Первичное виноделие Структура винодельческой промышленности, термины и определения
Скачать 435.06 Kb.
|
| Первичное виноделие Структура винодельческой промышленности, термины и определения В структуре винодельческой промышленности выделяют предприятия первичного и вторичного виноделия. Первичное виноделие состоит в переработке винограда с целью получения виноматериалов различных типов. Предприятия первичного виноделия обычно расположены непосредственно в районах произрастания винограда с целью уменьшения транспортных издержек и быстрой переработки собранного винограда, что подчас имеет для первичного виноделия принципиальное значение. Переработка винограда заканчивается получением виноматериалов, которые отправляются на предприятия вторичного виноделия с целью дальнейшей обработки, и отходов производства, направляемых на производство спирта и пищевых кормов, или соответствующим образом утилизируемых. Виноматериал является полупродуктом, из которого производится вино, и представляет собой продукт брожения сусла или мезги. Суслом называется неосветленный виноградный сок, получаемый в результате дробления, стекания и прессования свежего винограда. Мезгой называется густая масса, полученная в результате дробления винограда, состоящая из сусла, фрагментов мякоти и обрывков твердых частей виноградной ягоды – кожицы и семян. Производство вина осуществляется в рамках вторичного виноделия. Вино – это продукт полного или неполного сбраживания виноградного (плодово-ягодного) сусла или мезги без добавления или с добавлением этилового спирта. Вторичное виноделие состоит в комплексной обработке и выдержке виноматериалов с целью придания им характерного вкуса, букета, аромата и стабильности.Предприятия вторичного виноделия могут располагаться как в районах произрастания винограда, так и находится на значительном удалении от них, тяготея к центрам потребления, поскольку стабилизированные виноматериалы, получаемые с предприятий первичного виноделия, не подвержены быстрой порче. На предприятиях вторичного виноделия осуществляется обработка виноматериалов (обработка теплом и холодом, комплексная оклейка с целью придания стабильности, купажирование, эгализация, фильтрация, добавление спирта при получении специальных вин) с целью получения товарных вин различных типов – натуральных, специальных, игристых. Виноматериалы также могут отправляться на перегонку с целью получения коньячных спиртов, которые в результате выдержки в присутствии древесины дуба превращаются в коньяк. Помимо отдельных предприятий первичного или вторичного виноделия существуют также производственные конгломераты (такая концентрация производства обычно наблюдается в структуре крупных винных холдингов и синдикатов), которые объединяют первичное и вторичное виноделие на территории одного производственного комплекса. Дискретные решения при проектировании предприятий винодельческой промышленности в настоящее время практически не используются. Классификация виноградных вин В основу классификации вин положены различные качественные признаки. По применяемому сырью вина подразделяются на виноградные вина, ароматизированные и плодовые. Виноградные вина могут быть тихими и пересыщенными диоксидом углерода (пенящимися). В зависимости от способа производства все тихие вина делят на столовые вина, получаемые полным или не полным сбраживанием сусла или мезги без добавления этилового спирта, и специальные вина, получаемые полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. Виноградные вина условно подразделяют на сортовые (≥85% одного сорта винограда) и купажные (приготовленные из нескольких сортов винограда). Виноградные вина по цвету также подразделяют на белые, розовые и красные. Столовые виноградные вина по содержанию спирта и сахара делятся на сухие, сухие особые, полусухие, полусладкие, а специальные – на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные. В крепких и полудесертных винах перед спиртованием объемная доля этилового спирта естественного брожения должна быть не менее 3%, десертных и ликерных – не менее 2%. Вина, в зависимости от качества и сроков выдержки подразделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные. Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем винограда года. Вина выдержанные, марочные и коллекционныемогут относиться к категории винконтролируемых наименований по происхождению, а также к категории элитных вин. Вина, пересыщенные углекислым газом, подразделяются наигристые, жемчужные и шипучие (газированные, сатурированные). Игристые и жемчужные вина получают пересыщением диоксидом углерода в процессе вторичного брожения в герметически закрытых емкостях, шипучее вино готовят путем искусственного физического насыщения обработанного виноматериала диоксидом углерода. Сырье и материалы винодельческой промышленности Для получения виноградных вин используется следующее сырье и материалы:
Основные требования при производстве вин:
Виноград как сырье винодельческой промышленности Исходным сырьем для виноделия является виноград (белый и красный), находящийся в стадии полной технической зрелости (при приготовлении определенных типов вин, например, токая, виноград оставляют на кустах после достижения полной технической зрелости с целью увяливания, при котором резко возрастает содержание сахаров), когда в нем образуется максимальное количество сахаров и экстрактивных веществ. Виноград по сортам подразделяется на 4 категории:
Виноград состоит из гроздей, гроздь из гребня и ягод, ягода из кожицы, мякоти и семени. Пропорциональное содержание элементов в грозди винограда технического сорта составляет:
Основные технологические этапы переработки винограда и производства вин Переработка винограда в рамках первичного виноделия на поточных линиях различной производительности независимо от типа вырабатываемых вин включает следующие основные этапы:
Переработка винограда на предприятиях первичного виноделия осуществляется двумя основными способами – по белому и по красному, в результате чего получают белые или красные вина (розовые вина готовятся частичным совмещением данных процессов или по купажной схеме, согласно которой белые и красные виноматериалы смешиваются в определенных пропорциях). Основная цель переработки винограда по белому – получение слабоокрашенных малоэкстрактивныхслабоокисленных виноматериалов. В результате переработки по красному способу получают интенсивно окрашенные высокоэкстрактивные виноматериалы. Белые столовые вина изготавливают главным образом из белых сортов винограда, а также из тех красных сортов винограда, сок ягод которых не окрашен. Красные виноматериалы получают из красных сортов винограда с неокрашенным или с окрашенным соком. При поступлении винограда на завод его немедленно, во избежание порчи, перерабатывается на сусло. Переработка винограда начинается с механического разрушения виноградных ягод. Раздавливание винограда осуществляется на дробилках-гребнеотделителях валкового (для переработки по белому) или ударно-центробежного (для переработки по красному) действия, в результате чего виноград превращается в мезгу. При переработке по белому полученная мезга при помощи специального насоса подается в стекатель (наклонный горизонтальный цилиндр с перфорированными стенками и шнеками, осуществляющими подачу мезги) для отделения сусла-самотека, а затем на прессование посредством прессов непрерывного или периодического действия для окончательного допрессовывания с целью получения прессовых фракций сусла (прессовое сусло первого и второго давлений). Полученное сусло осветляется отстаиванием в течение 18-24 часов (также применяется центрифугирование, электрофлотация, фильтрация) с одновременной обработкой бентонитом и сернистым ангидридом. Осветленное сусло снимается с сусловой гущи декантацией (отбором надосадочной жидкости) и подается на брожение в бродильные резервуары или установки непрерывного брожения. Спиртовое брожение является основным процессом первичного виноделия, для осуществления которого в сусло вводится чистая культура дрожжей (2-3%). Брожение может также происходить на природных дрожжах, содержащихся в самом винограде. В результате сбраживания сахаров виноградного сусла (в основном глюкозы и фруктозы) образуются этиловый спирт и углекислый газ (в среднем из 1 г сахара получается 0,6 мл спирта и 0,49 гCO2), а также в небольших количествах вторичные продукты брожения (глицерин, уксусный альдегид, кислоты, ацетоин, 2,3-бутиленгликоль, диацетил, высшие спирты и эфиры). Сусло сбраживается полностью (до полного превращения всех сахаров в спирт) в случае приготовления столовых сухих вин или частично при получении столовых вин с остаточным сахаром (полусухих и полусладких). Для получения вин с остаточным сахаром брожение можно остановить резким понижением температуры, введением больших доз сернистого ангидрида, обеспложивающей фильтрацией. При приготовлении специальных (крепленых) вин сусло также сбраживается лишь частично, остановка брожения осуществляется введением в бродящее сусло этилового спирта. Для лучших столовых вин и при получении шампанских виноматериалов используется только сусло-самотек, прессовые фракции сусла идут на изготовление специальных вин. Во время брожения поддерживается оптимальная температура (14-18˚С) сусла. При сбраживании сусла в резервуарах используется несколько способов брожения(периодический, дробно-доливной, непрерывный), которые различаются методами охлаждения бродящего сусла (при брожении эффективно выделяется тепло). При осуществлении брожения в установке непрерывного действия на 30% увеличивается производительность оборудования, на 50% сокращаются затраты труда, дрожжевая разводка вводится один раз в начале сезона виноделия, легче поддерживаются технологические параметры на оптимальном уровне, обеспечивается более высокое качество вин. По окончании брожения и самоосветления полученный виноматериал снимают с дрожжевого осадка и перекачивают в чистую емкость. При необходимости (в случае высокой кислотности полученного виноматериала) проводят яблочно-молочное брожение, в результате которого яблочная кислота превращается в молочную, что смягчает вкус виноматериала и делает его более гармоничным и менее кислым. При переработке по красному, виноград после дробления и гребнеотделения не отправляют на стекание с последующим прессованием, как при приготовлении белых вин, а перерабатывают по одной из трех технологических схем. Согласно первой из них осуществляется брожение сусла на мезге в дубовых чанах или стальных (иногда железобетонных) резервуарах при температуре 24-30˚С с плавающей