ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Техническое оснащение и организация рабочего места
2011 г.
Программа учебной дисциплины «Техническое оснащение и организация рабочего места» разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии начального профессионального образования 260807.01 «Повар, кондитер». Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров
Организация – разработчик: Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования «Профессиональное училище № 29» с.Альменево, Курганская область
Разработчики:
Фролова Екатерина Дмитриевна, ГОУ НПО «ПУ № 29», преподаватель спецдисциплин, первая категория
Пичугина Алла Витальевна, ГОУ НПО «ПУ № 29», мастер п/о, первая категория
Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию
Федерального государственного учреждения Федерального института развития
Образования (ФГУ ФИРО)
Заключение Экспертного совета №__________ от «___» ________20 __ г.
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1. Паспорт программы учебной дисциплины 4
2. Структура и содержание учебной дисциплины 6 5
3. Условия реализации учебной дисциплины 17
4. Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины 18 8
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Техническое оснащение и организация рабочего места
Область применения программы
Программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер. Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров
Программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовки по профессиям: Повар 16675, кондитер 12901.
1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:
- организовать рабочее место в соответствии с видами изготовленных блюд,
- подбирать необходимое техническое оборудование и производственный инвентарь,
- обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства,
- производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства,
- проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания.
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:
- характеристики основных типов организации общественного питания,
- принципы организации кулинарного и кондитерского производства,
- учет сырья и готовых изделий на производстве,
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования,
- правила их безопасного использования,
- виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции.
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы учебной дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 92 часа, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 64 часа;
самостоятельной работы обучающегося 28 часов.
2. СТРУКТУРА СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
|
Объем часов
|
Максимальная учебная нагрузка (всего)
|
92
|
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
|
64
|
в том числе:
|
|
лабораторно- практические занятия
|
24
|
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
|
28
|
Итоговая аттестация: дифференцированный зачет
|
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины «Техническое оснащение и организация рабочего места»
Наименование
разделов и тем
|
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся (проект)
|
Объём
часов
|
Уровень
освоения
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Тема 1. Введение
|
Технический прогресс в общественном питании. Значение эффективного и рационального использования техники для облегчения труда, обеспечения его безопасности, роста производительности, улучшения качества продукции и повышения экономической эффективности деятельности предприятий.
|
1
|
1
|
Тема 2.Классификация организаций общественного питания. Особенности деятельности.
|
Характеристики основных типов организации общественного питания
Содержание
Типы организаций общественного питания. Отличительные особенности организаций общественного питания. Сочетание производственных и торговых функций
Классификация организаций общественного питания по производственно – торговым функциям, ассортименту выпускаемых изделий, объему и виду предоставляемых услуг
|
2
|
2
|
Самостоятельная работа обучающихся
- систематическая проработка конспектов знаний, учебной и нормативно-технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий и рабочих тетрадей).
- подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите.
-работа по карточкам;
- работа с направляющими текстами;
- заполнение таблиц;
- составление отчёта по лабораторно-практическим работам;
|
7
|
|
Тема 3. Организация снабжения организаций общественного питания
|
Организация снабжения сырьём.
Содержание
Организация снабжения сырьем, источники снабжения, нормы запаса сырья, количественная и качественная приемка продуктов на склад.
Организация доставки продуктов. Организация складского хозяйства. Правила хранения продуктов.
Организация тарного хозяйства, виды тары, требования к ней.
Организация материально-технического снабжения.
Организация весового хозяйства, технические требования к весам, их виды, гири, правила взвешивания, контроль за весами. Меры объема.
Виды ведомственного контроля. Производственный контроль: бракераж готовой продукции и полуфабрикатов. Бракеражная комиссия. Бракеражный журнал. Оценка блюда в зависимости от качественных показателей.
|
5
|
2
|
Самостоятельная работа обучающихся
- систематическая проработка конспектов знаний, учебной и нормативно-технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий и рабочих тетрадей).
- подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите.
-работа по карточкам;
- работа с направляющими текстами;
- заполнение таблиц;
- составление отчёта по лабораторно-практическим работам;
|
7
|
|
Тема 3. Организация обслуживания посетителей
|
Формы и методы обслуживания посетителей
Содержание
Потребительский спрос и его изучение. Виды и средства информации населения об услугах предприятий общественного питания. Характеристика помещений: состав, размещение, требования к торговым помещениям. Оборудование и оформление залов.
Основы меню.
Организация работы моечной столовой посуды.
Организация работы хлеборезки.
Формы обслуживания посетителей, характеристика.
Классификация и назначение столовой посуды и приборов. Сервировка столов.
Совершенствование и внедрение новых прогрессивных форм обслуживания потребителей.
|
5
|
2
|
Лабораторно- практические занятия
Экскурсия на предприятие общественного питания
|
1
|
3
|
Самостоятельная работа обучающихся
- систематическая проработка конспектов знаний, учебной и нормативно-технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий и рабочих тетрадей).
- подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите.
-работа по карточкам;
- работа с направляющими текстами;
- заполнение таблиц;
- составление отчёта по лабораторно-практическим работам;
|
7
|
|
Тема 4. Производственные цеха организаций общественного питания
|
Общие сведения о машинах в предприятиях общественного питания
Содержание
Универсальные приводы. Назначение, типы, устройство. Сменные механизмы.
Классификация машин, применяемых в предприятиях общественного питания. Требования к машинам и материалам для их изготовления.
Основные части и детали машин, их назначение и устройство. Сведения о передаточных механизмах, виды, применение, назначение. Требование безопасности труда при их исполнении.
Аппаратура включения, контроля и защиты. Рациональное и экономное расходование электроэнергии при эксплуатации оборудования.
|
3
|
2
|
|
Организация производства овощного цеха
Содержание
Назначение овощного цеха, его характеристика. Инвентарь, инструменты овощного цеха. Охрана труда и техника безопасности при работе в цехе.
Характеристика машин, применяемых для обработки овощей и картофеля
Классификация машин. Машины и механизмы для очистки картофеля и клубнеплодов: картофелечистки, их типы, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.
Машины для нарезки сырых овощей, устройство, правила безопасной эксплуатации.
Весовое хозяйство, виды весов, применяемых на ПОП. Товарные весы.
|
3
|
2
|
Лабораторно - практические занятия
МОК. Устройство, правила эксплуатации и безопасной работы.
Машина для нарезки сырых овощей. Устройство, правила эксплуатации и безопасной работы.
Весы товарные. Устройство, правила эксплуатации и безопасной работы.
|
3
|
3
|
Организация производства мясо – рыбного цеха
Назначение мясо - рыбного цеха, требования, предъявляемые к помещению цеха. Характеристика рабочих мест по разбору туш, обвалке мяса, приготовлению полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы. Безопасность и охрана труда в мясо - рыбном цехе.
Общая характеристика машин, применяемых для обработки мяса, рыбы. Их классификация. Мясорубки: их устройство, типы, принцип работы, правила эксплуатации и безопасности труда при работе.
Фаршемешалки - типы, устройство, правила эксплуатации и безопасности труда.
Машины для формовки котлет: типы, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации
Приспособления для очистки рыбы (рыбоочиститель): устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.
Механизм для измельчения сухарей и др. сухих продуктов: устройство, правила сборки, правила безопасной эксплуатации.
Весы, виды, применяемые в мясорыбном цехе: настольные циферблатные
Классификация холодильного торгового оборудования по конструкции, температуре хранения, способу, охлаждения.
Холодильные шкафы, типы, назначение, устройство, правила безопасной эксплуатации.
|
4
|
2
|
Лабораторно - практические занятия
Мясорубки. Устройство, правила эксплуатации
Фаршемешалки. Устройство, правила эксплуатации
Рыбоочиститель. Устройство, правила эксплуатации
Машина для измельчения сухарей. Устройство, правила эксплуатации.
