3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов
|
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
|
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)
|
Объем часов
|
Уровень освоения
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Раздел ПМ 1. Приготовления блюд из овощей и грибов
|
|
|
МДК. 01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов
|
|
|
Тема 1.1. Требования к качеству различных видов овощей и грибов
|
Содержание учебного материала
|
1
|
2
|
Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству различных видов овощей и грибов.
Характеристика основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов.
Современные способы обработки овощей и методы защиты потребителей от вредного влияния химических веществ, используемых при обработке овощей (солонин, нитраты и др.).
Органолептическая оценка качества овощей и грибов, пряностей.
|
1
|
|
Тема 1.2. Механическое оборудование для обработки овощей и грибов.
Весоизмерительное и холодильное оборудование
|
Содержание учебного материала
|
3
|
|
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей.
Правила безопасного использования механического оборудования.
Механическое оборудование для первичной обработки овощей.
Механическое оборудование для нарезки овощей.
Весоизмерительное и холодильное оборудование.
Общие требования, предъявляемые к весам.
Виды весов, их характеристика. Весы электронные АСS-15А. Весы электронные универсальные ВУ 3/150.
Требования безопасности при эксплуатации весов.
Взвешивание овощей, грибов, пряностей.
Среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы.
Сборные среднетемпературные и низкотемпературные холодильные камеры.
Правила эксплуатации холодильного оборудования: установка технических параметров для охлаждения овощей и заморозки полуфабрикатов.
|
1
|
2
|
Практическое занятие
|
1
|
1.
|
Инструкции, схемы работы на механическом оборудовании для обработки овощей и грибов. Весоизмерительное и холодильное оборудование.
|
|
Лабораторная работа
|
1
|
|
1.
|
Органолептическая оценка качества овощей. Взвешивание овощей и грибов.
|
|
Тема 1.3
Основные приёмы обработки овощей и грибов, пряностей
|
Содержание учебного материала
|
1
|
2
|
Основные приемы механической кулинарной обработки овощей и грибов. Последовательность операций обработки овощей.
Виды обработки: сортировка, очистка, измельчение, просеивание. Промывка овощей, особенности промывки различных овощей.
Приемка и взвешивание. Сортировка овощей, ее назначение, виды.
Подготовка основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов.
Виды обработки: сортировка, очистка, измельчение, просеивание.
|
|
|
Тема 1.4.
Обработка клубнеплодов, корнеплодов
|
Содержание учебного материала
|
1
|
|
Особенности обработки клубнеплодов и корнеплодов. Виды обработки: сортировка, калибровка, мытье, очистка, доочистка.
Способы очистки и нарезки: ручной, механизированный.
Формы нарезки, их назначение.
Условия минимизации отходов. Использование отходов в приготовлении блюд.
Охлаждение и заморозка нарезанных овощей.
Условия и сроки хранения.
|
1
|
2
|
Тема 1.5.
Обработка салатно-шпинатных, капустных, луковых и десертных овощей
|
Содержание учебного материала
|
1
|
2
|
Особенности обработки салатно-шпинатных, капустных, луковых, десертных овощей. Виды обработки: сортировка, очистка, мытье.
Способы и формы нарезки, их назначение.
Условия минимизации отходов. Использование отходов в приготовлении блюд.
Полуфабрикаты из овощей. Охлаждение и заморозка нарезанных овощей.
Условия и сроки хранения. Условия минимизации отходов. Использование отходов в приготовлении блюд.
|
|
2
|
Тема 1.6.
Обработка плодовых овощей и грибов
|
Содержание учебного материала
|
3
|
2
|
Особенности обработки плодовых овощей и грибов. Требования к качеству овощей и грибов.
Приемка: органолептическая оценка качества, взвешивание. Виды обработки: сортировка, калибровка, мытье, очистка.
Способы и формы нарезки, их назначение. Условия и сроки хранения.
Фарширование овощей.
|
1
|
2
|
Лабораторная работа
|
2
|
1.
|
Формы нарезки овощей, их назначение. Подготовка овощей для фарширования.
|
|
Самостоятельная работа при изучении раздела 1 ПМ.01.
Выполнение технологических схем обработки овощного сырья.
Вычерчивание принципиальных схем оборудования для обработки, нарезки овощей.
|
2
|
|
|
|
|
|
|
|
Тема 2.1.
Блюда и гарниры из жареных овощей
|
Содержание учебного материала
|
2
|
2
|
Температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из жареных овощей.
Правила проведения бракеража.
Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров из жареных овощей, температура подачи.
