Г. В. Игнатьева аспирант, В. Е высокогорский доктор мед наук. Фгоувпо «Омский государственный аграрный университет»
Скачать 89.58 Kb.
|
| УДК 637.141.8 ИЗМЕНЕНИЕ ПАРАМЕТРОВ ХЕМИЛЮМЕНИСЦЕНЦИИ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ В ХОДЕ ТЕХНОЛГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ Г.В. Игнатьева аспирант, В.Е Высокогорский доктор мед. наук. ФГОУВПО «Омский государственный аграрный университет» г. Омск По исчерпании буферной мощности защитных систем организма, при тяжелых и продолжительных напряжениях, когда расход антиоксидантов превышает их биосинтез и поступление в организм, возрастает вероятность развития окислительного стресса, и его патологических проявлений. Для предупреждения этого необходимо снизить токсическое прооксидантное воздействие внешней среды и усилить антиоксидантную защиту организма: не употреблять в пищу несвежие продукты, в которых много органических перекисей и токсических соединений. Молочные продукты, являясь многокомпонентными системами, в значительной степени подвержены окислению. Наиболее уязвимы в этом отношении липиды. При хранении пищевых продуктов они существенно изменяются, что вызывает ухудшение биологической и пищевой ценности и снижение органолептических показателей последних. Результатом окисления жиров может быть образование токсичных веществ [1]. Процессы, связанные с окислением молочного жира, должны контролироваться с момента получения молока – сырья. Дальнейшие транспортировка, хранение и технологическая обработка оказывает влияние на свободнорадикальное окисление липидов [2]. Представляет интерес изучение интенсивности свободнорадикальных процессов и антиокислительных свойств компонентов молока на различных этапах технологического процесса. Процесс окисления липидов с образованием перекисных соединений сопровождается хемилюминесценцией, измерение которой может служить методом изучения процесса свободнорадикального окисления липидов. Хемилюминесценция наблюдается в том случае, если в реакции происходит выделение большого количества энергии, например в реакции взаимодействия двух радикалов или в реакциях с участием перекисей. Интенсивность хемилюминесценции в большинстве случаев бывает, пропорциональна количеству свободных радикалов и соответственно скорости окисления липидов. В настоящее время хемилюминесцентный метод является единственным, позволяющим наблюдать за концентрацией радикалов, ведущих цепи окисления липидов [3]. Измерение спонтанного сверхслабого свечения осуществляется хемилюминометрами, в которых в качестве детектора слабых световых потоков служит фотоэлектронный умножитель [4]. Регистрацию свечения проводили с помощью прибора хемилюминомера ХЛ-003 (Уфа). Анализировали следующие параметры хемилюминесценции: - светосумма – площадь под кривой хемилюминесценции от начала нарастания амплитуды медленной вспышки до достижения ею максимума. Она характеризует число цепей разветвления, или количество образовавшихся перекисных радикалов на один ион железа. Светосумма определяет способность компонентов системы подвергаться процессам окисления. - амплитуда быстрой вспышки – отражает концентрацию гидроперекисей. Вспышка связана с бурным образованием радикалов RO2 и R при разложении гидроперекисей ионами Fe2+, которые в присутствии кислорода образуют перекисные радикалы RO2, рекомбинация которых и дает вспышку. Амплитуда быстрой вспышки пропорциональна исходному содержанию гидроперекисей в пробе [3]. - амплитуда медленной вспышки – отражает максимально возможную интенсивность перекисного окисления липидов в пробе [5]. «Медленная вспышка» происходит только в присутствии двухвалентного железа. - спонтанная светимость - определяет уровень содержания свободных радикалов без добавления инициирующих веществ [3]. Зачастую на молокоперерабатывающих предприятиях для увеличения сроков годности молочных продуктов используется двойная пастеризация. Поэтому исследованию подвергалось молоко, подвергнутое одной и двум пастеризациям. Необходимой технологической операцией при производстве ряженки является процесс томления, после которого молоко охлаждается до температуры заквашивания и заквашивается. Объектами исследования были: молоко не гомогенизированное одна пастеризация (Ж=2,5%); молоко гомогенизированное две пастеризации (Ж=2,5%); томленное молоко перед заквашиванием (Ж=2,5%); ряженка (Ж=2,5%); йогурт (Ж=2,5%); кефирный напиток бифидок (Ж=2,5%); кефирный напиток бифидок сладкий (Ж=2,5%); кефир (Ж=2,5%). Нормализованное пастеризованное молоко подвергалось второй тепловой обработке, гомогенизации и охлаждалось до температуры ферментации, которая устанавливалась в зависимости от состава используемой комбинации культур. Для производства йогурта и ряженки были использованы ассоциации культур термофильных молочнокислых микроорганизмов. Для производства бифидка и кефира были использованы мезофильные молочнокислые микроорганизмы. Йогурт имеет повышенное содержание сухих веществ по сравнению с остальными кисломолочными продуктами за счет добавления в нормализованную смесь сахара и сухого молока. В каждом их указанных продуктов были изучены интенсивность свободнорадикального окисления с помощью Fe2+ - индуцированной хемилюминесценции, полученные данные представлены в таблице 1. Таблица 1 Параметры Fe2+ - хемилюминесценции в процессе производства молочных продуктов, (X ± m)
Примечание: значения р1 в сравнении c молоком не гомогенизированном одна пастеризация; значения р2 в сравнении с молоком гомогенизированным две пастеризации; значения р3 в сравнении с томленным молоком до заквашивания. Способность компонентов системы подвергаться процессам окисления в молоке, подвергнутом двойной пастеризации больше на 25% по сравнению с молоком, подвергнутым одной пастеризацией, за счет повышенного уровня содержания свободных радикалов (спонтанная светимость молока с двумя пастеризациями выше, чем молока с одной пастеризацией). В томленном молоке перед заквашиванием ввиду длительного температурного воздействия (t=97⁰С, выдержка 3,5ч) светосумма хемилюминесценции увеличилась на 85% по сравнению с молоком, подвергнутом двойной пастеризации за счет значительной активации свободнорадикальных процессов. Светосумма хемилюминесценции ферментированной ряженки несколько выше, чем томленного молока перед заквашиванием. Однако, спонтанная светимость, ферментированной ряженки на 61% меньше, чем в томленном молоке перед заквашиванием, а значения амплитуды быстрой вспышки на 55% меньше, чем в томленном молоке. Это может свидетельствовать о том, что даже без внешнего источника свободно-радикального окисления в томленном молоке до ферментации активность свободнорадикальных процессов выше. Таким образом, входящий в состав закваски для ряженки Streptococcus thermophilus в процессе своей жизнедеятельности, вырабатывает вещества способные сдерживать процессы образования свободных радикалов. В результате процесса ферментации кисломолочных продуктов: йогурта, кефирного напитка бифидка, кефирного напитка бифидка сладкого, кефира Fe2+ - индуцированная хемилюминесценция компонентов системы уменьшилась об этом свидетельствует уменьшение светосуммы кисломолочных продуктов в среднем на 36%. О снижении возможности исследуемых продуктов подвергаться свободнорадикальному окислению свидетельствует также уменьшение значений амплитуд медленной вспышки во всех этих кисломолочных продуктах. Уровень свободно-радикального окисления в йогурте оказался наименьшем по сравнению с остальными образцами, так как все параметры хемилюминесценции оказались меньше. Это обусловлено повышением антиоксидантов в йогурте за счет процесса ферментации, а также повышенного содержания белка. Таким образом, в результате технологических этапов интенсивность свободнорадикальных процессов может, как увеличиваться, так и уменьшаться, что может быть использовано при разработке технологий молочных продуктов. Список литературы 1. Пономарев А. Н. Перспективы использования антиоксидантов / А. Н. Пономарев, А. А. Мерзликина, А. А. Гладнева // Молочная промышленность. – 2008. - №6. – С. 80 – 81. 2. Лазарева О. Н. Свободнорадикальные процессы и антиокислительные свойства молока и кисломолочных продуктов / Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук. – Омск: ОмГАУ, 2008. – 24 с. 3. Реброва О. Ю. Карнозин и родственные ему соединения ингибируют хемилюминесценцию липопротеинов плазмы крови человека in vitro / О. Ю. Реброва, А. А. Болдырев // Бюллетень экспериментальной биологии и медицины. – 1995. - №2. – С. 152 – 154. 4. Владимиров, Ю.А. Свечение, сопровождающее биохимические реакции // Соросовский Образовательный журнал. – 1999. - № 6. – С. 25 – 32. 