Комбинированный молочный продукт с использованием растительного сырья
Скачать 52.09 Kb.
|
| УДК 637.143.2 КОМБИНИРОВАННЫЙ МОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ Л.В. Петров – к.т.н., профессор, Л.А. Швец – магистрант, В.В. Браницкий – аспирант ФГБОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет имени П.А.Столыпина», г. Омск В питании детского и взрослого населения страны широко используются молоко и молочные продукты. В состав этих продуктов входят необходимые для жизнедеятельности организма вещества (белок, углеводы, кальций, жирорастворимые витамины и др.), которые хорошо сбалансированы, легко и полностью усваиваются. Однако витаминная ценность молока ограничена по содержанию витаминов С, В1. С уменьшением жирности молока, полезное в плане удаления части молочного жира удаляются и жирорастворимые в нем витамины А, Д, Е, что требует внесения заменителей, например, растительного происхождения. Возможность включения растительных добавок различного химического состава и физиологической направленности может обеспечить конструирование продуктов питания повышенной пищевой ценности, обладающих определенными защитными комплексами. Потенциальными источниками белка и сырья для производства растительных заменителей молока могут служить семена масличных, бобовых, орехоплодных. Наибольший интерес в качестве растительной добавки представляют семена льна, сои и кедрового ореха. Отличительная особенность масел этих растений состоит в высоком содержании Омега – 3, Омега – 6 полиненасыщенных жирных кислот, по сравнению с молочным жиром (таблица 1). Таблица 1 – Содержание Омега – 3 и Омега – 6 в растительных маслах
Омега – 3 жирные кислоты играет важную роль в организме человека. Именно они составляет значительную часть оболочки каждой человеческой клетки, обеспечивает подвижность клеточной мембраны и ее нормальную проницаемость. Если оболочка клетки состоит из других веществ (холестерин, измененные белковые молекулы), - это бывает, когда человек питается преимущественно животными жирами и подсолнечным маслом – оболочка теряет свою проницаемость. Клетки не получают из кровеносного русла глюкозу, кальций, калий. При недостатке Омега – 3 в питании организма возникает множество нарушений (гипертония, диабет, нарушение работы печени, почек и др.). Нарушается взаимодействие клеток. Эритроциты начинают склеиваться между собой, запускается процесс тромбообразования. К поверхности клеток без труда приклеиваются вирусы, свободные радикалы, микробные клетки. В связи с этим, эти растительные масла привлекают к себе усиленное внимание диетологов во всем мире. В Канаде, Германии потребление продуктов из льна составляет 5 кг на одного жителя в год. На наш взгляд, замена молочного жира растительным жиром (сои, кедра) представляется актуальным направлением. Для разработки технологии такого комбинированного продукта потребуется значительный объем исследований в части изучения влияний способов обработки и режимов хранения на липидную фракцию кедровых орехов (льняных семян) в продукте. Кедровое масло является богатым источником жизненно важных микроэлементов: фосфора, калия, магния, марганца, меди, цинка, кобальта, йода. Оно содержит до 5% азотистых веществ, из них 90% представляют аминокислоты, причем 70% из них являются незаменимыми аминокислотами. Несмотря на многогранность химического состава ядра кедрового ореха, такие ценные компоненты пищи, как легкоусвояемые сахара, пищевые волокна, витамины (за исключением токоферолов и отдельных витаминов группы В) и многие биологически активные вещества не являются для него и количественно важными составляющими, участвующими в формировании пищевых достоинств, либо отсутствуют в принципе. В связи с этим возникает желание производить на их основе продукты, более сбалансированные по составу компонентов, что возможно лишь при условии целевого комбинирования ингредиентов рецептуры. Предлагаемый способ корректировки химического состава вновь создаваемого продукта питания включает в себя комбинирование молочного и растительного сырья. Это связано с уменьшением жирности молока, полезного в плане удаления части молочного жира, обладающего атерогенным действием, что привело одновременно и к удалению содержащихся витаминов А, D, Е. В связи с этим, обогащение молочных продуктов растительным маслом кедрового ореха не только целесообразно, но и необходимо. Кроме того, кедровое масло является богатым источником природных антиоксидантов: витаминов А и Е, каратиноидов, магния, кальция, марганца, аминокислот. Обобщая вышесказанное, можно сделать вывод, что использование кедрового масла при разработке рецептур продуктов комбинированного состава на молочной основе позволяет повысить содержание в них белка и ненасыщенных жиров, с сохранением хороших органолептических характеристик. При этом в определённой степени обогащается химический состав этих продуктов ПНЖК (а именно омега-3 и омега-6), витаминами и минеральными веществами. Применение кедрового масла также даёт возможность моделирования перечисленных составляющих пищевой ценности вырабатываемого продукта. Список литературы 1. Егорова, Е.