I. Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры:
Протокол от «_____» _________________ 2012 г. № ______
Заведующий кафедрой _______________________ __ Т.К. Каленик _____
(подпись) (и.о. фамилия)
Изменений нет.
II. Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры:
Протокол от «_____» _________________ 2012 г. № ______
Заведующий кафедрой _______________________ ____ Т.К. Каленик ___
(подпись) (и.о. фамилия)
АННОТАЦИЯ
Дисциплина «Стартовые культуры в технологии ферментированных продуктов» включена в состав вариативной части профессионального цикла М2 основной образовательной программы магистратуры 260200.68 «Технология мяса и мясопродуктов» направления подготовки 260200 «Продукты животного происхождения»
Требования к уровню освоения содержания ООП 260200.68 «Технология мяса и мясопродуктов» по дисциплине «Стартовые культуры в технологии ферментированных продуктов» – М.2.1.2 (п. 6.2 ФГОС ВПО):
Знать:
цели, задачи, стартовых культур в технологии ферментных препаратов, как науки, влияние и значение ее для своей специальности;
характеристику стартовых культур и их роль в технологии ферментных препаратов;
основы технологии ферментных препаратов;
гигиенические требования к технологическому оборудованию, инвентарю, таре, упаковочным материалам;
санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания;
микробиологические показатели безопасности основных групп продуктов в соответствии с НД;
оценивать различные способы и методы получения стартовых культур;
оценивать значение м/о в получении стартовых культур.
Уметь:
осуществлять контроль штаммов молочнокислых и пробиотических микроорганизмов, культивирование стартовых культур;
организовывать работу за мониторингом стартовых культур и бактериофагов в технологическом цикле пищевых продуктов и кормов.
При проведении лабораторных занятий студенты узнают современные методы идентификации вновь выделяемых штаммов типовых и специфических характеристик, технологических свойств; методы мониторинга бактерифагов и стартовых культур в биотехнологических циклах продуктов животного происхождения и кормов.
Некоторые вопросы изучаемого материала могут быть вынесены на самостоятельную проработку с последующим прослушиванием обзорных лекций и закреплением знаний на лабораторных занятиях.
Освоение дисциплины направлено на формирование у выпускника следующих общекультурных и профессиональных компетенций (п.5.1.ФГОС ВПО):
ОК-4 – использовать на практике умения и навыки в организации исследовательских и проектных работ, в управлении коллективом;
ПК-1 – обладать способностью к профессиональной эксплуатации современного оборудования и приборов (в соответствии с целями магистерской программы);
ПК-4 – обладать способностью и готовностью применять знания современных методов исследований;
ПК-5 – обладать способностью осваивать знания в области современных проблем науки, естествознания, молекулярной биологии, микробиологии техники и технологии продукции животного происхождения;
ПК-16 – обладать способностью использовать современные достижения науки и передовой технологии в научно-исследовательских работах;
ПК-17 – способностью ставить задачи исследования, выбирать методы экспериментальной работы, интерпретировать и представлять результаты научных исследований;
ПК-18 – обладать способностью самостоятельно выполнять исследования для решения научно-исследовательских и производственных задач с использованием современной аппаратуры и методов исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции при выполнении исследований в области проектирования новых продуктов;
ПК-19 – обладать способностью оценивать риск и определять меры по обеспечению безопасности разрабатываемых новых технологий и продуктов.
Трудоемкость дисциплины «Стартовые культуры в технологии ферментированных продуктов» – 6 зачетных единиц (216ч)
Освоение дисциплины осуществляется параллельно и тесно связано с изучением дисциплин: «Биотехнология продуктов питания из сырья животного происхождения», «Методология проектирования продуктов питания с заданными свойствами и составом», «Технохимический контроль», «Методы исследования сырья и продуктов животного происхождения», «Специальные методы определения показателей пищевой и биологической ценности»
Оценка результатов обучения: зачет (2 семестр) и экзамен (3 семестр).
I. СТРУКТУРА И содержание теоретической части курса
(24ч, в том числе с использованием
методов активного обучения – 12 часов).
Раздел 1. Изучение свойств молочнокислых бактерий и бифидобактерий (12 часов)
Тема 1.1 Исследование биохимической активности молочнокислых бактерий L. plantarum8П-А3 и бифидобактерий (2 часа).
