Примерная программа учебной дисциплины техническое оснащение и организация рабочего места 2011г

Скачать 159.85 Kb.

Название	Примерная программа учебной дисциплины техническое оснащение и организация рабочего места 2011г
Дата публикации	21.05.2015
Размер	159.85 Kb.
Тип	Примерная программа

100-bal.ru > Военное дело > Примерная программа

примерная ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Техническое оснащение и организация рабочего места

2011г.

Примерная программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии (профессиям) начального профессионального образования (далее НПО) 260807.01 Повар, кондитер.
Организация-разработчик: ГОУ СПО (ССУЗ) «Челябинский государственный колледж индустрии питания и торговли».
Разработчики:

Павлова Марина Владимировна, преподавательГОУ СПО (ССУЗ) «Челябинский государственный колледж индустрии питания и торговли».

Рекомендована Советом Министерства образования и науки Челябинской области по примерным основным профессиональным образовательным программам начального профессионального и среднего профессионального образования.
Протокол № 1 от «26»апреля 2011г.

СОДЕРЖАНИЕ

	стр.
ПАСПОРТ ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ	4
СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ	6
условия реализации примерной программы учебной дисциплины	12
Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины	14

паспорт примерной ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Техническое оснащение и организация рабочего места
1.1. Область применения программы

Примерная программа учебной дисциплины является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер.

Примерная программа учебной дисциплины может быть использована

на курсах повышения квалификации, переподготовки незанятого населения при освоении профессиям Повар, Кондитер, специальности Технология продукции общественного питания.
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

- организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;

-подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;

-обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;

-производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;

-проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания;
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

-характеристики основных типов организации общественного питания;

-принципы организации кулинарного и кондитерского производства;

-учет сырья и готовых изделий на производстве;

-устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования; правила их безопасного использования;

-виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося - 46 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 32 часа;

самостоятельной работы обучающегося - 14 часов.

2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы	Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)	46
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)	32
в том числе:
лабораторные занятия	10
практические занятия	8
Самостоятельная работа обучающегося (всего)	14
в том числе:
Нарисовать рисунок Составить конспект Подобрать оборудование Начертить схему Написать реферат Составить презентацию
Итоговая аттестация в форме экзамена

