 Министерство образования Саратовской области РАБОЧАЯ ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫмикробиологиЯ, санитариЯ и гигиенА в пищевом производстве2011 г. Рабочая программа учебной дисциплины «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве» разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания» (углубленная подготовка)Организация-разработчик: ГОУ СПО «Саратовский колледж кулинарного искусства» Разработчик: Шутарева Л.В., преподаватель высшей квалификационной категории, ГОУ СПО «Саратовский колледж кулинарного искусства» Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию Федерального государственного учреждения Федерального института развития образования (ФГУ ФИРО) Заключение Экспертного совета № ____________ от «____»__________ 20___ г.
СОДЕРЖАНИЕ
|
стр.
| ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
|
4
| СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
|
6
| условия реализации учебной дисциплины
|
17
| Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины
|
19
|
паспорт ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
«микробиологиЯ, санитариЯ и гигиенА в пищевом производстве»
Область применения программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом по специальности СПО 260807 «Технология продукции общественного питания». 1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:общепрофессиональная дисциплина профессионального цикла 1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь: -использовать лабораторное оборудование; -определять основные группы микроорганизмов; - проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам; -соблюдать санитарно-гигиенические требования в условиях пищевого производства; -производить санитарную обработку оборудования и инвентаря; -осуществлять микробиологический контроль пищевого производства. знать:- основные понятия и термины микробиологии; -классификацию микроорганизмов; -морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов; -генетическую и химическую основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов; -роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе; -характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха; -особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов; -основные пищевые инфекции и пищевые отравления; -возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития; -методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции; -схему микробиологического контроля; -санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде; -правила личной гигиены работников пищевых производств. 1.4. Количество часов на освоение программы учебной дисциплины: максимальной учебной нагрузки обучающегося - 105 часов, в том числе: обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 70 часов; самостоятельной работы обучающегося - 35 часов 2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
|
Объем часов
|
Максимальная учебная нагрузка (всего)
|
105
|
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
|
70
|
в том числе:
|
|
лабораторные работы
|
8
|
практические занятия
|
4
|
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
|
35
|
в том числе:
|
|
внеаудиторная самостоятельная работа
|
35
|
Промежуточная аттестация в форме экзамена
| 2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве»
Наименование разделов и тем
|
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
|
Объем часов
|
Уровень освоения
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Раздел 1.
Основы микробиологии.
|
|
|
|
Тема 1.1.
Введение. Морфология микроорганизмов.
|
Содержание учебного материала
|
6
|
1
|
Основные понятия: микробиология, санитария, гигиена. Краткий исторический обзор развития наук. Роль микробов в природе и жизни человека. Техническая микробиология.
Значение гигиены питания для повышения качества продукции и культуры обслуживания в предприятиях общественного питания. Современные требования к уровню гигиенической подготовки производственного и обслуживающего персонала ПОП.
Характеристика основных групп микроорганизмов: бактерий, плесневых грибов, дрожжей, ультрамикробов. Значение процессов, вызываемых ими в природе, при производстве и хранении пищевых продуктов. Техника микроскопирования: устройство микроскопа, приготовление препаратов.
|
|
Лабораторная работа
Изучение устройства микроскопа, приготовление препаратов различных культур микроорганизмов в окрашенном виде.
Микроскопирование бактерий, плесневых грибов, дрожжей.
|
4
|
|
Самостоятельная работа обучающихся:
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:
Подбор иллюстративного материала «Схемы строения различных групп микроорганизмов».
|
3
|
Тема 1.2.
Физиология микроорганизмов. Важнейшие микробиологические процессы.
|
Содержание учебного материала
|
6
|
11
|
Химический состав микробной клетки. Обмен веществ как главная особенность живого организма. Питание микроорганизмов. Типы питания: аутотрофы и гетеротрофы, сапрофиты и паразиты. Дыхание микроорганизмов как способ получения энергии. Аэробы и анаэробы.
Типичные брожения (спиртовое, молочнокислое, маслянокислое). Аэробные окислительные процессы (уксуснокислое, лимоннокислое). Использование брожения при производстве продукции пищевой промышленности и общественного питания.
Гниение. Роль гнилостных микроорганизмов в природе, в процессах порчи пищевых продуктов.
|
2
|
Самостоятельная работа обучающихся:
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:
Работа со справочной литературой по микробиологии.
|
3
|
|
Тема 1.3.
Влияние условий внешней среды на микроорганизмы.
|
Содержание учебного материала
|
10
|
11
|
Влияние физических, химических, биологических факторов. Температура среды: психрофилы, мезофиллы, термофилы. Микробиологические основы хранения пищевых продуктов в охлаждённом и замороженном виде. Влияние тепловой обработки пищевых продуктов на их микрофлору. Пастеризация и стерилизация. Влияние влажности продукта и окружающей среды на микроорганизмы. Влияние концентрации веществ, растворённых в среде обитания микроорганизмов. Влияние различных излучений, использование УФ-лучей для дезинфекции воздуха. Влияние реакции среды на интенсивность развития микроорганизмов.
Антисептики, их использование для дезинфекции и консервирования пищевых продуктов. Антибиотики и фитонциды.
Природная среда как источник инфицирования пищевого сырья микроорганизмами.
Микрофлора почвы, воды, воздуха. Процессы самоочищения почвы. Методы очистки и обеззараживания природной воды. Оценка качества питьевой воды по микробиологическим показателям. Значение степени заражённости воздуха микроорганизмами в местах приготовления, хранения и реализации пищи. Микрофлора тела здорового человека. Понятие о дисбактериозе. Пищевые продукты, используемые для нормализации микрофлоры кишечника.
Микробиологические показатели и нормативы, характеризующие санитарно-эпидемиологическое состояние проб воды, воздуха, смывов с рук, инвентаря, оборудования и т.д.
|
2
|
Лабораторная работа
Выращивание микроорганизмов на плотных и жидких питательных средах.
|
2
|
|
Самостоятельная работа обучающихся:
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:
1.Составление плана текста по теме «Влияние условий внешней среды на микроорганизмы».
2.Подбор питательной среды для выращивания микроорганизмов
|
5
|
Тема 1.4.
Патогенные микроорганизмы.
|
Содержание учебного материала
|
6
|
11.
|
Патогенные микроорганизмы: понятие, биологические особенности.
Понятие об инфекции. Источники и пути проникновения патогенных микроорганизмов в организм человека, в продукты питания. Бактерионосительство. Иммунитет, его виды. Вакцины и сыворотки.
Санитарно-эпидемиологическая обстановка в стране и меры по её улучшению. Роль кишечной палочки как санитарно-показательного микроорганизма. Микробиологический контроль на предприятиях общественного питания как средство предупреждения пищевых заболеваний.
|
2
|
Самостоятельная работа обучающихся:
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:
Подготовка докладов, сообщений по теме «Патогенные микроорганизмы».
|
2
|
|
Тема 1.5.
Микробиология важнейших пищевых продуктов.
|
Содержание учебного материала
|
6
|
11.
|
Микрофлора пищевых продуктов однородных групп (мясных, рыбных, молочных, яичных, жировых, плодоовощных, зерномучных, консервов).
Возбудители и основные виды микробиологической порчи продуктов разных групп. Условия, позволяющие обеспечить микробиологическую стойкость продуктов при хранении.
Микрофлора кулинарной продукции и кондитерских изделий. Микробиологическое обоснование условий и сроков хранения, правил приготовления, реализации, транспортирования продукции.
Понятие о микробиологических показателях безопасности пищевых продуктов.
|
2
|
Лабораторная работа
Овладение качественными и количественными методами микробиологического анализа пищевых продуктов.
|
2
|
|
Самостоятельная работа обучающихся:
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:
Составление таблицы «Микрофлора пищевых продуктов однородных групп»
|
2
|
Раздел 2.
Основы гигиены и санитарии.
|
|
|
Тема 2.1.
Личная гигиена работников общественного питания
|
Содержание учебного материала
|
4
|
11
|
Личная и производственная гигиена. Требования к внешнему виду повара, кондитера, официанта, бармена, буфетчика.
Медицинский контроль персонала ПОП. Личная медицинская книжка. Заболевания, препятствующие работе на ПОП. Контроль на бактерионосительство и его значение для профилактики кишечных инфекций. Значение санитарно-гигиенической подготовки персонала.
|
2
|
Самостоятельная работа обучающихся:
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:
1.Изучение нормативного документа «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»
2.Подготовка презентации по теме «Правила личной гигиены».
|
4
|
|
Тема 2.2.
Пищевые заболевания, гельминтозы, их профилактика
|
Содержание учебного материала
|
8
|
11.
|
Пищевые заболевания: классификация.
Пищевые инфекции: кишечные и зоонозы. Краткая характеристика возбудителей, источники и пути заражения, особенности профилактики.
Пищевые отравления: микробного и немикробного происхождения. Причины их возникновения, меры профилактики.
Гельминтозы. Характеристика гельминтов, способы заражения человека, меры профилактики
|
2
|
Практическое занятие
Анализ материалов расследования пищевых отравлений. Разработка мероприятий по профилактике пищевых отравлений
|
2
|
|
Самостоятельная работа обучающихся:
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:
1.Составление рефератов по теме: Пищевые инфекционные заболевания.
2.Составление схемы «Пищевые отравления»
|
6
|
Тема 2.3.
Санитарно-эпидемиологические требования к факторам внешней среды и благоустройству предприятий
|
Содержание учебного материала
|
6
|
11.
|
Общие положения об охране окружающей среды.
Гигиена воздуха, воды, почвы. Условия создания благоприятной воздушной среды на ПОП. Санитарные требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха способы очистки и обеззараживания воды. Нормативные требования к качеству питьевой воды. Санитарные требования к устройству канализации, сбору и вывозу пищевых отходов и мусора.
|
2
|
Тема 2.4.
Санитарные требования к устройству, оборудованию и содержанию помещений предприятий общественного питания.
|
Содержание учебного материала
|
|
|
Практическое занятие
Заполнение таблицы по правилам санитарной обработки оборудования и инвентаря
Приготовление дезинфицирующих и моющих растворов для обработки оборудования и инвентаря
|
2
|
Самостоятельная работа обучающихся:
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:
1.Составление схемы «Требования к планировке и устройству помещений предприятий общественного питания»
2.Подготовка докладов и подбор иллюстраций по теме «Современные материалы, применяемые для изготовления посуды».
|
4
|
Тема 2.5.
Санитарные требования к транспортированию, приёмке и хранению пищевых продуктов
|
Содержание учебного материала
|
6
|
11.
|
Санитарные требования к транспорту для перевозки продовольственного сырья, продуктов питания и кулинарной продукции, к условиям перевозки особо скоропортящихся продуктов. Санитарный паспорт. Гигиенические требования к таре.
Санитарные требования к приёмке продовольственного сырья и продуктов питания, сопроводительные документы, удостоверяющие их качество и безопасность. Оценка качества принимаемых продуктов.
Санитарно-эпидемиологические требования к складским помещениям, их содержанию и уборке. Гигиеническое обоснование оптимальных условий хранения продуктов.
Санитарные правила «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», гигиеническое обоснование необходимости их соблюдения.
|
2
|
Самостоятельная работа обучающихся:
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы
Ознакомление с нормативным документом «СанПиН. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» и его конспектирование
|
2
|
|
Тема 2.6.
Санитарные требования к обработке сырья, производству и реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий
|
Содержание учебного материала
|
8
|
11.
|
Санитарно-эпидемиологические требования к процессам механической кулинарной обработки продовольственного сырья. Санитарные условия дефростации мороженых продуктов, приготовления мясного и рыбного фарша.
Санитарно-эпидемиологическая оценка различных способов тепловой обработки пищевых продуктов. Санитарные требования к режимам тепловой обработки.