Культуры микроорганизмов для производства бактериального препарата для колбас. Их подбор с учетом совместимости бактерий, видового состава, кислото- и ароматообразования, устойчивости к соли и т.д. Культивирование молочнокислых палочек L. plantarum. Применение активизированной β-галактозидазой культуры L. plantarum. Добавление в молоко ростовых веществ.
Тема 1.2 Выбор оптимального соотношения молочно кислых бактерий и бифидобактерий в комбинированной закваске (2 часа).
Подбор заквасок для прочных симбиотических взаимоотношений. Совместная деятельность микроорганизмов. Составления оптимальных соотношений, с учетом антагонистической активности, способности продуцировать вкусоароматические соединения. Подбор L. plantarum 8П-АЗ с высоким содержанием жизнеспособных клеток с высокой устойчивостью к соли, желчи и фенолу.
Тема 1.3 Технология производства жидкой комбинированной закваски (2 часа).
Активизация сухой культуры L. plantarum 8П-АЗ на обработанном β-галактозидазой молоке. Приготовление комбинированной закваски активизированной культуры L. plantarum третьей генерации. Приготовление лабораторной закваски. Приготовление производственной закваски.
Тема 1.4 Исследование эффективности применения комбинированной закваски в мясном фарше (с использованием методов активного обучения 2 часа).
Культуры микроорганизмов для производства бактериального препарата для мясного фарша. Объективные показатели интенсивности молочнокислого брожения в фарше. Мясной фарш, как благоприятная среда для развития бифидобактерий.
Тема 1.5 Технология производства сухой комбинированной закваски (с использованием методов активного обучения 2 часа).
Преимущества сухих бактериальных препаратов перед жидкими заквасками. Их устойчивость при хранении и транспортабельность. Первоначальный этап технологического процесса консервирования. Правила отбора и предварительной подготовки биоматериалов. Подбор оптимальных условий подготовки комбинированной закваски к консервированию.
Тема 1.6 Практическое применение комбинированной закваски (с использованием методов активного обучения 2 часа).
Формирование микробиологических процессов в фарше. Способы подготовки стартовых культур. Методы подготовки закваски путем растворения в воде. Активизация сухой комбинированной закваски беспересадочным и ускоренным способами. Восстановление жизненных функций и развития бактериальных клеток, накопление продуктов их жизнедеятельности. Производство варено-копченых колбас с закваской, приготовленной как беспересадочным и ускоренным способом.
Раздел 2. Современное состояние и перспективы использования стартовых культур для производства колбасных изделий (12 ч)
Тема 2.1 Способы повышения потребительских свойств колбасных изделий (с использованием методов активного обучения 2 часа).
Пути повышения качества продуктов. Перспективность использования в технологии комбинированных мясных изделий продуктов переработки зерновых культур, которые обеспечивают высокую пищевую и биологическую ценность изделия, способствуют повышению гибкости рецептур, устойчивому и равномерному распределению ингредиентов, минимизации потерь в процессе производства, что в конечном итоге приводит к созданию продукта стабильного качества. Возможности использования сухого яичного белка в колбасном производстве. Использование в мясной промышленности препаратов каррагинанов – полисахаридов, получаемых из красных морских водорослей. Перспективы применения продукты пищевого, лекарственного и технического назначения.
Тема 2.2 Стартовые культуры как фактор формирования качества колбас (2 часа).
Одно из перспективных направлений – создание и использование для производства мясных изделий биологически активных веществ на основе продуктов жизнедеятельности микроорганизмов. Использование в качестве стартовых культур нитратвосстанавливающие микрококки, гомоферментативные молочнокислые бактерии и педиококки, дрожжи и нетипичные молочнокислые бактерии в виде чистых или смешанных культур. Критерий отбора микроорганизмов в качестве стартовых культур – степень влияния микроорганизма на вкусоароматические характеристики готового продукта в условиях интенсификации технологий производства мясопродуктов.
Тема 2.3. Применение стартовых культур в производстве мясопродуктов (с использованием методов активного обучения 2 часа).
Роль молочнокислых бактерий при традиционной технологии изготовления сырокопченых и сыровяленых мясных изделий в формировании характерного качества готового продукта. Характеристика стрептобактерий. Научная теория инокуляции микрококков и практического использования стартовых культур.
Применение в мясной промышленности Pediococcus cerevisiae. Роль в ферментации сырых колбас и соленых мясопродуктов преобладания молочнокислых бактерий в готовом продукте. Опыт зарубежных технологий по использованию в стартовых культурах микрококков.