2.2. Примерный тематический план и содержание учебной дисциплины

Техническое оснащение и организация рабочего места

Наименование разделов и тем	Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся			Объем часов	Уровень освоения
1	2			3	4
Раздел 1. Техническое оснащение				22
Тема 1.1. Устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: Правила их безопасного использования.	Содержание учебного материала			18
	1	Механическое оборудование. Общие сведения о машинах на предприятии общественного питания. Универсальные приводы. Машины для обработки овощей и картофеля. Машины для обработки мяса и рыбы. Машины для подготовки кондитерского сырья. Машины для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов. Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов. Назначение и устройство. Правила их безопасного использования.			2
	2	Тепловое оборудование. Общие сведения о тепловом оборудовании. Пищеварочные котлы. Пароварочные шкафы и мелкие варочные аппараты. Аппараты для жарки и выпечки. Водогрейное оборудование. Варочно-жарочное оборудование. Оборудование для раздачи пищи. Назначение и устройство. Правила их безопасного использования.
	3	Холодильное оборудование. Характеристика холодильных веществ, их применение. Понятие о компрессионной холодильной машине, принципе ее действия. Холодильные шкафы. Холодильные прилавки, витрины и другое оборудование. Меры по обеспечению надежности и экономии электроэнергии при эксплуатации холодильного оборудования. Назначение и устройство. Правила их безопасного использования.
	Лабораторные работы 1. Подбор и обслуживание основного технологического оборудования и производственного инвентаря кулинарного производства. Проведение мелкого ремонта. 2.Подбор и обслуживание основного технологического оборудования и производственного инвентаря кондитерского производства. Проведение мелкого ремонта.			8
	Самостоятельная работа обучающихся 1.Написать рефераты: Слайсер: назначение, устройство и правила безопасного использования; Пароконвектомат: назначение, устройство и правила безопасного использования. 2.Составить презентацию: Новинки в механическом, тепловом, холодильном оборудовании.			2
Тема 1.2. Виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции	Содержание учебного материала			6
	1	Виды линий раздачи. Характеристика механизированных линий раздачи. Организация труда раздатчиков. Раздаточный инвентарь. Правила отпуска готовой кулинарной продукции.			2
	Практические занятия Проведение отпуска готовой кулинарной продукции в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания.			2
	Самостоятельная работа обучающихся Начертить схему линии ЛРКО.			2
Раздел 2. Организация рабочего места				24
Тема 2.1. Характеристика основных типов организации общественного питания	Содержание учебного материала			4
	1	Общая характеристика основных типов организации общественного питания. Сочетание производственных и торговых функций с функцией организации потребления пищи как основная особенность предприятий общественного питания.		2	2
	2	Классификация предприятий общественного питания по производственно-торговому признаку. Заготовочные, доготовочные предприятия с полным производственным циклом, их характеристика. Наценочные категории.
	3	Время работы и принципы размещения сети предприятий общественного питания. Эффективное использование новейшей техники, автоматизации производственных процессов.
	4	Состав и планировка помещений предприятий общественного питания: производственных, складских, административно-бытовых, технических, подсобных помещений для потребителей. Характеристика помещений предприятий общественного питания.
	Самостоятельная работа обучающихся 1.Составить конспект: Особенности производственно-торговой деятельности. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания.			2
Тема 2.2. Принципы организации кулинарного и кондитерского производства	Содержание учебного материала			14
	1	Общие требования к производственным помещениям и организации рабочих мест. Технологическая документация.		4	2
	2	Организация работы овощного цеха. Назначение характеристика. Механизация подачи сырья в цех, его хранение. Характеристика рабочих мест чистильщиков плодоовощей и картофеля. Инвентарь и инструменты овощного цеха, их хранение. Схема процесса обработки овощей. Состав работников цеха, их расстановка и распределение обязанностей между ними. Безопасность в цехе и охрана труда. Организация работы механических линий для очистки картофеля, цеха по сульфитации картофеля на крупных предприятиях общественного питания. Организация работы крахмального отделения крупных предприятий.
	3	Организация работы мясного и рыбного цехов. Назначение каждого цеха, их характеристика. Поступление сырья. Схема процессов механической обработки мяса и рыбы. Изготовление полуфабрикатов. Машины и оборудование цехов, их подбор и размещение. Организация рабочего места при обработке птицы и дичи. Ощипывание, оттаивание, потрошение, мытье, формование. Инвентарь и инструменты рыбного и мясного цехов, хранение и уход за ними. Сроки хранения и условия транспортировки мясных и рыбных полуфабрикатов. Состав работников каждого цеха, их расстановка и распределение обязанностей между ними. Безопасность в цехах и охрана труда.
	4	Организация работы горячего цеха. Характеристика горячего цеха. Общие требования, связь с другими цехами. Оборудование, инвентарь и инструменты цеха, назначение, применение и уход за ними. Мероприятия по экономии топлива и электроэнергии1 Организация работы супового отделения. Основное, оборудование, необходимое для приготовления первых блюд, его расстановка. Организация работы соусного отделения, его назначение. Оборудование и его расстановка. Безопасность в отделении и охрана труда.
	5	Организация работы холодного цеха. Характеристика холодного цеха. Связь с заготовочным, горячим цехом и залом. Оборудование цеха и его расстановка. Значение холодильного оборудования для цеха. Инвентарь, инструменты, посуда, применяемые в холодильном цехе, их хранение. Безопасность труда в цехе.
	6	Организация работы кондитерского цеха. Назначение цеха, его характеристика. Состав помещений кондитерского цеха и требования к ним. Кладовая суточного заноса, ее оборудование, инвентарь. Тестомесильное и тесторазделочное отделения. Оборудование, инвентарь, посуда. Организация рабочих мест, безопасность и охрана труда. Отделение для изготовления помады, крема, сиропа. Оборудование, инвентарь, посуда. Организация рабочих мест, безопасность и охрана труда. Отделение выпечки. Оборудование, инвентарь, посуда. Организация рабочих мест, безопасность и охрана труда. Помещение для отделки кремовых изделий. Оборудование, инвентарь, посуда, инструменты, требования к ним, безопасность и охрана труда. Применение различных приспособлений для разделки теста и оформления изделий.
	7	Моечная. Инвентарь и посуда, моечная тара. Организация работы моечной кухонной посуды.
	8	Организация работы раздаточной. Связь ее с производственными цехами, моечной, хлеборезкой и залом. Организация обслуживания производства. Контроль за качеством выпускаемой продукции. Формы и методы контроля
	Практическое занятие 1.Организация рабочего места повара в овощном цехе. Подборка необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря. 2.Организация рабочего места повара в мясном и рыбном цехе. Подборка необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря. 3.Организация рабочего места повара в соусном и суповом отделениях горячего цеха. 4.Организация рабочего места повара в холодном цехе Подборка необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря. 5.Организация рабочего места кондитера в кондитерском цехе. Подборка необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря. 6.Организация рабочего места повара и кондитера в моечной кухонной посуды. Подборка необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря.			6
	Самостоятельная работа обучающихся 1.Нарисовать линию очистки и сульфитации картофеля. 2.Подобрать оборудование для горячего цеха на 100 мест. 3.Составить конспект: Основные требования к созданию оптимальных условий труда. Вспомогательные помещения на предприятиях общественного питания. 4.Начертить схему: Политика предприятия в области качества.			4
Тема 2.3. Учет сырья и готовых изделий на производстве	Содержание учебного материала			6
	1		Документальное оформление отпуска готовых изделий с производства.	2	2
	2		Документальное оформление отпуска продуктов из кладовой с производства.
	3		Учет реализации готовой продукции.
	4		Составление отчета о движении продуктов по кухне.
	5		Оценка готовой продукции.
	Самостоятельная работа обучающихся 1.Составить конспект: Особенности учета сырья и готовых изделий в кондитерском цехе. 2.Написать реферат: Расчет с посетителями.			4
Дифференцированный зачет				2
Всего:				46

