Скачать 189.63 Kb.
|
I. Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры: Протокол от «_____» _________________ 20 г. № ______ Заведующий кафедрой _______________________ __ Т.К. Каленик _____ (подпись) (и.о. фамилия) Изменений нет. II. Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры: Протокол от «_____» _________________ 200 г. № ______ Заведующий кафедрой _______________________ ____ Т.К. Каленик ___ (подпись) (и.о. фамилия) АННОТАЦИЯ Дисциплина «Микробиология сырья и продуктов животного происхождения» включена в состав базового (общепрофессионального) компонента М.2. профессионального (специального) цикла основной образовательной программы магистратуры 260200.68 «Технология мяса и мясных продуктов» направления подготовки 260200 «Продукты животного происхождения» Требования к уровню освоения содержания ООП 260200.68 «Технология мяса и мясных продуктов» по дисциплине «Микробиология сырья и продуктов животного происхождения» – М.2.1.2 (п. 6.2 ФГОС ВПО): Знать:
Уметь:
Владеть:
Освоение дисциплины направлено на формирование следующих общекультурных компетенций подготовленности выпускника (п.5.1.ФГОС ВПО): ОК-4 – использовать на практике умения и навыки в организации исследовательских и проектных работ, в управлении коллективом; ОК-6 – способность самостоятельно приобретать с помощью информационных технологий и использовать в практической деятельности новые знания и умения, в том числе в новых областях знаний, непосредственно не связанных со сферой деятельности. Освоение дисциплины в соответствии с целями ООП магистратуры направлено на формирование следующих компетенций профессиональной подготовленности выпускника (п.5.1.ФГОС ВПО): Общепрофессиональных: ПК-1 – способность к профессиональной эксплуатации современного оборудования и приборов; ПК-4 – способностью и готовностью применять знания современных методов исследований; ПК-5 – способностью осваивать знания в области современных проблем науки, естествознания, молекулярной биологии, микробиологии, техники и технологии продукции животного происхождения; ПК-11 – способностью осуществлять поиск и принятие оптимальных решений при создании продукции с учетом требований качества и стоимости, а также сроков исполнения, безопасности жизнедеятельности и экологической чистоты; ПК-16 – способностью использовать современные достижения науки и передовой технологии в научно-исследовательских работах; ПК-18 – способностью самостоятельно выполнять исследования для решения научно-исследовательских и производственных задач с использованием современной аппаратуры и методов исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции при выполнении исследований в области проектирования новых продуктов); ПК-19 – способностью оценивать риск и определять меры по обеспечению безопасности разрабатываемых новых технологий и продуктов; Для научно-педагогической деятельности: ПК-18 – способность самостоятельно выполнять исследования для решения научно-исследовательских и производственных задач с использованием современной аппаратуры и методов исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции при выполнении исследований в области проектирования новых продуктов. Трудоемкость дисциплины «Микробиология сырья и продуктов животного происхождения» – 4 зачетные единицы (144ч) Цель дисциплины: сформировать систему знаний о микрофлоре сырья и продуктов животного происхождения, ее динамике в процессах производства, транспортировки, хранения и реализации, механизмах и профилактике микробной порчи. Содержание дисциплины «Микробиология сырья и продуктов животного происхождения»: общая характеристика микрофлоры (специфическая, неспецифическая), микробиологический контроль качества молока, молочных продуктов и кисломолочных продуктов; мяса и мясных продуктов; птицы и продуктов ее переработки; рыбы и рыбопродуктов; яиц и яичных продуктов, баночных консервов, пресервов. Особенности санитарно-микробиологических, гигиенических исследований этих продуктов в соответствии с НД РФ, Таможенного Союза. Микробиологические показатели безопасности сырья и продуктов в соответствии с НД РФ и Таможенного Союза. Виды микробной порчи этих продуктов, механизмы и профилактика. Задачи дисциплины: 1. Изучение микрофлоры сырья и продуктов животного происхождения (мяса и мясных изделий, птицы и продуктов из мяса птицы, яиц и яйцепродуктов, молока и молочных продуктов, рыбы и рыбных продуктов, ее качественную и количественную динамику в процессах производства, транспортировки, хранения и реализации; 2. Изучение микроорганизмов – возбудителей, механизмов микробной порчи сырья и продуктов животного происхождения; способов профилактики микробной порчи; 3. Изучение эпидемического значения сырья и продуктов животного происхождения в возникновении различных инфекционных заболеваний человека, меры профилактики; 4. Изучение микробиологических показателей безопасности сырья и продуктов животного происхождения в соответствии с научной документацией (НД) РФ, Таможенного Союза; 5. Изучение современных научных разработок по использованию микроорганизмов в современных технологиях производства, перспективы и проблемы получения продуктов питания с заданными свойствами, хранения сырья и продуктов питания животного происхождения. Освоение дисциплины осуществляется параллельно и тесно связано с изучением дисциплин: «Биотехнология продуктов питания из сырья животного происхождения», «Методология проектирования продуктов питания с заданными свойствами и составом», «Технохимический контроль», «Методы исследования сырья и продуктов животного происхождения», «Специальные методы определения показателей пищевой и биологической ценности» Оценка результатов обучения: зачет. I. СТРУКТУРА И содержание теоретической части курса (12ч, в том числе в форме активного обучения – 5 часов). Раздел 1. «Микробиология сырья и продуктов животного происхождения» (12 часов) Тема 1. Особенности микробиологии сырья и продуктов из животного происхождения (2час.) Санитарная микробиология сырья и продуктов животного происхождения. Микробиологические показатели безопасности сырья и продуктов животного происхождения по НД РФ. Нормирование по СанПиН 2.3.2. 1078-0, ФЗ Техническому регламенту на молоко и молочную продукцию. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому контролю. Эпидемическое значение сырья и продуктов животного происхождения в возникновении пищевых инфекций. Патогенные микроорганизмы, встречающиеся в сырье и продуктах животного происхождения. Тема 2. Микробиология, микробиологический контроль качества молока и молочных продуктов (2час.) Микрофлора сырого молока, ее фазы развития. Пороки молока бактериального происхождения, методы контроля. Стерилизованное молоко, его микрофлора, влияние условий выработки. Микробиология кисломолочных продуктов. Закваски, их виды. Виды пороков молока и кисломолочных продуктов. Особенности санитарно-микробиологических, гигиенических исследований молока и молочных продуктов в соответствии с НД. Нормирование показателей безопасности по СанПиН 2.3.2. 1078-01, Техническому регламенту, Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) ТС. Тема 3. Микробиология, микробиологический контроль качества мяса и мясных продуктов (2час.) Микрофлора мяса, копченостей, колбасных изделий. Специфическая и неспецифическая микрофлора. Виды порчи, микробиологическая оценка, м/б показатели. Особенности санитарно-микробиологических исследований мяса и продуктов его переработки. Контроль качества мяса и мясных продуктов. Бактериологические исследования мяса и мясных продуктов, соответствующие ГОСТы. Особенности санитарно-микробиологических, гигиенических исследований мяса, и мясных продуктов в соответствии с НД. Нормирование показателей безопасности по СанПиН 2.3.2. 1078-01, Техническому регламенту, Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) ТС. Тема 4. Микробиология, микробиологический контроль качества мяса птицы и продуктов ее переработки. (2час.) Микрофлора птицы и продуктов ее переработки. Виды и возбудители порчи мяса птицы и продуктов ее переработки. Особенности санитарно-микробиологических, гигиенических исследований мяса птицы и продуктов ее переработки. Нормирование показателей безопасности по СанПиН 2.3.2. 1078-01, Техническому регламенту, Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) ТС. Тема 5. Микробиология, микробиологический контроль качества яиц, яичных продуктов (2час.) Микрофлора яиц. Виды и возбудители порчи яиц. Особенности санитарно-микробиологических, гигиенических исследований яиц, яичных продуктов в соответствии с НД. Нормирование показателей безопасности по СанПиН 2.3.2. 1078-01, Техническому регламенту, Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) ТС. Тема 6. Микробиология, микробиологический контроль качества рыбы и рыбопродуктов (2час.) Микрофлора свежей рыбы, соленой, копченой, вяленной, сушеной. Микрофлора рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Микрофлора пресервов, икры рыбной. Микрофлора основных нерыбных морепродуктов. Виды пороков рыбы и рыбопродуктов. Особенности санитарно-микробиологических, гигиенических исследований рыбы и рыбных продуктов с НД. Нормирование показателей безопасности по СанПиН 2.3.2. 1078-01, Техническому регламенту, Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) ТС. II. СТРУКТУРА И содержание практической части курса (48ч, в том числе в форме активного обучения – 20 часов). Лабораторные работы (48 час.) Занятие 1. Особенности микробиологии сырья и продуктов животного происхождения. Основные группы м/о, определяемые в пищевом сырье и продуктах для оценки их безопасности в соответствии с НД РФ (СанПиН 2.3.2. 1078-01, Техническому регламенту, Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) ТС) (10час.).
