Исследовательская работа Ресторанный бизнес: менеджмент и маркетинг
Скачать 331.74 Kb.
|
| Государственное общеобразовательное учреждение средняя общеобразовательная школа №430 Петродворцового района Санкт-Петербурга Исследовательская работа Ресторанный бизнес: менеджмент и маркетинг Выполнил Логунов Сергей 10 «А» класс, ГОУ школа №430Рукуводители: Крпцева Ольга Васильвна учитель экономики Давгешко Анатолий Васильевич учитель истории 2011 год СОДЕРЖАНИЕ Стр. Введение …………………………………………………………………………………………………..3
Заключение .................................................................................................27-28 Введение Ресторанный бизнес по общепринятому в деловой среде мнению является одной из наиболее сложных сфер деятельности. Об открытии своего кафе или ресторана мечтают миллионы людей по всему миру, недооценивая, сколько специальных знаний и усилий понадобится им для того, чтобы отвоевать своё место на плотно заселённом конкурентами рынке. Развитие рыночных отношений привело к устранению многолетней государственной монополии на ресторанный бизнес в России. Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности многочисленных предприятий. Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, подчиняющегося законам спроса, предложения, а также конкуренции. Необходимо отметить, что рынок услуг, в частности ресторанный рынок, напрямую зависит от общих экономических показателей, т.е. от платежеспособности потребителей услуг. Расходы россиян на питание «вне дома» до 2007 г. стабильно росли (расходы на ресторанные услуги в 2007 г. составили от 5 до 7% всех расходов). С наступлением финансового кризиса данная ситуация изменилась в сторону снижения расходов. Желая поднять престиж своего ресторана, обеспечить чёткость и оперативность обслуживания, наладить контроль над действиями персонала, сделать более эффективным маркетинг, руководитель неминуемо приходит к использованию современных компьютерных технологий и автоматизированных систем и применению более совершенных методов управления. 1. Место и роль предприятий ресторанного бизнеса в современной экономике 1.1 Социальная и экономическая роль ресторанного бизнеса Общественное питание является динамично развивающейся отраслью экономики. Затрагивая интересы практически всего населения (как проживающего на данной территории, так и приезжих ), общественное питание быстро реагирует на потребности рынка. Потребитель результатов деятельности предприятий ресторанного бизнеса – конкретный человек. Общественное питание является отраслью социальной сферы, качество функционирования которой во многом определяет не только уровень удовлетворённого спроса совокупного потребления, но и характер решения многих социальных проблем в рамках социальной политики государств. Общественное питание становится всё более инвестиционно привлекательным для российских и зарубежных предпринимателей, заинтересованных в развитии ресторанного бизнеса в России. В настоящее время предприятия ресторанного бизнеса следует относить к много- профильным предприятиям, поскольку они удовлетворяют не только базовые, физиологические потребности посетителей, но и коммуникативные потребности, потребности в проведении тех или иных форм досуга, а также в получении определённых культурных благ. На территориях, где рыночная инфраструктура недостаточно развита и современные логистические цепи в рамках поставки, переработки и хранении продуктов питания отсутствуют, предприятия ресторанного бизнеса налаживают прямые длительные хозяйственные связи непосредственно с производителями сельхозпродукции, которые формируют продовольственный комплекс. В ситуациях же должного развития оптово-посреднического звена и сети мелкооптовой торговли продовольственными товарами повышается роль торгово – сбытового комплекса, состояние которого является важным индикатором качества функционирования рыночной инфраструктуры. Последние десятилетия многие предприятия ресторанного бизнеса включают в содержание своей хозяйственной деятельности культурно-развлекательные программы, поставку определённого вида культурно - досуговых услуг. В то же время хозяйствующие субъекты общественного питания выступают своего рода структурными подразделениями крупных развлекательных комплексов, казино, клубов так называемой «досугово -развлекательной» специализации. Сфера ресторанного бизнеса содействует развитию въездного туризма в регионе. Создавая новые рабочие места, ресторанный бизнес решает как экономическую, так и социально-культурную функцию. 