5. Структура и содержание дисциплины
5.1. Структура дисциплины ОФО
№ п/п
|
Раздел дисциплины
|
Неделя семестра
|
Виды учебной работы, включая самостоятельную и трудоемкость (в часах)
|
Формы текущего контроля
успеваемости
(по неделям семестра)
|
Л
|
С/ПЗ
|
ЛР
|
СРС
|
|
Тема 1.
|
Раздел 1. Введение .Роль мясопродуктов в питании человека; пищевая и биологическая ценность.
|
1
|
2
|
|
2
|
3
|
Обсуждение
докладов
|
Тема 2.
|
Раздел 1. Теоретические основы производства продуктов функционального назначения.
|
2,3
|
4
|
|
4
|
3
|
Блиц-опрос
|
Тема 3.
|
Раздел 1. Общая характеристика сырья.
|
3,4
|
2
|
|
2
|
4
|
Блиц-опрос
|
Тема 4.
|
Раздел 1. Мясо сельскохозяйственных животных.
Рыба и рыбопродукты
|
4,5
|
4
|
|
4
|
4
|
Тестирование
|
Тема 5.
|
Раздел 2. Состояние производства и ассортимент продуктов для детского и диетического питания
|
5,6
|
4
|
|
4
|
3
|
Тестирование
|
Тема 6.
|
Раздел 2. Рациональное питание людей пожилого и преклонного возраста.
|
6,7
|
2
|
|
2
|
3
|
Тестирование
|
Тема 7.
|
Раздел 2. Технология мясных консервов.
|
7,8
|
4
|
|
4
|
3
|
Тестирование
|
Тема 8.
|
Раздел 2. Технология рыборастительных консервов.
|
8,9
|
4
|
|
4
|
4
|
Блиц-опрос
|
Тема 9.
|
Раздел 3. Разработка рецептур новых видов консервов.
|
8,9
|
4
|
|
4
|
3
|
Блиц-опрос
|
Тема 10.
|
Раздел 3. Технология сублимированных мяса и мясопродуктов.
|
9,10
|
4
|
|
2
|
4
|
Тестирование
|
Тема 11.
|
Раздел 3. Производство мясных полуфабрикатов.
|
10
|
2
|
|
2
|
4
|
Блиц-опрос
|
|
Промежуточная аттестация- экзамен
|
|
|
|
|
|
|
|
ИТОГО:
|
|
36
|
|
34
|
38
|
|
5.2 Структура дисциплины ЗФО
№ п/п
|
Раздел дисциплины
|
Неделя семестра
|
Виды учебной работы, включая самостоятельную и трудоемкость (в часах)
|
Л
|
С/ПЗ
|
ЛР
|
СРС
|
Тема
1.
|
Введение. Роль мясопродуктов в питании человека; пищевая и биологическая ценность.
|
1
|
2
|
|
2
|
10
|
Тема
2.
|
Теоретические основы производства продуктов функционального назначения.
|
2,3
|
|
10
|
Тема
3.
|
Общая характеристика сырья.
|
3,4
|
|
10
|
Тема
4.
|
Мясо сельскохозяйственных животных.
Рыба и рыбопродукты
|
4,5
|
|
2
|
10
|
Тема
5.
|
Состояние производства и ассортимент продуктов для детского и диетического питания
|
5,6
|
2
|
|
10
|
Тема6.
|
Рациональное питание людей пожилого и преклонного возраста.
|
6,7
|
|
10
|
Тема 7.
|
Технология мясных консервов.
|
7,8
|
|
2
|
10
|
Тема 8.
|
Технология рыборастительных консервов.
|
8,9
|
2
|
|
15
|
Тема9.
|
Разработка рецептур новых видов консервов.
|
8,9
|
|
15
|
Тема 10.
|
Технология сублимированных мяса и мясопродуктов.
|
9,10
|
|
2
|
15
|
Тема 11.
|
Производство мясных полуфабрикатов.
|
10
|
|
15
|
|
Промежуточная аттестация- экзамен
|
|
|
|
|
|
|
ИТОГО:
|
|
6
|
|
8
|
130
|
5.3Содержание разделов дисциплины «Технология мясных продуктов функционального назначения» образовательные технологии
№
п/п
|
Наименование темы дисциплины
|
Трудоемкость (часы / зач. ед.)
|
Содержание
|
Формируемые компетенции
|
Результаты освоения
(знать, уметь, владеть)
|
Образовательные технологии
|
ОФО
|
ЗФО
|
1.1.
|
Введение. Роль мясопродуктов в питании человека; пищевая и биологическая ценность.
|
2/0,05
|
|
Перспективы использования мясных продуктов функционального назначения.
|
ПК-13
|
Знать: химический состав, пищевую ценность мяса.
Уметь: оценивать качество и безопасность продукции.
Владеть: методами приемки сырья.
|
Лекция-беседа
|
1.2.
|
Теоретические основы производства продуктов функционального назначения.
|
4/0,11
|
2/0,05
|
Особенности развития детского организма и потребности его в питательных веществах.
|
ПК-14
|
Знать: теоретические основы производства
Уметь: устанавливать оптимальные режимы обработки сырья.
Владеть: базовыми знаниями
По первичной обработке мяса.
|
Лекция-беседа
|
1.3.
|
Общая характеристика сырья.
|
2/0,05
|
|
Характеристика основного сырья рекомендуемых для получения консервов функционального назначения.
|
ПК-20
ПК-21
|
Знать: химический состав, пищевую ценность сырья.
Уметь: квалифицированно осуществлять все виды технологического контроля качества сырья.
Владеть: базовыми знаниями по переработке мяса.
|
Лекция-беседа
|
1.4.
|
Мясо сельскохозяйственных животных.
Рыба и рыбопродукты.
|
4/0,11
|
|
Основные требования к мясному сырью. Мясо сельскохозяйственных животных .
Рыба и рыбопродукты.
|
ПК-15
ПК-14
|
Знать: химический состав, пищевую ценность сырья.
Уметь: применять основные методы исследования сырья.
Владеть: базовыми знаниями по первичной обработке мяса.
|
Лекция-беседа
|
1.5.
|
Состояние производства и ассортимент продуктов для детского и диетического питания.
|
4/0,11
|
|
Ассортимент продуктов для детского и диетического питания. Технология производства мясных консервов для детского питания. Требования к готовой продукции.
|
ПК-14
ПК-15
|
Знать: методы, способы, процессы переработки.
Уметь: использовать базовые знания в области технологии производства мясных консервов.
Владеть: базовым понятийно-терминологическим аппаратом.
|
Лекция-беседа
|
1.6.
|
Рациональное питание людей пожилого и преклонного возраста.
|
2/0,11
|
2/0,05
|
Особенности в питании людей пожилого и преклонного возраста. Технология получения продуктов функционального назначения для пожилых людей
Требования к готовой продукции.
|
ПК-14
ПК-18
|
Знать: методы, способы, процессы переработки.
Уметь: использовать базовые знания в
области технологии производства продуктов функционального назначения .
Владеть: базовым понятийно-терминологическим аппаратом.
|
Лекция-беседа
|
1.7.
|
Технология мясных консервов.
|
4/0,11
|
|
Классификация и ассортимент мясных консервов. Технология производства мясных консервов. Требования к готовой продукции.
|
ПК-13
ПК7
ПК-19
|
Знать: методы, способы, процессы переработки.
Уметь: использовать современные способы производства.
Владеть: технологическими процессами производства.
|
Лекция-беседа
|
1.8.
|
Технология рыборастительных консервов.
|
4/0,11
|
|
Классификация и ассортимент рыбных консервов. Технология производства рыбных консервов. Требования к готовой продукции.
|
ПК-17
ПК-13
|
Знать: методы, способы, процессы переработки.
Уметь: использовать современные способы производства рыбных консервов.
Владеть: базовым понятийно-терминологическим аппаратом.
|
Лекция-беседа
|
1.9.
|
Разработка рецептур новых видов консервов.
|
4/0,11
|
|
Разработка рецептур новых видов консервов. Основные технологические приемы производства консервов для функционального питания .
|
ПК-13
ПК-20
|
Знать: основные показатели и требования к качеству сырья.
Уметь: проводить статистическую обработку результатов экспериментов.
Владеть: базовым понятийно-терминологическим аппаратом.
|
Лекция-беседа
|
1.10.
|
Технология сублимированных мяса и мясопродуктов.
|
4/0,11
|
|
Технология сублимированных мяса и мясопродуктов
Сушка мяса и мясопродуктов. Оценка сублимационной сушки как способа консервирования мяса.
|
ПК-21
ПК-16
|
Знать: основные показатели и требования к качеству сырья.
Уметь устанавливать оптимальные режимы производства.
Владеть: базовым понятийно-терминологическим аппаратом.
|
Лекция-беседа
|
1.11.
|
Технология полуфабрикатов для функционального питания.
|
2/0,05
|
2/0,05
|
Технические требования к полуфабрикатам разных ассортиментных групп.
