Е. В. Лёвкина экология человека
Скачать 3.22 Mb.
|
7.5 Экологическая безопасность продуктов питания Биосфера, на которую воздействуют различные антропогенные загрязнители разной природы, обеспечивает проникновение загрязнений в продукты питания. Чужеродные вещества (контаминанты) поступают в организм человека с пищевыми продуктами. Поэтому необходимо постоянно контролировать их содержание в пище. Существуют токсические контаминанты, не имеющие физиологического значения для организма, так как их эссенциальность не подтверждена научно. К ним относятся повсеместно распространенные в природе пестициды, свинец, кадмий, ртуть и другие тяжелые металлы, полихлорированные бифенилы, ароматические полициклические углеводороды и прочие загрязнители. По биологическим цепочкам, прежде всего по водно-пищевому пути, происходит миграция тяжелых металлов, ядохимикатов, радионуклидов, полихлорбифенолов, нитросоединений бензола, пирена и др. Употребление контаминированной пищи приводит к накоплению поллютантов в организме человека и возникновению проблем со здоровьем. Во всех видах экосистем в водно-пищевой цепи наблюдается опасный феномен — выраженная кумуляция загрязнителей в гидробионтах. Последние лишены механизмов защиты от чужеродных веществ, поэтому происходит накопление их в высоких концентрациях, в отдельных случаях с образованием форм повышенной токсичности. Такая биотрансформация по водно-пищевому пути стала причиной ряда «химических» болезней во второй половине XX в. (Минамата, итай-итай, «масляная» болезнь Юшо-Ю-Ченг, алопеция химическая и др.). Болезнь Минамата — массовое хроническое отравление органической метилртутью японского населения, проживавшего на побережье залива Минамата. В течение нескольких лет в морскую акваторию поступали сточные воды химического предприятия, которые содержали металлическую ртуть неорганическую. Последняя легко усваивается рыбой, водорослями и в их организме преобразуется в органическую форму — ме- тилртуть. Метилртуть поражает клетки центральной и периферической нервной системы, почек, печени, кишечника, костного мозга. В результате потребления контаминированных морских продуктов, основной пищи японцев, пострадало около 17 тыс. чел., а более тысячи умерли. В рыбе, вызвавшей массовое отравление, содержание метилртути составляло 8–30 мг/кг при допустимом ее поступлении за неделю не более 0,2 мг. Симптомы отравления наблюдались также у животных и птиц, обитавших вблизи залива. Итай-итай — массовое отравление японского населения кадмием в результате употребления воды из реки Джан-си, в которую поступали стоки промышленного производства с высокотоксичным кадмием. Он активно накапливается в костной ткани, почках и других органах. В результате возникают тяжелые морфологические и функциональные повреждения: костная остеомаляция — разрушение костной ткани вплоть до множественных переломов и кадмиевая «нефропатия» — поражение почечной паренхимы. Из кормов, выращенных на почвах, загрязненных токсичными элементами (в частности, свинцом и кадмием) вредные вещества поступают в организм животных, а далее с молоком и мясом — в организм человека. При лабораторных исследованиях содержание свинца в молочной продукции отдельных производителей превышало максимально допустимый уровень на 10 73%, а кадмия — на 17–35%. Соответственно, в почках и печени — тропных органах крупного рогатого скота — содержание свинца и кадмия превышало максимально допустимый уровень в 1,5–2 раза. Выявлены случаи загрязнения токсичными элементами продуктов детского питания, круп, муки (пшеница, рис, гречиха, овес) на перерабатывающих предприятиях. Санитарными правилами и нормами определена токсикологическая характеристика для 20 металлов, содержащихся в природной среде, в том числе в продуктах питания. Большое внимание уделяется безопасности сельскохозяйственных технологий производства продуктов питания. Во второй половине XX в. стали интенсивно развиваться новые сельскохозяйственные технологии с применением ядохимикатов, неорганических удобрений, лекарственных препаратов широкого спектра действия (гормоны, антибиотики и др.), а также генетических модификаций. Это привело к снижению качества сельскохозяйственной продукции и к ее насыщению веществами, опасными для здоровья человека. В начале XXI в. стала высоко цениться так называемая экологически чистая продукция, которая практически исчезла из употребления. «Organic food» — органическая пища — самая дорогая в мире, это знак качества продуктов, выращенных с использованием биологических средств защиты. Ядохимикаты используются в сельском хозяйстве для уничтожения вредителей: насекомых, грызунов, возбудителей болезней растений (пестициды) и сорняков (гербициды). Пестициды применяют также с целью уничтожения листьев (дефолианты), что облегчает сбор урожаев, для обезвоживания растений и регуляции их роста. Разрешено к использованию около 600 препаратов, относящихся к различным группам химических соединений. С пищей в организм человека поступает до 95 % пестицидов, с водой — 4 %, доля аэрогенного и чрезкожного поступления мала. На организм человека пестициды (хлор-, ртуть-, фосфорорганические соединения, синтетические пиретроиды, медьсодержащие фунгициды) оказывают разностороннее токсическое действие, которое зависит от дозы поступления и химической структуры. Безопасность применения пестицидов регламентируют нормы и дозы внесения для каждой группы, сроки ожидания, т. е. необходимая экспозиция для проявления токсического действия и разложения ядохимикатов после химической обработки. Завышение норм расходов препаратов, несоблюдение сроков ожидания, внесение запрещенных пестицидов приводят к тому, что в продуктах их остаточное содержание превышает максимально допустимые уровни. Реализация таких продуктов запрещается, и для каждой партии даются рекомендации по доведению содержания пестицидов до соответствующих норм с последующим разрешением на использование продукции в пищу, на корм животным. На содержание пестицидов анализируют не только сельхозпродукты, но и почвы, корма, что связано с нарушением гигиенических регламентов хранения, транспортировки и применения пестицидов, а также низкой культурой работы с ними. Проблема токсического воздействия пестицидов на здоровье населения весьма серьезна. С 1986 г. в России введен автоматизированный отраслевой мониторинг по определению в продуктах питания остаточных количеств 154 пестицидов в 262 видах растительных и животных продуктов (картофель, лук репчатый, капуста, помидоры, огурцы, морковь, свекла, яблоки, виноград, пшеница, ячмень, молоко, рыба прудов и водохранилищ и пр.). Экологический аудит, т. е. проверка на возможные виды токсикологической безопасности продуктов питания, должен осуществляться на всех этапах производства сельхозпродукции (в ведомственных агрохимических лабораториях, ветеринарной службой и т.д.) и поставок их потребителю (в лабораториях Центров госсанэпиднадзора, независимых аттестованных лабораториях) на основе взаимодействия производителей, продавцов и в интересах потребителей товара. Токсическое и аллергическое воздействие на продукты питания могут оказывать не только ядохимикаты, но и антибиотики. В конце прошлого столетия в кормовых и ветеринарных целях в России использовалось около 60 наименований таких препаратов. В их число входит почти половина известных в мире антибиотиков. Их добавляют в корм животных из расчета 50–200 г на 1 т, а также вводят парентерально. В процессе метаболизма эти вещества переходят в молоко, мясо, яйца. Установлены допустимые уровни содержания антибиотиков разных групп в продуктах питания. Превышение допустимых уровней опасно для человека. С целью стимуляции роста и повышения продуктивности в сельскохозяйственных технологиях животноводства и птицеводства допускают к использованию гормональные препараты. Прежде всего, используют гормоны с выраженной анаболической активностью (соматотропин, инсулин, тиреоидные и стероидные гормоны), которые загрязняют продовольственное сырье и пищевые продукты. Особенно опасно использование синтетических гормонов, которые накапливаются в организме животных в больших количествах и не разрушаются в процессе приготовления пищи. Употребление пищи, содержащей гормональные препараты, может нарушать нейрогормональную регуляцию, вызывать нарушение обмена веществ и физиологических функций организма. В животноводстве также широко используют другие лекарственные и химические препараты (сульфаниламиды, нитрофураны и др.), а также кормовые добавки (премиксы): аминокислоты, витамины, микроэлементы, эмульгаторы и пр. Они также требуют контроля за их содержанием в пищевой продукции. Немалое значение имеет профилактика микотоксикозов. Пахотный слой земли (ризосфера) — сложный живой организм, в котором миллиарды микроорганизмов активно способствуют повышению плодородия почвы и достижения высоких урожаев. Однако, микроскопические плесневые грибы, содержащиеся в почве, способны на корню поражать сельхозпродукцию, особенно злаковые культуры, и делать зерно болезнетворным. Из продуктов питания и кормов для животных выделено около 30 тыс. видов плесневых грибов, многие из которых выделяют микотоксины (от греч. «гриб»). Микотоксикозы — тяжелые отравления пищей, загрязненной микотоксинами — метаболитами микроскопических грибов. К числу пищевых микотоксикозов относятся фузариотоксикозы, вызываемые употреблением муки, крупы, зерна, пораженных грибом фузариум. Практически все сорта зерновых неустойчивы к поражению этого вида грибов. Микотоксины образуются и накапливаются в колосьях зерна в зимний период, где на полях остался неубранный урожай. В первые дни после таяния снега в полях зерно в колосьях на корню мало отличается от убранного осенью. Микотоксины содержатся во всех слоях зерна, не растворяются в воде, очень устойчивы к высокой температуре, не разрушаются при хранении. Выпечка, проварка дефектного зерна, муки, круп не разрушает яд в пище и кормах животных. Человек заболевает через 1 —3 недели после употребления продукта из перезимовавших на корню злаков. Заболевание, известное под названием «алиментарно-токсическая алейкия», протекает тяжело, с выраженными признаками некротической ангины и других тяжелых осложнений, поражает центральную нервную систему, приводит к нарушению трофики тканей резкому расстройству органов кроветворения. Не менее опасный вид фузариотоксикоза — отравление «пьяным хлебом». Симптомы отравления напоминают алкогольное опьянение: возбуждение, эйфория, нарушение координации движений, а позднее при длительном употреблении могут развиться анемия и психические расстройства. К числу опасных пищевых микотоксикозов относят также отравления, вызываемые грибами рода аспергиллюс, продуцирующих афлатоксины В, С и др. Данный вид микроскопических грибов поражает арахис, кукурузу и другие зерновые, а также бобовые, семена хлопчатника, различные орехи, некоторые фрукты, овощи, специи и корма. Афлатоксины вызывают тяжелые поражения печени вплоть до некротических изменений и гепатоканцерогенных эффектов; описаны мутагенные и иммунодепрессивные эффекты. Тяжелые нейротоксические нарушения в организме — эрготоксикозы — вызываются эрготоксинами, которые могут содержаться в продуктах растительного происхождения (различных злаках, культурных и дикорастущих), пораженных микотоксином спорыньи. Заболевание, известное как эрготизм, сопровождается тоническими судорогами разных мышечных групп, поражением нервной регуляции сердечно-сосудистой системы и нарушением кровообращения с возможным развитием гангрены. Уровень загрязнения пищевых продуктов микотоксинами по стране достигает 18 %, поэтому профилактика этих тяжелых заболеваний должна носить комплексный характер. Необходим полный учет пораженных сельскохозяйственных земель и их рекультивация. Весь выращенный урожай должен быть убран осенью. Необходимо соблюдать правила хранения зерна, не допускающие его увлажнения и плесневения; из питания населения немедленно следует изымать дефектные продукты. Поскольку вспышки заболеваний чаще всего проявляются во время весенних полевых работ и начала выпаса скота на пастбищах, селяне, фермеры должны быть хорошо информированы об опасности употребления перезимовавших зерновых и кормов для скота. Пища и корма должны подвергаться лабораторному контролю. В настоящее время регламенты установлены по девяти микотоксинам. В России проводится также профилактика пищевых отравлений бактериальной этиологии. Пищевые токсикоинфекции — острые инфекционные заболевания бактериальной этиологии, проявляющиеся интоксикацией, обезвоживанием, выраженными нарушениями гомеостаза и воспалительным поражением кишечника и желудка. Пищевые токсикоинфекции вызываются более чем 20 видами патогенных и условно патогенных бактерий, более часто это кишечная палочка (Е. coli), протей (Proteus), клостридиции вида перфрингес типа A (Cl. Perfringeus) и др. Групповые вспышки и спорадические заболевания связаны с употреблением пищи, инфицированной микроорганизмами. Пищевые токсикоинфекции характеризуются коротким инкубационным периодом от 1 до 6 ч, реже до 24 ч и двух-трех дней. Заболевание начинается с интоксикации: появляется общая слабость, повышенная температура, ломота в мышцах, особенно в икроножных, и крупных суставах, судороги мышц ног, которые продолжаются в течение всего периода болезни (1 — 5 дней); ведущим является синдром поражения органов пищеварения. Поскольку заболевания связаны единым фактором передачи инфекции — через пищу, быстрого прекращения групповой вспышки можно добиться путем идентификации возбудителя и изъятия из употребления эпидемически опасной пищи. Основным источником бактериального инфицирования пищи является человек, занятый ее приготовлением, а обсеменяться могут самые разнообразные продукты животного и растительного происхождения. Пищевые токсикоинфекции чаще возникают вследствие употребления мясных, рыбных, яичных, овощных, молочных блюд, термически обработанных, но не подвергнутых повторной тепловой обработке, из-за нарушения режима хранения готовой продукции, а также в целом из-за антисанитарных условий на пищеблоках, молокозаводах и других предприятиях по производству продуктов питания. Бактериальные пищевые токсикозы — острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсины, продуцируемые специфическим возбудителем. При этом сам возбудитель в пище может обнаруживаться в небольшом количестве. Ботулизм (от лат. botulus — колбаса) — самый опасный и тяжелый токсикоз, который связывали чаще всего с употреблением колбас. Возбудителем заболевания является Cl. Botulinum. Он широко распространен в природной среде и в виде спор обитает в почве. Споры высокоустойчивы к действию физических и химических факторов, вегетативные формы слабоустойчивы к высоким температурам. Источником загрязнения продуктов питания являются человек, домашние и дикие животные, птицы, рыбы и разнообразные обитатели почвы. Для массового прорастания спор, размножения Cl. Botulinum с продуцированием токсинов требуются анаэробные условия и значительное время. Поэтому ботулизм никогда не возникает при использовании свежеприготовленной пищи. Абсолютное большинство случаев ботулизма связано с употреблением продуктов домашнего консервирования в герметичнй таре: соленых и маринованных грибов, овощных, плодовых и мясных консервов, а также сырокопченых колбас, окороков, вяленой и копченой рыбы, инфицированных спорами. Заболевание развивается постепенно, после короткого инкубационного периода (2—18 ч). Поражения бульбарных нервных центров приводят к расстройству зрения (диплопия — двоение в глазах, птоз, мидриаз), параличу мягкого неба, языка, мышц лица. Парезы мышц желудка и кишечника нарушают их моторную функцию. Смерть наступает после непродолжительной болезни (4 — 8 дней) на фоне дыхательной недостаточности при ясном сознании. Летальность при ботулизме достигает 20%, особенно при несвоевременной диагностике и начале лечения. Профилактика ботулизма заключается в тщательной обработке продовольственного сырья с целью недопущения загрязнения спорами клостридий: соблюдении правил при разделке туш на бойнях и рыбы на промыслах, тщательной обработке овощей, плодов, грибов, предназначенных для консервирования. Должны быть строго выдержаны температура и продолжительность термической обработки при консервировании и копчении. Заготовка домашних консервов без соблюдения санитарных правил может стать причиной групповых, семейных заболеваний ботулизмом, что определяет необходимость проведения активной санитарно-просветительской работы среди населения. Стафилококковый токсикоз — наиболее распространенный бактериальный токсикоз, вызываемый энтеротоксинами золотистого стафилококка (S. aureus). Он хорошо сохраняется в окружающей среде, устойчив к высоким концентрациям хлорида натрия и сахара, хорошо размножается при температуре не ниже 22 °С. При комнатной температуре энтеротоксин через несколько часов активно накапливается в молоке, кондитерских изделиях, готовых котлетах, паштетах, картофельном пюре, кашах и других блюдах. Основным источником микроорганизма является человек с локализацией инфекции на гнойных кожных ранах, ожогах и порезах, в носоглотке, кишечнике. Резистентными носителями стафилококка являются животные — коровы, козы, больные маститом. Инкубационный период короткий — 2 —4 ч. При нормальной или субфебрильной температуре появляются тошнота, рвота, многократные резкие схваткообразные боли в подложечной области, понос, симптомы общей интоксикации — головная боль, холодный пот. Выздоровление наступает через сутки, реже — через 2 — 3 дня, смертельные исходы редкие. Профилактика стафилококковых токсикозов должна осуществляться на пищеблоках предприятий общественного питания. Она заключается в недопущении к работе с пищевыми продуктами лиц с гнойничковыми заболеваниями открытых частей тела, острыми заболеваниями верхних дыхательных путей; соблюдении условий и установленных сроков хранения и реализации скоропортящихся продуктов питания, а также в проведении ветеринарно-санитарного контроля на молочных фермах. Разработаны гигиенические требования к пищевым добавкам. Пищевые добавки — природные или искусственные вещества и их соединения, которые специально вводят в пищевые продукты для придания им определенных свойств и (или) сохранения качества. К ним относятся: 1) пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукции: улучшение консистенции, пищевые красители, ароматизаторы, улучшение вкусовых качеств; 2) консерванты; 3) пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов: разрыхлители теста, желеобра- зователи, пенообразователи, отбеливатели и др., а также добавки, улучшающие качество продуктов. Бета-каротин, используемый в качестве красителя, является провитамином А. В качестве антиоксидантов и антиокислителей используется витамин Е и соли аскорбиновой кислоты. Перечень пищевых добавок, разрешенных для применения, велик, он постоянно расширяется и корректируется. На этикетках они обозначаются кодом Е с трех- или четырехзначными цифрами (штрихкоды). Пищевые добавки, как правило, влияния на пищевую ценность не оказывают, но некоторые из них нежелательны для организма человека. Вопросы для самоконтроля 1 Какие основные понятия характеризуют питание человека? Перечислите принципы здорового питания. 2 Что представляет собой любой пищевой продукт и какое значение для человеческого организма имеют его составляющие? 3 Что такое рациональное питание? 4 Какова роль отдельных компонентов пищи, характеризующих качественное питание? Назовите источники этих компонентов. 5 Какими пищевыми веществами регламентируются физиологические нормы питания? 6 Охарактеризуйте эссенциальные пищевые вещества и минорные биологически активные вещества. 7 Чем определяется пищевая и биологическая ценность продуктов? 8 Что понимают под энергетической ценностью пищи? 9 Какие проблемы питания в наши дни тесно связаны с экологией человека? 10 Какие инфекционные и паразитарные болезни могут передаваться человеку через пищу? 11 В чем заключается экологическая безопасность продуктов питания? Практические задания для самостоятельной работы 1 Составьте словесно-логическую схему «Нарушения состояния питания и их основные причины». 2 Известный и достаточно широко распространенный способ питания – вегетарианство. Как вы считаете, нужно ли учитывать возраст человека, переходящего на такой способ питания? Обоснуйте свою точку зрения. 3 Нормы питания в нашей стране намного превышают таковые не только в развивающихся, но и в развитых странах. Как вы думаете, чем это объясняется? Вопросы для обсуждения на практическом занятии по теме «Экологические проблемы питания человека» 1 Понятие о здоровом питании и его принципах. 2 Физиологические нормы и режим питания человека. 3 Правила питания человека. 4 Пищевая и биологическая ценность продуктов питания. 5 Меры профилактики нарушений статуса питания. 6 Химические компоненты в продуктах питания человека. 7 Обеспечение безопасности сельскохозяйственных технологий производства продуктов питания. Темы рефератов 1 Биологически активные добавки как способ коррекции питания, метаболизма и функционирования организма человека. 2 Влияние пищевых добавок на организм человека. 3 Способы уменьшения вредного воздействия химических компонентов пищи на организм человека. |
Похожие:
 | Рабочая программа Дисциплины «Экология человека» Направление – 022000. 68 «Экология и природопользование» профиль «Окружающая среда и здоровье человека» |  | Учебной дисциплины наименование дисциплины Экология человека Рекомендуется... Целью освоения дисциплины «Экология человека» является: формирование у студентов устойчивых базовых знаний об основах экологии человека... |
| Содержание Введение (1 ч) Занятие Вводное занятие. Что изучает экология человека ... | | Учебное пособие для преподавателей и студентов образовательных учреждений... «Гигиена и экология человека» и Примерной интегрированной программой блока дисциплин для всех специальностей средних медицинских... |
| 2 Естественные науки (естествознание) 20. 1 Человек и окружающая... Материальное обеспечение дисциплины, технические средства обучения и контроля с. 7 | | Рабочая учебная программа по дисциплине «Экология человека» разработана... Экология человека [Текст]: рабочая учебная программа. Тюмень: гаоу впо то «тгамэуп». 2013. – 24 с |
| Биологическая и социальная природа человека учебно-методический комплекс Биология; магистерские программы: «Физиология человека и животных», «Экология человека», «Экологическая генетика», «Биотехнология»,... | | Рабочая программа Основного общего образования по курсу «экология» Рабочая программа предназначена для преподавания экологии человека по программе среднего (полного) общего образования по учебнику... |
| Рабочая программа учебной дисциплины «Гигиена и экология человека» Рабочая программа учебной дисциплины гигиена и экология человека разработана на основе государственного образовательного стандарта... | | Экология человека как научная Место экологии человека в системе экологического знания. Предмет экологии человека – антропоэкологические взаимодействия. Понятие... |
| Рабочая программа элективного курса по биологии «экология человека» Программа элективного курса содержит новые понятия и материалы, не содержащиеся в изучении предмета экология. Программа включает... | | Экология и эдоровье человека Колодезников Артем ученик 9 класса Колодезникова Людмила Теперь мы осознали, что любая деятельность человека оказывает влияние на окружающую среду, а ухудшение состояния биосферы опасно... |
| Тюменский государственный университет Биология; магистерская программа: «Физиология человека и животных», «Зоология позвоночных», «Биотехнология», «Экологическая генетика»,... | | Рабочая программа составлена в соответствии с требованиями фг Биология; магистерские программы: «Биотехнология», «Зоология позвоночных», «Физиология человека и животных», «Экологическая генетика»,... |
| Объяснение новой темы. Сегодня мы на занятии узнаем, что обозначает... Порядку оказания медицинской помощи по профилю «хирургия (трансплантация органов и (или) тканей человека)», утвержденному приказом... | | Тюменский государственный университет «утверждаю»: Проректор по учебной... Биология; Профиль «Физиология человека и животных», «Экология человека», «Экологическая генетика», «Биотехнология», «Зоология позвоночных»;... |
