ГБОУ ВПО «Уральская государственная медицинская академия министерства здравоохранения и социального развития РФ»
(ГБОУ ВПО УГМУ Минздравсоцразвития России)
Кафедра гигиены и экологии
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТОВ
ООП специальности 060500 – сестринское дело
Дисциплина Б3.Б3 – БОЛЬНИЧНАЯ ГИГИЕНА
1.Тема: ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ И ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПИЩЕБЛОКОВ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ УЧРЕЖДЕНИЙ
Учебная цель: Изучить гигиенические требования к организации питания в лечебно-профилактических организациях, устройству и
режиму работы пищеблоков.
2. Задачи занятия:
2.1. Изучить организацию питания в лечебно-профилактических учреждениях
2.2. Усвоить гигиенические принципы устройства и эксплуатации пищеблоков лечебно- профилактических организаций (ЛПО).
Занятие направлено на формирование у студентов общекультурных, профессиональных компетенций: ОК-1, 3, 5,6; ПК-11
Студент должен знать:
1. Организацию питания в ЛПУ
2. Обязанности лечащего и дежурного врача, врача-диетолога, диетсестры, среднего медицинского персонала в организации питания
3. Мероприятия, направленные на профилактику пищевых инфекций и отравлений на пищеблоках лечебно-профилактических учреждений
Студент должен уметь:
Организовывать и проводить профилактические, санитарно-гигиенические и противоэпидемические мероприятия в соответствии с инструктивными документами.
Продолжительность: 1час.
Вопросы для самоподготовки:
1. Организация лечебного питания в ЛПО; обязанности меди-
цинского персонала: главного врача, врача-диетолога (диетсестры),
лечащего врача, дежурного врача.
2. Основная документация, оформляемая при организации пи-
тания в ЛПО.
3. Гигиенические принципы планировки помещений пищебло-
ка (виды помещений, требования к поточности, внутренняя отделка
помещений, особенности вентиляции).
4. Особенности ассортимента продукции как фактор профилак-
тики пищевых отравлений и инфекций с пищевым путем передачи.
Изучите представленный материал.
Задание 1
1.Организация питания больных в лечебно-профилактических организациях (ЛПО)
Успешное лечение в современных больницах возможно только при правильном использовании диет, лекарственной терапии и лечебных процедур. Поэтому правильная организация диетического питания – непременное условие рационального лечения.
В лечебных учреждениях существует 2 системы приготовления пищи. При децентрализованной на пищеблоке готовятся только полуфабрикаты, а доготовка осуществляется в отделении. При централизованной системе можно выделить следующие этапы:
1) приготовление пищи на пищеблоке
2) доставка пищи и сухих продуктов в отделение и раздача ее в столовых или в палатах
3) возвращение кухонной посуды и мармитных тележек на пищеблок
В крупных больничных учреждениях, пищеблок находится в отдельном здании, в небольших в пристроях к другим зданиям.
За организацию питания во всех учреждениях здравоохранения отвечает врач-диетолог, он руководит диетсестрами и осуществляет контроль за работой пищеблока
В ЛПУ с числом коек от 100 и выше создается совет по питанию, который является совещательным органом. В его состав входят: главврач (или заместитель по лечебной работе), врач-диетолог, заведующие отделениями заместитель главврача по хозяйственной части, диетсестра, заведующий производством (или шеф-повар) пищеблока.
При необходимости входят и другие специалисты. Основная задача совета: совершенствование организации лечебного питания, внедрение новых технологий, утверждение диет, режима питания.
Питание больных должно быть разнообразным и соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, пищевой ценности, наборов продуктов и режиму питания. Основой для планирования диетического питания является среднесуточные наборы продуктов, утвержденные Минздравсоцразвития России (семидневные меню). При отсутствии на пищеблоке полного набора продуктов, предусмотренного семидневным меню, возможна замена продукта другим, в соответствии с установленными нормами. При этом сохраняется химический состав и энергетическая ценность лечебных рационов (диет).
