МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ГОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет»
ПРОФСТАНДАРТИЗАЦИЯ И СЕРТИФКАЦИЯ
КВАЛИФИКАЦИЙ
Методические указания и темы контрольных работ
для студентов заочной формы обучения специальности 08.01.04
УТВЕРЖДАЮ
Проректор по учебной работе
______________Л.М.Капустина
«___»__________________2012 г.
Екатеринбург
2012
УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
Студенты, работающие в государственных учреждениях, на промышленных предприятиях и других организациях, должны использовать материалы конкретного предприятия, организации. В отдельных случаях, если студент не имеет связи с промышленным предприятием или показатели работы предприятия не подлежать оглашению, студент может написать контрольную работу по другой теме данного курса, получив предварительно на это согласие кафедры Экономики труда и управления персоналом.
Если предприятие, где работает студент, заинтересовано в исследовании конкретного вопроса в развития профессиональных квалификаций и компетенций, то студент может выполнить работу «по заказу предприятия». К студенту на время выполнения работы кафедра прикрепляет преподавателя, который консультирует или осуществляет руководство данными исследованиями.
Каждая работа должна содержать:
Решение 4 предложенных кейсов на примере вашей профессии/должности.
Решение каждого кейса должно быть оформлено в строгом соответствии предложенным образцам.
Укажите, какими документами вашей организации и прочие источники, которые вы использовали в работе.
ТЕМЫ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ
Кейс 1. Построение функциональной карты вашей профессии (должности)
Заполните таблицу согласно нижеприведенному образцу:
Повар
ОБРАЗЕЦ
Возможные названия должностей: диетповар, повар горячего цеха, повар холодного цеха, повар заготовочного цеха
Выполняемые функции
|
Проверяет качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к блюдам. Производит обработку мяса, домашней птицы, рыбы и других продуктов и приготовление полуфабрикатов из них для основных блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов и качеству готовых полуфабрикатов. Готовит широкий ассортимент основных холодных и горячих блюд с соблюдением технологических требований к блюдам и качества готовой продукции и с учетом особенностей питания (диетического, вегетарианского и прочего). Соблюдает при приготовлении основных блюд требования к безопасности готовой продукции и безопасности приготовления продукции. Сервирует и оформляет холодные и горячие основные блюда для подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции. Использует с соблюдением техники безопасности различные виды технологического оборудования и производственного инвентаря при хранении и обработке продуктов, приготовлении и подаче блюд. Составляет технологическую документацию, необходимую при приготовлении блюд.
В некоторых случаях может готовить продукцию с последующим охлаждением и замораживанием с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
Возможна специализация (диетические блюда, холодные блюда, горячие блюда, соусы, десерты и прочее).
|
Возможные места работы
|
Кухня отеля, ресторана и других типов предприятий питания, специализированные цеха, имеющие функции кулинарного производства и изготовления полуфабрикатов.
|
Возможные условия труда
|
Работа в команде или самостоятельно; гибкий или постоянный график работы; возможна работа ночью, в выходные и праздничные дни, сверхурочная работа; возможен неполный или ненормированный рабочий день; питание по месту работы.
|
Требования к профессиональному образованию и обучению
|
Начальное профессиональное образование в образовательном учреждении
|
Требования к практическому опыту работы
|
Не менее 3 месяцев на I квалификационном уровне на рабочем месте во время обучения.
|
Условия допуска к работе
|
Наличие личной медицинской книжки.
|
Кейс 2.
Разбейте ваши выполняемые функции из кейса1 на подфункции согласно нижеприведенному образцу:
ОБРАЗЕЦ
Список функций:
ТЕМЫ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ 3
Повар 3
Разбейте ваши выполняемые функции из кейса1 на подфункции согласно нижеприведенному образцу: 4
Кейс 3
Для любых двух подфункций из кейса 2 заполните таблицу
согласно нижеприведенному образцу.