Занятие 2. Специальная микробиология. Изучение особенностей микробиологической оценки качества молока и кисломолочных продуктов (10час.) 1.Особенности санитарно-микробиологических исследований молока и кисломолочных продуктов в соответствии с НД РФ, ТС. 2. Бактериологическое исследование непастеризованного заготовляемого молока – постановка редуктазной пробы с метиленовым голубым. Микробиологический контроль стерилизованного молока (определение вегетативных клеток и спор мезофильных м/о). 3.Определение группы санитарно-показательных микроорганизмов. Санитарно-микробиологическое исследование молока и кисломолочных продуктов (определение МАФАнМ в КОЕ, его особенности, исследование на БГКП). Занятие 3. Специальная микробиология. Изучение особенностей микробиологической оценки качества мяса и продуктов его переработки (10 час.)
3.Санитарно- микробиологическое исследование мяса и продуктов его переработки (определение МАФАнМ в КОЕ, исследование на БГКП). Занятие 4. Специальная микробиология. Изучение особенностей микробиологической оценки качества птицы и продуктов ее переработки (10час.) 1. Особенности санитарно-микробиологических исследований мяса птицы и продуктов ее переработки в соответствии с НД РФ, ТС. 2. Санитарно- микробиологическое исследование птицы и продуктов ее переработки (определение МАФАнМ в КОЕ, исследование на БГКП, выявление бактерий рода Proteus по Шукевичу). Занятие 5. Специальная микробиология. Изучение особенностей микробиологической оценки яиц и яичных продуктов (10час.) 1. Особенности санитарно-микробиологических исследований яиц и яичных продуктов в соответствии с НД РФ, ТС.
Занятие 6. Специальная микробиология. Изучение особенностей микробиологической оценки качества рыбы и продуктов ее переработки (8час.) 1. Особенности санитарно-микробиологических исследований рыбы и продуктов их переработки в соответствии с НД РФ, ТС.
III. контроль достижения целей курса Вопросы к зачету
IV.тематика И ПЕРЕЧЕНЬ КУРСОВЫХ РАБОТ И рефератов Рефераты 1. Особенности микробиологии сырья и продуктов из животного происхождения. Санитарная микробиология сырья и продуктов животного происхождения. Микробиологические показатели безопасности сырья и продуктов животного происхождения по НД РФ. Нормирование по СанПиН 2.3.2. 1078-0, ФЗ Техническому регламенту на молоко и молочную продукцию. Единые санитарно- эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно- эпидемиологическому контролю. 2. Эпидемическое значение сырья и продуктов животного происхождения в возникновении пищевых инфекций. Патогенные микроорганизмы, встречающиеся в сырье и продуктах животного происхождения. Пищевые токсикоинфекции. Пищевые интоксикации. Тема 3. Микробиология, микробиологический контроль качества молока и молочных продуктов. Микрофлора сырого молока, ее фазы развития. Пороки молока бактериального происхождения, методы контроля. Стерилизованное молоко, его микрофлора, влияние условий выработки. Тема 4. Микробиология кисломолочных продуктов. Закваски, их виды. Виды пороков кисломолочных продуктов. Особенности санитарно-микробиологических, гигиенических исследований кисломолочных продуктов в соответствии с НД. Нормирование показателей безопасности по СанПиН 2.3.2. 1078-01, Техническому регламенту, Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) ТС. Тема 5. Микробиология мяса и мясных продуктов. Микрофлора мяса, копченостей, колбасных изделий. Специфическая и неспецифическая микрофлора. Виды порчи, микробиологическая оценка, м/б показатели. Особенности санитарно-микробиологических исследований мяса и продуктов его переработки. Тема 6. Микробиологический контроль качества мяса и мясных продуктов. Контроль качества мяса и мясных продуктов. Бактериологические исследования мяса и мясных продуктов, соответствующие ГОСТы. Особенности санитарно-микробиологических, гигиенических исследований мяса, и мясных продуктов в соответствии с НД. Нормирование показателей безопасности по СанПиН 2.3.2. 1078-01, Техническому регламенту, Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) ТС. Тема 7. Микробиология мяса птицы и продуктов ее переработки. Микрофлора птицы и продуктов ее переработки. Виды и возбудители порчи мяса птицы и продуктов ее переработки. Значение птицы и птицепродуктов в возникновении пищевых заболеваний. Тема 8. Микробиологический контроль качества мяса птицы и продуктов ее переработки. Особенности санитарно-микробиологических, гигиенических исследований мяса птицы и продуктов ее переработки. Нормирование показателей безопасности по СанПиН 2.3.2. 