В таблице №1 расписаны функциональные обязанности медперсонала, которые отвечают за организацию питания в ЛПУ.
Таблица 1. Основные виды деятельности по организации питания в ЛПО
№
|
Подразделен.
|
Вид деятельности
|
Исполнитель
|
1.
|
Приемный покой
|
Назначение ориентировочной диеты
|
Дежурный врач
|
2.
|
отделение
|
-уточнение диеты
-включение в лист назначений
|
Лечащий врач
Медсестра
|
3.
|
ЛПО
|
Составление единого порционного требования
|
Старшая сестра, диетсестра
|
4.
|
пищеблок
|
-составление меню
-контроль за доброкачественностью и полноценностью пищи, санитарно гигиеническим режимом
-оценка готовой пищи, разрешение на ее выдачу
-получение пищи, доставка в отделении
-соблюдение технология, выхода готовых блюд
|
Диетсестра, зав.пищеблок
Диетврач, диетсестра, дежурный врач
Дежурный врач
Буфетчица-раздатчица отделения
Зав.произв-ом (ст. повар)
|
5.
|
Отделение, буфет, палаты
|
Выдача пищи больным, мытье столовой посуды в моечной буфета
|
Буфетчица-раздатчица
|
6.
|
ЛПО
|
Организационная, консультационная, контролирующая функция, разработка диет
|
Совет по питаю, диетсестра (врач)
|
2. Гигиенические требования к устройству и содержанию пищеблоков.
Для приготовления высококачественного питания и профилактики пищевых отравлений и инфекционных заболеваний на пищеблоке предусматривается:
Рациональный набор помещений
Рациональная планировка помещений (изоляция некоторых производственных процессов, зонирование и удобство функциональных связей)
Недопущение встречных и пересекающихся «чистых» и «грязных» потоков
Соблюдение технологического режима тепловой обработки (температура, продолжительность), особенно для мяса и рыбы
Соблюдение правил хранения (температура, товарное соседство, сроки реализации)
Строгое соблюдение санитарного режима (мытье посуды, рук, оборудования, обработка поверхностей)
Строгое соблюдение персоналом правил личной гигиены
По функциональному признаку все помещения делятся:
Складские (охлаждаемые и неохлаждаемые)
Заготовочные цеха (мясной, рыбной, овощной)
Производственные цеха для приготовления пищи (горячие, холодные, мучные, кондитерские, хлеборезка)
Экспедиция ( для временного хранения готовой продукции)
Моечная посуды (кухонной посуды и производственного инвентаря ,столовой )
Помещение для мойки и хранения мармитных тележек, термо-контейнеров)
Административные (кабинет диетсестры, зав.производством)
Санитарно-бытовые (гардеробная, душевая, туалеты, помещение для приема пищи персонала).
Количество помещений и их площади нормируются в зависимости от категории пищеблока (коечной мощности ЛПУ)
Наличие всех групп помещений и их рациональное размещение обеспечивает последовательность технологического процесса от завоза сырья и продуктов до выдачи готовых продуктов в отделение. Исключаются также встречные и перекрещивающиеся потоки готовых блюд и сырых продуктов. Связанные технологической цепочкой помещения должны быть приближены друг к другу, но в то же время разобщены (изолированы друг от друга). Производственные помещения не должны быть проходными
3. Требования к технологическому процессу, оборудованию, инвентарю
На пищеблоке можно использовать оборудование, инвентарь, тару, посуду, контактирующую с продуктами питания только разрешенную и согласованную в установленном порядке в соответствии с требованиями санитарного законодательства.
Таблица 2
№
|
Вид оборудования
|
Назначение
|
1.
|
механическое
|
-первичная обработка сырья(овощечистки, овощерезки, мясорубки, тестомески и др.)
-приготовление диетических блюд (протирки, гомогенизаторы, соковыжималки, взбивалки и др.)
|
2.
|
тепловое
|
Варочные котлы, жарочные шкафы, пароварки, конвекционные и индукционные печи
|
3.
|
холодильное
|
Холодильные камеры и шкафы, производственные столы с охлаждающейся поверхностью
|
4.
|
прочие
|
Столы, ванны, весы, стеллажи, колоды для рубки мяса
|
Столы должны иметь водонепроницаемое покрытие (нержавеющая сталь, дюралюминий, прочные полимеры без стыков). Деревянное покрытие допускается только для разделки теста в кондитерском цехе. Для приготовления и хранения готовой пищи используют посуду из нержавеющей стали. Алюминиевую можно использовать только для приготовления и кратковременного хранения блюд. Не допускается использование эмалированной посуды.
Для транспортировки готовой пищи в отделение используют термосы или плотно закрывающуюся посуду, мармитные тележки, которые моются на пищеблоке.
В холодильных камерах должны строго соблюдаться правила товарного соседства. Сырые и готовые продукты следует хранить отдельно. В небольших учреждениях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса допускается их совместное кратковременное хранение, но на отдельных полках и стеллажах. Регламентируются сроки хранения и температурный режим. Во всех ЛПУ круглогодично проводится витаминизация пищи в котлах из расчета 80 мг. на одного пациента (100 мг. на беременных и 120 мг. на кормящих).Витаминизацию осуществляет диетсестра перед раздачей путем внесения водного раствора витамина (чаще в третье жидкое блюдо).
Основные требования к санитарному режиму и личной гигиене
4. Основные требования к санитарному режиму и личной гигиене.
1) В целях предупреждения возникновения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений среди пациентов, связанных с употреблением недоброкачественной пищи:
а) не допускается принимать:
- продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
- продовольственное сырье и пищевые продукты с истекшими сроками годности, признаками порчи и загрязнения.
- крупу, муку, сухофрукты, продукты зараженные амбарными вредителями, а также загрязненными механическими примесями;
- овощи, фрукты, ягоды с наличием плесени и признаками гнили;
- мясо и субпродукты сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
- мясо и яйца водоплавающей птицы (утки, гуси);
- непотрошеную птицу;
б) не используются:
- фляжное, бочковое, непастеризованное молоко, фляжный творог и сметана без тепловой обработки (кипячения); прокисшее молоко "самоквас";
- консервированные продукты домашнего приготовления;
в) не изготавливаются на пищеблоке ЛПО:
- сырковая масса, творог;
- макароны с мясным фаршем ("по-флотски"), блинчики с мясом, студни, зельцы, окрошка, заливные блюда (мясные и рыбные);
- яичница-глазунья;
- кремы, кондитерские изделия с кремом;
- изделия во фритюре, паштеты.
- Запрещена промывка гарниров, приготовленных из макаронных изделий и риса, не допускается.
2) Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценку органолептических показателей и качества блюд проводит бракеражная комиссия ЛПО, назначенная администрацией в которую входит дежурный врач. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков. Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой продукции.
Таблица 3 Форма журнала бракеража готовой пищи
Дата приема пищи
|
Выполнение меню
|
Доброкачественность и вкусовые качества блюд. Правильность их приготовления
|
Выход готовых блюд
|
Сан. Сост. кухни
|
Разрешение на отпуск готовых блюд
|
Подпись
|
Для членов бракеражной комиссии выделяются отдельные халаты.
3) В целях контроля за доброкачественностью и безопасностью приготовленной пищи на пищеблоках ЛПО отбирается суточная проба от каждой партии приготовленных блюд.
Отбор суточной пробы проводит медицинский работник (или под его руководством повар) в специально выделенные обеззараженные и промаркированные стеклянные емкости с плотно закрывающимися крышками - отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие. Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) отбирают в количестве не менее 100 г. Порционные вторые блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, колбаса, бутерброды оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции).