5. Клебанов Г. И. Антиоксиданты. Антиоксидантная активность. Методы исследования / Российский журнал гастроэнтерологии, гепатологии, колопроктологии – 2006. - №2. – С. 108 – 117. Реферат УДК 637.141.8 ИЗМЕНЕНИЕ ПАРАМЕТРОВ ХЕМИЛЮМЕНИСЦЕНЦИИ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ В ХОДЕ ТЕХНОЛГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ Г.В. Игнатьева аспирант, В.Е Высокогорский доктор мед. наук. ФГОУВПО «Омский государственный аграрный университет» г. Омск В молоке имеются естественные антиокислители, содержание и активность которых подвержены большим колебаниям и изменяются в процессе технологической обработки. Анализировали следующие параметры хемилюминесценции: светосумма, амплитуда быстрой вспышки, амплитуда медленной вспышки, спонтанная светимость. Интенсивность свободнорадикальных процессов, в результате процесса тепловой обработки молока увеличивается, а процесс ферментации способен уменьшить интенсивность свободнорадикальных процессов в продукте. Молочнокислые микроорганизмы способны в разной степени обогащать продукты веществами, обладающими антиоксидантной активностью и повышать антиокислительные свойства кисломолочных продуктов. |
Добавить документ в свой блог или на сайт
Похожие:
 | Вестник балтийской педагогической академии Доктор психол наук, проф. И. П. Волков; доктор мед наук, проф. Ю. А. Горяев, канд мед наук, доц. А. Н. Калягин, доктор мед наук,... | | Фбгоу впо «Омский государственный аграрный университет имени П. А. Столыпина», г. Омск Лисин П. А.* – д т н., проф., Мусина О. Н. – к т н., доц., Кистер И. В*. аспирант |
| Комбинированный молочный продукт с использованием растительного сырья ... | | Молочный сектор омской области: состояние и перспективы развития Подкорытов О. Н. – аспирант фгбоу впо «Омский государственный аграрный университет имени П. А. Столыпина», г. Омск |
 | Учебно-методическое пособие 100103. 65 «Социально-культурный сервис и туризм» Байдаков А. Н., доктор экономических наук, профессор, заведующий кафедрой «Менеджмента» фгбоу впо «Ставропольский государственный... | | Правительство Российской Федерации Санкт-Петербургский государственный... Автор программы: доктор юридических наук, доктор исторических наук, профессор А. С. Туманова |
| Российской Федерации Федеральная служба по надзору в сфере образования и науки Пашковский И. Э., доктор экон наук, доцент Новикова Н. Г., канд филос наук, доцент Иванова Н. М., Карпусенко Г. Ф., Юрина С. В. /Под... | | Образования, доктор медицинских наук, профессор С. А. Ляликов, заведующий кафедрой педиатрии №1 Учреждения образования «Гродненский государственный медицинский университет», доктор... |
| Доктор медицинских наук, доцент С. М. Смотрин, заведующий кафедрой хирургических болезней №2 с курсом урологии Учреждения образования «Гродненский государственный... | | Методические рекомендации Ставрополь, 2012 г. Рецензенты : Кусакина... Международное предпринимательство: методические рекомендации / В. Л. Ерохин, А. Г. Иволга; Ставропольский государственный аграрный... |
| Пояснительная записка Курс имеет целью познакомить студентов с концепцией... Рецензенты: Вагинова Л. С., доктор культурологии, профессор кафедры Кимктяиж мггу; Ворожбитова А. А., доктор филологических наук,... | | Учебно-методическое пособие по изучению дисциплины «Организация службы... Байдаков А. Н., доктор экономических наук, профессор, заведующий кафедрой «Менеджмента» фгбоу впо «Ставропольский государственный... |
| Учебно-методическое пособие по изучению дисциплины «Организация службы... Байдаков А. Н., доктор экономических наук, профессор, заведующий кафедрой «Менеджмента» фгбоу впо «Ставропольский государственный... | | Фгоу впо «Омский государственный аграрный университет» Целью данного исследования является разработка технологии комбинированного сырного продукта, обладающего высокой пищевой, биологической... |
| Фгбоу впо «Государственный аграрный университет Северного Зауралья» Автор: Т. П. Штец, кандидат философских наук, доцент кафедры кафедры социальных наук.; Е. В. Недосека, кандидат социологических наук,... | | Министерство Российской Федерации по делам гражданской обороны, чрезвычайным... Ран; Милованов В. И. — доктор исторических наук; Мистюков Н. А.; Молодых И. И. — доктор геолого-минералогических наук, профессор;... |
