Технология производства продукции общественного питания конспект лекций
Скачать 2.46 Mb.
|
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ М.С. Козлова ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Конспект лекций Кемерово 2004 УДК: 637.992 Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности в авторской редакции Рецензенты: доцент Кемеровского института (филиала) Российского государственного торгово-экономического университета, канд. техн. наук И.В. Караваева; доцент кафедры «Коммерция и маркетинг» Кемеровского института (филиала) Российского государственного университета, канд. техн. анук Габинская О.С. Козлова М.С. Технология производства продукции общественного питания: Конспект лекций. – Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. – 148 с. ISBN 5-89289-258-1 В конспекте лекций вошли темы, касающиеся технологии приготовления супов, холодных и горячих закусок, сладких блюд, напитков, а также производства охлажденной и быстрозамороженной продукции. Рассмотрены факторы, формирующие качество блюд, напитков, охлажденной и быстрозамороженной продукции. Приведены требования к качеству данной продукции как органолептические, так и физико-химические и микробиологические. Оглавление Тема 1. Супы…………………………………………………………………6
для супов………………………………………………………………..7
горячих супов на бульонах и отварах………………………………..13
приготовления супов-пюре…………………………………………...26
бульонов и гарниров для прозрачных супов………………………...29
1.10. Сладкие супы. Технология приготовления. Ассортимент………….36
Тема 2. Холодные блюда и закуски. Горячие закуски………………...46 2.1. Значение в питании холодных блюд и закусок……………………….46 2.2. Санитарные требования к производству холодных блюд и закусок………………………………………………47 2.3. Общие технологические требования к производству холодных блюд и закусок………………………………………………48 2.4. Бутерброды и банкетные закуски. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент…………………….50 2.5. Салаты и винегреты. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент…………………….54 2.6. Салаты из мяса, сельскохозяйственной птицы, дичи и рыбы. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент…………………………………………59 2.7. Закуски из овощей и грибов. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент…………………….60 2.8. Закуски из рыбы и нерыбного водного сырья. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент……….62 2.9. Закуски и блюда из мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы, дичи. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент………………………………………….66 2.10. Горячие закуски. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент……………………..70 2.11. Требования к качеству холодных блюд и закусок…………………..72 Тема 3. Сладкие блюда……………………………………………………76 3.1. Значение сладких блюд в питании…………………………………….76 3.2. Классификация сладких блюд………………………………………….78 3.3. Технологические свойства компонентов сладких блюд……………..79 3.4. Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные. Технология подготовки и правила подачи……………………………..87 3.5. Компоты. Технология приготовления, ассортимент, правила подачи………………………………………………………….89 3.6. Кисели. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент……………………………………………………………..91 3.7. Желе, муссы, самбуки. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент………………………………………….94 3.8. Кремы и взбитые сливки. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент………………………………………….99 3.9. Мороженое. Правила подачи, ассортимент………………………….101 3.10. Горячие сладкие блюда. Технология приготовления, ассортимент…………………………………………………………...102 3.11. Соусы сладкие и сиропы. Технология приготовления, ассортимент…………………………………………………………...105 3.12. Требования к качеству сладких блюд………………………………107 Тема 4. Напитки…………………………………………………………..110 4.1. Классификация напитков……………………………………………...111 4.2. Горячие напитки. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент………………………………………...111 4.3. Холодные напитки. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент………………………………………...119 4.4. Требования к качеству напитков……………………………………..131 Тема 5. Охлажденные и быстрозамороженные блюда и кулинарные изделия……………………………………………………133 5.1. Значение использования быстрозамороженной продукции в развитии общественного питания…………………………………..133 5.2. Особенность технологического процесса производства охлажденной и быстрозамороженной продукции…………………..135 5.3. Технологический процесс производства и упаковки охлажденной продукции………………………………………………135 5.4. Ассортимент, фасовка, упаковка, маркировка охлажденных блюд и кулинарной продукции в функциональных емкостях. Сроки и условия хранения……………………………………………..137 5.5. Охлажденные блюда и кулинарные изделия в герметизированных мягких полимерных пакетах. Фасовка, упаковка. Сроки и условия хранения………………………141 5.6. Разогревание и реализация охлажденной продукции……………….143 5.7. Особенности технологического процесса производства быстрозамороженной продукции…………………………………….144 5.8. Факторы, влияющие на качество быстрозамороженной продукции……………………………………………………………...145 5.9. Ассортимент быстрозамороженной продукции. Условия и сроки хранения…………………………………………….148 5.10. Размораживание и разогревание быстрозамороженной продукции……………………………………………………………..150 5.11. Качество охлажденной и быстрозамороженной продукции………151 Библиографический список……………………………………………..153 Тема 1. Супы 1.1. Значение супов в питании человека Первоначально на Руси жидкие блюда называли похлёбками, а потом, с 12 века, ухой, а слово «суп» появилось в эпоху Петра I. Подача супа перед вторым горячим блюдом, не просто дань традиции, она оправдана их значением. «Суп - прежде всего аппетитное средство» (Сеченов И.М.) «Жидкие блюда, благодаря своему вкусу и аромату, являются основным средством возбуждения аппетита» (Павлов И.П.). Экстрактивные вещества бульонов, овощей, специй являются химическим возбудителем деятельности пищеварительного тракта. Наличие в составе супов большого ассортимента овощей обогащает их витаминами, минеральными солями, органическими кислотами. Значительное содержание жидкости в супах возмещает на 15-25% потребность организма в воде. Пищевую ценность супов повышают потребляемые с ними пирожки, кулебяки, расстегаи. К высококаллорийным супам относятся солянки, супы из круп и макаронных изделий, супы с мясом, рыбой и т.д. 1.2. Классификация супов Супы состоят из жидкой основы и разнообразных продуктов или гарнира. По характеру жидкой основы супы делят на 4 группы: Таблица 1 |
Добавить документ в свой блог или на сайт
Похожие:
 | Рабочая программа составлена на основе фгос впо и учебного плана... «Технология продукции и организация общественного питания» подготовки бакалавров «Технология продуктов общественного питания» | | Университет Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции; 19. 03. 04 – Технология продукции и организация общественного... |
 | Основная профессиональная образовательная программа Технология продукции общественного питания (базовая подготовка), входящей в состав укрупненной группы специальностей 260000 Технология... | | Физиология питания Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос) по специальности среднего профессионального образования (далее... |
| Иностранный язык Фгос) по специальности (специальностям) среднего профессионального образования (далее спо) 260807 «Технология продукции общественного... | | Примерная программа учебной дисциплины охрана труда 2011 г Фгос) по специальности (специальностям) среднего профессионального образования (далее спо) 260807 «Технология продукции общественного... |
| Протокол 2 Дата 29. 09. 2012 Председатель: Грамотеева Н. А. Опорные... Опорные конспекты лекций по дисциплине «Риторика» для студентов специальности: 260502 Технология продукции общественного питания.... | | Конспект лекций для студентов, обучающихся по специальностям 260501... «Технология продуктов общественного питания», 260505 «Технология детского и функционального питания», 100101 «Сервис» |
| Методические указания по подготовке, оформлению курсовой работы для... Составлены в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом по специальности 260807 «Технология продукции... | | Реферата выбирается по двум последним цифрам студенческого билета... «Товароведение продовольственных товаров» и «Товароведение общественного питания» для аттестации студентов, обучающихся по направлению... |
| Программа составлена в соответствии с требованиями ооп 260800. 62... Для студентов направления 260800. 62 Технология продукции и организация общественного питания | | Методические рекомендации по изучению дисциплины «Менеджмент» раскрывают... Государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускника по специальности 260502. 51 Технология продукции... |
| Методические указания и задания к лабораторным занятиям и самостоятельной... Зип сиб упк л. А. Яблоненко в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта третьего поколения... | | Методические рекомендации разработаны для студентов специальности... Государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускника по специальности 260502. 51 Технология продукции... |
| Рабочая программа по дисциплине в контроль качества продукции общественного... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования | | Методические указания по выполнению дипломного проекта (работы) для... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