Суточные пробы хранятся не менее 48 часов с момента окончания срока реализации блюд в специально отведенном в холодильнике месте/ холодильнике при температуре +2 - +6°С.
Посуда для хранения суточной пробы (емкости и крышки) обрабатывается кипячением в течение 5 минут.
4) Для обработки посуды необходимо использовать моющие, чистящие и дезинфицирующие средства, разрешенные к применению в установленном порядке. В моечных отделениях вывешивают инструкцию о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.
- В буфетных отделений должно быть предусмотрено два помещения: для раздачи пищи (не менее 9 м2) и для мытья посуды (не менее 6 м2). В помещении буфетной предусматривается раковина для мытья рук.
5) Дезинфекция посуды проводится в инфекционных больницах (отделениях), и по эпидемиологическим показаниям химическим или термическим способами
6) Не допускается оставлять в буфетных остатки пищи после ее раздачи больным, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами.
7) Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения. Раздача пищи должна производиться в халатах с маркировкой "Для раздачи пищи". Не допускается к раздаче пищи младший обслуживающий персонал.
8) В строящихся и реконструируемых ЛПО возможна организация индивидуально-порционной системы питания пациентов и персонала («таблет-питание») – система, при которой на раздаточной линии пищеблока для каждого пациента (сотрудника) комплектуется индивидуальный поднос с крышкой, с набором порционных блюд. Доставка питания в отделения осуществляется в специальных термо-контейнерах - тележках. Использованная посуда помещается в отдельные отсеки этих же тележек и доставляется на пищеблок. В помещении порционирования пищи готовые блюда порционируют на подносы в соответствии с заказами отделений, готовые подносы закрываются крышками. После этого подносы в соответствии с заказами отделений устанавливаются в специальные закрытые тележки для транспортировки подносов и отправляются в соответствующие палатные отделения. После завершения приема пищи грязная посуда, и пищевые отходы собираются и на тех же транспортных тележках перевозятся на лифте и по коридорам в моечную пищеблока.
Для мытья тележек предусматривается отдельная моечная.
Посуда после машинной мойки сортируется в транспортировочную тележку, которая входит в систему обеспечением питания посредством закрытых подносов. Тележки закрывают и доставляются в помещение порционирования
В стационаре при палатах предусмотрены помещения- буфетные, состоящие из одного помещения, которое оборудуется раковиной для мытья рук, моечной ванной для дезинфекции посуды (в случае проведения противоэпидемических мероприятий), бытовым холодильником, СВЧ-печью, электрическими чайниками.
(См. рисунок на стр. 7)
9) В случае, если предполагается оказание медицинской помощи детям в возрасте до одного года, в составе отделения для детей предусматриваются помещения для приготовления и розлива детских смесей.
10) Личная гигиена персонала пищевого блока. Все работники пищевого блока перед поступлением на работу должны быть проверены на носительство возбудителей острых кишечных заболеваний, глистоносительство и туберкулез. В дальнейшем медицинский осмотр производится ежеквартально, а обследование на бактерио- и глистоносительство – в сроки, установленные местными органами санитарного надзора; обследование не туберкулез проводится ежегодно.
Не допускаются к работе лица, переболевшие брюшным тифом, паратифом, дизентерией, оказавшиеся носителями этих инфекций, а также больные активной формой туберкулеза легких, внелегочными формами туберкулеза (костей, суставов и др.), имеющие гнойничковые поражения кожи. Отстраняются от работ и те лица, которые проживают совместно с заболевшим (и болеющими) острыми кишечными инфекционными заболеваниями.
Все работники пищевого блока должны быть обеспечены соответствующей спецодеждой, регулярно меняемой, и в процессе работы соблюдать чистоту, особенно рук, мыть их при переходе от одного вида работ к другому, после посещения уборной, каждый день проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний и т.д.