ОБРАЗЕЦ
Единица 2А 1.1. Производить обработку бараньих туш и подготовку отдельных частей бараньего мяса
Данная единица стандарта относится к процессу обработки бараньих туш и подготовке отдельных частей бараньего мяса и включает в себя следующие действия:
|
хранить бараньи туши в охлажденном и мороженом виде;
проверять качество бараньих туш;
размораживать мороженые бараньи туши;
обмывать и обсушивать бараньи туши;
разделывать бараньи туши на части с учетом анатомического расположения мышц и костей и последующего использования мяса;
производить обвалку бараньих отрубов (отделение мякоти от костей);
производить жиловку, зачистку и выравнивание кусков мяса для придания определенной формы;
обрабатывать кости;
охлаждать и замораживать приготовленные крупнокусковые полуфабрикаты из баранины с учетом требований к безопасности пищевого продукта;
хранить охлажденные и мороженые крупнокусковые полуфабрикаты из баранины.
|
Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами мяса:
| |
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:
|
холодильного оборудования;
морозильного оборудования;
дефростеров;
ножей;
колоды для разруба мяса;
щетки-душа;
разделочных досок.
|
Данная единица стандарта предполагает:
|
наличие у работников предварительных умений подготавливать полуфабрикаты из мяса;
работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях;
ответственность за выполнение действий и собственное обучение.
|
Данная единица стандарта предусматривает способность работника:
|
подготавливать рабочее место для обработки бараньих туш и подготовке отдельных частей бараньего мяса;
подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе обработки бараньих туш и подготовке отдельных частей бараньего мяса;
производить все действия с соблюдением требований к безопасности пищевых продуктов и техники безопасности.
|
Необходимые знания
|
Морфологический состав мяса.
Основные характеристики мяса крупного рогатого и мелкого скота.
Пищевая ценность различных типов мяса.
Требования к качеству охлажденных и мороженых бараньих туш.
Правила хранения бараньих туш в охлажденном и мороженом виде.
Технологические схемы разделки бараньих, говяжьих, телячьих и свиных туш.
Виды и характеристики крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, телятины, свинины и баранины.
Кулинарное использование зачищенных частей туш говядины, телятины, свинины и баранины.
Отличительные признаки конины, оленины, медвежатины и других видов мяса.
Примерные нормы выхода готовых крупнокусковых полуфабрикатов из бараньих туш.
Требования к качеству готовых крупнокусковых полуфабрикатов из баранины.
Методы обработки бараньих туш для приготовления крупнокусковых полуфабрикатов: размораживание, обмывание, обсушивание, разделка, обвалка, жиловка, зачистка, охлаждение, замораживание.
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при хранении и обработке бараньих туш и подготовке отдельных частей бараньего мяса.
Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для обработки бараньих туш и подготовки отдельных частей мяса из баранины с учетом требований техники безопасности при: размораживании, обмывании, обсушивании, разделке, обвалке, жиловке, зачистке, охлаждении, замораживании.
Техника выполнения действий: обмывания, обсушивания, разделки, обвалки, жиловки, зачистки.
Способы минимизации отходов при разделке и обвалке бараньих туш и подготовке отдельных частей мяса из баранины.
Последовательность и правила приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из бараньей туши: вырезки, корейки, окорока с костью, тазобедренной части (без костей), лопаточной части, грудинки, шейной части.
Техника и методы обработки бараньих костей для использования в приготовлении бульонов.
Правила охлаждения и замораживания подготовленных крупнокусковых полуфабрикатов из баранины, предназначенных для последующего использования.
Правила хранения крупнокусковых полуфабрикатов из баранины в охлажденном и мороженом виде.
|
Необходимые умения
|
Соблюдать условия хранения бараньих туш в охлажденном и мороженом виде.
Проверять органолептическим способом качество охлажденных и мороженых бараньих туш.
Обеспечивать температурный и временной режим размораживания бараньих туш с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при обработке бараньих туш и подготовке отдельных частей мяса из баранины.
Осуществлять различные действия при обработке бараньих туш и подготовке отдельных частей мяса из баранины.
Соблюдать технологические требования при разделке и обвалке бараньих туш и подготовке отдельных частей мяса из баранины.
Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания подготовленных крупнокусковых полуфабрикатов из баранины с учетом требований к безопасности пищевого продукта.
Обеспечивать правильное хранение охлажденных и мороженых крупнокусковых полуфабрикатов из баранины, предназначенных для последующего использования.
|
Кейс 4
Выразите сове мнение относительно данной методики, ее ильных и слабых сторонах, возможности внедрения на вашем предприятии. |
