединения, обладающие специфическим запахом. Эти «ароматы» можно нейтрализовать, Сбрызнув рыбу лимонным соком, что не только ликвидирует неприятный запах, но и сделает рыбу вкуснее.
Рыба хорошо чистится, если её слегка потереть уксусом и оставить так на некоторое время.
Чешуя с рыбы также лучше сходит, если до очистки рыбу окунуть в горячую воду или чистить в посуде, наполненной водой. Руки при этом держать под водой, чтобы чешуя не разлеталась.
Если в воду, в которой варится рыба, влить свежее молоко, исчезнет сильный запах, а рыба станет вкуснее.
Рыба в холодильнике нельзя размещать рядом с молоком, маслом, творогом. Это может придать им неприятный, не свойственный им запах.
Замороженную рыбу положите в полиэтиленовый пакет, завяжите и опустите в теплую воду. Рыба оттает быстрее, чем просто при комнатной температуре.
Рыба по-гречески
Продукты: 800г свежемороженой рыбы, 1-2 луковицы, 3 яйца, 150-200г сыра, майонез.
Заправка: 3-4 помидора, 2-3 зубчика чеснока.
Ход работы: рыбу отделить от костей, обвалять в подсоленной муке и обжарить. Обжарить лук, порезать вареное яйцо. Для заправки чеснок обжарить, добавить помидоры и потушить.
Уложить в глубокую сковороду слоями:
1-й-рыба; 2-й-заправка; 3-й-лук; 4-й-яйцо; 5-й-майонез;6-й-сыр, натертый на терке.
Поставить в духовку на 20 мин.
Учебник «Основы кулинарии» 8-11кл. Автор В.И. Ермакова;
Учебник «Технология» 6кл. Автор
Журнал «Плюшка» №7 2006г;
Календарь
 |
