Метрологическое обеспечение экспертных измерений для контроля качества продукции пищевой промышленности (на примере хлебобулочных изделий)

В пятой главе приведены результаты апробации основных положений метрологического обеспечения экспертных измерений при контроле качества продукции хлебопекарных предприятий, а также нового вида зернового хлеба. Для этого был проведен комплекс мероприятий, включающий в себя создание нормальных условий проведения органолептических измерений, выбор экспертов по нормируемым квалификационным характеристикам, определение качественного состава экспертной комиссии, выбор алгоритмов обработки результатов экспертиз, оценивание неопределенности органолептических измерений. Для определения пределов допускаемых значений порога сенсорных способностей экспертов проводились исследования сенсорных способностей потребителей. В качестве вкусовых и ароматобразующих веществ были предложены вещества различных концентраций, имитирующие вкус, запах и аромат хлебобулочных изделий (табл. 6). Таблица 6 – Вещества, имитирующие вкус, запах и аромат хлебобулочных изделий Вещество Концентрация Пахучие вещества, мл/100 мл Спирт 0,20; 0,40; 0,80; 1,00 Уксусная кислота 0,20; 0,40; 0,80; 1,20; 1,00 Вкусовые вещества, мг/100 мг Лимон 0,01; 0,05; 0,10; 0,15; 0,20 Соль 0,10; 0,15; 0,20; 0,25; 0,30 Сахар 0,10; 0,20; 0,30; 0,40; 0,50 Дрожжи 0,10; 0,30; 0,50; 0,70; 0,90 По результатам исследования сенсорных способностей потребителей выявлено, что средний статистический порог распознавания запахов, характерных для хлебобулочных изделий, составляет: для спирта – 4,50 мл/100 мл; уксусной кислоты – 0,14 мл/100 мл. Средний статистический порог восприятия вкуса составляет: для соленого – 0,25 мг/100 мл; сладкого – 0,40 мг/100 мл; кислого – 0,20 мг/100 мл; дрожжевого – 0,70 мг/100 мл. Предел допускаемой погрешности решений эксперта был установлен путем исследования распределения решений экспертов, полученного в ходе тестирования, где предлагалось определить весовые коэффициенты показателей качества хлебобулочных изделий. В качестве эталона ответа принят средний арифметический ранг, проставленный j-му показателю качества. Распределение погрешностей решений экспертов позволяет выдвинуть гипотезу о равномерном законе распределения вероятности (рис.2). Погрешности определения весовых коэффициентов цвета корки: 1 – сдобных изделий; 2 – хлеба подового, булочных и национальных булочных изделий; 3 – хлеба формового Рисунок 2 – Распределение погрешностей решений экспертов при определении весовых коэффициентов цвета корки хлебобулочных изделий В качестве предела допускаемой погрешности решений эксперта была принята ширина доверительного интервала . В целях определения порога обонятельной и вкусовой чувствительности экспертов проводилось их тестирование. В ходе тестирования использовались те же вещества, которые применялись для определения сенсорных способностей потребителей, образующие запахи и вкусы, характерные для хлебобулочных изделий (табл. 7). По результатам тестирования экспертов были отобраны эксперты под номерами 5, 15, 17, 18, 19, 20, 22. На последнем этапе формирования экспертной комиссии их качественный состав определяли тремя методами путем определения: коэффициента согласованности мнений эксперта; вероятности правильного решения экспертной комиссии; комплексного показателя качества экспертной комиссии. Коэффициент согласованности мнений экспертов составил ; вероятность правильного решения – 0,83; комплексный показатель качества, вычисленный по таким квалификационным характеристикам, как сенсорная способность, погрешность решений, – 0,43, что являются хоть и низкими, но достаточными по критерию Пирсона при уровне значимости =0,5 и числе степеней свободы n=8 и по шкале Харрингтона. Таблица 7 – Пороги обонятельной и вкусовой чувствительности экспертов, мл/100 мл Запах/вкус Эксперты 5 12 13 … 19 20 21 22 Порог обонятельной чувствительности экспертов, мл/100 мл спирта 2,00 2,00 - 1,00 3,00 1,00 1,00 уксусной кислоты 0,12 - 0,14 0,07 0,05 0,07 0,05 Порог вкусовой чувствительности экспертов, г/100 мл Лимонная кислота 0,05 0,20 0,05 0,10 0,10 0,05 0,05 Соль 0,15 0,15 0,30 0,15 0,25 0,25 0,25 Сахар 0,20 0,50 0,40 0,40 0,20 0,40 0,40 Дрожжи 0,10 0,10 0,10 0,30 0,30 0,10 0,10 Выбор алгоритмов обработки результатов экспертиз осуществлялся исходя из качественного состава экспертной комиссии, коэффициент конкордации которого равен 0,6, что