3.2. содержание обучения по профессиональному модулю ПМ 01. «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ»
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
|
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа
|
Объем часов
|
Уровень освоения
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Раздел ПМ. 1.1. Приготовление блюд из овощей и грибов
|
|
117
|
|
МДК. 01.01. Технология обработки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов
|
|
30
|
|
Тема 1. Введение. Понятие о технологическом процессе приготовления продукции общественного питания.
|
Содержание
|
2
|
|
Определение, структура технологического процесса.
Основные понятия: сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, отходы.
Механическая кулинарная обработка продуктов. Общая схема.
Тепловая обработка продуктов. Приемы тепловой обработки.
Изменения, происходящие в продуктах при кулинарной обработке, механической и тепловой.
|
|
2
|
Тема 2. Характеристика сырья. Механическая кулинарная обработка овощей и плодов.
|
Содержание
|
8/2
|
2-3
|
Классификация овощей и плодов.
Пищевая ценность и химический состав овощей и плодов.
Корнеплоды и картофель. Характеристика, требования к качеству, упаковка и хранение. Последовательность обработки. Требования к качеству полуфабрикатов.
Капустные овощи. Характеристика, требования к качеству, упаковка и хранение. Последовательность обработки. Требования к качеству полуфабрикатов.
Луковые овощи. Характеристика, требования к качеству, упаковка и хранение. Последовательность обработки. Требования к качеству полуфабрикатов.
Салатно-шпинатные овощи. Характеристика, требования к качеству, упаковка и хранение. Последовательность обработки. Требования к качеству полуфабрикатов.
Плодовые овощи. Характеристика, требования к качеству, упаковка и хранение. Последовательность обработки. Требования к качеству полуфабрикатов.
Плоды и ягоды. Характеристика, требования к качеству, упаковка и хранение. Последовательность обработки. Требования к качеству полуфабрикатов.
Экзотические овощи и плоды. Характеристика, требования к качеству, упаковка и хранение. Последовательность обработки. Требования к качеству полуфабрикатов.
Грибы свежие и консервированные. Характеристика, требования к качеству, упаковка и хранение. Последовательность обработки. Требования к качеству полуфабрикатов.
Консервированные овощи. Характеристика, требования к качеству, упаковка и хранение. Последовательность обработки. Подготовка к использованию. Требования к качеству полуфабрикатов.
Последовательность обработки овощей для фарширования. Требования к качеству полуфабрикатов.
Пряности и приправы. Характеристика, требования к качеству, упаковка и хранение.
14. Отходы овощей. Использование отходов. Меры по снижению количества отходов
|
|
|
Практическое занятие: «Изучение требований к качеству овощей и полуфабрикатов из них»
|
2
|
2
|
Тема 3. Оборудование используемое для обработки и приготовлении блюд из овощей и грибов
|
Содержание
|
1
|
|
Оборудование и инструменты, используемые для обработки овощей. Машины для очистки, нарезки, перемешивания. Универсальный привод для овощного цеха.
Оборудование и инвентарь, используемый для приготовления, раздачи и хранения блюд из овощей и грибов.
Правила безопасного использования технологического оборудования.
Правила пользования инструментами для обработки и нарезки овощей.
|
|
2
|
|
|
|
Тема 4. Нарезка овощей
|
Содержание
|
1/2
|
|
Нарезка овощей, ее значение.
Способы нарезки (ручная, механическая) их характеристика
Кулинарное использование овощей различных форм нарезки для приготовления блюд
Рубка и растирание некоторых видов овощей, назначение этих процессов.
|
|
2
|
Лабораторные работы:
Первичная обработка и нарезка клубнеплодов
Первичная обработка и нарезка корнеплодов
Первичная обработка и нарезка капустных, луковых, салатных, десертных овощей.
Первичная обработка и нарезка плодовых овощей
Подготовка овощей для фарширования
Определение количества сырья и % отходов
|
2
|
2
|
|
|
|
|
Раздел ПМ 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов
|
|
10/4
|
|
Тема 1.
Горячие блюда и гарниры овощей.
|
Содержание
|
10
|
|
Классификация овощных блюд по способу тепловой обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные), их характеристика.
Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей (картофель отварной, картофельное пюре, овощи, припущенные в молочном соусе, картофель в молоке).
Рецептура, технология приготовления, отпуск, использование, требования к качеству.
Блюда и гарниры из жареных овощей и грибов (картофель фри, котлеты свекольные, котлеты морковные, крокеты). Рецептура, технология приготовления, отпуск, использование, требования к качеству.
Блюда и гарниры из тушеных овощей и грибов (рагу овощное, капуста тушеная, картофель тушеный). Рецептура, технология приготовления, отпуск, использование, требования к качеству.
Блюда и гарниры из запеченных овощей и грибов. Рецептура, технология приготовления, отпуск, использование, требования к качеству.
|
|
2
|
|
Практические работы
Работа со сборником рецептур
Расчёт стоимости блюд из овощей и грибов
Определение норм закладки сырья на различное количество порций, норм выхода
Определение потерь и выхода продукции.
Составление технологических и калькуляционных карт на блюдо
Составление инструкционно- технологических карт
|
4
|
2
|
|
|
|
|
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий и вопросам, составленным преподавателем).
Выполнение типовых контрольно-оценочных заданий при подготовке к процедурам текущего, тематического и рубежного контроля ( в форме тестов, контрольных работ, карточек-заданий, технологических схем и др.)
Оформление лабораторно – практических работ, отчётов по итогам их выполнения, подготовка к их защите с использование слайдового сопровождения
Работа с базами данных, библиотечным фондом, информационными ресурсами сети «Интернет».
Самостоятельное изучение правил приготовления блюд из овощей и грибов.
Подготовка выступлений рефератов, творческих заданий, учебных проектов ( в рамках участия в работе научных обществ, научно- практических конференций).
Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практического занятия, отчета и подготовке к его защите.
|
15
|
|
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы
Составление опорного конспекта по темам: «Общие требования к обработке овощей», «Подготовка пряностей и приправ к использованию»
Составление словаря новых терминов и слов
Составление таблицы использования оборудования и инструмента для обработки овощей и грибов.
Составление технологических схем обработки различных групп овощей и плодов.
Составление таблицы использования форм нарезки овощей в блюдах.
Составление технологической схемы приготовления овощной котлетной массы.
Решение задач на расчет количества отходов овощей и плодов.
Составление технологических схем приготовления блюд.
Работа в рабочих тетрадях.
Подготовка информации с использованием новых производственных технологий и машин для обработки овощей.
Подготовка к лабораторным работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.
|
|
|
|
Профессиональный модуль ПМ. 01. Приготовление блюд из овощей и грибов
|
72
|
|
Раздел УП 1. Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ
|
12
|
|
Тема 1.1.
Выполнение первичной обработки, нарезка и формовка овощей.
|
Содержание
|
6
|
2
|
1. Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.
Первичная обработка клубнеплодов, корнеплодов: подготовка к очистке, очистка, нарезка, определение процента отходов, хранение.
2. Первичная обработка капустных, луковых: очистка, нарезка, определение процента отходов, хранение
|
Тема 1.2.
Выполнение первичной обработки, нарезка плодов, подготовка пряностей и приправ.
|
Содержание
|
6
|
Инструкция по технике безопасности, санитарные требования, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.
Первичная обработка салатных, десертных овощей: очистка, нарезка, определение
процента отходов, хранение.
Обработка плодовых овощей, грибов: нарезка, охлаждение и замораживание. Подготовка пряностей и приправ, определение процента отходов, хранение.
|
Раздел УП 2. Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов
|
60
|
|
Тема 2.1. Приготовление и оформление, подача блюд и гарниров из отварных , припущенных, тушеных овощей и грибов
|
Содержание
|
12
|
|
Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.
Приготовление и оформление отварных и припущенных блюд и гарниров из овощей: картофель отварной, картофельное пюре, пюре из моркови и свеклы, капуста отварная с маслом или соусом, зеленый горошек отварной, спаржа отварная, морковь припущенная, морковь с зеленым горошком в молочном соусе, капуста белокочанная с соусом , овощи, припущенные в молочном соусе.
|
Содержание
|
27
|
|
Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление жареных и запеченных блюд и гарниров из овощей и грибов: картофель жареный, картофель жареный во фритюре, лук фри, зелень петрушки фри, кабачки жареные с отварным картофелем, тыква, баклажаны, помидоры жареные, котлеты морковные, котлеты свекольные, шницель из капусты, оладьи из тыквы, котлеты картофельные, зразы картофельные с луком и грибами
Рулеты картофельные с луком и грибами , грибы в сметанном соусе., грибы в сметанном соусе запеченные. картофельная запеканка, морковная или капустная запеканка; капуста, запеченная под соусом, солянка овощная.
Приготовление овощей фаршированных (помидоры, перец, кабачки, баклажаны).
|
Содержание
|
15
|
|
Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление тушеных блюд и гарниров из овощей: капуста тушеная, картофель, тушеный с луком и помидорами, голубцы овощные, рагу из овощей, свекла, тушеная в сметане или соусе
|
|
Комплексный экзамен
|
6
|
|
|