Санитарные требования к приготовлению рубленых изделий, омлетов, холодных блюд, к качеству фритюра, к выработке кондитерских изделий с кремом. Санитарные правила применения пищевых добавок.
Санитарные требования к реализации полуфабрикатов и готовой пищи, к хранению и реализации оставшейся кулинарной продукции.
Контроль качества готовой продукции.
Санитарные требования к процессам обслуживания посетителей, оказанию услуг, доставке пищи в филиалы, отпуску буфетной продукции.
|
2
|
Самостоятельная работа обучающихся:
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:
1.Составление вопросов для взаимоконтроля по теме «Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и процессу приготовления блюд»
2.Составление опорного конспекта по теме: «Сроки и условия реализации готовой пищи».
|
4
|
|
Тема 2. 7.
Правовые основы санитарии
|
Содержание учебного материала
|
4
|
11.
|
Санитарное законодательство. Государственный и ведомственный, предупредительный и текущий санитарный надзор. Гигиеническая экспертиза. Общественный санитарный контроль. Производственный контроль на ПОП.
|
|
|
Всего
|
105
|
|
3. условия реализации УЧЕБНОЙ дисциплины 3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечениюРеализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета «Физиология питания и санитария. Микробиология, физиология питания, санитария». Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета располагает посадочными местами по количеству обучающихся; рабочее место преподавателя. Оборудование кабинета: 1..Микроскопы 2.Комплект мебели: - Офисный стол для преподавателя - Стол ученический - Стул ученический 3.Персональный компьютер Персональный компьютер имеет следующее программное обеспечение:
Операционная система Windows XP
Комплект прикладных программ, входящих в пакет MS Office
Программы утилиты (программа-упаковщик WINRAR, служебные программы и пр.)
Средства для проведения лабораторных и практических работ: 1.Дизенфицирующие и моющие средства 2.Образцы санитарной одежды 3.Препараты для микроскопических исследований 4. Лабораторное оборудование и посуда Средства обучения: 1. Видеокассеты с обучающими программами. 2.Компьютерные диски с обучающими программами по санитарии и гигиены 3. Плакаты, таблицы 3.2. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературыФедеральные законы и нормативные документы: «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» 30.03.99 «О качестве и безопасности пищевых продуктов»02.01.00 СанПиН 4.2-123-4116-86 Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов Основные источники:
Матюхина, З. П.
Основы физиологии питания, гигиены и санитарии – М; 2004. Гриф Минобрнауки РФ Дополнительные источники:
Азаров, В. Н.
Основы микробиологии и санитарии. – М: Экономика, 1986
Красницкая, Е. С.
Гигиена общественного питания. – М; 1973
Малыгина, В.Ф., Рубина В.А.
Основы физиологии питания, гигиена и санитария.- М.: Экономика, 1988
Мармузова, Л.В.
Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. –М., 2001
Мудрецова-Висс, К.А., Кудряшова, А.А., Дедюхина, В.П.
Микробиология, санитария и гигиена.- М.: Деловая литература, 2001 Интернет-ресурсы:festival.1september.ru pedsovet.org www.rusedu.infowww.rusedu.netwww.rusedu.ruwww.school.edu.ruwww.uchportal.ruwww.metod-kopilka.ru4.Контроль и оценка результатов освоения УЧЕБНОЙ ДисциплиныКонтроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания)
|
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
|
Освоенные умения:
|
|
использовать лабораторное оборудование
|
Текущий контроль:
(фронтальный, индивидуальный опрос, лабораторная работа)
Экспертная оценка устных и письменных ответов.
Промежуточный контроль:
Экзамен
|
определять основные группы микроорганизмов
|
Текущий контроль:
(фронтальный, индивидуальный опрос, презентация, лабораторная работа)
экспертная оценка устных и письменных ответов.
Промежуточный контроль:
Экзамен
|
проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам
|
Текущий контроль :
(фронтальный, индивидуальный опрос, лабораторная работа)
Экспертная оценка устных и письменных ответов.
Промежуточный контроль:
Экзамен
|
соблюдать санитарно-гигиенические требования в условиях пищевого производства
|
Текущий контроль:
(тестирование, фронтальный, индивидуальный опрос, презентация, практическое занятие).
Экспертная оценка устных и письменных ответов
Промежуточный контроль:
Экзамен
|
производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
|
Текущий контроль:
(тестирование, фронтальный, индивидуальный опрос, презентация, практическое занятие).
Экспертная оценка устных и письменных ответов.
Промежуточный контроль:
Экзамен
|
осуществлять микробиологический контроль пищевого производства.
|
Текущий контроль:
(фронтальный, индивидуальный опрос, презентация, лабораторная работа).
Экспертная оценка устных и письменных ответов.
Промежуточный контроль:
Экзамен
|
Усвоенные знания:
|
|
основные понятия и термины микробиологии
|
Текущий контроль :
(тестирование, устный и письменный опрос, отчет).
Экспертная оценка по критериям.
Промежуточный контроль:
Экзамен
|
классификацию микроорганизмов
|
Текущий контроль:
(устный и письменный опрос, сообщение).
Формализованное наблюдение за навыками использования Интернет-ресурсов.
Экспертная оценка по критериям.
Промежуточный контроль:
Экзамен
|
морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов
|
Текущий контроль:
(тестирование, устный и письменный опрос, доклад, сообщение, домашние наблюдения и исследования, отчет).
Формализованное наблюдение за навыками использования Интернет-ресурсов.
Экспертная оценка по критериям.
Промежуточный контроль:
Экзамен
|
генетическую и химическую основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов
|
Текущий контроль:
(устный и письменный опрос).
Экспертная оценка по критериям.
Промежуточный контроль:
Экзамен
|
роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе
|
Текущий контроль:
(устный и письменный опрос, доклад)
Экспертная оценка устных и письменных ответов по критериям.
Промежуточный контроль:
Экзамен
|
характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха
|
Текущий контроль :
(устный и письменный опрос, доклад)
Экспертная оценка устных и письменных ответов по критериям.
Промежуточный контроль:
Экзамен
|
возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
|
Текущий контроль:
(устный и письменный опрос, сообщение, домашние наблюдения и исследования, отчет).
Формализованное наблюдение за навыками, практическая работа.
Экспертная оценка устных и письменных ответов по критериям.
Промежуточный контроль:
Экзамен
|
особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов
|
Текущий контроль:
(устный и письменный опрос, доклад)
Экспертная оценка устных и письменных ответов по критериям.
Промежуточный контроль:
Экзамен
|
основные пищевые инфекции и пищевые отравления
|
Текущий контроль :
(тестирование, устный и письменный опрос, доклад)
Экспертная оценка устных и письменных ответов по критериям.
Промежуточный контроль:
Экзамен
|
возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития;
|
Текущий контроль:
(устный и письменный опрос, доклад)
Экспертная оценка устных и письменных ответов по критериям.
Промежуточный контроль:
Экзамен
|
методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции
|
Текущий контроль :
(устный и письменный опрос, доклад)
Экспертная оценка устных и письменных ответов по критериям.
Промежуточный контроль:
Экзамен
|
схему микробиологического контроля
|
Текущий контроль :
(устный и письменный опрос, доклад)
Экспертная оценка устных и письменных ответов по критериям.
Промежуточный контроль:
Экзамен
|
санитарно- технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
|
Текущий контроль:
(устный и письменный опрос, доклад, сообщение, домашние наблюдения и исследования, отчет).
Формализованное наблюдение за навыками использования Интернет-ресурсов.
Экспертная оценка по критериям.
Промежуточный контроль:
Экзамен
|
правила личной гигиены работников пищевых производств;
|
Текущий контроль:
(тестирование, фронтальный, индивидуальный опрос, презентация).
Экспертная оценка устных и письменных ответов
Промежуточный контроль:
Экзамен
|
|
