2.3. Исследование управления системой разработки нового товара 2.3.1. Технологический процесс производства нового товара
Технология производства йогурта «Бифифрут» позволяет занять ему особое место среди остальных кисломолочных продуктов. Оригинальная технология позволяет производить продукцию без консервантов со сроком годности до 30 суток.
«Бифифрут» – оздоровительный кисломолочный продукт, сочетающий в себе уникальные качества, не свойственные другим кисломолочным продуктам.
По составу этот продукт представляет собой сложный многокомпонентный продукт, гомогенный, сметанообразной, средне тягучей консистенции с чистым кисломолочным запахом, нежным привкусом стерилизованного молока слегка кремоватого цвета.
Отличие «Бифифрута» от известных йогуртов в том, что он не содержит сахара, консервантов. В качестве стабилизатора используется натуральный, вырабатываемый из морских водорослей агар-агар.
«Бифифрут» вырабатывается из цельного молока с применением заквасок на основе живых эубиотиков – представителей нормальной микрофлоры человека (бифидобактерий, лактобактерий и молочнокислых стрептококков), жизнь без которых невозможна. Эубиотики содержатся в нем не в виде сухих добавок, а составляют суть самого продукта, при концентрации позволяющей добиться лечебно-профилактического эффекта. Каждый грамм «живого» йогурта содержит не менее миллиона уникальных бактерий, которые благотворно влияют на организм. «Бифифрут» обладает однородной консистенцией с нарушенным сгустком, вкус и запах – чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.
2.3.2. Управление системой качества на предприятии
На предприятии нет отдела управления качеством, на который были бы возложены функции управления качеством продукции. Существует лишь четкое распределение функций и задач управления качеством продукции между работниками. Этот вариант имеет свои преимущества: все участники производственного процесса несут ответственность за качество.
Недостаток отсутствия отдела качества на анализируемом предприятии состоит в том, что ряд координирующих функций никто не выполняет, никто не ведет организационных и методических вопросов общего характера.
Общее руководство системой управления качеством возглавляет генеральный директор предприятия, отвечающий за всю деятельность предприятия и за экономические результаты, которые в условиях рыночной экономики не могут быть высокими при плохом качестве продукции.
Технолог составляет программы по контролю качества продукции, представляет отчет в территориальное управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по РК, следит за соблюдением всех требований в процессе изготовления продукции. Микробиолог следит за чистотой продукта и производства в цехах.
Каждый год на предприятии составляется программа производственного контроля, согласованная с Главным государственным врачом по г. Н.Новгороду и Нижегородской области и утвержденная Генеральным директором фирмы.
По органолептическим показателям новый продукт (йогурт «Бифифрут») должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.5.
Таблица 2.5
Органолептические показатели
Наименование показателя
|
Характеристика
|
Внешний вид и консистенция
|
Однородная, в меру густая, с незначительным нарушением сгустка
|
Вкус и запах
|
Чистый кисломолочный с привкусом и запахом внесенного наполнителя
|
Цвет
|
Характерный для наполнителя
|
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 2.6.
Для выработки продукта должны применяться следующие сырье и материалы:
молоко коровье по ГОСТ 13264;
молоко коровье цельное сухое распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 4495;
сливки сухие распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1349;
сахар-песок по ГОСТ 2194;
сахар-песок рафинированный по ГОСТ 2294;
Таблица 2.6
Физико-химические показатели продукта
Наименование показателя
|
Норма
|
Массовая доля белка, г, не менее
|
3,2
|
Массовая доля жира, г, не менее
|
2,5
|
Кислотность, не более
|
1300 г
|
Температура при выпуске с предприятия, не более
|
+60 С
|
Бифидобактерии, КОЕ/см3, не менее
|
107
|
Лактобактерии, КОЕ/см3, не менее
|
107
|
Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) в 0,01см3
|
Не допускаются
|
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25,0 см3
|
Не допускаются
|
S aureus в 1,0 см3
|
Не допускаются
|
подсластители, разрешенные к применению органами Госкомсанэпиднадзора;
стабилизатор агар-агар, обладающий желирующими свойствами и разрешенный к применению органами Госкомсанэпиднадзора;
вкусоароматические вещества, разрешенные к применениюорганами Госкомсанэпиднадзора;
закваска на основе бифидобактерий производственных штаммов Bifidobacterium adolescentis МС42, Bifidobacterium longum 379М, Bifidobacterium bifidum 741 и др.;
закваска на основе лактобактерий и молочнокислых стрептококков производственных штаммов Lactobacillus acidophilus, Lactobacterium plantarum 8 РАЗ, Lactobacterium plantarum 296Д, Lactobacterium bulgaricus, Streptococcus thermophilus Т50 и др., приготовленные в соответствии с технологической инструкцией № 64/14а от 12.07.97г. «Биологически активные добавки к пище (Жидкие концентраты бифидобактерий и Жидкие концентраты лактобактерий)». Гигиенический сертификат № 77.72.11.922.П.03757.10.97 от 2 октября 1997г.;
вода питьевая по ГОСТ 2874 (10).