Ю. Научно-практические аспекты производства, экспертизы и применения масла кедрового ореха: монография / Е.Ю. Егорова; Алт. гос. техн. ун-т, БТИ. – Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2011. – 345 с. 2. Обогащение молочных продуктов: научное обоснование, нормативная база, практические решения / Л.Н. Шатнюк, В.М. Коденцева, О.А. Вржесинская//Молочная промышленность, - 2010. - №10. с.34-39 3. Петрова, Л.В. Современные проблемы науки в пещевых и перерабатывающих отраслях АПК РФ./ Л.В. Петрова, Л.Е. Мартемьянова. – Омск: Вариант, 2010. -293 с. РЕФЕРАТ УДК 637.143.2 КОМБИНИРОВАННЫЙ МОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ Л.В. Петров – к.т.н., профессор, Л.А. Швец – магистрант, В.В. Браницкий – аспирант ФГБОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет имени П.А.Столыпина», г. Омск В статье рассмотрены возможности включения растительных добавок, различного химического состава и физиологической направленности для конструирования продуктов питания повышенной пищевой ценности, обладающих определенными защитными комплексами. Рассмотрена возможность включения взамен молочного жира растительного масла кедрового ореха, особенность которого заключается в высоком содержании полиненасыщенных жирных кислот Омега – 3 и Омега – 6 и природных антиоксиданта. | ||||||||||||||||||||||||||
Добавить документ в свой блог или на сайт
Похожие:
 | Разработка технологии комбинированного напитка с использованием растительного сырья По выполнению темы: «Разработка технологии комбинированного напитка с использованием растительного сырья» |  | Пищевая кальцийсодержащая добавка и функциональный продукт ее содержащий С. Предложен также функциональный пищевой продукт, содержащий молочный белок и пищевую кальцийсодержащую добавку. В качестве молочного... |
| Рабочая программа по дисциплине Физико-химические основы и общие принципы переработки растительного сырья является формирование компетенций, направленных на приобретение... | | Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры Продукты питания из растительного сырья. Данная дисциплина входит в блок профессиональных дисциплин «Food and beverage science».... |
| Программа по дисциплине «пищевая химия» Технология продуктов питания” и 655600 “Производство продуктов питания из растительного сырья”, включающая определенный объем знаний,... | | Содержащие витамины Классификация витаминов и витаминосодержащего лекарственного растительного сырья |
| Рабочая программа учебной дисциплины основы фармакогностического... Рабочая программа предназначена для преподавания дисциплины блока в. Дв 1 студентам дневной формы обучения | | Рабочая программа по дисциплине Продукты питания из растительного сырья (шифр, направление подготовки (специальности) |
| Рабочая программа по дисциплине Продукты питания из растительного сырья (шифр, направление подготовки (специальности) | | Химия растительного сырья Ю. Д. Алашкевич, В. И. Белоглазов, В. К. Дубовый, Д. А. Дулькин, И. Н. Ковернинский, Б. Н. Кузнецов, А. В. Кучин, Ю. С. Оводов, Г.... |
| Школы двфу школа биомедицины Название кафедры – Продукты питания из растительного сырья и технологии живых систем | | Школы двфу школа биомедицины Заведующий кафедрой продуктов питания из растительного сырья и технологии живых систем |
| Рабочая программа по дисциплине в физическая и коллоидная химия Продукты питания из растительного сырья (шифр, направление подготовки (специальности) | | Учебно-методический комплекс дисциплины «Инновационный менеджмент» Контрольный экземпляр находится на кафедре продуктов питания из растительного сырья |
| 1 Философские вопросы естественных и технических наук Профиль Производство продуктов питания на основе растительного сырья с повышенным фитохимическим потенциалом | | Учебно-методический комплекс дисциплины «Общая генетика» Контрольный экземпляр находится на кафедре продуктов питания из растительного сырья и технологии живых систем |
