Разработка технологии паштета «сергек» с пищевым компонентом из кости
Скачать 85.87 Kb.
|
| УДК 637.514.7 Н.А.Кудеринова, Е.Т.Тулеуов, А.К.Какимов Семипалатинский государственный университет имени Шакарима, г.Семей, Республика Казахстан РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПАШТЕТА «СЕРГЕК» С ПИЩЕВЫМ КОМПОНЕНТОМ ИЗ КОСТИ В производстве пищевых продуктов все большее значение приобретают белковые продукты животного происхождения. Среди них можно выделить вторичные ресурсы мясной промышленности. Обоснование исследований. Мясная промышленность располагает значительными ресурсами кости. В свежей кости, доля белка составляет от 14,6 до 27 %. Несовершенство технологий и длительность применяемых процессов обработки мясного сырья способствует тому, что основное количество кости направляется на выработку кормовой и технической продукции, хотя по химическому составу и биологическим свойствам это сырье может служить прекрасным материалом для выработки продуктов питания. Методика. На кафедре «Технология производства мясных продуктов» СГУ имени Шакарима разработана и запатентована оригинальная технология получения пищевого компонента из кости (ПК), полученная путем растворения костного сырья [1], которая является одним из ценных продуктов переработки кости крупного рогатого скота. С целью использования кости как сырья для выработки пищевой продукции ее обрабатывали биопрепаратом. Применение пищевого компонента из кости обогащает продукт биологически активными веществами, макро- и микроэлементами. Известно, что использование в качестве добавок препаратов из кости, а также отдельных выделенных из нее компонентов повышает биологическую ценность пищевых продуктов, способствует улучшению обмена кальция и фосфора в организме, обладает антидиабетическими свойствами, снижает вероятность появления камней в мочевом пузыре, способствует предотвращению кариеса зубов. Массовая доля влаги в пищевом компоненте – 79,5 %, белка – 16,72 %, жира – 1,04 %, минеральных веществ – 2,74 %. Активная кислотность 10 %-го раствора пищевого компонента равна 5,95. Белковые компоненты кости обладают хорошими функциональными способностями: жироудерживающей, водоудерживающей и образовывать стабильные эмульсии. Содержание солей тяжелых металлов в пищевом компоненте из кости не превышает предельно допустимых значений для мяса и мясных продуктов (Сан ПиН 4.01.071 03). Результаты. В результате научных исследований нами разработана технология мясного паштета «Сергек», обогащенного ПК, с улучшенными показателями качества. Технология предусматривает введение в рецептуру пищевого компонента из кости в составе белкового комплекса, включающий ПК+ БЖКЭ. Бульон, костный жир и кровь используют в виде БЖКЭ (белково-жиро кровяной эмульсии), которая имеет следующий состав, мас.%: бульон – 75,0, костный жир – 15,0, кровь – 10,0. Дополнительно БЖКЭ вводят в состав фарша порциями в количестве 20-30 % к весу, вместо традиционного используемого в паштетах бульона. Для производства паштета брали печень, мясную обрезь конскую, свинину полужирную, а пищевой компонент и белково-жиро-кровяную эмульсию (в соотношении 1:1) использовали в составе белкового комплекса. Изучали влияние белкового комплекса на изменения физико-химических, структурно-механических, микробиологических и органолептических показателей фарша и паштета. При производстве паштета в качестве контрольного образца принята рецептура и технология «Паштета мясного» (ТУ 491052). Замену основного сырья белковым комплексом варьировали от 10 % до 25 % к массе фарша. Введение в рецептуру фарша определенного количества белкового комплекса приводит к качественному и количественному изменению его белковой системы: величина рН сдвигается в нейтральную сторону от изоэлектрической точки мышечных белков, увеличивая тем самым способность к гидратации и растворимость белков актомиозинового комплекса. Микробиологическая обсемененность при хранении паштета с 20 % заменой основного сырья белковым комплексом в течение двух суток в пределах допустимых значений. Дальнейшее добавление белкового комплекса приводит к понижению сроков хранения готовой продукции. По органолептическим показателям опытные образцы паштета не уступают контролю (таблица 1). Введение белкового комплекса до определенного момента способствует улучшению консистенции, цвета и вкуса готовых продуктов. Таблица 1 - Органолептические показатели опытных образцов паштета
Исследования пищевой и биологической ценности опытных образцов паштета проводили с добавлением в фарш 20 % белкового комплекса взамен основного сырья. Результаты проведенных исследований фарша с применением белкового комплекса свидетельствует о том, что применение белкового комплекса приводит к смещению рН в щелочную сторону, повышению водосвязывающей способности, уменьшению потерь при тепловой обработке. Таблица 2 - Химический состав паштетов
Анализ аминокислотного состава свидетельствует о богатом наборе незаменимых аминокислот в белках опытного образца паштета. Для них характерно увеличение триптофана, лизина, валина, лейцина, фенилаланина (таблица 3). Таблица 3 - Содержание незаменимых аминокислот в паштете «Сергек»
Общее количество незаменимых аминокислот не претерпевает существенных изменений, имея тенденцию к повышению. По этим показателям опытные образцы находятся на более высоком уровне в сравнении с контролем. Биологическая ценность паштетов подтверждается содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), минеральных веществ (Са, Мg, Р, Fe, J) и витаминов (A, В2, РР, С, Е). Таблица 4 - Минеральный и витаминный составы паштета «Сергек»
Разработанная технология паштета «Сергек» при введении белкового комплекса до 20 % отличается высокими физико-химическими, структурно-механическими и микробиологическими показателями, что позволяет увеличить выход (на 3-5 %) продукции с хорошей органолептической оценкой. Выводы. Ценность предложенной технологии состоит в том, что применение белковых активных комплексов позволяют экономить основное сырье, расширить ассортимент мясопродуктов и имеют лечебно-профилактическое значение. Разработанная технология позволяет рационально использовать вторичные продукты убоя животных: костное сырье, костный жир, кровь, творожную сыворотку. Ценность предложенной технологии состоит в том, что применение белковых активных комплексов позволяют экономить основное сырье, расширить ассортимент мясопродуктов и имеют лечебно-профилактическое значение. Список литературы
Реферат Н.А.Кудеринова, Е.Т.Тулеуов, А.К.Какимов РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПАШТЕТА «СЕРГЕК» С ПИЩЕВЫМ КОМПОНЕНТОМ ИЗ КОСТИ Приведена технология мясного паштета «Сергек» с использованием пищевого компонента из кости. Составлена рецептура паштета, состоящая из свинины полужирной, мясной обрези конской, печени говяжьей и белкового комплекса, состоящего из белково-жиро-кровяной эмульсии и пищевого компонента из кости, полученного путем тепловой обработки костного сырья биопрепаратом. Исследованы пищевая и биологическая ценности паштета «Сергек». N.A.Kuderinova, E.T.Tuleuov, A.K.Kakimov PROCESS OF TECHNOLOGY OF MEAT PASTE «SERGEK» WITH THE USE OF FOOD COMPONENT OF BODE Technology of meat paste «Sergek» with the use of food component of bone is given. There was made up composition of paste, consisting of halffat pork, meat scraps of horseflesh, beef liver of albumen complex, consisting of albumen – fat – blood emulsions of food component of bone, taken by thermal processing of bone materials by biopreparation. Teed of biological values of paste «Sergek» were investigated. Справка об авторах: 1. Ф.И.О. - Кудеринова Назира Адамбековна, Тулеуов Елемес Тулеуович, Какимов Айтбек Калиевич 2. Разработка технологии паштета с пищевым компонентом из кости 3. Технология производства и переработки продукции животноводства 4. Семипалатинский государственный университет имени Шакарима 5. Зав.кафедрой «Дизайн и инженерная графика» 6. кандидат технических наук 7. и.о.доцента 8. г.Семей, ул.Кашаубаева, 72, кв.80 9. домашний тел. 35-89-98. 10. – нет 11. 12.12.2008г. 12. подпись | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Добавить документ в свой блог или на сайт
Похожие:
 | Рабочая программа по «Технологии», направление «Технология ведения... ... | | ? Для обезболивания переломов костей таза пользуются внутритазовой... Школьникова, Селиванова, Цодыкса. Точка укола иглы ( положение больного на спине ) распологается: ! на 5 см выше передней ости подвздошной... |
 | Пауэрлифтинг Мышца прикрепляется к костному рычагу с помощью сухожилия. Часто путают "сухожилия" и "связки". Чтобы проще было разграничивать их,... | | Горелова Ирина Николаевна Рязань 2012 г. Аннотация Разработка серии... Разработка серии занятий «Маленький волшебник» является компонентом преддошкольного образования детей. Здесь представлены конспекты... |
| Рабочая программа по технологии в 10-11 классах Учитель технологии: Писцова Федеральным компонентом государственного образовательного стандарта основного общего образования Российской Федерации 2004 года по... | | 1. Сущность понятия нетрадиционных форм обучения на уроках технологии Разработка учебно-методического комплекса организации и проведения уроков технологии 7 |
| Рабочая программа по технологии составлена на основе «Примерной программы... | | Реферат отчета о научно-исследовательской работе по теме: «Разработка... ... |
| Разработка технологии комбинированного напитка с использованием растительного сырья По выполнению темы: «Разработка технологии комбинированного напитка с использованием растительного сырья» | | Рабочая программа по технологии составлена в соответствии федеральным... В. Д. Симоненко, рекомендованная Департаментом образовательных программ и стандартов общего образования Министерства образования... |
| Пояснительная записка Данная рабочая программа по технологии для... Программы начального и основного общего образования под редакцией М. В. Хохловой, П. С. Самородских, Н. В. Синицей, В. Д. Симоненко... | | Пояснительная записка Данная рабочая программа по технологии для... Программы начального и основного общего образования под редакцией М. В. Хохловой, П. С. Самородских, Н. В. Синицей, В. Д. Симоненко... |
| «Разработка и технологии производства рекламного продукта» Преподаватель Изучение информатики является неотъемлемой частью подготовки экономистов по специальности «Финансы и кредит». Это объяснятся той... | | Перечень основных зарубежных журналов по пищевым технологиям, рекомендуемых... Обучающая цель – совершенствовать навык работы в группе при выборе правильного ответа |
| Разработка технологии микробных нутриентов биокорректоров на базе целлюлозосодержащего сырья Разработка технологии микробных нутриентов – биокорректоров на базе целлюлозосодержащего сырья | | Фразеологизмы и пословицы с компонентом цветообозначения во французском и русском и языках Ii. Исследование фразеологических единиц с компонентом цветообозначения |