Разделка сырья для производства полуфабрикатов.
|
ПК-13
ПК-14
|
Знать: основные показатели и требования к качеству сырья, полупродуктов и готовой продукции
Уметь: использовать современные способы производства полуфабрикатов для функционального питания.
Владеть: технологическими процессами производства.
|
Лекция-беседа
|
|
Итого
|
36
|
6
|
|
|
|
|
5.4 Лабораторные занятия, их наименование, содержание и объем в часах
№ п/п
|
№ раздела
дисциплины
|
Наименование практических и семинарских занятий
|
Объем в часах / трудоемкость в з.е.
|
ОФО
|
ЗФО
|
|
Сельскохозяйственные животные как сырье для мясной промышленности.
|
Послеубойное исследование туши крупного рогатого скота, птицы и кроликов. Клеймение мяса
|
4/0,11
|
2/0,55
|
|
Технология переработки крупного рогатого скота, птицы и кроликов.
|
Определение упитанности туш после убоя животных.
|
4/0,11
|
|
Технология переработки крупного рогатого скота, свиней и птицы.
|
Определение свежести мяса. Определение качества пищевых жиров.
|
4/0,11
|
2/0,55
|
|
Общая характеристика сырья.
|
Определение перевариваемости мяса и мясных продуктов.
|
4/0,11
|
|
Общая характеристика сырья.
|
Деформация соединительной ткани вследствие тепловой денатурации коллагена.
|
4/0,11
|
2/0,55
|
|
Рациональное питание людей пожилого и преклонного возраста.
|
Исследование мясных продуктов физико-химическим показателям.
|
4/0, 11
|
|
Технология мясных консервов
|
Исследование мясных консервов по физико-химическим показателям.
|
4/0,11
|
2/0,55
|
|
Технология рыборастительных консервов.
|
Исследование рыбных консервов по физико-химическим показателям.
|
3/0,08
|
9.
|
Технология полуфабрикатов для функционального питания.
|
Оценка качества полуфабрикатов.
|
3/0,08
|
|
Итого
|
|
34/0,9
|
8/0,22
|
5.5. Примерная тематика курсовых проектов (работ)
Курсовой проект (работа) учебным планом не предусмотрены.
5.6. Самостоятельная работа студентов
Содержание и объем самостоятельной работы студентов
№
п/п
|
Разделы и темы рабочей программы самостоятельного изучения
|
Перечень домашних заданий и других вопросов для самостоятельного изучения
|
Сроки выполнения
|
Объем в часах / трудоемкость в з.е.
|
ОФО
|
ЗФО
|
|
Раздел 1. Сельскохозяйственные животные и птицы-источники продуктов питания и потребления.
|
Написание реферата
|
2 неделя
|
3/0,5
|
10/0,27
|
|
Раздел 1. Альтернативные способы и условия замораживания мясного сырья.
|
Написание реферата
|
3неделя
|
3/0,5
|
10/0,27
|
|
Раздел 1. Направления науки и техники и технологии консервирования продуктов методом сублимации.
|
Написание реферата
|
4неделя
|
3/0,5
|
10/0,27
|
|
Раздел 2. Организация промышленного производства быстрозамороженных мясных готовых продуктов.
|
Написание реферата
|
5неделя
|
3/0,5
|
10/0,27
|
|
Раздел 2. Предубойное содержание животных и его влияние на качество мяса.
|
Написание реферата
|
6неделя
|
3/0,5
|
10/0,27
|
|
Раздел 2. Технологический процесс переработки кроликов.
|
Написание реферата
|
7неделя
|
3/0,5
|
10/0,27
|
7.
|
Раздел 2. Сущность послеубойных изменений в мясе. Признаки созревания мяса.
|
Написание реферата
|
8неделя
|
4/0,11
|
10/0,27
|
8.
|
Раздел 3. Влияние охлаждения мяса на развитие микрофлоры.
|
Написание реферата
|
9неделя
|
4/0,11
|
15/0,41
|
9.
|
Раздел 3. Технология бульонных концентратов для школьного питания.
|
Написание реферата
|
10неделя
|
4/0,11
|
15/0,41
|
10.
|
Раздел 3. Технология консервов с использованием крови.
|
Написание реферата
|
11неделя
|
4/0,11
|
15/0,41
|
11.
|
Раздел 3. Технология мясных консервов в собственном соку.
|
Написание реферата
|
11неделя
|
4/0,11
|
15/0,41
|
|
Итого
|
|
|
38/1
|
130/3,6
|
6. Оценочные средства для текущего контроля успеваемости, промежуточной аттестации по итогам освоения
6.1. Контрольные вопросы и задания для проведения текущего контроля промежуточной аттестации
1.Влияние отдельных, компонентов, входящих в состав мяса, на пищевую ценность продукта.
2.Методы консервирования мяса: холодильная обработка мяса, охлаждение мяса.
3. Общие понятия о пищевой, энергетической, биологической ценности мяса. Методы их определения.
4. Влияние отдельных, компонентов, входящих в состав мяса, на пищевую ценность продукта.
5. Основные зооветеринарные требования к подготовке, транспортированию и сдаче убойных животных
6. Какие методы используют при определении функционально-технологических свойств мяса.
7. Последовательность и состав технологических операций переработки скота и птицы.
8. Способы оглушения животных и птицы.
9. Особенности переработки птицы и кроликов.
10. Обработка свиных туш в шкуре и методом крупонирования.
11. Консервирование посолом. Сущность, способы и их оценка.
12. Подмораживание мяса, замораживание мяса, дефростация мяса.
13. Консервирование мяса высокой температурой.
14. Классификация субпродуктов, их пищевая ценность.
15.Каковы преимущества метода последовательного определения функциональных показателей в одной навеске.
6.2 Примерный перечень вопросов к зачету по дисциплине
«Технология мяса и мясных продуктов»
1. Убойный выход, масса туши, жира сырца, выход внутренних органов
2. Морфологический состав мяса. Мышечная, соединительная, жировая, костная ткани, их химический состав и влияние на пищевую ценность.
3. Влияние отдельных, компонентов, входящих в состав мяса, на пищевую ценность продукта.
4. Факторы, влияющие на морфологический и химический состав мяса.
5. Общие понятия о пищевой, энергетической, биологической ценности мяса. Методы их определения.
6. Основные зооветеринарные требования к подготовке, транспортированию и сдаче убойных животных.
7. Способы перевозки животных и птицы.
8. Предубойное содержание животных и его влияние на качество мяса.
9. Подача животных на переработку. Последовательность и состав технологических операций переработки скота и птицы.
10. Способы оглушения животных и птицы. Обескровливание и сбор крови.
11. Особенности переработки птицы и кроликов. Обработка свиных туш в шкуре и методом крупонирования.
12. Консервирование посолом. Сущность, способы и их оценка.
13. Состав посолочной смеси и роль отдельных компонентов. Изменения в мясе при посоле.
14. Консервирование мяса высокой температурой (копчение, вяление, высушивание, сублимационная сушка мяса).
6.3. Тематика контрольных работ для студентов ЗФО
Вариант1
1. Типы предприятий мясной промышленности. Особенности размещения предприятий.
2. Технологическая схема переработки мягкого жиросырья на линии Р3-ФВТ1. Свинина перерабатывается методом без шкуры. Мездровый жир на линии обрабатывается.
3. Характеристика кишечного сырья. Принципы его переработки. Строение и химический состав кишечной стенки.
Вариант 2
1. Классификация и ассортимент выпускаемой продукции мясной промышленностью.
2. Технологическая схема переработки свиней, дефекты возникающие в процессе обработки (по стадиям). Свиньи перерабатываются методом крупонирования и в шкуре.
3.Характеристика готовой продукции жирового цеха. Требования, предъявляемые к пищевым топленым жирам.
Вариант 3
1. Виды промышленных животных и птиц, перерабатываемых мясной промышленностью. Характеристика животных поступающих на убой.
2. Технологическая схема переработки КРС, дефекты, возникающие в процессе обработки (по стадиям).
Характеристика мягкого жиросырья. Способы получения пищевых топленых жиров из мягкого жиро сырья. Преимущества и недостатки способов.
Вариант 4
1. Транспортировка и прием скота и птицы. Потери при транспортировке и пути их снижения
2. Субпродукты. Классификация субпродуктов по морфологическому строению и пищевой ценности. Технологическая схема обработки мясокостных субпродуктов. Сущность и назначение отдельных операций, режимные параметры, дефекты возникающие в процессе обработки (по стадиям).
Вариант 5
1. Способы расчета с поставщиками их преимущества и недостатки.
2. Технологическая схема обработки свиней без шкуры. Классификация сырья и готовой продукции. Сущность и назначение отдельных операций, режимные параметры, дефекты возникающие в процессе переработки (по стадиям).
3. Технологическая схема переработки мездрового жира на оборудовании периодического действия.
Вариант 6
1. Предубойное содержание скота.
2. Технологическая схема переработки цыплят-бройлеров.
Субпродукты. Классификация субпродуктов по морфологическому строению и пищевой ценности. Технологическая схема обработки слизистых субпродуктов. Сущность и назначение отдельных операций, режимные параметры, дефекты возникающие в процессе обработки (по стадиям).
Вариант 7
1. Технологическая схема переработки МРС, дефекты возникающие в процессе переработки (по стадиям).
2. Субпродукты. Классификация субпродуктов по морфологическому строению и пищевой ценности. Технологическая схема обработки мякотных субпродуктов. Сущность и назначение отдельных операций; режимные параметры; дефекты, возникающие в процессе обработки (по стадиям).
3. Назвать факторы, от которых зависит выбор технологической схемы производства топленых жиров
Вариант 8
1. Способы переработки свиней, нормы выхода готовой продукции в зависимости от способа переработки и категории упитанности.
2. Субпродукты. Классификация субпродуктов по морфологическому строению и пищевой ценности. Технологическая схема обработки мясокостных субпродуктов. Сущность и назначение отдельных операций, режимные параметры, дефекты возникающие в процессе обработки (по стадиям).
Вариант 9
1. Назвать факторы, от которых зависят нормы выхода говядины и баранины и укрупненные нормы выходов
2. Технологическая схема обработки свиных голов, предусмотреть обвалку голов.
3. Требования к жиро сырью, условиям его сбора и подготовке к переработке.
Вариант 10
1. Ветеринарно-санитарный контроль в цехе убоя скота и разделки туш. Точки ветеринарного контроля при переработке скота и свиней.
2. Технологическая схема обработки мякотных субпродуктов.
3.Способы очистки жира. Преимущества и недостатки каждого способа.
Вариант 11
1 Перечислить операции, необходимые для удаления пера и удаления пуха с тушек водоплавающей и сухопутной птицы.
2 Технологическая схема обработки говяжьих рубцов.
3 Характеристика мягкого жиро сырья. Способы получения пищевых топленых жиров из мягкого жиро сырья. Преимущества и недостатки способов.
Вариант 12
1 Назначение операции оглушения животных. Способы оглушения их преимущества и недостатки.
2 Технологическая схема обработки голов КРС с обвалкой.
3 Особенности убоя и обработки водоплавающей птицы. Технологическая схема, назначение операций, режимные параметры, дефекты, возникающие в процессе обработке (по стадиям).
Вариант 13
1 Клеймение скота и птицы. Категории упитанности убойных животных и птицы.
2 Технологическая схема обработки слизистых субпродуктов с использованием отдельных единиц оборудования.
3 Требования к жиро сырью, условиям его сбора и подготовке к переработке.
Вариант 14
1 Перечислить мероприятия, направленные на снижение потерь сырьевых ресурсов в убойном цехе.
2 Технологическая схема обработки шерстных субпродуктов с использованием отдельных единиц оборудования.
3 Способы продления сроков хранения пищевых топленых жиров. Факторы, влияющие на сроки хранения жира.
Вариант 15
1 Классификация птицы. Назовите способы убоя птицы их преимущества и недостатки.
2 Перечислить шерстные субпродукты и перечислить участки их сбора Технологическая схема обработки говяжьих шерстных субпродуктов на поточно-механизированной линии.
3 Подготовка жиросырья к вытопке. Условия накопления жиросырья перед вытопкой.
7. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины
Основная и дополнительная литература
а) основная литература
1. Кайм, Г.. Технология переработки мяса. Немецкая практика = FachwissenTechnologie : пер. с нем / Г. Кайм. - СПб. : Профессия, 2006. - 488 с.
2. Зонин, В. Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий / В.Г. Зонин. - СПб. : Профессия, 2006. - 224 с.
3. Фейнер, Г. Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации / Г. Фейнер ; [пер. с англ. Н.В. Магды ; науч. ред. В.Г. Проселков, Т.И. Проселкова]. - СПб. : Профессия, 2010. - 720 с.
б) дополнительная литература
1. Кох, Г. Производство и рецептуры мясных изделий. Масная гастрономия = DieFabrikationfeinerFleisch - undWurstwaren : пер. с нем. / Г. Кох, М. Фукс.- СПб. : Профессия, 2005. - 656 с.
2. Переработка мяса птицы : пер. с англ. яз. / под ред. А.Р. Сэмса ; под науч. ред. В.В. Гущина. - СПб. : Профессия, 2007. - 432 с.
8. Материально-техническое обеспечение дисциплины
Материально-техническое обеспечение дисциплины включает:
1) библиотечный фонд ГОУ ВПО «МГТУ»;
2) мультимедийное оборудование для чтения лекций-презентаций.
3) демонстрационный материал на плакатах по темам дисциплины.
4) раздаточный материал по наиболее важным темам курса. |
