3 СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ
3.1 Общее ( по всем темам)
№ п/п
|
Темы
|
Всего часов
|
Виды подготовки
|
Лекции
|
Практические занятия
|
1
|
2
|
|
3
|
4
|
|
Основы технологии спиртных напитков Введение. Развитие мирового алкогольного рынка, тенденции, история алкогольных напитков. Характеристика винодельческих регионов России Алкоголь и здоровье. Биологическое значение виноградного вина в жизни человека. Получение вина. Производство биологического вина. Фальсификация спиртных напитков. Современная классификация. Мир крепленных вин основы технологии производства Виноделие Франции. Классификация французских вин. Основные винодельческие регионы. Язык этикеток французских вин.
Виноделие Италии. Основные винодельческие регионы. Игристые и ароматизированные вина. Виноделие Испании, Португалии. