Реферат на тему: Грибы. Кулинарные рецепты приготовления вторых блюд

Скачать 117.73 Kb.

Название	Реферат на тему: Грибы. Кулинарные рецепты приготовления вторых блюд
Дата публикации	28.08.2013
Размер	117.73 Kb.
Тип	Реферат

100-bal.ru > Биология > Реферат

Реферат на тему: Грибы. Кулинарные рецепты приготовления вторых блюд

Общие сведения о грибах для кулинаров

Все свежие грибы независимо от их строения и внешнего вида можно разделить на три группы: пластинчатые, трубчатые или губчатые, а также сумчатые грибы. Самыми известными и самыми ценными из сумчатых грибов являются трюфели, сморчки и строчки. Они достаточно редки. Обычно их употребляют в свежем виде. Наиболее известными у нас грибами являются трубчатые или губчатые грибы. Из-за особого строения шляпки (точнее ее нижней части), имеющей огромное множество нежных и тонких трубочек, которые напоминают пчелиные соты, они и получили такое название. В этих трубочках находятся споровый порошок. К наиболее ценным из них относятся: белые грибы (боровик), подберезовики (обабок), подосиновики (красноголовики или челыши), масленок, моховик. Еще одна группа — пластинчатые грибы, название этой группы также определяется строением нижней части грибной шляпки. Она состоит из множества нежных пластинок, на которых находится споровый порошок. Пластинки расходятся от центра к краям шляпки. В этой группе самые распространенные грибы — это грузди, рыжики, сыроежки, волнушки, лисички, опята, шампиньоны, вешенки.
Как разобраться в этом разнообразии видов и названий? Как лучше их приготовить в пищу, чтобы получить блюда с отменным вкусом и ароматом и добиться лучшего усвоения всех полезных питательных веществ? Для этого требуется очень хорошо разбираться в грибах и их свойствах. В противном случае, по незнанию, можно принести вред вместо пользы. Еще со времен «Домостроя» известно, что белые грибы лучше всего сушить — равных им в этом виде нет. Грузди и рыжики рекомендовали солить. Но кроме грибов, собранных в лесу в пищу употребляются и культурные грибы, которые разводит человек — это вешенки и шампиньоны.

Советы по приготовлению грибов

По нескольким причинам не рекомендуется принимать в пищу сырые грибы. Первое — их вкус в сыром виде моет быть неприятен (горький и едкий), но после приготовления они бывают вкусными и ароматными. Второе — сырые грибы плохо усваиваются, а после правильного приготовления по хорошим кулинарным рецептам питательные вещества попадают в организм человека.

При приготовлении грибов хорошо применять сливочное масло, лучше, если оно будет несоленым. Масло ощутимо улучшает вкус грибов.
Лимонный сок необходимо добавлять для того, чтобы они сохранили свой цвет, а также грибной аромат дополнен специфическим запахом.
Соль добавляется во всех кулинарных рецептах с грибами, та как это помогает удовлетворить вкусовые предпочтения, однако некоторым людям из-за состояния здоровья рекомендуется сократить потребление соли. Соль нужно добавлять в конце приготовления грибов, так как это поможет сохранить влагу в их тканях и не сделает их слишком мягкими.
Чтобы грибы приготовились быстрее, необходимо нарезать их на пластики, размер зависит от вида грибов (мягкие плодовые тела режутся на более крупные кусочки). Пластинки одинаковой толщины приготовятся более равномерно.
Некоторые дикорастущие грибы перед приготовлением необходимо отварить (например, опята), а воду отбросить и не использовать. Это поможет удалить токсины из грибов.
При использовании сушеных грибов, их необходимо быстро и тщательно промыть проточной водой, затем переложить их в миску и залить горячей водой (вода должна полностью покрывать грибы). Время замачивания зависит от размеров и видов грибов, но оно должно быть не менее двадцати минут. Перед приготовлением воду необходимо слить и использовать для приготовления супов или соусов.
При приготовлении грибов в сливочном масле, они выделяют большое количество жидкости. Различная интенсивность нагрева поможет уменьшить количество жидкости в готовом блюде, тем самым усилить вкус, или испарить жидкость до потемнения грибов, когда нужно добиться усиления грибного аромата.

Калькулятор пересчета массы и объема продуктов

Когда нет весов или хозяйка торопиться, можно не взвешивая отмерить нужное количество продукта, пользуясь обычными мерками (чайная ложка, столовая ложка, граненый стакан, тонкий стакан) и зная массу продукта, которая помещается в мерке. Или другая ситуация, когда продукт уже отмерен меркой, но необходимо проверить соответствие рецепту и пересчитать его массу, тогда находят произведение количества мерок и массы продукта в мерке.
То есть каждый раз хозяйка должна составлять и решать арифметическую задачу в несколько действий. Облегчить процедуру расчета рецептуры поможет калькулятор. С его помощью пересчет массы продуктов в объем и наоборот осуществляется автоматически. Калькулятор составлен в формате Ecxel. Все ячейки, содержащие формулы пересчета, защищены паролем.
С помощью калькулятора можно (не пользуясь каким-либо устройствами) автоматически, легко и просто, произвести пересчеты рецептур кулинарных блюд, для этого нужно поставить известное значение массы или объемы продукта в ячейки, не защищенные паролем (в таблице они выделяются красным шрифтом чисел), расчет производится автоматически.
Если по рецепту известна масса компонента, то ее легко пересчитать в объем, а пользуясь мерками с известной вместимостью, легко отмерять и дозировать Ингредиенты при приготовлении любых кулинарных изысков.

Примеры

По рецепту нужно взять 200 г муки. В 1 чайной ложке помещается 10 г муки, в 1 столовой ложке — 30 г, в 1 граненом стакане — 130 г, в 1 тонком стакане — 160 г. Нужно рассчитать сколько раз нужно отмерить муку каждой из этих мерок, чтобы получить 200 г:

200 : 10 = 20 (чайных ложек);
200 : 30 = 6,7 ≈ 7 (столовых ложек);
200 : 130 = 1,5 (граненых стакана);
200 : 160 = 1,3 (тонких стакана).

Понятно, что выбрать из четырех традиционных мерок следует граненый стакан, и отмерить им 1,5 стакана муки. Это будет точнее и быстрее, чем мерить 200 г муки столовыми, тем более, чайными ложками. Тонкий стакан лучше не брать, так как на глаз точнее определить половину граненого стакана, чем третью часть тонкого стакана.
Другой пример. Необходимо для приготовления блюда взять 500 г картофеля. Известно, что масса картофелины средней величина равняется, примерно, 100 г. Расчет следует так: 500 : 100 = 5 (картофелин). Хозяйка должна взять 5 картофелин средней величины.
Если уже продукт меркой отмерен, и возникли сомнения в том, соответствует ли это количество весу, указанному в рецепте, то нужно выполнить расчеты в обратном порядке. Например, по рецепту необходимо взять 30 г овсяных хлопьев, а уже отмерено их 3 столовых ложки. В 1 столовой ложке помещается 10 г овсяных хлопьев, тогда: 10 ^х 3 = 30 г, то есть отмерено необходимое количество хлопьев.

Очевидно, что муку или любой другой продукт можно не взвешивая взять нужное количество. Чтобы каждый раз не составлять задачу и не решать ее, нужно воспользоваться калькулятором. Скачиваете его, устанавливайте на рабочем столе своего компьютера или ноутбука и всегда быстро и точно будут выполнены все расчеты.

Вторые блюда

Блюдо — кушанье, приготовленная еда из нескольких ингредиентов. Как правило подразделяется на первое блюдо (бульоны, супы), второе (мясо, рыбас гарниром, каши и пр.), третье (напитки, сладкие десерты). Также может определяться при отношении того или иного вида кушанья к национальной кухне. К примеру: «Гуляш — национальное венгерское блюдо».
Инструкции для приготовления блюд называют рецептами.
Источник: Статья из Википедии «Блюдо»

Свиные отбивные с ветчиной и грибами

Ингредиенты для 4-х отбивных:

Копченая ветчина – 100 г; грибы – 5 шт.; луковица – 2 шт. среднего размера; бульон мясной – 200 мл; соус томатный – 40 мл; тмина семена – 20 мл; масло растительное – 34 г; соль и молотый перец (черный) по вкусу.
Как приготовить:

Нарезать узкими полосками ветчину, грибы кусочками, лук полукольцами. Свиные отбивные отбить в полиэтиленовом пакете. Раскалить масло в глубокой сковородке, отбивные посолить и обжарить. Добавить ветчину, грибы, томатный соус, семена тмина, поперчить и залить мясным бульоном. Тушить 30 минут при умеренном нагреве, под крышкой. Перед тем, как разложить на порции, порционные тарелки подогреть. На гарнир можно подавать картофель или тушеную капусту.

Цыплята под сыром с грибами и морковью

Ингредиенты для 2-х цыплят:

Морковь – 10 шт.; тушеные или отваренные грибы – 350 г; несколько горошин перца черного, помидоры – 4 шт.; крупная головка чеснока; масло сливочное – 100 г; твердый сыр – 0,5 кг; соль.
Как приготовить:

Подготовленных цыплят посолить поперчить и вместе с морковью (морковь не резать) отварить скороварке. Цыплята должны развариться (потребуется около 1 часа). Цыплят и морковь вынуть, остудить и тщательно отделить мясо от костей. Морковь порезать, выложить самым нижним слоем на противень. Выложить грибы на морковь. Сверху положить помидоры (кожицу у помидор снять), предварительно натертые на терке или мелко порезанные. Чеснок мелко порубить и положить на помидоры. На противень осторожно, чтобы не нарушить слои, влить бульон, а кусочки сливочного масла разложить равномерно сверху, поперчить. Мясо цыпленка выложить поверх всего ровным слоем. Закрыть его плотным слоем сыра. Сыр следует на крупной терке натереть. Запекать в духовке 15 минут. Должна образоваться хрустящая корочка. Под корочкой будет мясо цыпленка с грибами и морковью под соусом.

Тушеная с лисичками капуста

Ингредиенты:

Капуста квашеная — 1 кг (можно заменить капустой свежей — 1,2 кг); лисички — 0,5 кг; луковицы средней величины — 2 шт.; масло подсолнечное 70 г; мука пшеничная — 30 г; сметана — ½ стакана; уксус; перец; соль.
Как приготовить:

Нашинковать свежую капусту, слегка потолочь ее с уксусом и с солью, немного дать ей постоять, после чего отжать. Тушить капусту до полуготовности на подсолнечном масле. Если для приготовления будет использоваться квашеная капуста, то ее нужно промыть и отжать. Лисички перебрать и очистить, тщательно промыть и жарить также до полуготовности на подсолнечном масле, смешать их с капустой. Обжарить на подсолнечном масле лук, всыпать в сковороду поджаренную муку и добавить сметану. На слабом огне, помешивая, довести смесь до кипения, а затем вылить в капусту с грибами. Перемешать и еще потушить, примерно, минут 15-ть.

Омлет с моховиками

Ингредиенты:

Яйца куриные — 4 шт.; моховики — 100 г (отваренные в подсоленной воде); молоко — 2 ложки столовых; сметана — 1 ложка столовая; масло растительное — 0,5 ложки столовых; перец; соль.
Как приготовить:

Промытые свежие моховики отварить в подсоленной воде, вынуть из воды и дать ей стечь. Нарезать узкими и длинными кусочками, добавить масло, сметану, посолить и поперчить, затем все потушить. Зажарить омлеты, выложить на них грибной фарш и полить маслом.

Лисички с беконом и молодым картофелем

Ингредиенты:

Подготовленные чистые лисички — 1,5 кг; бекон — 150 г; молодой картофель — 200 г; масло (лучше сливочное) — 100 г.
Как приготовить:

Отварить молодой картофель, примерно пятнадцать-двадцать минут до готовности. В другой кастрюле соте лисички в течение пяти минут потушить, добавив 25 г масла, затем слить жидкость. Бекон нарезать полосками и обжарить до коричневого цвета в оставшемся сливочном масле, в грибы выложить обжаренный бекон и варить пятнадцать-двадцать минут. После чего добавить молодой картофель и варить все вместе еще минут пять. Посолить, добавить перец по своему вкусу, украсить петрушкой и подавать к столу.

Почки с гренками и грибами

Ингредиенты:

Для основного блюда: Почки телячьи — 700 г; грибы вареные (можно использовать грибы, которые были отварены в подсоленной воде и хранились в морозильнике, только их нужно предварительно оттаять) — 2 стакана; луковица некрупная — 2 шт.; мука — ½ стакана; сметана — 1 стакан; масло растительное — 1 ложка столовая; по вкусу молотый перец (черный); соль по вкусу.
Для гренок: Черствая булка — 300 г; сухари — 1,2 стакана; цельное молоко или сливки — ½ стакана; яйцо куриное — 1 шт.; растительное масло — 1 ложка столовая.
Как приготовить:

Основное блюдо: Почки тщательно обмыть, вырезать все трубки и вымочить в воде (можно в молоке) часа три, после этого почки еще раз промыть. Ломтиками нарезать почки и посыпать их перцем, солью и мукой. Раскалить на сковородке масло и обжарить в масле предварительно подготовленные почки. Отдельно пожарить нарезанный полукольцами лук. Обжарить в масле предварительно отваренные грибы. Выложить в кастрюлю обжаренные почки, затем обжаренный лук и грибы, обжаренные на масле. Сметаной все залить и тушить до готовности.
Гренки: Из черствой булки приготовить гренки, для этого корку срезать, булку разрезать на большие ломтики. Взбить с небольшим количеством сливок или молока яйцо. Ломтики обмакнуть в полученном льезоне (взбитая смесь молока и яиц). Затем обвалять каждый ломтик в сухарях и обжарить на масле.
Подавать: На блюдо выложить поджаренные гренки, на каждый ломтик выложить почки. Вынуть из сметанного соуса грибы и положить их рядом с гренками, все залить тем же соусом.
К почкам с грибами и гренками отдельно подавать салат из свежей капусты.

Щука припущенная (паровая) с лисичками

Ингредиенты:

Основное блюдо: Щука, очищенная, выпотрошенная, без головы и без костей — 1 кг; лисички отваренные (варить не более пяти минут) — 1 стакан; соус белый с вином — 1 стакан; душистый перец (горошек) — 6 шт.; лист лавровый — 1 шт.; ломтики лимона; соль по вкусу.
Для бульона: рыбьи кости; корень петрушки — ½; луковица (выбрать небольшую) — 1 шт.; лист лавровый — 2 шт.; соль по вкусу.
Для гренок: Булочки из пшеничной муки — 2 шт.; масло подсолнечное — ½ ложки столовой.
Как приготовить:

Основное блюдо: Щуку (должна быть крупной) очистить и выпотрошить. Отрезать голову, удалить из нее жабры, промыть и использовать для бульона. Щуку промыть, сделать надрез рыбы вдоль хребта и разделить ее на две половины. Удалить из нее кости (их использовать для приготовления бульона). Разрезать на порционные куски обе части щуки и посолить. Выложить рыбу в один ряд на дно кастрюли, между кусочками рыбы выложить грибы. Щуку с лисичками залить бульоном, он должен закрыть щуку на ¼. Добавить перец душистый, лист лавровый, варить под крышкой до готовности щуки.
Бульон: Варить из рыбных костей и головы щуки, залив их холодной водой, добавив лук и пряности. Подобать нагрев так, чтобы время до закипания было длительным (не менее 30 минут), тогда бульон будет наваристым. После того, как бульон закипит, нагрев убавить и поварить. Перед применением обязательно процедить.
Гренки: Из булочек приготовить гренки, для этого их разрезать на ломтики (число гренок должно равняться числу кусочков рыбы). Каждый ломтик обжарить на растительном масле.
Подавать: Выложить на блюдо поджаренные гренки, на каждую гренку кусок рыбы и залить их соусом белым с вином. Украсить каждый кусок рыбы лисичками. Сверху на рыбу выложить ломтик лимона.

Фаршированные сыром шампиньоны

Грибы кримини (шампиньоны средней зрелости), фаршированные сыром — блюдо, которое прекрасно подходит для новогоднего праздничного стола из-за низкого содержания в нем углеводов.
Ингредиенты:

Чтобы получить 40 фаршированных шляпок, необходимо взять шампиньоны — 1 кг. Масло сливочное — 6 ложек столовых. Сыр сливочный (мягкий с умеренным вкусом сыра из сливок и молока) — 250 г. На мелкой терке сыр с голубой плесенью (подойдет любой) натертый — 200 г. Обычно нарезанный зеленый лук — 2 ложки столовых.
Как приготовить:

Удалить у шампиньонов ножки и нарезать их (по объему должен получиться, примерно, один стакан). Шляпки грибов минут пять потушить в предварительно растопленном сливочном масле. В другой миске смешать оба сыра. Должна получиться однородная масса. Затем в полученную из двух сыров смесь выложить нарезанный лук и нарезанные мелко ножки грибов, все еще раз все аккуратно перемешать. Заполнить полученной смесью уже жареные шляпки грибов. Выложить шляпки шампиньонов на листе для выпечки и оставить их на гриле до получения золотисто-коричневого цвета жарить.

Жареные грибы с перцем и луком

Очень острое и вкусное блюдо, которое готовят кулинары Индии. Оно подходит в качестве горячей закуски или гарнира.
Ингредиенты (для 2-х порций):

Молодые шампиньоны — 3 чашки (тонких стакана). Тмин — 1 чайная ложка. Мелко нарезанная луковица — 1 шт. Растительное масло —3 чайных ложки. Листья кари — 1 веточка. Измельченный чеснок — 1 чайная ложка. Мелко нарезанный зеленый перец чили — 4—5 шт. Черный перец грубого помола — 2 чайных ложки. Соль по вкусу. Листья кинзы (кориандра) для гарнира — ¼ чашки (тонких стакана).
Как приготовить:

Грибы почистить, удалить ножки, шляпки нарезать на четвертинки. В сотейник с тяжелым дном добавить масло и тмин. Жарить в течение 3—4 секунд. Добавить мелко нарезанный лук, зеленый перец чили, чеснок и листья карри. Продолжать жарить на сильном огне до того, как лук станет золотистым. Добавить нарезанные кубиками грибы и обжаривать при постоянном помешивании, чтобы они не прилипали к сковороде. Соль добавить соль в конце жарки, чтобы избежать. Добавить грубо помолотый перец и тщательно перемешать в течение 3—4 минут. Украсить кинзой и подавать на стол в горячем виде.

Добавить документ в свой блог или на сайт

	Реферат на тему: Грибы. Кулинарные рецепты грибных супов Примечание: в соответствии с решением комиссии Минздрава РФ название «витамаг-01» изменено на «алмаг-01»		Реферат на тему: Грибы. Кулинарные рецепты грибной выпечки Рабочая программа составлена на основании гос впо специальности 030600. 62 – журналистика (квалификация журналист)
	Реферат на тему: Грибы. Кулинарные рецепты салатов и закусок Бюджетным кодексом Российской Федерации, руководствуясь Федеральным законом «Об общих принципах организации местного самоуправления...		Пример Технического задания на проектирование кафе, пиццерии, ресторана Примерный ассортимент реализуемых блюд: холодных / горячих закусок салатов, супов, вторых блюд, гарниров, напитков, выпечки, сладких...
	Реферат на тему: Грибы. Заготовка грибов впрок, рецепты и полезные советы Теоретическая и практическая составляющие подготавливают учащихся к изучению других предметов по направлению «коммуникология – наука...		Реферат по технологии На тему «Блюда из рыбы» Можно выбрать для приготовления что-нибудь из мясных блюд, но они считаются тяжелыми для организма. В мясе много холестерина, от...
	Специальные, редкие и малоизвестные рецепты кофе Сейчас известно множество рецептов приготовления кофе и кажется уже трудно придумать что-то новое. Однако можно воспользоваться старинными...		Рецепты приготовления кофе и изделий с ним
	Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Учить детей применять свои умения в свободной письменной речи: писать простейшие кулинарные рецепты		Урока биологии на тему: «Царство грибы. Общая характеристика. Шляпочные грибы» Умк: В. В. Пасечник Биология. 6 класс. Бактерии, грибы, растения. – М.: Дрофа, 2011
	Долгих Ольга Васильевна умк «Гармония» Предмет: Русский язык. Класс: 2 Тип урока : онз Учить детей применять свои умения в свободной письменной речи: писать простейшие кулинарные рецепты		Технологические карты (рецепты) на блюда и кулинарные изделия Массу хорошо вымешивают. Белок яиц взбивают и осторожно вводят в приготовленную творожную массу, а затем выкладывают слоем не более...
	Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Обобщить и систематизировать знания учащихся о значении продуктов питания, способах приготовления блюд		Рекомендуемые сайты для практического использования в работе Также вы найдете интерактивные упражнения, биографии и произведения знаменитых писателей, рецепты английских блюд, интервью со знаменитостями...
	Методические рекомендации по выполнению внеаудиторной самостоятельной... ...		Электронные учебники Каждая часть имеет технологические карты приготовления блюд, bихоформления, требования к организации рабочих мест, информацию о технологическом...

Реферат на тему: Грибы. Кулинарные рецепты приготовления вторых блюд