11) На пищеблоке должна быть следующая документация (контроль осуществляет Роспотребнадзор)
Личные медицинские книжки работников
Журнал «Здоровье» (отметка об отсутствии работников в связи с ангиной и гнойничковыми заболеваниями кожи и по эпидпоказаниям)
Журнал С-витаминизации блюд
Журнал бракеража поступающей продукции
Журнал бракеража готовой пищи
Программа производственного контроля
О
рганизация индивидуально-порционной системы питания пациентов и персонала («таблет-питание»)
Темы рефератов:
Новые виды организации питания организованных коллективов.
Особенности организации питания в различных отделениях ЛПО.
Подготовка презентации или учебного фильма по теме:
«Организация индивидуально-порционной системы питания пациентов и персонала («таблет-питание»).
«Современное оборудование пищеблоков (тепловое, холодильное, транспортное и т.д.)».
Литература для подготовки к занятию
Основная
1.Учебное пособие для самостоятельной работы студентов.
Дополнительная
СанПиН 2.1.3.2630-10. Санитарно эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность, раздел 14.
СП 2.3.6.1079-01. Санитарно эпидемиологические требования к организации общественного питания
СП 2.3.6.2867-11 «Изменения и дополнения № 4 к СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-
эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
«Вопросы питания». Том 80, №1, 2011 с.81-83
Вопросы к итоговому контролю знаний
1. Организация лечебного питания в ЛПО; обязанности меди-
цинского персонала: главного врача, врача-диетолога (диетсестры),
лечащего врача, дежурного врача.
2. Гигиенические принципы планировки помещений пищебло-
ка (виды помещений, требования к поточности, внутренняя отделка
помещений, особенности вентиляции).
Ответы на задания.
1. Организация лечебного питания в ЛПО; обязанности медицинского персонала: главного врача, врача-диетолога (диетсестры), лечащего врача, дежурного врача.
Главный врач:
- организационная, консультационная, контролирующая функция, разработка диет.
Врач-диетолог (диетсестра):
- составление единого порционного требования;
- составление меню;
- контроль за доброкачественностью и полноценностью пищи, санитарно – гигиеническим режимом;
- организационная, консультационная, контролирующая функция, разработка диет.
Лечащий врач:
- уточнение диеты.
Дежурный врач:
- назначение ориентировочной диеты;
- контроль за доброкачественностью и полноценностью пищи, санитарно – гигиеническим режимом;
- оценка готовой пищи, разрешение на ее выдачу.
2. Гигиенические принципы планировки помещений пищеблока (виды помещений, требования к поточности, внутренняя отделка помещений, особенности вентиляции).
Виды помещений:
Складские (охлаждаемые и неохлаждаемые).
Заготовочные цеха (мясной, рыбной, овощной).
Производственные цеха для приготовления пищи (горячие, холодные, мучные, кондитерские, хлеборезка).
Экспедиция ( для временного хранения готовой продукции).
Моечная посуды (кухонной посуды и производственного инвентаря ,столовой ).
Помещение для мойки и хранения мармитных тележек, термо-контейнеров).
Административные (кабинет диетсестры, зав.производством).
Санитарно-бытовые (гардеробная, душевая, туалеты, помещение для приема пищи персонала).
Требования к поточности:
Недопущение встречных и пересекающихся «чистых» и «грязных» потоков
Наличие всех групп помещений и их рациональное размещение обеспечивает последовательность технологического процесса от завоза сырья и продуктов до выдачи готовых продуктов в отделение. Исключаются также встречные и перекрещивающиеся потоки готовых блюд и сырых продуктов. Связанные технологической цепочкой помещения должны быть приближены друг к другу, но в то же время разобщены (изолированы друг от друга). Производственные помещения не должны быть проходными.
Внутренняя отделка помещений:
- стены отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию;
- потолки отштукатуриваются или отделываются другими материалами;
- полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам.
Вентиляция.
Приточно - вытяжная механическая вентиляция.
|