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

3. условия реализации программы дисциплины

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы дисциплины требует наличия кабинета теоретического обучения и лаборатории «Технического оснащения и организации рабочего места».

Оборудование учебного кабинета:

- макет с деталями оборудования;

- выставочное оборудование;

- наглядные пособия (планшеты, плакаты);

- компьютерное обеспечение (презентации);

- комплект учебно-методической документации;

Оборудование лаборатории «Техническое оснащение и организация рабочего места»:

Механическое, тепловое и холодильное оборудование, комплект плакатов, комплект учебно-методической документации.

Технические средства обучения:

- компьютер, мультимедиапроектор, модем, экран, монитор, сканер, принтер, с соответствующим программным обеспечением;

- комплект учебно-методической документации;

- наглядные пособия (плакаты, схемы).

- программное обеспечение общего и профессионального назначения.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Золин, В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Виктор Петрович Золин. - 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. -248с.

2. Потапова, И. И. Калькуляция и учет: Учеб. пособие для нач. проф. образования / Илона Ильмановна Потапова. – М.: Издательский центр « Академия», 2004. – 160 с.

3. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. 4-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2005. -352 с.
Дополнительные источники:

1. Мрыхина, Е. Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. - М: ИД «ФОРУМ»: ИНФА-М,2008. - 176 с.: ил. - (Профессиональное образование).

2. Основы калькуляции и учета: теоретические основы профессиональной деятельности: {Тескт} : учеб. пособие/И. Н. Усова, С.В. Соколова, Т.Н. Жегалина. – М.: Академкнига/Учебник, 2006. – 158 с.: ил.

3. Перетятко, Т. И. Основы калькуляции и учета в общественном питании: Учебно-практическое пособие. – Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2002. – 232 с.

4. Сопачева, Т. А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т. А. Сопочева, М. В. Володина. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. -112 с.

