4. Содержание курса
Раздел 1. Микроорганизмы
Тема 1. Предмет, методы и цели микробиологии
Предмет, цель и содержание микробиологии. Общая характеристика микроорганизмов. Краткая история развития науки микробиологии, современное состояние и перспективы развития. Место микробиологии среди смежных дисциплин. Роль микроорганизмов в практической деятельности человека.
Тема 2. Морфология и систематика микроорганизмов.
Бактерии. Формы и размеры клеток бактерий. Строение прокариотной клетки. Подвижность бактерий и органы движения. Спорообразование у бактерий, рост и размножение. Принципы классификации бактерий. Понятие об ультрамикробах (вирусы и бактериофаги).
Грибы. Общая характеристика. Строение эукариотной клетки. Деление грибов на высшие и низшие. Способы размножения грибов: вегетативное размножение, бесполое спорообразование, половой способ размножения. Классификация грибов – характеристика шести основных классов. Значение грибов в природе и практической деятельности человека.
Дрожжи. Формы и размеры клеток дрожжей, их строение. Способы размножения. Классификация дрожжей. Значение и использование дрожжей в промышленности и сельском хозяйстве
Тема 3. Физиология микроорганизмов.
Конструктивный и энергетический обмен у микроорганизмов. Особенности химического состава клеток эукариотов и прокариотов. Органические и неорганические вещества в микробной клетке. Конструктивный обмен у микроорганизмов (анаболизм). Типы питания – автотрофное и гетеротрофное. Сапрофиты и паразиты. Проникновение в клетку экзогенных веществ. Роль ЦПМ в питании клетки. Диффузия и активный транспорт. Тургор, плазмолиз и плазмоптис микробной клетки. Роль ферментов в процессе конструктивного обмена.
Энергетический обмен у микроорганизмов (катаболизм). Способы получение энергии у гетеротрофов: полное и неполное окисление в аэробных условиях. Брожение. Анаэробное дыхание. Окислительно-восстановительные ферменты, участвующие в биологическом окислении. Роль АТФ в энергетическом обмене. Источники энергии для автотрофных микроорганизмов – световая энергия (бактериальный фотосинтез). Использование химической энергии окисления минеральных веществ (хемосинтез). Преобразование и использование клеткой энергии, полученной в ходе окислительно-восстановительных процессов (выделение тепла, свечение).
Тема 4. Влияние условий внешней среды на микроорганизмы.
Рост микроорганизмов в зависимости от температуры. Кардинальные точки. Психтрофилы, мезофиллы, термофилы. Термоустойчивость вегетативных клеток и спор микроорганизмов. Использование высоких температур для стерилизации. Действие низких температур. Использование некоторых форм лучистой энергии для стерилизации (например, ИК-пастеризатор, и т.д.). Перспективы применения токов высокой частоты (обработка СВЧ – полями и т.д.). Влияние относительной влажности воздуха на микроорганизмы. Показатель активности воды (аW). Устойчивость микроорганизмов к высушиванию. Влияние осмотического давления. Особенности галофилов и осмофилов. Отношение микроорганизмов к кислороду: аэробы (облигатные и факультативные), микроаэрофилы. Значение рН среды. Кислотоустойчивые и ацидофильные микроорганизмы.
Регулирование микробиологических процессов путем изменения условий внешней среды. Антимикробные вещества, характер их действия (микробостатистический и микробоцидный). Специфичность и механизм их действия. Применение антимикробных веществ. Важнейшие консервирующие и дезинфицирующие средства, применяемые в пищевой промышленности. Взаимоотношения микроорганизмов между собой. Симбиоз и его типы.
Тема 5. Патогенные микроорганизмы.
Определение патогенных микроорганизмов, их свойства, образование токсинов. Условно патогенные микроорганизмы.
Инфекция. Определения, возбудители, источники и пути распространения инфекции. Бактерионосительство. Иммунитет. Вакцины. Сыворотки.
Пищевые заболевания, вызываемые микроорганизмами. Пищевые отравления. Общая характеристика. Пищевые интоксикации (токсикозы): ботулизм, стафилококковые отравления, микротоксикозы.
Пищевые токсикоинфекции. Сальмонеллез. Отравления, вызываемые условно патогенными микроорганизмами (кишечная палочка, протей, перфрингенс, энтерококки, парагемолитические вибрион).
Пищевые инфекции: брюшной тиф, паратиф, дизентерия, холера, инфекционный гепатит, бруцеллез, туберкулез, сибирская язва.
Возбудители пищевых заболеваний. Источники инфицирования пищевых продуктов. Условия размножения микроорганизмов на пищевых продуктах. Роль отдельных пищевых продуктов в возникновении пищевых заболеваний. Меры профилактики.
Пищевые заболевания и отравления немикробной природы. Гельминтозы. Характеристика и классификация. Биологические особенности гельминтозов, цикл развития; геогельминтозы и биогельминтозы. Способы обеззараживания пищевых продуктов. Меры профилактики.
Пищевые отравления немикробной природы. Отравления несъедобными продуктами растительного и животного происхождения: грибами, семенами сорняков, солями тяжелых металлов, ядохимикатами. Меры профилактики.
Санитарно-показательные микроорганизмы. Бактерии кишечной палочки, гемолитические стрептококки, протей, энтерококки, стафилококки. Санитарная оценка пищевых продуктов. Методы определения микробиологических показателей. Санитарный контроль качества пищевых продуктов.
Раздел 2. Микробиология в товароведении
Тема 6. Биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами, их значение в природе и практическое использование.
- превращение безазотистых органических веществ в анаэробных условиях.
Спиртовое брожение и его возбудители. Химизм спиртового брожения и его промышленное использование. Молочнокислое брожение, его химизм и возбудители. Использование в практике. Маслянокислое брожение, его возбудители, значение в природе и практике. Брожение пектиновых веществ и разложение целлюлозы в анаэробных условиях. Значение этих процессов в природе и практике.
- превращение безазотистых веществ в аэробных условиях.
Получение уксусной кислоты путем окисления этилового спирта. Возбудители, промышленное использование. Образование органических кислот плесневыми грибами. Разрушение целлюлозы и пектиновых веществ в аэробных условиях. Значение этих процессов в природе и практической деятельности человека.
- превращение азотосодержащих веществ микроорганизмами.
Превращение микроорганизмами органических азотосодержащих соединений в аэробных и анаэробных условиях (аммонификация). Разложение белка и мочевины. Продукты распада белка. Значение процессов аммонификации в природе и при хранении продуктов животного и растительного происхождения. Характеристика основы видов гнилостных бактерий.
Тема 7. Распространение микроорганизмов в природе
Микрофлора воздуха, почвы, воды и человека.
Тема 8. Микробиология продовольственных товаров Качественный и количественный состав микрофлоры основных продуктов питания, источник инфицирования, санитарные требования к качеству, условия хранения.
Тема 9. Микробиология непродовольственных товаров
Роль микроорганизмов в разрушении материалов, микрофлора непродовольственных товаров, способы защиты.
Тема 10. Гигиена и санитария в торговле
Санитарные требования, предъявляемые к предприятиям торговли. Санитарные требования к размещению и содержанию помещений торгового предприятия, его территории. Санитарные требования к торгово-технологическому процессу, оборудованию, инструментам и инвентарю, таре. Борьба с насекомыми и грызунами на торговых предприятиях.
Санитарно-гигиенические требования к условиям приема, хранения и реализации пищевых продуктов. Санитарно-гигиенические требования к воздуху. Химический и механический состав воздуха и его гигиеническое значение. Роль воздуха в инфицировании пищевых продуктов, оборудования, инструментов и инвентаря микроорганизмов и гельминтами. Гигиенические требования к вентиляции помещений Санитарно-гигиенические требования к воде. Роль воды в инфицировании пищевых продуктов Санитарно-гигиенические требования к канализации. Санитарно-гигиеническая характеристика почвы. Роль почвы в загрязнении предприятий торговли микроорганизмами, гельминтами, ядовитыми химическими веществами. Гигиенические требования к освещению и отоплению предприятий торговли.
Личная гигиена работников торговли Уход за кожей рук и полостью рта, санитарной одеждой. Профилактические медицинские обследования и санитарная документация. Санитарная подготовка персонала.
Санитарно-гигиеническое законодательство в Российской Федерации Принципы санитарного законодательства и надзора. Функции санитарной службы. Нормативно-техническая документация на санитарно-гигиенические требования к пищевым продуктам.
|
