Инновационные технологии ферментированных продуктов с использованием мембранных технологий
Скачать 64.28 Kb.
|
| УДК 637.1 ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЕМБРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ Н.Б. Гаврилова, д.т.н., профессор Ю.П. Вотинцев, аспирант ФГБОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет им. А.П. Столыпина» Технология ферментированных (пробиотических) продуктов базируется на направленном действии живых микроорганизмов, для жизнедеятельности которых необходимо создать специальные условия и, прежде всего, обеспечить состав питательной среды: белки, аминокислоты, витамины, микроэлементы, пептиды, пищевые волокна и др. В решении этой проблемы важная роль отводится разделению компонентов пищевого сырья для последующего синтеза на их основе разнообразных пищевых продуктов. В этой связи разработка простых экономичных методов разделения, очистки и концентрирования жидких сред является одной из важнейших задач в пищевой промышленности. При этом особого внимания заслуживают мембранные технологии, которые обладают рядом преимуществ по сравнению с традиционными методами разделения. Именно этим объясняется глубокий интерес, проявляемый к мембранным процессам, которым посвящено значительное количество теоретических и экспериментальных исследований. Мембранные методы позволяют манипулировать с исходным сырьем, добиваясь его стандартизации по белку, что облегчает ведение технологических процессов. На кафедре технологии и оборудования пищевых производств ОмГАУ разработана технология творожного продукта для питания детей школьного возраста на основе использования мембранных технологий. Новый продукт, вырабатываемый из натурального молока, подвергнутого сепарированию, бактофугированию обезжиренного молока и высокотемпературной тепловой обработке полученных сливок, с дальнейшей нормализацией в потоке, с добавлением смеси растительных жиров, концентрата сывороточного белка, сахара-песка, витаминного и минерального премиксов, лактата кальция полученная сбалансированная смесь сквашивается (ферментируется) закваской, состоящей из чистых культур мезофильных, термофильных молочнокислых и сливочных стрептококков, а также бифидобактерий, с последующим обезвоживанием сгустка методом ультрафильтрации. Продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу, для детей школьного возраста и выпускается в следующем ассортименте:
Органолептические показатели продукта должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1. Таблица 1 – Органолептические показатели творожного продукта для питания детей школьного возраста
Продукт вырабатывается в соответствии с техническими условиями для его производства. Для реализации технологии подобрано современное высокотехнологическое оборудование и разработана производственная схема. Промышленная апробация разработанной технологии творожного продукта в соответствии с нормативной документацией проведена на молочном предприятии «Манрос М» филиала ОАО «Вимм-Билль-Данн» (г. Омск). Биологическая ценность творожного продукта характеризуется аминокислотным скором (таблица 2). Таблица 2 – Аминокислотный скор творожного продукта
Примечание: А - аминокислота в 1 г белка, С - скор по отношению к шкале ФАО/ВОЗ Продукт обогащен макро- и микронутриентами: витаминами С, группы В (В1, В2, В6) минеральными веществами (Ca, P, Fe, Zn, Cu). Новизна технического решения защищена патентом РФ № 2437545 «Молочно-белковый продукт» [1]. В процессе разработки технологии нового продукта обоснованы требования к кисломолочному продукту для спортивного питания, который должен обладать низким содержанием жиров, повышенным содержанием белка, содержать функциональные ингредиенты в виде культур с пробиотическими и иммуностимулирующими свойствами, а также специальную добавку – креатин, отличаться длительными сроками хранения. Проведен экспериментальный скрининг культур в виде заквасок DVS: ABY-3, L. casei 431, YF-L702, ВВ-12, АВТ-6 в различных сочетаниях. На основе математического анализа совокупности производственно-ценных, микробиологических, органолептических и биохимических показателей ферментированной молочной основы определена эффективная ассоциацию культур Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Bifidobacterium штамм ВВ-12, Lactobacillus acidophilus штамм La-5 в виде сочетания ABY-З и L. casei 431. На основе сравнительного изучения обогащения молочной основы добавлением сухих белковых компонентов, а также её обработки методом ультрафильтрации установлено, что концентрирование молочной основы с использованием коэффициента концентрирования равного 3 позволяет получить обогащенную молочную среду с массовой долей сухих веществ (15,7±0,2) мас.%, в том числе жира (0,80±0,05) мас.%, белка (9,2±0,2) мас.%, лактозы (4,7±0,2) мас.