1078-01, Техническому регламенту, Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) ТС. Тема 9. Микробиология яиц, яичных продуктов. Микрофлора яиц и яичных продуктов. Виды и возбудители порчи яиц и яичных продуктов. Значение яиц и яичных продуктов в возникновении пищевых заболеваний. Тема 10.Микробиологический контроль качества яиц, яичных продуктов. Особенности санитарно-микробиологических, гигиенических исследований яиц, яичных продуктов в соответствии с НД. Нормирование показателей безопасности по СанПиН 2.3.2. 1078-01, Техническому регламенту, Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) ТС. Тема 11. Микробиология, микробиологический контроль качества рыбы и рыбопродуктов. Микрофлора свежей рыбы, соленой, копченой, вяленной, сушеной. Микрофлора рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Микрофлора пресервов, икры рыбной. Микрофлора основных нерыбных морепродуктов. Виды пороков рыбы и рыбопродуктов. Тема 12. Особенности санитарно-микробиологических, гигиенических исследований рыбы и рыбных продуктов с НД. Нормирование показателей безопасности рыбы и рыбопродуктов по СанПиН 2.3.2. 1078-01, Техническому регламенту, Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) ТС. Группы нормируемых микроорганизмов. Методы их выделения и идентификации. Тема 13. Полимеразная цепная реакция – принципы и применение Тема 14. Молекулярно-биологические методы исследования микроорганизмов и микробных сообществ V. Учебно-методическое обеспечение дисциплины Основная литература
Дополнительная литература
Электронные информационные образовательные ресурсы
|
Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры : Протокол от «16» Специальность 190205. 65«Подъёмно-транспортные, строительные, дорожные машины и оборудование» | Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры : Протокол от «16» «Подъемно-транспортные, строительные, дорожные машины и оборудование» Форма подготовки – очная | ||
Учебно-методический комплекс дисциплины cпециальность 050303. 65 «Иностранный язык» Рабочая программа пересмотрена и одобрена на заседании кафедры 6 февраля 2013г. Протокол №6 | Учебно-методический комплекс дисциплины лексикология специальность... Рабочая программа пересмотрена и одобрена на заседании кафедры 6 февраля 2013г. Протокол №6 | ||
Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры : Протокол от «20» Рабочая программа учебной дисциплины составлена на основании требований федерального государственного образовательного стандарта... | Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры : Протокол от «20» Рабочая программа учебной дисциплины составлена на основании требований федерального государственного образовательного стандарта... | ||
Рабочая учебная программа пересмотрена на заседании кафедры : Протокол от «20» Рабочая программа учебной дисциплины составлена на основании требований федерального государственного образовательного стандарта... | Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры Н цикла основной образовательной программы магистратуры 260200. 68 «Технология мяса и мясных продуктов» направления подготовки 260200... | ||
Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры Н цикла основной образовательной программы магистратуры 260200. 68 «Технология мяса и мясных продуктов» направления подготовки 260200... | Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры Целью освоения дисциплины «Пищевые белки и ферменты» является приобретение студентами теоретических знаний в области пищевой энзимологии... | ||
Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры В. од. 1 профессионального цикла основной образовательной программы магистратуры 260200. 68 «Технология мяса и мясных продуктов»... | Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры В. дв. 3 профессионального цикла основной образовательной программы магистратуры 260200. 68 «Технология мяса и мясных продуктов»... | ||
Рабочая учебная программа пересмотрена на заседании кафедры М профессионального (специального) цикла основной образовательной программы магистратуры 260200. 68 «Технология мяса и мясных продуктов»... | Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры М профессионального (специального) основной образовательной программы магистратуры 260200. 68 «Технология мяса и мясных продуктов»... | ||
Рабочая программа пересмотрена и одобрена на заседании кафедры Философии... Протокол согласования рабочей программы дисциплины «основы культурологических знаний» с другими дисциплинами направления подготовки... | Рабочая учебная программа пересмотрена на заседании кафедры : Протокол от Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями федерального государственного образовательного стандарта высшего... |