Блюда и гарниры из жареных овощей:
- картофель жареный основным способом, во фритюре, в жарочном шкафу;
- лук фри;
- кабачки, тыква, баклажаны, помидоры жареные;
- котлеты морковные, свекольные, картофельные;
- шницель из капусты;
- зразы и крокеты картофельные и др.
|
1
|
2
|
Практическое занятие
|
|
1.
|
Работа с нормативно-технической документацией: ГОСТ, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, составление инструкционно-технологических карт.
|
1
|
Тема 2.2.
Блюда и гарниры из тушеных и запеченных овощей
|
Содержание учебного материала
|
|
2
|
Температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из тушеных и запеченных овощей.
Правила проведения бракеража.
Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров из тушеных и запеченных овощей, температура подачи.
Блюда и гарниры из тушеных и запеченных овощей:
- капуста тушеная;
- рагу из овощей;
- свекла тушеная в соусе;
- морковь тушеная с рисом и черносливом;
- картофельная запеканка;
- рулет картофельный;
- котлеты морковные, капустные, картофельные, свекольные;
- шницель из капусты;
- капуста, запеченная под соусом;
- солянка овощная;
- голубцы овощные;
- помидоры, перец, кабачки, баклажаны фаршированные и др.
|
1
|
2
|
Лабораторная работа
|
1
|
2
|
1.
|
Приготовление простых блюд и гарниров из жареных овощей.
Приготовление блюд и гарниров из тушеных и запеченных овощей.
|
|
Тема 2.3.
Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей
|
Содержание учебного материала
|
2
|
2
|
Температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей.
Правила проведения бракеража.
Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей, температура подачи.
Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей:
- отварные картофель, капуста, зеленый горошек, спаржа;
- картофельное, морковное, свекольное пюре;
- картофель в молоке;
- капуста отварная с маслом или соусом;
- припущенные морковь, капуста, тыква, кабачки, шпинат, щавель, зеленый горошек;
- овощи, припущенные в молочном соусе и др.
|
1
|
2
|
Тема 2.4.
Блюда и гарниры из грибов
|
Содержание
|
3
|
2
|
Температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из грибов.
Правила проведения бракеража.
Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд из грибов, температура подачи.
Блюда и гарниры из грибов:
- грибы отварные со сметаной;
- грибы в сметанном соусе;
- грибы, тушённые с картофелем;
- грибы в сметанном соусе запеченные и др.
|
1
|
2
|
Лабораторная работа
|
2
|
|
1.
|
Приготовление блюд и гарниров из грибов
|
|
|
|
Итоговая аттестация по МДК
|
2
|
|
Самостоятельная работа при изучении раздела 2 ПМ.01.
1. Поиск информации в СМИ, поисковых системах по теме «Блюда и гарниры из овощей и грибов русской кухни» (написание реферата).
|
1
|
|
Учебная практика
Виды работ:
Изучение охраны труда и техники безопасности на предприятиях общественного питания. Инструктаж по технике безопасности на рабочем месте.
Первичная обработка корнеплодов и клубнеплодов.
Нарезка корнеплодов и клубнеплодов.
Участие в работе по первичной обработке капустных и луковых овощей.
Нарезка капустных и луковых овощей.
Участие в работе по первичной обработке плодовых, салатных и десертных овощей.
Нарезка плодовых, салатных и десертных овощей.
Первичная обработка и нарезка грибов.
Подготовка пряностей и приправ для приготовления блюд и гарниров из овощей.
Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей, отработка умений по сервировке, оформлению и подаче блюд.
Приготовление блюд и гарниров из жареных, тушеных, запеченных овощей и грибов, отработка умений по сервировке, оформлению и подаче блюд.
Формирование компетенций по безопасному использованию механического технологического оборудования и производственного инвентаря при первичной обработке и нарезке овощей, подготовке пряностей.
Формирование компетенций по безопасному использованию теплового технологического оборудования и производственного инвентаря при приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов.
|
18
|
Всего
|
17/3
|
|
|
|
|
|
|
4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«Технология обработки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов»
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов 1-кулинарии; лабораторий 1-поваров .
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета
–посадочных мест для уч-ся -26
-рабочее место для преподавателя-1
Технические средства обучения:
-компьютер
-мульти-медиопроектор
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:
- комплект столовой посуды,
- комплект кухонной посуды,
-рабочие столы,-
- эл. плита
- жарочный шкаф
- комплект посуды для подачи
- столовые приборы
- столовое белье
- весы
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:-
- технологическое оборудование
- посуда
-инвентарь
-картофелечистка-
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Учебник Н М Маслова «Кулинария» Москва 2002 г.
Сборник рецептур
Л,П Проходко «Украшение из овощей» Минск 2010г.