говорит о невысокой, но достаточной согласованности мнений экспертной комиссии. По результатам аттестации алгоритмов обработки квалиметрической информации выбраны следующие алгоритмы: для определения весовых коэффициентов – способ ранжирования, для определения комплексных показателей качества – метод комплексирования по среднему квадратическому взвешенному. С целью выявления потребительского спроса на хлебобулочные изделия разных производителей был проведен социологический опрос потребителей. Выборка составила 2700 человек. В ходе опроса также выявлено, что из 48 предприятий, производящих хлебобулочные изделия в г. Улан-Удэ, наибольшим спросом пользуются изделия 8 производителей (рис. 3), а наиболее часто покупаемым изделием является хлеб пшеничный формовой 1-го сорта. Весовые коэффициенты показателей качества хлебобулочных изделий определялись экспертной комиссией и составили для хлеба формового и булочки «Дорожная»: форма и цвет корки – 0,13 и 0,14; поверхность – 0,12 и 0,13; состояние мякиша – 0,15 и 0,14; пористость 0,15 и 0,14; аромат – 0,16 и 0,16; вкус – 0,16 и 0,15 соответственно. 1 – ОАО «Бурятхлебпром»; 2 – ОАО «Сибирь хлеб»; 3 – СП «Абсолют»; 4 – СП «Два кита»; 5 – ПФК «Колос»; 6 – ООО «Росхлеб»; 7 – ИП «Шарапов»; 8 – ИП «Амерханян» Рисунок 3 – Диаграмма потребительского спроса на хлебобулочные изделия Условия проведения экспертизы соответствовали требованиям, установленным в СТО 02069473.001–2007. Дегустация хлебобулочных изделий выбранных ранее восьми производителей проводилась по 7-балльной системе оценок. В целях комплексирования показателей качества произведено функциональное преобразование шкалы, на основании этого получены результаты измерения в относительных единицах и произведено комплексирование по среднему квадратическому взвешенному (табл. 8). По результатам комплексирования относительных показателей качества получаем ранжированные ряды вида: ; . Для обеспечения достоверности принятого решения оценены неопределенность измерения и качество принятия решений. Стандартные неопределенности контроля качества органолептических показателей хлебобулочных изделий составили от 0 до 1,07. Таблица 8 – Значения комплексных показателей качества хлебобулочных изделий разных производителей. Комплексные показатели Производители 1 2 3 4 5 6 7 8 Хлеб пшеничный 60,3 63,2 72,3 80,2 66,8 74,6 69,7 56,2 Место 7 6 3 1 5 2 4 8 Булочка «Дорожная» 80,1 66,2 83,5 73,8 - - - - Место 2 4 1 3 - - - - Проверка правильности составления ранжированных рядов по общему критерию эквивалентности в сочетании с критерием серий показывает, что объекты экспертизы по качеству различаются. Диаграммы качества хлебобулочных изделий разных производителей, реализуемых на рынке г. Улан-Удэ, представлены на рисунках 4,5. Результаты работы дегустационной комиссии показывают, что в качестве эталона качества на рынке г. Улан-Удэ на сегодня можно принять хлеб пшеничный 1-го сорта производства Бурятхлебпром и булочка «Дорожная» производства ПФК «Колос». 1 – СП «Абсолют»; 2 – ОАО «Сибирь хлеб»; 3 – ПФК «Колос»; 4 – ОАО «Бурятхлебпром»; 5 – ООО «Росхлеб»; 6 – СП «Два кита»; 7 – ИП «Шарапов»; 8 – ИП «Амерханян» Рисунок 4 – Диаграмма качества хлеба пшеничного 1-го сорта разных производителей 1 – СП «Абсолют»; 2 – ОАО «Сибирь хлеб»; 3 – ПФК «Колос»; 4 – ОАО «Бурятхлебпром». Рисунок 5 – Диаграмма качества булочки «Дорожная» разных производителей В главе также приведены результаты метрологического обеспечения экспертных измерений при исследовании нового вида зернового хлеба, выработанного по усовершенствованной технологии производства зернового хлеба путем увлажнения зерна молочной сывороткой на этапе диспергирования. В качестве объектов исследования использовались образцы зернового хлеба, выработанного из зерна, увлажненного водой, и зерна, увлажненного молочной сывороткой. При исследовании качественных показателей и показателей безопасности нового вида зернового хлеба в качестве контрольного образца принят зерновой хлеб, выработанный из зерна, увлажненного водой. Комплексирование показателей качества проводилось по выбранному нами ранее среднему квадратическому взвешенному, в ходе которого результаты измерений переведены в относительные единицы. При переводе в относительные единицы в качестве базовых приняты: значения физико-химических показателей качества, приведенные в ГОСТ 28808–90; предельно допустимые значения микробиологических показателей, приведенные