Учебное пособие по дисциплине «Биология и биоэкология»
Скачать 2.67 Mb.
|
4.4. Канцерогенные вещества в пищевых продуктах Одна из острейших медицинских проблем «Питание и рак» с каждым годом привлекает все большее внимание. Это обусловлено тем, что пища может содержать канцерогенные химические вещества (КХВ) и их предшественников. Кроме того, питание в целом и даже отдельные компоненты пищи могут модифицировать действие факторов канцерогенеза. Циркулирующие в биосфере канцерогены могут быть природного и антропогенного происхождения. Природные - являются метаболитами живых организмов (биогенные) или возникают абиогенно (выбросы вулканов, фотохимические и радиоактивные процессы, воздействие УФ-лучей). Биогенные канцерогены — метаболиты микроорганизмов, низших и высших растений. Так, многие виды плесневых грибов могут продуцировать канцерогенные микотоксины, полиароматические углеводороды (ПАУ). В некоторых высших растениях (семейство сложноцветных) синтезируются оказывающие онкогенное действие пирролизидиновые алкалоиды, циказин, сафрол, нитрозамины. В организме млекопитающих могут накапливаться стероидные гормоны, нитрозосоедиения, обладающие канцерогенной активностью. Чрезвычайно важно, что человеческий организм в процессе эволюции в определенной степени адаптировался к такой онкогенной нагрузке. Во много раз по сравнению с природным фоном может возрасти онкогенная нагрузка на человека при загрязнении пищевых продуктов КХВ антропогенного происхождения. К источникам этих КХВ, прежде всего, принадлежат отходы промышленных предприятий, тепловых электростанций, отопительных систем и транспорта. Важным источником загрязнения пищевых и кормовых растений КХВ могут быть пестициды и особенно продукты их трансформации в биосфере. К числу потенциально канцерогенных примесей к пищевым продуктам можно отнести также гормональные и другие препараты, использующиеся в качестве стимуляторов роста (или в ветеринарной практике). Доказана возможность образования ПАУ и нитрозосоединений в мясных и рыбных продуктах при их обработке коптильным дымом; в растительных продуктах при сушке горячим воздухом, содержащим продукты сжигания топлива; при перегревании жиров во время жаренья. Канцерогенные вещества могут мигрировать в пищевые продукты при их изготовлении, хранении и транспортировке из материалов оборудования, тары и упаковок. Особенно важно в современных экологических условиях помнить о взаимном усилении онкогенного эффекта при комбинированном действии даже слабых химических канцерогенов или сочетанном влиянии КХВ и физических факторов (радиации, УФ-излучения) за счет суммирования или потенцирования их действия. В настоящее время в продуктах питания официально нормируются остаточные количества ряда ксенобиотиков, обладающих потенциальной канцерогенной активностью: пестицидов, гормональных препаратов, афлотоксинов, N-нитрозаминов, мышьяка, кадмия, полихлорированных бифенилов. • Какие вещества относятся к канцерогенам? • Какие последствия они вызывают, попадая в организм человека? • Каковы пути попадания канцерогенов в живые организмы? 4.5. Оптимизация питания в условиях неблагоприятного воздействия экологических факторов Интенсификация чужеродной алиментарной нагрузки, обусловленная экологическим неблагополучием, оказывает существенное отрицательное влияние на функционирование гомеостатических систем с развитием стрессового варианта метаболизма, при котором складывается особый режим жизнеобеспечения в рамках процесса адаптации. По определению ВОЗ, адаптация — это истинное приспособление организма к изменяющимся условиям окружающей среды, которое происходит без какого-либо нарушения данной биологической системы и превышения нормальных (гомеостатических способностей) ее реагирования. В результате может развиться либо динамическая адаптированность (адаптационная резистентность), либо дезадаптация с последующими патологическими состояниями. Конечный результат зависит от целого ряда факторов: экстремальности чужеродного воздействия (качество окружающей среды, в том числе и пищевых продуктов), функционального состояния адаптационно-защитных систем (особенности пищевого статуса). Не имея возможности радикально влиять на объем и структуру чужеродной нагрузки, врач может обосновать направления алиментарной поддержки и стимуляции процесса долговременной адаптации, которая осуществляется за счет усиления активности отдельных элементов функциональной системы (процесс актуализации — энергетическая поддержка), и включения в состав функциональной системы новых элементов (процесс мобилизации — субстратная поддержка). Сущность динамической адаптированности заключается в повышении устойчивости к стрессовому фактору, расширении диапазона защитно-приспособительных возможностей организма, что, в конечном счете, ведет к относительному соответствию живых систем и условий их обитания, т. е. выработке адаптационной резистентности. Становление последней возможно лишь при бездефицитном поступлении всех незаменимых субстратов, представленных для человека в виде нутриентов рациона. Таким образом, алиментарная адаптация, которая может быть определена как процесс выработки резистентности организма к экстремальным внешним условиям за счет оптимизации питания, предполагает обеспечение поступления с рационом питания полного набора пищевых веществ и развитие за счет этого устойчивого функционирования всех метаболических систем. Поставленная задача может быть достигнута при условии обеспечения населения высококачественными и доступными продуктами питания в результате индивидуального, осознанного выбора на базе образовательных программ в области питания. • Какова роль оптимизации питания в условиях неблагоприятного воздействия экологических факторов? • В чем заключается сущность динамической адаптированности (адаптационной резистентности)? 4.6. Основы алиментарной адаптации. Нутриенты в адаптационных процессах. Регуляция метаболизма ксенобиотиков Для организма человека как открытой саморегулирующейся биологической системы защита от внешних воздействий реализуется в виде ряда универсальных механизмов. В настоящее время известны и изучены основные клеточные защитно-адаптационные механизмы: а) система биотрансформации ксенобиотиков; б) антиоксидантная защита. Понятие биотрансформации ксенобиотиков охватывает не только ферментативные химические превращения, но и трансмембранный перенос, тканевое распределение, депонирование и элиминацию. В условиях экологической нагрузки питание должно обеспечивать, кроме традиционных функций: • снижение усвоения ксенобиотиков в желудочно-кишечном тракте; • ослабление неблагоприятного воздействия чужеродных факторов на клеточном и органном уровнях; • уменьшение уровня депонирования контаминантов в тропных тканях с ускоренным их выведением из организма. Усвоение чужеродных веществ в желудочно-кишечном тракте зависит от времени нахождения пищи в кишечнике, состояния мембран энтероцитов, активности ферментативного пищеварения, характера микробиоценоза и, естественно, химического состава рациона. Последнее подразумевает возможность существования различных видов взаимодействия ксенобиотиков и нутриентов (конкурентное, синергическое или нейтральное), протекающих как в полостном пространстве, так и на биомембранах и в цитозоле клеток. В настоящее время накоплен обширный материал о пищевых веществах, блокирующих тем или иным способом абсорбцию ксенобиотиков. К ним в первую очередь относятся природные сорбенты: пищевые волокна, альгинаты, коллаген, цеолиты, хитин. Они же усиливают моторику кишечника, сокращая тем самым эффективный период абсорбции. Ряд нутриентов вступают с чужеродными агентами в конформационные взаимодействия, образуя при этом неусвояемые комплексы или конкурентно ингибируя трансмембранное поступление и связь с активными переносчиками на мембранах и в жидких средах (минеральные элементы, витамины, аминокислоты). С позиций современной биохимической токсикологии существует единый универсальный двухстадийный механизм биотрансформации ксенобиотиков. При этом в первой фазе протекает реакция функционализации с участием НАДФ. Независимой цито-хром Р-450-содержащей монооксигеназной системы эндоплазматического ретикулума клеток. Во второй фазе — процессы конъюгации ксенобиотиков или их метаболитов с крупномолекулярными эндогенными субстратами (глюкуроновой кислотой, глутатионом). В итоге этих превращений ксенобиотики и их метаболиты обезвреживаются и подготавливаются к безопасному выведению из организма (эволюционно сложившаяся ситуация). Однако в современной экологической обстановке в данной защитной системе имеется «слабое звено»: большинство синтетических ксенобиотиков (пестициды, полихлорированные бифенилы, ряд лекарственных средств) в реакции функционализации способны транс формироваться в продукты и соединения более опасные, чем исходные. Такое явление получило название метаболической активации (летального синтеза). В случае образования электрофильных продуктов в результате метаболической активации основная опасность заключается в их высокой реакционной способности по модификации структурных макромолекул с развитием так называемых отдаленных последствий в результате сенсибилизации, нарушений мембран, наследственной информации и пролиферативных клеточных процессов. Центральным механизмом нейтрализации продуктов метаболической активации является система антиоксидантной защиты, ключевым субстратом которой считается Г—SH (восстановленный глутатион, гамма-глутамил-цистеинил-глицин). Глутатион, выступая в качестве донора протонов, активизирует глутатионпе-роксидазу (ГП) и глутатионтрансферазу (Г—S—Т) и самостоятельно неспецифически нейтрализует свободные радикалы кислорода. При этом образуется его окисленная форма Г—S —S —Г (окисленный глутатион), которая восстанавливается глутатион-редуктазой (ГР). Существуют также неферментативные механизмы антиоксидантной защиты, связанные с действием природного антиоксиданта α-токоферола и адаптационных антиоксидантов α-ретинола и β-каротина. Особое значение в настоящее время придается изучению роли аскорбиновой кислоты, биофлавоноидов и кальция в развитии адаптационного ответа организма. Так, кальций, являясь универсальным регулятором внутриклеточных процессов, обеспечивает устойчивость основных защитно-адаптационных систем. Нормальное функционирование защитно-адаптационных систем зависит от обеспеченности организма субстратами синтеза ферментов и Г—SH (полноценных белков), кофакторами (железа, селена, меди, цинка, марганца) и коферментами (рибофлавина, ниацина) рабочих ферментных систем, витаминами-ан-тиоксидантами (Е, А, β-каротином, С, биофлавоноидами), кальцием, пищевыми волокнами. В то же время, алиментарный дефицит большинства вышеперечисленных, так называемых «работающих нутриентов», регистрируется у больших групп населения и требует первоочередной коррекции среди пищевых дисбалансов. Можно выделить несколько принципов неспецифической алиментарной поддержки процессов биотрансформации ксенобиотиков: • обеспечение достаточного поступления нутриентов, являющихся кофакторами или субстратами, а также регуляторами защитных метаболических процессов; • снижение до реального минимума поступления промоторов или субстратов патохимических реакций; • обеспечение оптимальной сбалансированности пищевых веществ, учитывая наличие нутриентов с однонаправленным действием или взаимоингибирующими свойствами. • Что такое алиментарная адаптация? • Охарактеризуйте основные защитно-адаптационные механизмы. • Какова роль нутриентов в адаптационных процессах? • Что такое метаболическая активация? 4.7. Потребность в отдельных пищевых веществах в условиях чужеродной нагрузки В ситуации повышенного экологического риска нерациональное питание должно рассматриваться не только с точки зрения возможного развития ряда распространенных алиментарно-зависимых патологий, но и как фактор, снижающий защитно-адаптационные возможности организма. В условиях чужеродного воздействия организм в стрессовом режиме использует все функциональные возможности для поддержания нормального гомеостаза, испытывая при этом потребность в бездефицитном поступлении физиологически обоснованных количеств основных нутриентов с рационом питания. Вместе с тем, ряд пищевых веществ дополнительно расходуется в защитно-адаптационной системе, участвуя в процессах сорбции, функционализации и конъюгации ксенобиотиков и их активных метаболитов, а также обеспечивая антиоксидантную защиту клеточным структурам. Таким образом, суточная норма поступления каждого нутриента в конкретных экологических условиях должна определяться с учетом величин индивидуальной физиологической потребности и расхода отдельных пищевых веществ в адаптационных механизмах. Чрезвычайно важно также учитывать, что ряд пищевых веществ может усугублять на клеточном уровне патохимические процессы, индуцированные тем или иным видом чужеродного воздействия. Так, ненасыщенные и особенно полиненасыщенные жирные кислоты являются субстратами для образования липидных радикалов и эндоперекисей в условиях потенцирования свободнорадикальных реакций, усиливая тем самым повреждения на клеточном уровне. Таким образом, при прооксидантной чужеродной нагрузке необходимо не только увеличить алиментарное поступление нутриентов-антиоксидантов, но и снизить количество ПНЖК в рационе до нижней границы физиологических потребностей. Организация питания в условиях экологической нагрузки предполагает: • обоснование суточного нутриентного состава рациона; • определение продуктового набора, обеспечивающего поступление необходимого количества пищевых веществ и энергии; • выбор оптимального режима и условий питания. В настоящее время разработаны нормы питания для различных групп населения, проживающих в условиях радиоактивной нагрузки на территориях, пострадавших в результате аварии на Чернобыльской АЭС. Данные рекомендации могут быть использованы в качестве основы для оптимизации питания в районах с преобладанием прооксидантной нагрузки в рамках неблагоприятного экологического воздействия. Основными принципами построения рационов в рассматриваемой ситуации являются: • увеличение квоты белков до 15 % от калорийности рациона, в основном за счет белков животного происхождения (60% от общего поступления); • ограничение поступления жира до 30 % от калорийности рациона при относительном уменьшении поступления растительного масла и рыбьего жира (ПНЖК — 3 % от общей калорийности рациона) с соблюдением соотношения Е/ПНЖК = 0,5—1; • повышение в рационе на 20—50 %, по сравнению с рекомендуемыми возрастными нормами, содержания витаминов-антиоксидантов (Е, С, А, β -каротина); • увеличение на 20 —30 % содержания пищевых волокон; • обеспечение повышенного на 20—50 % поступления минеральных веществ и микроэлементов (Са, Fe, Mg, К, Zn, Se, I, Mn, Cu). В условиях токсической (свинцовой) нагрузки увеличивается потребность в серосодержащих аминокислотах, пищевых волокнах, кальции, железе. Одновременно требуется снизить поступление жиров. Таким образом, в конкретных экологических условиях врач индивидуально определяет потребность человека в дополнительном поступлении ряда нутриентов, физиологические количества, которых являются дефицитными в силу повышенного расхода в адаптационно-защитных процессах. Объективными показателями недостатка того или иного нутриента служат данные изучения специфических параметров пищевого статуса. Алиментарное обеспечение развития адаптационной резистентности осуществляется по двум основным направлениям: снижение алиментарной чужеродной нагрузки и обеспечение организма необходимым количеством нутриентов. Первое предполагает контроль за качеством пищевой продукции и использование принципов элиминационной диетотерапии: включение в рацион питания продуктов, препятствующих усвоению ксенобиотиков и обеспечивающих их быстрое удаление из организма (с калом, мочой) без нарушения функций выделительных систем. Особое внимание следует уделить также возможности алиментарной нормализации (стабилизации) аллергологического статуса — гипосенсибилизи-рующая диетотерапия и микробиоценоза кишечника — эубиотическая (пробиотическая) диетотерапия. Особый интерес представляет разработка специальных профилактических продуктов, обладающих протекторными свойствами или повышающими резистентность организма. Подобные продукты, производимые промышленным способом из качественного сырья, имеют научно обоснованную рецептуру и обеспечивают высокую эффективность защиты. В настоящее время разработан целый ряд профилактических продуктов с заданными свойствами за счет обогащения их пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами, животным белком. Чрезвычайно важно, что для обогащения используются преимущественно естественные сырьевые источники «работающих нутриентов». Так, например, увеличение количества пищевых волокон достигается введением в рецептуры хлебобулочных, кондитерских, мясных, рыбных изделий, обработанных различными способами моркови, яблок, свеклы и т. п. Одновременно за счет растительных компонентов происходит обогащение продуктов витаминами и минеральными веществами. Нормализация по минеральному составу широкого ассортимента продуктов осуществляется введением в соответствующие пищевые композиции мясной массы, тонкоизмельченной рыбной массы, порошка яичной скорлупы, препаратов боенской крови, печени и т. п. В последние годы в нашей стране (в ряде стран, например, США, уже десятилетия) активно развивается новое направление в науке о питании, связанное с использованием биологически активных добавок к пище (БАД). БАД — это концентраты натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ, предназначенные для непосредственного приема или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона питания человека отдельными биологически активными веществами или их комплексами. БАД получают из растительного, животного или минерального сырья, а также химическими или биотехнологическими способами. БАД не надо путать с пищевыми добавками (индекс Е — см. прил. IV). Использование последних преследует лишь технологические, но не пищевые цели. В настоящее время широко предлагаются к использованию в питании БАД в виде экстрактов, настоев, бальзамов, концентратов, порошков, сиропов, таблеток, капсул и других индивидуальных форм. Способ их применения вполне соответствует названию и предполагает включение в рацион питания во время основных приемов пищи. Очень важно помнить, что БАД в любой форме — это не лекарство, а такая же часть рациона, как и другие продукты питания. Врач должен понимать, что применение БАД (как и витаминных препаратов и поливитаминных комплексов) без корректировки пищевого рациона по основным группам продуктов, обеспечивающей структурное разнообразие питания, не приведет к желаемому результату. • С учетом, каких факторов должна определяться суточная норма поступления нутриентов? • Дайте сравнительную оценку различных способов коррекции алиментарных дисбалансов. 4.8. Система лечебно-профилактического питания Лечебно-профилактическое питание (ЛПП) — это питание лиц, работающих в условиях неблагоприятного воздействия производственной среды. Принципы и научные основы ЛПП соответствуют аналогичным представлениям в рамках комплексной алиментарной адаптации к условиям экологического кризиса. ЛПП предполагает бесплатную выдачу либо горячих завтраков, либо молока (или кисломолочных продуктов), либо витаминных препаратов и пектина, исходя из производственных условий в соответствии с утвержденным официальным «Перечнем профессий и производств». В настоящее время разработаны шесть рационов горячих завтраков (в соответствии с основными производственными вредностями), предоставляемых перед началом работы всем лицам, включенным в «Перечень». Основной задачей ЛПП является алиментарная профилактика профессиональных патологий за счет обеспечения организма дополнительным количеством нутриентов, расход или потери которых не могут быть компенсированы физиологически сбалансированным рационом, а также, что чрезвычайно важно, за счет детоксикационной направленности ЛПП и его высокой элиминационной эффективности. Несмотря на то, что интенсивность чужеродного воздействия в условиях вредного производства значительно превосходит аналогичные характеристики в областях экологического неблагополучия, основные методические подходы к реализации ЛПП становятся все более актуальными и при оптимизации питания, например, в зонах заселения, непосредственно прилегающих к промышленным объектам, или в районах интенсивной урбанизации. 4.9. Особенности организации питания в условиях экологической нагрузки Важное значение имеет режим питания. Оптимальный суточный рацион питания будет обеспечивать адаптационно-защитную функцию только при равномерном поступлении в течение дня пищевых продуктов, а, следовательно, и пищевых веществ. Кратность приема пищи — не менее четырех раз в день (желательно 5 — 6 раз). При четырехразовом питании предлагаются следующие распределения приемов пищи по энергоценности: завтрак — 25%, обед — 35 — 40 %, полдник — 10—15 %, ужин — 25 %. Таким образом, рекомендуется употреблять не менее 60 % всего суточного объема пищи в первую половину дня (до 15.30). Оценка условий приема пищи должна определяться, главным образом, степенью возможного влияния врача на качество питания в соответствии с существующими требованиями. Так, на организацию домашнего питания врач может непосредственно оказывать влияние средствами медицинской пропаганды, работая индивидуально со своими пациентами. При преобладании питания в системе общественного питания (кафе, столовая, ресторан и т.п.) врач должен уметь объяснить правильный выбор блюд в рамках так называемой «модели выбора со шведского стола». 4.10. Подходы к снижению алиментарной чужеродной нагрузки в неблагоприятных экологических условиях Снижение алиментарной чужеродной нагрузки — одна из основных задач в системе комплексной алиментарной адаптации. От качества (безопасности) продовольственного сырья и пищевых продуктов зависит степень ксенобиотического воздействия и, следовательно, уровень нагрузки на защитно-адаптационные системы. В настоящее время существует единый подход к интерпретации качества продуктов питания: все они должны соответствовать гигиеническим требованиям по всему набору оценочных показателей. Ответственность за качество продовольствия полностью несет производитель, а контроль осуществляется уполномоченными государственными службами (госсанэпиднадзором, госсанветнадзором, госинспекцией по качеству) в порядке текущего надзора. Таким образом, все продовольствие, реализуемое в специализируемой сети объектов торговли и общественного питания, должно соответствовать требованиям качества. Подтверждением этого должно быть наличие сертификатов качества производителя, санитарно-эпидемиологического заключения и сертификата соответствия на каждую партию продуктов питания. Эти документы обязаны предоставляться потребителю по требованию. Продукты питания, полностью соответствующие нормативам безопасности, могут быть произведены либо из высококачественного продовольственного сырья, либо с применением особых способов технологической обработки, позволяющих снизить концентрации ксенобиотиков в сырье. Учитывая сложность экологической обстановки и интенсивный способ современного сельскохозяйственного производства, необходимо признать чрезвычайную важность развития деконтаминационной пищевой технологии. Исходя из того, что на экологически неблагоприятной территории, по-видимому, невозможно в условиях открытого грунта получить полностью безопасную продовольственную продукцию, вся она должна подвергаться различной технологической обработке как в условиях пищевого производства и общественного питания, так и на домашней кухне (при индивидуальном выращивании или сборе). И если в первом случае существует система государственного контроля, а потребителю остается лишь произвести правильный выбор среди безопасных пищевых продуктов, то во втором безвредность питания полностью зависит от индивидуальных знаний и практических навыков, которые должны вырабатываться, в том числе, и врачом в рамках проведения гигиенического обучения. 4.11. Деконтаминационная пищевая технология При оценке качества продовольственного сырья оно может быть признано либо, безусловно, пригодным для целей питания без ограничений (при соответствии всех качественных параметров нормативам), либо, безусловно, непригодным для питания (при загрязнении возбудителями особо опасных инфекций, высокотоксичными соединениями или высокими уровнями ксенобиотиков), либо пригодно для питания при соблюдении соответствующих условий переработки (термической, химической, механической). Последнее, предполагает возможность снижения остаточных количеств чужеродных веществ до МДУ (ПДК) в процессе технологического воздействия. При этом ксенобиотики могут разрушаться до нетоксичных соединений, инактивироваться, экстрагироваться из продукта, механически удаляться с несъедобными частями. Пути эффективной технологической переработки зависят от свойств контаминантов (гидро- или липофильность, химическая стабильность и т.п.). Рассмотрим ряд примеров. При переработке зерна в муку и крупы удаляются наружные части, содержащие значительную часть большинства потенциаль ных загрязнителей, что позволяет снизить их концентрации в конечных продуктах в 1,5 —3 раза. При засолке и мариновании количество тяжелых металлов, радионуклидов и нитратов в получаемой продукции будет в два раза меньшим по сравнению с исходными свежими продуктами (при условии неиспользования в пищу рассола или маринада). При переработке молока тяжелые металлы и радионуклиды переходят в молочные продукты обратно пропорционально их жирности. Таким образом, их наименьшая концентрация будет регистрироваться в сливочном масле, сливках, сырах, жирном твороге, сметане. Противоположная ситуация будет складываться при загрязнении молока липофильными ксенобиотиками (хлороргани-ческими пестицидами, полихлорированными бифенилами). При промышленной переработке загрязненной продукции обязательным этапом является контроль за качеством готового продукта по соответствующим показателям. 4.12. Рациональный выбор и кулинарная обработка продуктов питания в условиях экологического неблагополучия При проведении санитарно-просветительской работы в рамках гигиенического обучения населения врач, работая главным образом индивидуально или с небольшими группами людей, должен уделить основное внимание двум направлениям. Во-первых, формированию знаний о качестве продуктов питания, рациональном их подборе в суточное меню и умению получать информацию о качестве продуктов из их этикеток и сопроводительных документов. В этой связи чрезвычайно важно подчеркнуть необходимость делать покупки лишь в специализированных магазинах, кафе и т.п., избегая таковых с рук, в неустановленных местах, без надлежащей документации. При приобретении продуктов питания особое внимание необходимо обратить на этикетку (маркировку), и если она отсутствует или оформлена неправильно — воздержаться от покупки. В первую очередь по этикетке необходимо уточнить сроки реализации и условия хранения и оценить их соответствие (например, молочный йогурт: срок реализации — 24.04.02 при хранении от 0 до +5 °С; время покупки — 29.04.02 в условиях неохлаждаемого прилавка — нарушение санитарного законодательства при реализации пищевой продукции). По существующим требованиям на этикетках пищевых продуктов также должны быть приведены следующие данные: рецептура (включая все пищевые добавки), нутриентный состав, название и адрес фирмы-производителя, дополнительные сведения («для детского питания», «для диетического питания» и т.п.). При наличии полной информации на этикетке потребитель может самостоятельно определить имеющиеся в рецептуре пищевые добавки и их природу (натуральные или искусственные). Для этого ему необходимо знать название основных пищевых добавок или уметь пользоваться индексом Е. С гигиенических позиций принято, что продукты, содержащие искусственные пищевые добавки (красители, консерванты и т.п.), не должны использоваться для детского (дошкольного) и лечебного питания, а также для питания беременных и кормящих женщин. Во-вторых, обучению населения рациональным способам выращивания (сбора) продовольственного сырья и его переработки в домашних условиях при проживании на экологически неблагополучных территориях (или с учетом возможного негативного экологического воздействия). В этой связи необходимо помнить, что загрязнители могут быть либо экологически обусловленными (тяжелые металлы, радионуклиды, полихлорированные бифенилы) и их концентрация в биосферных средах не может оперативно регулироваться, либо специально вносимыми человеком в процессе получения продовольственного сырья (пестициды, нитраты, кормовые добавки). В первом случае врач должен рекомендовать не использовать в качестве огородов и сенокосов участки земли, загрязненные выше допустимого уровня (по данным местных органов госсанэпиднадзора) различными ксенобиотиками, или расположенные вблизи автомагистралей, железных дорог, или в промышленной (городской) зоне. Степень перехода контаминантов из почвы в растения зависит не только от их физико-химических свойств, но и от типа почв, характера агротехнических мероприятий, вида растений. Так, известно, что бобовые способны максимально концентрировать радионуклиды по сравнению с другими видами растений. При этом на дерново-подзолистых почвах интенсивность перехода будет в 3,5 — 4 раза больше, чем на черноземах, а внесение удобрений, приводящее к закислению почвы, еще больше повышает усвоение радионуклидов (равно, как и тяжелых металлов, нитратов, пестицидов). Таким образом, умелый выбор видов растительного пищевого сырья при учете типа почвы и применении соответствующих агротехнических мероприятий позволит получить продукцию с минимальным уровнем загрязнения. Тем не менее, вся сельскохозяйственная продукция, полученная в условиях экологического загрязнения, должна подвергаться правильной кулинарной обработке, позволяющей снизить остаточные количества ксенобиотиков до нормируемого уровня. Для этого необходимо знать реальный уровень загрязнения получаемой на собственном участке продукции (с помощью аккредитованных лабораторий) и расчетные данные о степени снижения концентрации чужеродных веществ в результате различных способов кулинарной обработки. Задача врача состоит не только в том, чтобы объяснить важность снижения концентраций ксенобиотиков в продуктах, но и определить рациональные способы достижения этой цели. При этом необходимо выбрать такую последовательность и объем обработки, чтобы обеспечить выполнение лишь нормативных требований, а не стремиться к полному удалению загрязнителей. Это объясняется значительным снижением пищевой ценности продуктов при использовании полного объема обработки в результате потерь витаминов, минеральных веществ, аминокислот, пищевых волокон. В ряде случаев врач должен рекомендовать компенсаторный прием поливитаминных и витаминно-минеральных препаратов (ундевит, гексавит, компливит, глутамевит). В настоящее время существуют рекомендации по способам кулинарной обработки продукции, полученной индивидуально в результате выращивания на приусадебном участке и сбора (грибы, ягоды) в условиях экологического неблагополучия. Обработку продуктов необходимо в любом случае начинать с тщательной промывки теплой проточной водой, используя при необходимости раствор питьевой соды. Перед мытьем некоторых овощей (капуста, репчатый лук, чеснок) целесообразно удалить верхние, наиболее загрязненные листья. Механическая обработка мясного сырья заключается в удалении загрязненных участков, гематом, соединительной ткани. Рыбу необходимо тщательно очистить от чешуи, освободить от внутренностей и жабр. После мытья и зачистки клубни, корнеплоды и фрукты очищают от кожуры, так как в ней накапливается больше ксенобиотиков, чем в мякоти. Следующий этап дотепловой обработки продуктов — вымачивание в чистой холодной воде в течение 2 — 3 ч. Для этого продукты предварительно измельчаются в соответствии с дальнейшими планами кулинарной обработки. Единственным предпочтительным способом термической обработки продуктов, полученных на загрязненных территориях, является варка. Это связано с тем, что при отваривании значительная часть ксенобиотиков переходит в отвар (бульон). Очевидно, что первичные отвары (бульоны) использовать в питании нецелесообразно. Проварив продукт в течение 5 — 10 мин в слегка кипящей воде при закрытой крышке, необходимо слить воду, а затем продолжить варку в новой порции воды или использовать другой способ тепловой обработки (тушение, жарка, запекание и т.д.). Для обработки грибов и ягод требуется повторить данную процедуру дважды, что связано с особо сильным загрязнением этого пищевого сырья в условиях экологического кризиса (в частности, грибы являются своеобразными ловушками ксенобиотиков). На выход контаминантов в отвар (бульон) влияют солевой состав и рН воды. Так, в водопроводную воду с молочнокислым кальцием выходит в 1,5 раза больше тяжелых металлов по сравнению с обычной водопроводной водой и в три раза больше по сравнению с дистиллированной водой. Присутствие поваренной соли в количестве, обеспечивающем нормальные вкусовые свойства очищенного вареного картофеля (6 г/л), способствует увеличению количества перешедших в отвар чужеродных веществ в 3 — 5 раз. Первичные жарка и тушение при загрязнении продуктов термостабильными ксенобиотиками (тяжелыми металлами, радионуклидами, хлорорганическими пестицидами) рекомендовать нельзя, так как все они остаются в готовом продукте, а в связи с испарением жидкости их концентрация даже увеличивается. Аналогичные процессы происходят и при высушивании, копчении и вялении загрязненной продукции. Необходимо помнить, что использование указанных методов кулинарной обработки обязательно лишь в случаях установленного загрязнения продовольственного сырья, а решение о применении предлагаемых методов в полном объеме или частично должно приниматься в зависимости от степени загрязнения продуктов. При этом целью выбранной схемы кулинарной обработки будет снижение уровня загрязнения до МДУ (ПДК). В случае невозможности методами домашней кулинарии получить безопасный готовый продукт (блюдо) следует полностью отказаться от использования данного продовольственного сырья, заменив его аналогичным, но соответствующим гигиеническим требованиям. • Каковы основные направления санитарно-просветительской работы с населением в области питания в условиях экологического кризиса? • Какие параметры должны обязательно указываться на этикетке продукта? • Назовите чужеродные вещества, не разрушающиеся при тепловой обработке? • Перечислите этапы дотепловой кулинарной обработки, используемые с целью деконтаминации. • Какой основной способ рекомендуется для первичной тепловой обработки загрязненных пищевых продуктов? • За счет потерь, каких нутриентов снижается пищевая ценность продуктов в результате многоэтапной кулинарной обработки? • В чем состоит основная цель кулинарной обработки загрязненных продуктов? • Какие группы населения должны в первую очередь обеспечиваться, безусловно, качественными продуктами питания? |
Похожие:
 | Программа курса основы общей экологии и рационального природпользования... Программа курса предназначена для студентов 4 курса биологического факультета по специальностям «биология» и«биоэкология» |  | Учебное пособие по дисциплине ен. 01 Математика составлено в соответствии... Учебное пособие предназначено студентам очной формы обучения. Данное пособие методические указания по выполнению самостоятельной... |
| Учебное пособие по дисциплине «Теория государства и права» Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по очной, заочной формам, в том числе с использованием дистанционных технологий... | | Учебное пособие по дисциплине «Основы экологии и охраны природы» Учебное пособие по дисциплине «Основы экологии и охраны природы» для студентов фармацевтического факультета (специальность 060103... |
| Учебно-методический комплекс рабочая программа для студентов 020400.... «Биология», профили ботаника, зоология, физиология, генетика, биоэкология; форма обучения – очная | | Учебно-методический комплекс рабочая программа для студентов 020400.... «Биология», профили ботаника, зоология, физиология, генетика, биоэкология; форма обучения – очная |
| Методические рекомендации по написанию и защите Биология; специальность 020201. 65 «Биология»; 020803. 65 «Биоэкология»; направление 020400. 68 «Биология» (магистратура) | | Учебное пособие для студентов, обучающихся по специальности «Биология» Г82 Физика природных явлений и процессов: Учеб пособие. — Балашов: Изд-во "Николаев", 2004. — 104 с |
| Основы педагогического мастерства Учебное пособие Учебное пособие к п н. Якушевой С. Д. предназначено для преподавателей и студентов (обучающихся по педагогическим специальностям... | | Учебное пособие Для специальности: 030501 Юриспруденция Ростов-на-Дону Учебное пособие «Теория конституционализма в России» составлено в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта... |
| Биология наука о жизни Учебное пособие разработано в соответствии с программой курса, а также требованиями образовательного стандарта России к учебной дисциплине... | | Учебное пособие для студентов технического отделения по дисциплине «Немецкий язык» Учебное пособие предназначено для студентов Омгкпт технического отделения специальностей 1705, 1706 |
| Учебное пособие М.: Руссобит-М, 2001. 1 Cd-rom математика. 5 класс.... | | Психология Учебное пособие Учебное пособие предназначено для студентов заочного отделения и обучающихся в сокращенные сроки |
| Учебное пособие Тамбов 2002 г. Авторы составители: Кузьмина Н. В,... Учебное пособие «Создание Web-сайтов» предназначено для слушателей курсов повышения квалификации на базе Тамбовского рц фио по программе... | | Учебное пособие по дисциплине «правоохранительные органы» Организация и проведение учебной практики студентов по направлению Юриспруденция. Учебно-методическое пособие. Псков: ПсковГУ, 2011.... |