Продукт предполагается упаковывать в стаканчики номинальной вместимостью 125, 250 см3 из полипропилена по ТУ 63-102-119. Продукт в потребительской таре будет выпускаться с предприятия в коробках из гофрированного картона по ГОСТ 7376.
В соответствии с ГОСТ Р51074 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» на потребительской упаковке должны быть указаны следующие информационные данные:
наименование продукта;
наименование, местонахождение (адрес) предприятия-изготовителя;
товарный знак;
полное наименование вида продукта;
масса нетто продукта;
состав продукта;
пищевая и энергетическая ценность;
условия хранения;
срок годности;
рекомендации по использованию;
информация о сертификации.
На предприятии следуют правилам приемки по ГОСТ 26809 применительно к жидким кисломолочным продуктам.
Каждая партия выпускаемого продукта должна проверяться лабораторией технического контроля предприятия на соответствие требованиям технических условий и оформляется удостоверением о качестве, в котором указываются:
номер удостоверения и дата выдачи;
наименование предприятия-изготовителя;
полное наименование вида продукции и номер партии;
количество мест и масса нетто;
данные результатов анализов (кислотность, жир, температура и органолептическая оценка продукта);
дата и час выработки продукта с момента окончания технологического процесса;
температура хранения;
срок годности;
дата конечного срока реализации;
Подлинник удостоверения о качестве хранится в экспедиции предприятия-изготовителя, а получателю выдается его копия.
Контроль за содержанием в продукте антибиотиков осуществляется 1 раз в месяц. Контроль массовых долей жира, кислотности, температуры при выпуске с предприятия, бифидобактерий, лактобактерий, БГКП осуществляется в каждой пятой партии, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл – 2 раза в месяц; контроль массовой доли белка – один раз в месяц.
При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному из показателей, по нему проводят повторный анализ удвоенного объема выборки, взятого от той же партии продукта. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию.
Отбор проб и подготовка их к анализу проводится по ГОСТ 26809 и ГОСТ 26929.
Внешний вид, консистенцию, цвет продукта и качество упаковки определяют визуально, вкус и запах – органолептически.
Определение температуры и массы продукта проводится по ГОСТ 3622, кислотности – по ГОСТ 3624, массовой доли жира – по ГОСТ5876, массовой доли белка – по ГОСТ 23327, токсичных элементов – по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26934.
Контроль микробиологических показателей готовой продукции проводится в лаборатории территориального управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по РК.
2.3.3. Финансовое обеспечение разработки нового товара
Для реализации проекта планируется привлечь кредит в размере 1 млн 500 тыс. рублей сроком на 24 месяца, поступающими тремя суммами: 814 тыс. рублей, 413 тыс., 237 тысяч соответственно в первый, второй и третий месяцы реализации проекта. Кредит будет предоставлен Сберегательным Банком. Основания для предоставления кредита:
проект является рентабельным, предварительный расчет показателя внутренней нормы рентабельности составляет 34%;
отражает интересы малообеспеченных слоев населения;
заинтересованность муниципалитета;
надежность возврата кредита в срок.
Заемные средства полностью направляются на приобретение оборудования, транспортные расходы по доставке приобретенного оборудования, а также используются на начальном этапе проекта для покрытия текущих издержек до начала получения прибыли от реализации готовой продукции.
Финансовый план предприятия характеризуется такими выходными формами расчета, как отчет о прибылях и убытках, анализ денежных потоков, анализ чувствительности, расчет точки безубыточности на разных этапах реализации проекта.
|