1.2 Общие понятия ресторанного бизнеса Ресторанный бизнес - организация такого вида обслуживания, которое обеспечивает клиента едой и напитками в специально отведенном для этого месте и отвечает некоторым основным гигиеническим и законодательным требованиям. Ресторан, в качестве самостоятельной единицы или как часть гостиницы, производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения их гастрономических потребностей. Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли, независимо от того, имеем ли мы дело с чисто ресторанным бизнесом (отдельно взятые рестораны в специально отведенных местах), или с ресторанами, составляющими часть другого учреждения (например, ресторан в университете). Рестораны могут быть классифицированы в соответствии с их месторасположением, классом и типом пищи и сервиса. Основными типами ресторанов являются: - Городские рестораны. Расположенные в городах, они либо предлагают разнообразный набор блюд, либо специализируются в предоставлении обедов и/или ужинов; работают в определенные часы и имеют многочисленную клиентуру. - Рестораны самообслуживания. Этот вид ресторана связан с быстрым обслуживанием у стойки и относительно низкими ценами за счет того, что в них не предусмотрено обслуживание официантом за столиками. Они расположены в деловых, центральных районах, и их посетители -люди, у которых мало времени для принятия пищи. Такие рестораны отличаются особой планировкой, мебелью, они по особому декорированы и окрашены. Впервые появились в Америке. - Вокзальные рестораны. Расположены на железнодорожных, автобусных вокзалах и аэропортах и работают круглосуточно. У них не очень разнообразное меню и довольно быстрое обслуживание. - Вагоны-рестораны. Имеются в основном в поездах дальнего следования. Основное требование - надежность места, часы работы ограничены. - Рестораны на теплоходах. Бывают разной классности в зависимости от класса, которым путешествуют пассажиры. Работают в определенные часы. Могут являться и ресторанами самообслуживания. - Рестораны для мототуристов, не желающих выходить из машины. Еще один тип американского ресторана. В целях экономии времени клиенты обслуживаются прямо в машине официантами, которые подкатывают к ним на роликовых коньках. Могут быть также использованы транспортеры для подачи еды. - Рестораны в самолетах. Это не совсем рестораны, а просто подача еды и напитков на места пассажирам во время полета. Разнообразие блюд в меню, как правило, невелико, за исключением организации питания путешествующих бизнес-классом и первым классом. Тем не менее, в последнее время ресторанное обслуживание на самолетах считается областью конкуренции между различными авиакомпаниями. - Вегетарианские рестораны. Основными продуктами здесь являются овощи; мясо или рыба отсутствуют. Данный тип ресторана возник в результате сегментации рынка по мере изменений потребностей населения. - Закупочные. Их можно причислить к тем ресторанам, в которых приготовление блюд не занимает длительного времени. Посетителям могут подаваться и напитки. Обычно имеется как минимум одно дежурное блюдо. - Выездные рестораны. Не классический тип ресторана; обслуживаются особые мероприятия - приемы, вечера, когда бывает трудно в домашних условиях приготовить большое количество еды. - Другие рестораны - деятельность, имеющая место там, где она не связана с получением прибыли (больницы, школы и т.д.). - Учитывая новый стиль жизни, некоторые рестораны специализируются в области приготовления пищи на вынос. Клиенты могут сами зайти в ресторан за едой, либо заказать доставку ее на дом. 1.3 Национальное законодательство в сфере питания К основным требованиям, возложенным обществом и государством на предприятия общественного питания, относятся: - наличие необходимых лицензий, установленных законом; - сертификация продукции общепита; - санитарно-гигиенические правила; - правила оказания услуг общественного питания. В соответствии с российским законодательством под лицензированием понимается получение юридическим или физическим лицом (зарегистрированным в качестве индивидуального предпринимателя) специального разрешения (лицензии) на ведение определенного вида деятельности. Виды деятельности, на которые необходимо получить лицензию, перечислены в статье 17 Федерального закона от 8 августа 2001 года №128-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности» (далее – Закон №128-ФЗ). Положения статьи 17 Закона №128-ФЗ не требуют наличие лицензии на оказание услуг общепита, то есть, иначе говоря, на ведение такого вида предпринимательской деятельности лицензия не нужна. Закон №128-ФЗ определяет не все сферы предпринимательства, на которые необходимо специальное разрешение. В статье 41 Федерального закона от 30 марта 1999 года №52-ФЗ «О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения» (далее – Закон №52-ФЗ) указывается на необходимость сертификации отдельных видов продукции, работ и услуг, представляющих потенциальную опасность для человека. Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года №1036 (далее - Постановление №1036) также указывают на то, что услуги общественного питания подлежат обязательной сертификации. Начиная с 1 июля 2003 года основным нормативным документом, определяющим новые подходы к системе сертификации продукции (работ, услуг) является Федеральный закон от 27 декабря 2002 года №184-ФЗ «О техническом регулировании». Согласно данному закону услуги общественного питания также подлежат обязательной сертификации. Под сертификацией услуг общественного питания следует понимать процедуру подтверждения соответствия оказываемых предприятием общепита услуг определенным стандартам. Данное соответствие подтверждается путем выдачи документа в письменной форме – сертификата соответствия, свидетельствующего о том, что предоставляемые предприятием общественного питания услуги, соответствуют установленным требованиям. Сертификация продукции общепита осуществляется в целях: - создания необходимых условий для деятельности хозяйствующих субъектов в Российской Федерации, а так же для их участия в международном экономическом сотрудничестве; - содействия потребителям в компетентном выборе продукции; - защиты потребителей от некачественной продукции; - контроля безопасности продукции для окружающей среды, жизни и здоровья людей. Сертификация может быть добровольной и обязательной. Обязательная сертификация осуществляется в случаях, предусмотренных законодательством России. Добровольная же сертификация проводится по собственной инициативе заявителя. Организации, оказывающие услуги общественного питания, в процессе своей деятельности осуществляют не только производство и реализацию продукции собственного изготовления, но и реализуют потребителям покупные товары, среди которых огромную долю составляет алкогольная продукция. Кроме того, бары и рестораны используют винно-водочные изделия для изготовления фирменных напитков. То есть, фактически указанные субъекты хозяйственной деятельности осуществляют деятельность в области оборота алкогольной и спиртосодержащей продукции, на осуществление которой требуется лицензия. Такое требование установлено Федеральным законом от 22 ноября 1995 года №171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» (далее – Закон №171-ФЗ). Так как оборот алкогольной продукции в сфере общественного питания может производиться только в случае ее розничной продажи населению через предприятия общепита, то, следовательно, такие предприятия общепита должны иметь лицензию на осуществление деятельности в области оборота алкогольной и спиртосодержащей продукции (пункт 2 статьи 18 Закона 171-ФЗ). К нормативной документации, регулирующей работу предприятий общественного питания, отнесены государственные, отраслевые стандарты и стандарты предприятий (СТП), а также Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, которые являются технологическими нормативами. В настоящее время для выработки кулинарной продукции можно руководствоваться Сборниками технологических нормативов (издания 1994 года), рецептур блюд диетического питания и рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России и стандартами предприятий. Стандарты предприятий на продукцию и услуги разрабатываются непосредственно самим предприятием общественного питания и утверждаются его руководителем. Создаваемая система технического регулирования призвана обеспечить безопасность продукции и процессов и защитить потребительский рынок от опасной продукции, сократив при этом административный и экономический барьер для развития предпринимательства. В первую очередь разработано более ста технических регламентов, налажено комплексное методическое и информационное обеспечение методов, осуществления развития национальной системы стандартизации. Новые стандарты учитывают современные требования к вырабатываемой и реализуемой продукции общественного питания. В частности для реализации вне зала предприятия питания, т.е. на вынос, с доставкой на дом этой продукции, на рабочие места по заявкам каких-то предприятий, промышленных. Все это расширяет возможность организаций общественного питания и значительно упрощает процедуру разработки и согласования технологической документации, позволяет расширить ассортимент оказываемых услуг предприятию общественного питания. 2. Менеджмент ресторана 2.1 Общие понятия Менеджмент характеризуется как способ (манера) обращения с людьми, власть и искусство управления, особого рода административные навыки, орган управления - «Оксфордский словарь английского языка» В «Толковом словаре русского языка» менеджмент определен как искусство управления интеллектуальными, финансовыми, материальными ресурсами. «Современный экономический словарь» дает следующее определение: «Менеджмент — это совокупность принципов, форм, методов, приемов и средств управления производством и производственными персоналом с использованием достижений науки управления». |
Добавить документ в свой блог или на сайт
Похожие:
 | Учебно-методический комплекс рабочая программа для студентов направления 080200. 68 «Менеджмент» ... |  | Учебно-методический комплекс рабочая программа для студентов направления 080200. 68 «Менеджмент» ... |
| Научно-исследовательская работа Научно-исследовательская работа Научно-исследовательская... Научно-исследовательская работа (нир) относится к циклу «Практики и научно-исследовательская работа» магистерской программы «Русский... | | Методические указания по написанию рефератов по дисциплине «Маркетинг» Маркетинг: методические указания по написанию реферата для магистров I года обучения, обучающихся по направлениям «Производственный... |
| Учебный курс «Менеджмент и маркетинг в здравоохранении» Часть I.... Внутренняя среда организации и ее корпоративная культура (символы, предания, герои, церемонии, девизы) | | Учебный курс «Менеджмент и маркетинг в здравоохранении» Часть I.... Внутренняя среда организации и ее корпоративная культура (символы, предания, герои, церемонии, девизы) |
| Программа дисциплины Территориальный маркетинг для направления 080200. 68 Менеджмент «Маркетинг» Программа предназначена для преподавателей, ведущих данную дисциплину, учебных ассистентов и студентов направления подготовки 080200.... | | Программа дисциплины Брендинг и бренд-менеджмент для направления... Программа предназначена для преподавателей, ведущих данную дисциплину, учебных ассистентов и студентов направления 080200. 68 Менеджмент,... |
| Рабочая учебная программа дисциплины Менеджмент и маркетинг Направление... Целью курса «Менеджмент и маркетинг» является формирование у студентов понимания роли и места менеджмента и маркетинга в рыночной... | | Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Программа предназначена для ведущих данную дисциплину преподавателей, учебных ассистентов и студентов направления 080200. 68 Менеджмент... |
| Памятка для студентов направления 080200 «Менеджмент» по изучению... Бизнес в России – исторический аспект. Бизнес и его психологические предпосылки. Бизнес как юридически законная деятельность. Бизнес... | | Учебно-методический комплекс дисциплины опд. Ф. 08 Менеджмент и маркетинг... Умк составлен в соответствии с содержанием и требованиями Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования... |
| Программа дисциплины «Маркетинговые исследования» для направления 080200. 68 «Менеджмент» Программа предназначена для преподавателей, ведущих данную дисциплину, учебных ассистентов и студентов направления подготовки 080200.... | | Учебно-методический комплекс дисциплины «Гостиничный и ресторанный бизнес» Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
| Исследовательская работа «Тайна имени». Выполнила ученица 6 класса... Научно-исследовательская деятельность в Мокрушинской школе Канского района Красноярского края | | Исследовательская работа школьников. 2007 №3 «Ученику необходимо... Леонтович А. В. Исследовательская деятельность учащихся в современном образовательном пространстве: итоги научно-практической конференции.... |