или погруженной «шапкой» (масса, состоящая из фрагментов кожицы и семян винограда). Кожица винограда под действием выделяющегося углекислого газа всплывает наверх и уплотняется на поверхности бродящего сусла в виде «шапки». Ее тщательно перемешивают 3-4 раза в сутки для более полного извлечения красящих и дубильных веществ. Когда вино приобретает необходимую окраску, его отделяют от мезги и мезгу прессуют. Согласно второй схеме производят нагревание мезги в мезгоподогревателях до 55-70˚С, выдержку при этой температуре до приобретения суслом требуемой окраски (от 2-3 до 12-18 часов), охлаждение и прессование с последующим сбраживанием по белому способу. По третьей схеме осуществляется экстрагирование красящих и дубильных веществ сброженным виноматериалом. По этой схеме сусло отделяется от мезги, сбраживается по белому способу, и затем виноматериал подается в экстрактор для извлечения красящих и дубильных веществ из свежей мезги. Так как содержание спирта в вине достаточно высоко, экстракция идет очень быстро (за 8-10 часов). Эта технология осуществляется на поточной линии, все процессы на которой полностью механизированы и автоматизированы. Красные столовые виноматериалы, полученные по всем трем технологическим схемам, после осветления и достижения интенсивной окраски снимают с дрожжевого осадка и направляют на предприятия вторичного виноделия для последующей обработки и выдержки. Специальные вина готовят из винограда, обладающего способностью к высокомусахаронакоплению в процессе созревания, а также к завяливанию и заизюмливанию при перезревании. Органолептические особенности специальных вин обусловливаются сортом винограда (мускат, токай), или особенностями технологического процесса (мадера, портвейн, херес, марсала, малага, кагор). Виноград при этом перерабатывается таким же образом, как и для столовых вин – по белому или по красному. Основное отличие технологии специальных вин состоит в том, что после сбраживания части сахаров, определенной для каждого типа вина, брожение останавливают внесением виноградного этилового спирта. Эту операцию называют спиртованием или креплением виноматериала. После спиртования полученные виноматериалы отправляются на предприятия вторичного виноделия для последующей обработки. Рассмотрим данные технологические операции подробнее. |
Добавить документ в свой блог или на сайт
Похожие:
 | Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Определения. Основные принципы занятия аэробикой. Структура занятия. Основные базовые шаги и термины | | Повышение безопасности винодельческой продукции Е. В. Кушнерева Республике Дагестан и за ее пределами в целях обеспечения потребностей внутреннего и внешнего рынка, укрепления национальной экономики... |
| Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Урок проведен по типу «Изучение и первичное закрепление знаний, умений учащихся», соблюдена структура проведения данного учебного... | | Рабочая программа учебной дисциплины физиология и биохимия растений... «Виноградарство и виноделие», «Плодоводство», «Овощеводство», «Декоративное садоводство», «Производство и переработка лекарственного... |
| Рекомендовано К учебным изданиям, согласно издательскому ост 29. 130-97 «Издания. Термины и определения», относятся | | Федеральное агентство по образованию Основные термины и определения теории надежности. Классификация аппаратуры. Законы распределения |
 | Введение. Понятие о безопасности жизнедеятельности. Термины и определения Инструкция о порядке действия персонала по обеспечению безопасной и быстрой эвакуации людей при пожаре | | Самостоятельная работа в группе. Обсуждение группой. Первичное закрепление.... Раскрыть типичные черты хозяйства развитых стран Зарубежной Европы, структуру и основные районы промышленности региона |
| Способ определения эмоционального напряжения Некоммерческого партнерства специализированных организаций нефтехимической и нефтегазовой промышленности | | Государственные стандарты Республики Казахстан в области информационных... Информационная технология. Телекоммуникационные сети. Основные термины и определения – Велен впервые |
| Типы уроков Урок изучение и первичное закрепление новых знаний Урок изучение и первичное закрепление новых знаний. Вид учебных занятий: лекция, экскурсия, исследовательская лабораторная работа,... | | Отраслевой терминологический стандарт. Термины и определения «Литература» под редакцией доктора педагогических наук М. Г. Ахметзянова. Авторы учебника: М. Г. Ахметзянов, Т. В. Воронцова, в двух... |
| Гост р 51141-98 делопроизводство и архивное дело. Термины и определения предисловие Муниципальное общеобразовательное учреждение средняя общеобразовательная школа с углублённым изучением отдельных предметов №3 г.... | | Решение конкурсных задач Доминирующая цель: изучение и первичное закрепление новых знаний. Восприятие учащимися и первичное осознание нового учебного материала,... |
| 1 Термины и определения Клиенту круглосуточно 7 дней в неделю предоставляются услуги доступа к информационным системам информационно-телекоммуникационной... | | Фио учителя: Волкова Наталья Викторовна Стаж педагогической деятельности Доминирующая цель: изучение и первичное закрепление новых знаний. Восприятие учащимися и первичное осознание нового учебного материала,... |
