Испоьзование донских аборигенных сортов винограда в производстве виноградных вин в условиях кубани п. Е. Романишин, ген директор ОАО апф «Фанагория»
Скачать 84.19 Kb.
|
| УДК 634.8:632.93 ИСПОЬЗОВАНИЕ ДОНСКИХ АБОРИГЕННЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА В ПРОИЗВОДСТВЕ ВИНОГРАДНЫХ ВИН В УСЛОВИЯХ КУБАНИ П.Е. Романишин, ген. директор ОАО АПФ «Фанагория», Темрюкский район, Россия e-mail: rp@fanagoria.ru Попандопуло В.Г., зам. генерального директора по качеству ОАО АПФ «Фанагория», Темрюкский район, Россия e-mail: valentina@fanagoria.ru Е.Н. Якименко, зав. сектором технологической оценки сортов винограда и микровиноделия, к.с.-х. наук ГНУ Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства, Краснодар, Россия e-mail: yakimenko_elena@list.ru Т.И. Гугучкина, зав. научным центром виноделия, д.с.-х.н. ГНУ Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства, Краснодар, Россия e-mail: guguchkina@mail.ru В результате исследований были получены новые сведения о физико-химическом составе сусла из донских аборигенных сортов винограда, произрастающих в условиях Краснодарского края. Полученные данные позволили точнее определить направление технологического использования винограда. As a result of researches new data on physical and chemical structure of a mash from the Don native grades of grapes growing in the conditions of Krasnodar territory have been received. The obtained data has allowed more precisely отпределить a direction of technological use of grapes. Ключевые слова: аборигенные сорта винограда, глюкоацидометрический показатель, фильтрация, сахаристость, титруемая кислотность. Keywords: native grape varieties glyukoatsidometrichesky rate, filtration, sugar content, titratable acidity. Из всех органических веществ, входящих в химический состав ягод, наиболее существенное значение для определения вкусовых и питательных качеств винограда и его пригодности для технической переработки имеют сахара и органические кислоты, накопление которых зависит от почвенно-климатических условий, биологических особенностей сорта и агротехники, применяемой на виноградниках. Однако эти показатели дают весьма ограниченную информацию о физико-химических, биохимических, а, следовательно, и технологических свойствах винограда, оказывающих влияние на развитие органолептического качества виноматериалов и вин [1]. В связи с этим целью настоящих исследований явился поиск дополнительных показателей, позволяющих определять направление технологического использования винограда. Для определения физико-химических показателей были отобраны образцы сусла донских аборигенных сортов винограда – Бессергеневский, Косоротовский, Бургундский, Цимлянский белый, Кумшацкий белый, Кумшацкий черный, Сибирьковый, Варюшкин, Красностоп анапский, Плечистик, выращенных в ОАО АПФ «Фанагория» Темрюкского района Краснодарского края. Накопление сахаров происходило по-разному в зависимости от особенностей сорта виноградного растения. Урожай практически всех исследуемых сортов винограда имел достаточные кондиции по сахаристости и кислотности и был пригоден для технической переработки. Сахаристость белых сортов винограда варьировала в пределах 17,5 – 22,3 г/дм3, а титруемая кислотность 5,4 – 7,4 г/дм3. Красные сорта винограда накапливали в своем составе также большое количество сахаров – 17,2 – 22,8 г/дм3, за исключением сортов Бургундский и Кумшацкий черный. Виноград этих сортов был убран при сахаристости 15,4 – 15,9 г/100 см3. Однако следует отметить невысокую титруемую кислотность ягод этих сортов винограда 5,3-5,8 г/дм3. Сусло винограда сортов Варюшкин и Плечистик было высококислотное – 7,2 – 7,4 г/дм3 (табл. 1). Следует отметить у некоторых исследуемых сортов высокие значения глюкоацидомерического показателя (ГАП), характеризующего соотношение сахаров и кислот, и определяющего направление использования винограда. Так, свыше 30 этот показатель был у сусла винограда сортов Сибирьковый, Кумшацкий белый, Бессергеневский, Красностоп анапский, что показывает возможность использовать их для производства специальных вин (табл. 1). Таблица 1 – Физико-химические показатели виноградного сусла из винограда, выращенного в ОАО «АПФ «Фанагория», 2010-2011 гг.
Также технологическую направленность сорта винограда определяет показатель технической зрелости – это зрелость ягод винограда, при которой их химический состав в полной мере соответствует технологическим требованиям [2, 3]. Из табл. 1 видно, что все исследуемые сорта винограда можно использовать для производства столовых вин (ПТЗ более 130), а некоторые для полусладких и специальных вин (Сибирьковый, Кумшацкий белый, Косортовский, Бессергеневский, Варюшкин, Красностоп анапский). Воздух является врагом белых вин в намного большей степени, чем для красных вин, которые частично защищены от окисления, вызываемого антиокислительными свойствами своих танинов. В белых винах кислород искажает природный аромат вин, уничтожает привкус свежего винограда, усиливает тона окраски. Нельзя полностью исключить контакт сусла и вина с воздухом, во всяком случае, при их переливках и хранении. Во всех исследуемых виноградных суслах была установлена степень окисления путем выдержки их с доступом воздуха в течение 1 ч при температуре 20-25оС. Среди исследуемых белых сортов винограда наиболее подверженным окислению можно считать Бессергеневский и Сибирьковый (концентрация фенольных веществ снизилась на 20 и 9% соответственно), среди красных – Бургундский и Плечистик (11 и 8%) (табл. 1). В исследуемых суслах были определены скорость фильтрации сусла и содержание взвесей. Сусла винограда сортов Сибирьковый и Бессергеневский содержали в своем составе больше всего взвесей (2,1 и 2,4 г/100 мл) и как следствие имели самую низкую скорость фильтрации (0,4 и 0,3 мл/мин). Сусла красных сортов винограда отличались большим содержанием взвесей (2,3 – 2,7 г/100 мл) и меньшей скоростью фильтрации (0,2 мл/мин) (табл. 1). Для производства вин с оптимальным содержанием экстрактивных веществ необходимо вести контроль за качеством виноградного сырья. Содержание в сусле экстрактивных веществ должно быть не ниже 190 г/дм3 [4]. Во всех исследуемых белых сортах винограда приведенный экстракт был выше на 7,8 – 55,2 г/дм3. В красных сортах винограда этот показатель был также высокий (195,2 – 250,4 г/дм3), за исключением Бургундского (182,1 г/дм3) и Кумшацкого черного (176,9 г/дм3) (табл. 1). Выводы 1 Урожай практически всех исследуемых сортов винограда имел достаточные кондиции по сахаристости и кислотности и был пригоден для технической переработки. Титруемая кислотность сусел была невысокой, что является положительным для условий Таманской зоны. 2 Установлено, что наиболее подвержены окислению сусла белых винограда сортов Бессергеневский и Сибирьковый и красных – Бургундский и Плечистик, поэтому необходимо обеспечить минимальных контакт сусла этих сортов винограда с воздухом. Образцы сусел из сортов Кумшацикй белый, Плечистик, Красностоп анапский и Бургундский обладают небольшой скоростью фильтрации. Следовательно при их переработке необходимо применение ферментных препаратов. 3 Все исследуемые сорта винограда можно использовать для производства столовых вин, а некоторые для полусладких и специальных вин (Сибирьковый, Кумшацкий белый, Косоротовский, Бессергеневский, Варюшкин, Красностоп анапский). Литература 1 Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 312 с. 2 Нилов В.И., Нилов В.В. Оценка сортов винограда по химико-технологическим показателям // Труды ВНИИВиВ «Магарач», Ялта. – Т. XIV. – 1964. – С. 5-11. 3 Систематизированная комплексная оценка качества винограда и продуктов его переработки. ВНИИВиПП «Магарач». – 1990. – 76 с. 4 Методы технохимического и микробиологического контроля в виноделии / Под ред. Гержиковой В.Г. – Симферополь: Таврида. – 2002. – 259 с. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Добавить документ в свой блог или на сайт
Похожие:
 | Патентам и товарным знакам (19) Инструментальные методы анализа для идентификации виноградных вин. Виноделие и виноградарство, 2004, марковский м. Г. Совершенствование... | | Изучение столовых сортов винограда и агротехнических параметров их... |
| Агробиологическая и технологическая оценка красных технических сортов... ... | | Патентам и товарным знакам (19) Москва, 5-й Донской пр-д, 15, стр. 8, Оао "Экспериментальный научно-исследовательский институт металлорежущих станков (оао "энимс"),... |
| Особенности создания маточников перспективных сортов винограда различными способами размножения Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия... | | Закон краснодарского края о виноградарстве и производстве продуктов... Автономная некоммерческая организация среднего профессионального образования «Ставропольский колледж экономики и дизайна» |
 | Урок №4 Тема: Языковое разнообразие Кубани и Черноморья Цель: формирование целостного представления об истории и культуре Кубани; воспитание уважительного отношения к этносам Кубани | | Государственное бюджетное учреждение культуры города Москвы Научные редакторы: О. А. Чувильская, Ген директор гбук г. Москвы «цунб им. Н. А. Некрасова» |
| Создание сортов и совершенствование технологии возделывания луковых... | | Новые столовые и технические сорта винограда на Кубани Л. М. Малтабар,... РФ, в соответствии с которым на изучение курса биологии в 7 классах отводится 70 часов (по 2 часа в неделю).; на основе федерального... |
| Сравнительное изучение роста, развития и декоративных качеств сортов... Сравнительное изучение роста, развития и декоративных качеств сортов розы (rosa L.) Различных садовых групп в условиях московской... | | Хозяйственно-биологическая оценка некоторых сортов земляники fragaria... Работа выполнена в фгаоу впо «Белгородский государственный национальный исследовательский университет» |
| Костюк Константин Николаевич Ген директор кандидат полит наук () С подъемом интереса к цифровой книге и расширением практики ее использования, т е чтения, требования к качеству неизменно изменятся.... | | Наша» клубника – оттого, что я не большой специалист в «клубничном... Всего же за почти 20 лет, и наиболее активно последние лет 6, мы испытали, в основном на своем участке, более 30 сортов клубники... |
| Государственное образовательное учреждение высшего профессионального... Ознакомить студентов с основными понятиями и положениями современной генетики (наследственность, изменчивость, ген и его свойства,... | | Карта мира органических соединений: вино в. С. Разуваев, к т. н.,... «Дмитровский опытный завод алюминиевой и комбинированной ленты» (далее именуемое – Общество) и разработано в соответствии с Гражданским... |