Периодические издания:

журналы «Гурман», «Ресторатор», «Общественное питание»

Интернет – ресурсы:

http://4vkusa.ru

www.good-cook.ru

www.povara.ru

http://www.piatto.ru/

http://www.cook-alliance.ru/

http://www.webfoods.ru/

http://d000.ru

http://www.edatoday.ru

http://www.eda-info.ru

http://eda-server.ru/

4. Контроль и оценка результатов освоения Дисциплины

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания)	Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
Уметь:
Организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд	Наблюдение и оценка на практических занятиях;
Подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь	Наблюдение и оценка на практических занятиях
Обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства	Наблюдение и оценка на лабораторных занятиях;
Производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства	Наблюдение и оценка на лабораторных занятиях
Проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания	Наблюдение и оценка на практических занятиях
Знать:
Характеристики основных типов организации общественного питания	Текущий контроль в форме теста; Экзамен
Принципы организации кулинарного и кондитерского производства	Текущий контроль в форме теста; Экзамен
Учет сырья и готовых изделий на производстве	Текущий контроль в форме теста; Экзамен
Устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования. Правила их безопасного использования.	Текущий контроль в форме теста; Экзамен
Виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции	Текущий контроль в форме теста; Экзамен

Разработчики:

ГОУ СПО (ССУЗ) «ЧГКИПиТ» преподаватель М.В.Павлова

Эксперты:

ГОУ СПО (ССУЗ) зам.директора по УР Л.Н.Дегтеренко «ЧГПГТ им.А.Яковлева»

Добавить документ в свой блог или на сайт

	Рабочая программа учебной дисциплины оп. 3 Техническое оснащение... Нпо) 260807. 01 «Повар, кондитер» и примерной программы учебной дисциплины Техническое оснащение и организация рабочего места, рекомендованной...		Программа учебной дисциплины «Техническое оснащение и организация... «Техническое оснащение и организация рабочего места» разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта...
	Программа учебной дисциплины «техническое оснащение и организация рабочего места» Программа учебной дисциплины разработана на основе Федеральных государственных образовательных стандартов (далее – фгос) по профессии...		Программа учебной дисциплины техническое оснащение и организация рабочего места Программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос) по профессии...
	Литература: Покровский Б. С. Основы слесарного дела. М., 2008 год, 272 стр Техническое оснащение рабочего места слесаря. Рабочее место – это оснащённая часть производственной площади мастерской, закреплённая...		Примерная программа учебной дисциплины оп. 02. Материаловедение 2011г Примерная программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии...
	Примерная программа учебной дисциплины информатика 2011г Примерная программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности...		Примерная программа учебной дисциплины безопасность жизнедеятельности 2011г Примерная программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос)...
	Примерная программа учебной дисциплины безопасность жизнедеятельности 2011г Примерная программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос)...		Примерная программа учебной дисциплины анатомия и физиология человека... Примерная программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности...
	Примерная программа учебной дисциплины основы микробиологии, санитарии... Примерная программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос)...		Примерная программа учебной дисциплины физиология питания с основами... Примерная программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос)...
	Решение практических задач заказчика проекта Организация рабочего места (наличие и состояние учебных средств, их рациональное размещение),организация режима работы, организация...		Примерная программа учебной дисциплины электротехника москва, 2011г.... Проект примерных программ профильных дисциплин для реализации технологического профиля в среднем (полном) общем образовании
	Примерная программа учебной дисциплины экономика,организация и управление Примерная программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос)...		Тематическое планирование по технологии. 1 класс Организация рабочего места, рациональное размещение на рабочем столе материалов и инструментов

Примерная программа учебной дисциплины техническое оснащение и организация рабочего места 2011г

СОДЕРЖАНИЕ

ПАСПОРТ ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

условия реализации примерной программы учебной дисциплины

Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины

3. условия реализации программы дисциплины

3.2. Информационное обеспечение обучения

4. Контроль и оценка результатов освоения Дисциплины

Похожие: