Фгоу впо «Омский государственный аграрный университет»

УДК 637.764 ТЕХНОЛОГИЯ КОМБИНИРОВАННОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО СЫРА Е.В.Шмат, аспирант ФГОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет» Функциональное питание является наиболее важным и эффективным средством, обеспечивающим сохранение жизни и здоровья человека. Функ­циональные пищевые продукты - это продукты питания, содержащие ингреди­енты которые приносят пользу здоровью человека, повышают его сопротив­ляемость к заболеваниям, способны улучшить многие физиологические про­цессы в организме человека, позволяя ему долгое время сохранять активный образ жизни. Важное место среди продуктов питания занимает кисломолочный сыр, который у нас в стране давно стал продуктом массового потребления. Пищевая ценность сыра определяется высоким содержанием в нем необ­ходимых человеку составных частей пищи: белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансированных соотношениях и легкоусвояемой форме. Целью данного исследования является – разработка технологии комбинированного сырного продукта, обладающего высокой пищевой, биологической ценностью и пробиотическими свойствами. Рабочая гипотеза заключается в следующем: комбинируя молочные и растительные компоненты, можно создать полноценный по химическому составу продукт, отвечающий современным требованиям науки о питании. На кафедре «Технологии молока и молочных продуктов» Омского государственного аграрного университета ведутся исследования в области разработки технологии кисломолочных сыров, с использованием в составе продукта растительных компонентов с молочным сырьем, что позволяет увеличить выход сырной массы, повысить пищевую и биологическую ценность. В результате исследований разработана схема технологического процесса производства комбинированного сырного продукта, с высоким содержанием белка. Органолептические показатели комбинированного кисломолочного сыра представлены в таблице 1. Таблица 1 - Органолептические показатели кисломолочного сыра Наименование показателей Характеристика Внешний вид и цвет От белого до светло желтого, с кремовым оттенком, однородный по всей массе Консистенция Однородная, нежная, несколько уплотненная Вкус и запах Чистый, слегка кисловатый, в меру соленый, с выраженным вкусом и запахом сыра В лицензированной лаборатории КемТИПа были проведены измерения концентрации общего азота/белка, методом сжигания по Дюма, а так же определен химический состав комбинированного кисломолочного сыра, результаты исследований представлены в таблице 2 и рисунке 1. Таблица 2 – Концентрация общего азота/белка № Наименование объекта Определяемый параметр Масса пробы, мг Массовая концентрация, % Среднее значение, Х,% 1 1 2 1 2 Кисломолочный сыр Общий азот 161,20 134,00 0,83 0,90 0,89 0,87 Общий белок 163,50 3,87 4,22 4,17 4,09 Рис. 1 – Спектры теплопроводности азота Химический состав комбинированного кисломолочного сыра представлен в таблице 3. Таблица 3 – Химический состав комбинированного кисломолочного сыра (массовая доля в 100 г продукта) Макроэлементы, мг Кальций 20 56 Магний 30 110 Натрий 22 21 Калий 50 280 Фосфор 119 350 Сера - 81 Микроэлементы, мг Железо 1,3 3,6 Цинк - 1,09 Медь, мкг - 370 Марганец - 0,76 Фтор, мкг - 90 Молибден, мкг - 13 Кобальт, мкг - 2,1 Витамины, мг Витамин PP 1,4   1   Витамин B1 (тиамин) 0,06   0,35   Витамин B2 (рибофлавин) 0,03   0,1   Витамин B6 (пиридоксин) - 0,5   Витамин B9 (фолиевая), мкг - 32   Витамин E (ТЭ) 0,3   1,5   Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 3,2   4,3   Таким образом, использование схемы технологического производства комбинированного кисломолочного сыра позволяет создать продукт с определенным содержанием белка, жира, углеводов, витаминов, пищевых волокон, минеральных и других веществ. При этом возможно более тонкое управление процессом формирования продукта за счет регулирования его витаминного, макро- и микроэлементного состава, обладающего пробиотическими свойствами. Список используемой литературы: Деликатная, И.О. Современные тенденции применения добавок в пищевой промышленности / И.О.Деликатная, С.Н.Бобрышева, И.Ю.Ухарцева. // Технологии переработки и упаковки. 2006. №1. – C. 25-26. Евдокимов, И.А. О пищевых добавках / И.А. Евдокимов, С.В. Василисин, Л.В. Алиева // Молочная промышленность. 2001. № 4. – С. 3-4. Реферат УДК 637.764 ТЕХНОЛОГИЯ КОМБИНИРОВАННОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО СЫРА Е.В.Шмат, аспирант ФГОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет» Функциональное питание является наиболее важным и эффективным средством, обеспечивающим сохранение жизни и здоровья человека. Функ­циональные пищевые продукты - это продукты питания, содержащие ингреди­енты которые приносят пользу здоровью человека, повышают его сопротив­ляемость к заболеваниям, способны улучшить многие физиологические про­цессы в организме человека, позволяя ему долгое время сохранять активный образ жизни. В работе приведены результаты исследований.

Похожие:

	Фгоу впо «Орловский государственный аграрный университет», доцент,; Алфеева М. В Гоу впо «Орловский государственный технический университет», студентка		Фбгоу впо «Омский государственный аграрный университет имени П. А. Столыпина», г. Омск Лисин П. А.* – д т н., проф., Мусина О. Н. – к т н., доц., Кистер И. В*. аспирант
	Коррекция функционального состояния печени у кроликов и собак с использованием... Ведущая организация: фгоу впо «Воронежский государственный аграрный университет им. Глинки»		Основные принципы обеспечения безопасности труда Подготовил к б н., доцент кафедры общеобразовательных дисциплин Хакасского филиала фгоу впо «Красноярский государственный аграрный...
	Комбинированный молочный продукт с использованием растительного сырья ...		Молочный сектор омской области: состояние и перспективы развития Подкорытов О. Н. – аспирант фгбоу впо «Омский государственный аграрный университет имени П. А. Столыпина», г. Омск
	Молочная продуктивность коров в связи с совершенствованием технологий... Работа выполнена в фгоу впо «Воронежский государственный аграрный университет им. К. Д. Глинки»		Эколого-физиологическое действие кадмия на сельскохозяйственную птицу и пути его снижения Работа выполнена на кафедре кормления сельскохозяйственных животных фгоу впо новосибирский государственный аграрный университет
	Курс лекций по патологической физиологии 2010 Рассмотрено и утверждено на заседании кафедры физиологии и кормления сельскохозяйственных животных фгоу впо «Кубанский государственный...		Фгбоу впо «дагестанский государственный аграрный университет имени М. М. Джамбулатова» Фгбоу впо «дагестанский государственный аграрный университет имени М. М. Джамбулатова» (Лицензия: серия 09Л01 №0000564, регистрационный...
	Основная образовательная программа магистратуры, реализуемая фгоу... Основная образовательная программа магистратуры, реализуемая фгоу впо «Чувашский государственный университет имени И. Н. Ульянова»...		Российская федерация министерство сельского хозяйства федеральное... ...
	Фгбоу впо «Омский государственный аграрный университет имени П. А. Столыпина» Процесс пылеулавливания в циклоне зависят от многих факторов, поэтому при теоретических расчетах приходится делать ряд допущений...		Технологические и технические решения производства элитных семян зернобобовых культур Работа выполнена в гну гнц внии зернобобовых и крупяных культур (вниизбк), фгоу впо «Орловский государственный аграрный университет»...
	Г. В. Игнатьева аспирант, В. Е высокогорский доктор мед наук. Фгоувпо... Изменение параметров хемилюменисценции молочных продуктов в ходе технолгической обработки		Дипломного проекта/работы В соответствии с Уставом фгоу впо «Сибирский федеральный университет» и Положением об итоговой государственной аттестации выпускников...