Машина для формовки котлет. Устройство, Правила эксплуатации
|
4
|
3
|
|
Общие сведения о тепловом оборудовании
Содержание
Основные приёмы тепловой обработки продуктов. Понятие о теплообмене и способах передачи тепла. Характеристика источников тепла и теплоносителей.
Понятие об электро- нагревательных элементах, их вида, устройство, принцип действия, достоинства и недостатки каждого вида.
Понятие об инфракрасных излучателях и высокочастотном нагреве. Меры по экономике топливно-энергетических ресурсов.
Правила эксплуатации электронагревательных элементов и правила безопасной работы с ними.
|
3
|
2
|
Лабораторные занятия
Автоматика безопасности и регулирования
|
1
|
3
|
|
Организация работы горячего цеха
Содержание
Назначение, требования, предъявляемые к помещению цеха. Характеристика рабочих мест. Оборудование горячего цеха.
Пищеварочные котлы: назначение, классификация, типы, устройство, основные детали арматуры, принцип работы, правила эксплуатации и безопасность труда при пользовании ими.
Автоклавы, их назначение, особенности устройства, правила эксплуатации и безопасность труда. Пароварочные шкафы, их назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.
Электрососисковарки: назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.
Пароконвектоматы: назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.
Аппараты для жарки и выпечки. Сковороды: назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.
Фритюрницы: назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.
Вращающиеся жаровни: назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.
Жарочные шкафы. Назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.
Аппараты для приготовления и жарки пончиков и пирожков: назначение, устройство, правила безопасной эксплуатации
Протирочная машина, назначение, устройство, правила сборки и безопасной эксплуатации.
Варочно-жарочное оборудование. Общие сведения о плитах, их назначение, классификация.
Плиты электрические секционно-модулированные: типы, устройства, принципы работы, правила безопасной эксплуатации.
|
4
|
2
|
Лабораторно – практические работы
Сковороды. Устройство, правила эксплуатации.
Пищеварочные котлы. Устройство, правила эксплуатации.
Жарочные шкафы. Устройство, правила эксплуатации.
Протирочные машины. Устройство, правила эксплуатации.
Плиты электрические. Устройство, правила эксплуатации.
Фритюрницы. Устройство, правила эксплуатации.
|
5
|
3
|
|
Организация производства холодного цеха
Назначение холодного цеха, его характеристика. Помещение холодного цеха и требования к нему. Оборудование цеха, его расстановка. Инвентарь, инструмент, посуда, применяемые в цехе, их хранение. Безопасность и охрана труда в цехе.
Хлеборезка: назначение, устройство, основные части, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.
Машины для нарезания гастрономических продуктов: типы, назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.
Слайсеры, виды, правила безопасной работы на них.
Машины для нарезки вареных овощей, правила сборки и безопасной эксплуатации.
|
2
|
2
|
Лабораторно – практические занятия
Хлеборезка. Устройство, правила эксплуатации.
Машина для нарезки гастрономических продуктов. Устройство, правила эксплуатации.
Механизмы для нарезки вареных овощей. Устройство, правила эксплуатации.
|
2
|
3
|
|
Организация производства кондитерского цеха
Назначение кондитерского цеха. Его характеристика. Оборудование цеха и его расстановка с учётом поточности технологического процесса. Инвентарь, инструменты цеха, их применение и уход за ними. Организация рабочих мест кондитера. Безопасность и охрана труда в цехе.
Классификация машин, применяемых в кондитерском цехе для производства мучных кондитерских изделий.
Просеиватели: типы, назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.
Тестомесильные машины: назначение, устройство, типы, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.
Тестораскаточные машины: типы, назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.
Взбивальные машины: типы, назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.
Пекарские шкафы, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.
|
4
|
2
|
Лабораторно – практические занятия
Тестомесильные машины. Устройство, правила эксплуатации.
Взбивальные машины. Устройство, правила эксплуатации.
Пекарские шкафы. Устройство, правила эксплуатации.
Тестораскаточные машины. Устройство, правила эксплуатации.
|
4
|
3
|
|
Организация работы раздаточной
Содержание
Оборудование для раздачи пищи: мармиты электрические: назначение, виды, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.
Линии самообслуживания: виды, назначение, устройство, правила безопасной эксплуатации.
Электрокофеварки, назначение, типы, правила эксплуатации и безопасной работы.
Холодильные прилавки-витрины, типы, устройство. Правила эксплуатации
|
2
|
2
|
Лабораторно – практические работы
Прилавки – витрины. Устройство, правила эксплуатации.
Кофеварки. Виды. Устройство, правила эксплуатации.
Мармиты для первых и вторых блюд. Устройство, правила эксплуатации.
|
3
|
3
|
Организация работы моечной посуды
Содержание
Организация работы моечной кухонной и столовой посуды, требования к помещению. Оборудование моечной посуды и его расстановка. Хранение чистой посуды, процесс мытья кухонной посуды.
Характеристика водогрейного оборудования: кипятильники, их назначение, классификация, характеристика, устройство и принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
Водонагреватели, типы, устройство. Правила безопасной эксплуатации
|
2
|
2
|
Лабораторно – практические занятия
Кипятильники. Водонагреватели. Виды. Устройство, правила эксплуатации
|
1
|
3
|
Самостоятельная работа обучающихся
- систематическая проработка конспектов знаний, учебной и нормативно-технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий и рабочих тетрадей).
- подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите.
-работа по карточкам;
- работа с направляющими текстами;
- заполнение таблиц;
- составление отчёта по лабораторно-практическим работам;
|
7
|
|
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета по предмету и учебной мастерской
Оборудование учебного кабинета:
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий;
- образцы сменных механизмов к универсальному приводу
Технические средства обучения: - Компьютер с лицензионным программным обеспечением и
мультимедиапроектор Оборудование мастерской по количеству обучающихся: - посадочные места по количеству обучающихся; - рабочее место мастера; - комплект рабочих инструментов - оборудование мастерской: электрические плиты, жарочный шкаф, взбивальная машина, миксеры, блендеры, весы настольные циферблатные, электрическая мясорубка, электрокофеварка, тостер, водонагреватель.
3.2. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Золин В.Н. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие. – М: «Академия», 2008-284 с.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятия общественного питания: Учеб. пособие. – М: «Академия», 2008 – 432 с
Дополнительные источники:
Золин В.Н. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие. – М: «Академия», 2008-245 с.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятия общественного питания: Учеб. пособие. – М: «Академия», 2008 – 414 с.
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. пособие. – М: «Академия», 2007 – 184 с.
Электронный учебник. Кулинария, части 1-2.
Интернет-ресурсы
4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения лабораторно – практических работ, тестирования, контрольных работ, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий: сообщений, отчетов, рекламы, мини – проекта.
Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания)
|
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
|
1
|
2
|
Уметь
|
|
Организовать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд
|
Контрольная работа
Домашние задания
|
Подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь
|
Тестирование
Домашние задания
|
Обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства
|
Лабораторно – практические занятия Домашние задания
|
Производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства
|
Лабораторно – практические занятия
|
Производить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания
|
Лабораторно – практические занятия
|
Знать
|
|
Характеристика основных типов организации общественного питания
|
Экскурсия, отчет
|
Принципы организации кулинарного и кондитерского производства
|
Контрольная работа. Домашние задания
|
Учет сырья и готовых изделий на производстве
|
Тестирование. Домашние задания
|
Устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования
|
Лабораторно – практические занятия
Домашние задания
Тестирование
Реферат
|
Правила их безопасного использования
|
Лабораторно – практические занятия
|
Виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции
|
Экскурсия
|
|