%, благоприятную для жизнедеятельности выбранной ассоциации культур [2]. В результате проведенных исследований разработана технология кисломолочного продукта для спортивного питания и техническая документация для его производства (ТУ 9222-0 КМ9527279-2008) «Технология кисломолочного продукта». Проведена промышленная апробация технологии нового продукта в производственных условиях молочного предприятия «Манрос М» филиала ОАО «Вимм-Билль-Данн» (г. Омск). Технологический процесс производства кисломолочного продукта представлен на рисунке 1. В настоящее время исследуется процесс ультрафильтрации многокомпонентной ферментированной смеси с целью получения сбалансированного концентрата для десертного продукта (пудинга), предназначенного для функционального и массового питания студенческой молодёжи, которой необходимо повышать энергетический ресурс для активной умственной деятельности. Список использованной литературы. 1. Гаврилова Н.Б. Творожные продуктов для специального питания / Н.Б. Гаврилова, Е.И. Петрова // Переработка молока. – 2013. – № 1. – С. 32-33. 2. Гаврилова Н.Б. Производство молочных продуктов по мембранным технологиям / Н.Б. Гаврилова, М.А. Игнатьев, Д.В. Мирончиков // Молоч. пром-сть. – 2008. – № 11. – С. 66-67  Рисунок 1 – Технологический процесс производства кисломолочного продукта РЕФЕРАТ УДК 637.1 Инновационные технологии ферментированных продуктов с использованием мембранных технологий Н.Б. Гаврилова, д.т.н., проф., Ю.П. Вотинцев, аспирант ФГБОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет им. А.П. Столыпина», Омск В статье приведены результаты аналитических и экспериментальных исследований по разработке технологии ферментированных продуктов с использованием мембранных технологий для концентрирования молочных смесей. В данной работе представлена технология производства нового творожного продукта для детей школьного возраста и продукта для спортивного питания с использованием метода ультрафильтрации, а также обоснование использования ультрафильтрации в технологии нового десертного продукта. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Добавить документ в свой блог или на сайт
Похожие:
 | Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры Дисциплина «Стартовые культуры в технологии ферментированных продуктов» включена в состав вариативной части профессионального цикла... | | «Инновационные технологии в образовательном процессе» Инновационные... В статье рассматриваются дискуссионным положения об инновациях, понятие инновация, педагогическая инновация, дан обзор инновационным... |
| Инновационные образовательные технологии в работе учителя начальных классов Современная педагогика и педагогическая психология интенсивно разрабатывают новые образовательные технологии. Среди разнообразных... |  | Уважаемые коллеги! Приглашаем Вас принять участие в работе vii-ой... Эксплуатация водного транспорта и транспортного оборудования/ 140600 «Электротехника, электромеханика и электротехнологии» |
| Конспект урока технологии «Приготовление блюд из молока и молочных... Цель: ознакомить с питательной ценностью молока и молочных продуктов; научить приготовле6нию блюд из молочных продуктов; совершенствовать... | | Учебное пособие самара 2012 Разработка методического пособия на выполнение курсовой работы по дисциплине «Инновационные производственные технологии в двигателестроении»... |
| Реферата по дисциплине «инновационные технологии в кормопроизводстве» Выполнение реферата по дисциплине «Инновационные технологии в кормопроизводстве» : учебно методическое пособие / А. С. Голубь. Е.... | | Н. Н. Баранский Статья «Использование инновационных компьютерных технологий на уроках географии» Е современных инновационных технологий в учебном процессе сейчас очень актуально. Современные инновационные технологии способствуют... |
| Инновационные технологии обучения химии Современный образовательный процесс немыслим без поиска новых, более эффективных технологий, содействующих развитию творческих способностей... | | Совершенствование технологии хлебобулочных изделий повышенной биологической... ... |
| Отчет о деятельности технологической платформы "Инновационные лазерные... Деятельность технологической платформы "Инновационные лазерные и оптоэлектронные технологии – фотоника" (далее – тп "Фотоника") в... | | Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Фрагмент конспекта открытого урока по литературному чтению с элементами технологии развития критического мышления, с использованием... |
| Отчет о работе семинара по теме :«Инновационные технологии и методики... Моу «Васильевская основная общеобразовательная школа» при участии преподавателей моу «Туровская оош» и моу «Шарапово-Охотская оош»... | | «Инновационные формы работы на уроке музыки. Здоровьесберегающие технологии» Сегодня перед школой стоит важная задача – создание условий для сохранения здоровья учащихся, т е разработка мер по здоровьесбережению,... |
| Инновационные технологии в методике преподавания иностранного языка: метод проектов Инновационные технологии в методике преподавания иностранного языка: метод проектов: материалы первого регионального семинара/ Урал... | | Решение заседания кафедры протокол №1 от 03 сентября 2013 г рабочая... Кв8 «Инновационные технологии в работе с участниками образовательного процесса» |