в СанПиН 2.3.2.1078–01; значения структурно-механических показателей качества контрольного образца; значения органолептических показателей качества, равные 5 баллам. Комплексные показатели качества зернового хлеба контрольного и опытного образцов по органолептическим показателям качества соответственно составили: ; , по совокупности физико-химических, структурно-механических, микробиологических и органолептических показателей качества – ; . Следовательно, можно предположить, что качество опытного образца лучше. Для проверки качество решений вычислены стандартные отклонения (СКО) результатов комплексирования и значимость различия между комплексными показателями качества при допущении, что единичные показатели качества независимы (табл. 9). Таблица 9 – Значения стандартных отклонений результатов комплексирования и значимость различия между результатами Комплексирование СКО Значимость различия контрольного образца опытного образца По органолептическим показателям 0,1446 0,5934 4,11 2,98 при Р=0,9 По совокупности показателей качества 0,2342 0,0567 4,13 2,46 при Р=0,95 Значимость различия между комплексными показателями качества проверена по критерию Фишера. При выбранных вероятностях и числах степеней свободы и критические значения критерия Фишера меньше, чем вычисленные. Следовательно, гипотезы о том, что качество опытного образца лучше, чем контрольного, подтверждается с вероятностью соответственно 0,9 и 0,95. Результаты апробации основных положений МОЭИ при контроле органолептических показателей качества хлебобулочных изделий хлебопекарных предприятий г. Улан-Удэ показывают возможность их адекватного использования при контроле качества органолептических показателей продукции пищевой промышленности.

Похожие:

	Тесто для производства хлебобулочных изделий Количество воды, используемой при вымешивании теста, составляет 45-47% от суммарного веса сухих компонентов. Улучшаются вкус и аромат,...		1. Качество продовольственного товаров и обеспечение его контроля Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности в авторской...
	Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий ( Бад «Экликит», а третий вариант композиции бад «Диприм». Изобретение позволяет улучшить органолептические показатели, такие как пористость,...		Способ производства хлебобулочных изделий С и выпекают в течение 35-40 мин при температуре, меньшей температуры разложения биологически активных компонентов эхинацеи пурпурной....
	Научное обеспечение процесса дробления сырья залог качества продукции... Научное обеспечение процесса дробления сырья – залог качества продукции мукомольно-крупяной и комбикормовой промышленности		Рефераты №11-12 2012 Ввэр-тои, обеспечения единства измерений на предприятиях машиностроительной отрасли, а также подходы к их решению. Представлены виды...
	«Неорганическая химия в пищевой и перерабатывающей промышленности»... Целью изучения дисциплины является приобретение студентами знаний о составе, строении, химических свойствах, получение, применение,...		Программа дисциплины «Пищевая химия» Дисциплина дает возможность магистрантам познакомиться с современными направлениями развития пищевой технологии, помогает разобраться...
	Применение жирового продукта энзимной переэтерификации при производстве... Специальность: 05. 18. 01 – Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной...		Совершенствование технологии хлебобулочных изделий повышенной биологической... ...
	Приготовление бисквитного теста и изделий из него Мдк. 08. 01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий		Рабочая программа по дисциплине В. В технология хлебобулочных изделий... Рабочая программа утверждена на заседании кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции
	Совершенствование технологий хлебобулочных изделий с добавлением продуктов переработки овса ...		Рабочая программа по дисциплине б 14. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции Дисциплина «Cистемы менеджмента безопасности пищевой продукции» преподается в соответствии с рабочим учебным планом в профессиональном...
	Автоматизация планирования и управления транспортировкой продукции пищевой промышленности Специальность 05. 13. 06 – Автоматизация и управление технологическими процессами и производствами (промышленность)		Технология производства продукции общественного питания конспект лекций Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности в авторской...