1 Особенности организации и технологии обслуживания потребителей в горных туристских комплексах

1. 
   Охарактеризуйте суть концепции устойчивого развития туризма.
   
2. 
   Охарактеризуйте основные модели туризма по средствам передвижения, по форме организации. В чем их сходство, каковы различия?
   
3. 
   Назовите классификацию предприятий питания туристской индустрии.
   
4. 
   Требования к туристским предприятиям питания.
   
5. 
   Какие способы обслуживания используют в горных туристских комплексах.
   
6. 
   Режим и ассортимент питания туристов.
   
7. 
   Каковы перспективы развития туризма в России.
   

1. 
   Подготовить презентацию по теме: «Лидеры мировой индустрии туризма».
   
2. 
   Подготовить реферат по теме: «Тенденции развития и совершенствования современных технологий обслуживания».
   

1. 
   Чем определяется качество обслуживания.
   
2. 
   Профессиональные требования к специалисту.
   
3. 
   Кому не рекомендуется работа официанта.
   
4. 
   Какие качества используются в работе мастера сервиса.
   
5. 
   Понятие, причины и виды конфликтов.
   
6. 
   Способы развития конфликта.
   
7. 
   Способы разрешения конфликтов.
   

1. 
   Подготовить реферат по теме: «Служебный этикет работника гостинично – туристского комплекса».
   
2. 
   Подготовить реферат по теме: «Сервисная деятельность как часть культуры на предприятиях питания туристской индустрии».
   
3. 
   Подготовить реферат по теме: «Преодоление и предотвращение конфликтов».
   

4. 
   . Создание презентации «Характер и типы непредвиденных ситуаций в горном туризме».
   
5. 
   . Подготовить реферат по теме: «Качество и культура обслуживания на предприятиях общественного питания».
   

• 
  полный пансион - Full Board(FB);
  
• 
  полупансион – Half-Board(HB);
  
• 
  только завтрак – Bed and Brekfast(BB);
  
• 
  все включено – All-inclusive
  

1. 
   Услуги питания в туризме как часть пакет-тура.
   
2. 
   Формы обслуживания при организации питания.
   
3. 
   Проектирование контроля качества услуг питания в туризме.
   
4. 
   Понятие «обслуживание туриста в сфере питания».
   
5. 
   Формы обслуживания при организации питания.
   
6. 
   Классификация основных форм обслуживания туристов в сфере питания («А ля карт», «а парт», «табльдот», «шведский стол».
   
7. 
   Варианты питания: полный пансион и др. Формы питания при полном пансионе; полупансионе.
   
8. 
   Виды завтраков.
   
9. 
   Виды сервиса в туризме.
   

1. 
   Подготовить реферат по теме: «Особенности форм обслуживания туристов в зависимости от типов туров».
   
2. 
   Анализ организации обслуживания в предприятии ОП (на конкретном примере).
   
3. 
   Подготовить реферат по теме: «Виртуальные предприятия питания».
   
4. 
   Подготовить реферат по теме: «Виды сервиса, преимущества и недостатки».
   
5. 
   Подготовить реферат по теме: «Организация обслуживания питанием в местах массового отдыха».
   

1. 
   Подготовить реферат по теме: «Проблемы кадров на предприятиях общественного питания».
   
2. 
   Подготовить реферат по теме: «Конкурентная среда предприятия общественного питания».
   
3. 
   Подготовить реферат по теме: «Прогрессивные формы и технологии обслуживания в предприятиях ОП».
   

1. 
   Какова цель подготовки зала к обслуживанию посетителей.
   
2. 
   Из каких этапов состоит подготовка зала к обслуживанию.
   
3. 
   Что означает "сервировка" и от каких факторов зависит.
   
4. 
   Как выполняют предварительную сервировку стола.
   
5. 
   Каковы основные правила техники сервировки.
   
6. 
   В чем состоит служебный этикет работника гостинично – туристского комплекса.
   
7. 
   Каковы этапы приема заказа.
   
8. 
   Характеристика и виды меню, карты напитков.
   
9. 
   Подача алкогольных и безалкогольных напитков в предприятиях горно-туристских комплексов.
   

1. 
   Составление схемы: «Выполнение программы обслуживания».
   
2. 
   Карта меню, особенности её составления (на конкретном примере).
   
3. 
   Составление алгоритма приема и выполнения заказа по заданным условиям.
   
4. 
   Оформление меню ресторана, кафе или бара в соответствии с тематической направленностью предприятия (в горном туризме).
   
5. 
   Составление меню обслуживания для туристов разных категорий.
   
6. 
   Составление меню обслуживания и питания иностранных туристов.
   
7. 
   Подбор посуды и приборов для подачи блюд в соответствии с заказом, рекомендации прохладительных и алкогольных напитков к блюдам.
   

1. 
   Как должно быть организовано питание в условиях горного туризма.
   
2. 
   Каковы три способа подачи закусок и блюд.
   
3. 
   Правила подачи десертов, чая и кофе.
   
4. 
   Правила подачи: хлеба, холодных блюд и закусок, горячих закусок, супов, вторых блюд, сладких блюд, кондитерских изделий, горячих и холодных напитков.
   
5. 
   Характерные особенности режима и ассортимента питания жителей Кавказа.
   
6. 
   Особенности обслуживания иностранных туристов, учитывая влияние горных условий и факторов.
   
7. 
   Обязанности официантов при обслуживании иностранных туристов.
   
8. 
   Диетическое питание в курортных и туристских комплексах.
   

1. 
   Подготовить реферат по теме: «Техника сервировки».
   
2. 
   Подготовить фотоальбом «Способы складывания полотняных салфеток».
   
3. 
   Отработка приемов складывания салфеток различных форм.
   
4. 
   Подготовить слайд-шоу: «Разработка вариантов декора и подачи блюд».
   
5. 
   . Составление схемы очередности подачи блюд и напитков в соответствии с заказом в предприятиях горного туризма.
   
6. 
   Разработать и схематично изобразить вариант предварительной сервировки стола (по неизвестному меню) для обеда на одного человека.
   
7. 
   Разработка рецептур с использованием современных методов и вариантов комбинирования различного сырья, в том числе нетрадиционного.
   
8. 
   Подготовить реферат по теме: «Особенности диетической технологии».
   

1. 
   Каковы различные формы расчетов.
   
2. 
   Каковы различные виды расчетов.
   
3. 
   Каков алгоритм при различных формах и видах расчетов.
   
4. 
   Какую роль играет знание психологии при расчете с потребителями.
   

1. 
   Подготовить реферат по теме: «Новые формы расчета за питание, чаевые».
   
2. 
   Подготовить реферат по теме: «Расчет с потребителями – завершающий этап обслуживания».
   

1. 
   Из каких этапов состоит последовательность уборки посуды.
   
2. 
   Какова специфика уборки стола методом « в две тарелки».
   
3. 
   Какова специфика уборки стола методом « в три тарелки».
   
4. 
   Как происходит уборка пирожковых тарелок.
   
5. 
   Какие используют способы накрытия скатертями.
   
6. 
   В чем состоит техника подачи полотенец.
   
7. 
   Каковы этапы подготовки зала к закрытию.
   

1. 
   Составление схемы очередности уборки посуды.
   
2. 
   Отработка приемов уборки посуды способом «в две тарелки».
   
3. 
   Отработка приемов уборки посуды способом «в три тарелки».
   
4. 
   Подготовка реферата: «Правила этикета за столом».
   

Основные источники:

1. 
   Ахрапоткова Н.Б. Справочник официанта, бармена. Учебное пособие. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.
   
2. 
   Барановский В.А. Официант-бармен. Учебное пособие- Ростов н/Д: Феникс, 2007.
   
3. 
   Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания. Учебное пособие. – М.: Издательский центр «Академия», 2006.
   
4. 
   Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Учебное пособие.- Ростов н/Д: Феникс, 2007.
   
5. 
   Карпенко Е. А., Ларионова В. А., Ольхова Л. А. Экономика отрасли. Торговля и общественное питание. – М.: Инфра-М, 2007. - 224 стр.
   
6. 
   Могильный М.П., Баласанян А.Ю. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах.– М.: ДеЛи принт, 2006.
   
7. 
   Могильный М.П., Башкатова Н.П., Баласанян А.Ю. Стандарт организации (предприятия общественного питания). Обслуживание официантами. Учебное пособие.– М.: ДеЛи принт, 2009.
   
8. 
   Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. – М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2008. – 320с.: ил.- (Серия «ПРОФИль»).
   
9. 
   Саак А.Э., Якименко М.В. Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны): учебное пособие. –СПб.: Питер, 2008. – 432с.: ил. – (Серия «Учебное пособие»).
   
10. 
    Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования / В.В.Усов - 6-е изд. Перераб и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 432с.
    

1. 
   Богушева В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / В.И.Богушева. – Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 253с.: ил.- (Среднее профессиональное образование).
   
2. 
   Дементьева Е.П. Ресторанный бизнес: секреты успеха / Е.П. Дементьева. – Изд. 2-е. - Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 253, [3] с.- (Вершина успеха).
   
3. 
   Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник. – М., Деловая литература, 2008.
   
4. 
   Лыба С. Приём гостей. — Рига: Звайгзие, 2007.
   
5. 
   Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008. -176с.: ил.- (Профессиональное образование).
   
6. 
   Похлебкин В.В. Мое меню. — М.: Изд-во Центрполиграф, 2009.
   
7. 
   Сергеев И.В. Экономика организации (предприятия): Учеб.пособие. – 3-е. изд., перераб. и доп. – М.: Финансы и статистика, 2007. – 576с.
   
8. 
   Сборник рецептур национальных блюд. – М.: Сварог, 2007.
   
9. 
   Журнал «Общепит: бизнес и искусство»
   
10. 
    Журнал «Современный ресторан»
    
11. 
    Журнал «Экономический анализ: теория и практика