И. Степанова «Вкусная фантазия» Москва» 2006 г
Дополнительные источники:
Журнал «Питание и общество»
Журнал «Самобранка»
Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
«Приготовление блюд из овощей и грибов»
(вида профессиональной деятельности)
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
|
Основные показатели оценки результата
|
Формы и методы контроля и оценки
|
-Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
-Готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
|
-соблюдать условия хранения сырья
- ,производить первичную обработку овощей . пряностей и приправ,
-анализировать качество сырья по органолептическим показателям,
-выбирать и использовать технологическое оборудование,
-соблюдать формы нарезки овощей ,
-подбирать и эксплуатировать технологическое оборудование,
-готовить и оформлять блюда из отварных, припущенных, жаренных, тушеных ,запеченных овощей и грибов,
-дегустировать и оценивать качество приготовленных блюд,
- соблюдать температурный режим при подаче.
|
Текущий контроль в форме:
-защиты лабораторных и пракических занятий;
-тестирование и собеседование по темам МДК;
-зачет по учебной практике и по каждому из разделов МДК
|
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие компетенции)
|
Основные показатели оценки результата
|
Формы и методы контроля и оценки
|
- Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии проявлять к ней устойчивый интерес.
Организовывать собственную деятельность исходя из цели и способов ее достижения определенных руководителем
Анализировать рабочую ситуацию осуществлять текущий и итоговый контроль оценку и коррекцию собственной деятельности нести ответственность за результаты свое
Осуществлять поиск информации необходимой, для эффективного выполнения профессиональных задач.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности .
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии проявлять к ней устойчивый интерес.
Организовывать собственную деятельность исходя из цели и способов ее достижения определенных руководителем.
Анализировать рабочую ситуацию осуществлять текущий и итоговый контроль оценку и коррекцию собственной деятельности нести ответственность за результаты своей работы
Осуществлять поиск информации необходимой, для эффективного выполнения профессиональных задач
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности .
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний.
|
|
Демонстрация _ интересов к будущей профессии
-Выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов
Изготовления.
блюд и гарниров из овощей и грибов.
_ оценка эффективности и качества выполнения.
_решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области разработки технологических процессов приготовления блюд из овощей и грибов.
_самоанализ и коррекция результатов собственной работы
_ эффективный поиск необходимой информации
_ использование различных источников включая электронные.
_ работа над подбором сырья для рецептур в программ
_ взаимодействие с обучающимися и мастерами в ходе обучения.
_ поддерживать в цехах санитарное состояние.
_ исполнение воинской обязанности с применением полученных профессиональных знаний.
|
- наблюдение за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы.
-выполнение практических работ
-устный и письменный опросы
-тестирование
|
Государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Мглинский техникум агротехнологий»
УЦПК
РАБОЧАЯ ПРОГРАММа
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«Приготовление блюд и гарниров из круп,
бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста»
МГЛИН 2013 г.
1. паспорт рабочей программы
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«Приготовление блюд и гарниров из круп,
бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста»
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа профессионального модуля – является частью рабочей ОППО в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД) по профессии 16675« Повар» и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 2.1.
|
Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
|
ПК 2.2.
|
.Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
|
ПК 2.3.
|
Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
|
ПК 2.4.
|
Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
|
ПК 2.5.
|
Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем
|
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в профессиональном образовании профессиональной подготовке работников в области технологий приготовления кулинарных изделий при наличии среднего общего образования. Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
уметь:
проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
знать:
ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;
способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд; виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы профессионального модуля:
всего –40часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося –40часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –18часов;
самостоятельной работы обучающегося – 4 часа;
учебной практики –18часов
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста», в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
|
Наименование результата обучения
|
ПК 2.1.
|
Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц,
молока для приготовления блюд и гарниров
|
ПК 2.2.
|
Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из
бобовых и кукурузы
|
ПК 2.3.
|
Готовить и оформлять простые блюда гарниры из макаронных изделий
|
ПК 2.4.
|
Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога
|
ПК 2.5.
|
Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем
|
ОК 1.
|
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии
проявлять к ней устойчивый интерес.
|
ОК 2.
|
Организовывать собственную деятельность исходя из цели и
способов ее достижения определенных руководителем.
|
ОК 3.
|
Анализировать рабочую ситуацию осуществлять текущий и итоговый
контроль оценку и коррекцию собственной деятельности нести
ответственность за результаты своей работы
|
Наименование результата обучения
|
ОК 4.
|
Осуществлять поиск информации необходимой, для эффективного
выполнения профессиональных задач
|
|
ОК 5.
|
Использовать информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности .
|
|
ОК 6.
|
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
клиентами.
|
|
ОК 7.
|
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его
санитарное состояние.
|
ОК8.
|
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением
полученных профессиональных знаний.
| |