Тема 2.4. Роль физиолого-биохимических свойств бифидобактерий для колбасного производства (2 часа).
Уникальные свойства бифидобактерий, дающие возможность их широкого использования в пищевой промышленности, в частности в мясной и молочной. Ведущая роль бифидофлоры в нормализации микробиоценоза кишечника, улучшении процессов всасывания и гидролиза жиров, белкового и минерального обмена, поддержании неспецифической резистентности организма. Показатели биохимической активности бифидобактерий. Характеристика чистых культур бифидобактерий.
Тема 2.5. Биотехнологические свойства пропионовокислых бактерий как основа применения их в роли стартовых культур (2 часа).
Характеристика пропионовокислых бактерий. Продуцирование летучих ароматических соединений. Синтез полифосфатов. Антимутагенная и антибиотическая активность. При производстве вареных колбас большое значение имеет характеристика величины рН, обеспечивающая набухание и последующее удержание влаги соленым мясом при варке. Использование концентрата пропионовокислых бактерий. Улучшение физико-химических и структурно-механических характеристик фарша, однородности и нежности фарша.
Тема 2.6. Технология производства варено-копченых колбас с использованием стартовых культур (с использованием методов активного обучения 2 часа).
Мясной фарш как благоприятная среда для развития микрофлоры комбинированной закваски. Использование бактериальных заквасок, улучшающих консистенцию, вкус, запах, цвет варено-копченых колбас. Применение бифидобактерий для получения готового продукта с высокими органолептическими показателями.
II. СТРУКТУРА И содержание практической части курса
(86ч, в том числе в форме активного обучения – 39 часов).
Лабораторные работы, 1 семестр
(50 ч в том числе в форме активного обучения – 24 часа)
Тема 1.1 Исследование биохимической активности молочнокислых бактерий L. plantarum8П-А3 и бифидобактерий (8 часов).
Лабораторная работа №1 Методы исследования таксономической принадлежности пробиотических штаммов
Микробиологические исследования фенотипических свойств штаммов
Биохимические исследования фенотипических свойств штаммов
Методика проведения биохимической идентификации штамма
Молекулярно-генетическое подтверждение таксономического статуса штаммов, установленного на основании фенотипических свойств
Методика молекулярно-генетического анализа таксономической принадлежности бифидобактерий
Лабораторная работа №2 Методика молекулярно-генетического анализа таксономической принадлежности лактобактерий
Сравнительный анализ нуклеотидных последовательностей генов 16S рРНК для идентификации видовой принадлежности Lactobacillus spp.
Анализ 16S рибосомной нуклеиновой кислоты.
Тема 1.2 Выбор оптимального соотношения молочно кислых бактерий и бифидобактерий в комбинированной закваске (8 часов).
Лабораторная работа №3 Методы исследования биологических свойств пробиотических штаммов
Основные методы исследования безопасности штаммов в тестах in vitro
Определение фенотипического профиля чувствительности/резистентности штамма к антимикробным препаратам
Лабораторная работа № 4. Определения отсутствия трансмиссивных генов антибиотикорезистентности
Радиомаркирование (кинирование) праймера.
Синтез меченых цепей методом ПЦР.
Электрофорез.
Тема 1.3 Технология производства жидкой комбинированной закваски (8 часов).
Лабораторная работа № 5. Определение отсутствия (наличия) плазмидного материала.
Лабораторная работа № 6. Определение профиля органических продуктов (кислот, биогенных аминов, аммиака, пероксида водорода), продуцируемых штаммом
Определение карбоновых кислот
Упрощенный метод анализа органических кислот
Метод анализа биогенных аминов
Метод анализа аммиака и других продуктов разложения белка (индола, сероводорода)
Продукция пероксида водорода
Тема 1.4 Исследование эффективности применения комбинированной закваски в мясном фарше (с использованием методов активного обучения (8 часов).
Лабораторная работа № 7. Оценка качества мясных полуфабрикатов
Классификация полуфабрикатов разных ассортиментных групп
Требования к сырью для производства полуфабрикатов.
Технологическая схема производства натуральных полуфабрикатов, ее особенности
Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов, ее особенности
Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов в тесте, ее особенности
Лабораторная работа №8. Контроль качества колбасных изделий
Определение органолептических показателей
Определение физико-химических показателей
Определение показателей безопасности
Тема 1.5 Технология производства сухой комбинированной закваски (с использованием методов активного обучения (8 часов).
Лабораторная работа № 9.
Лабораторная работа №10
|
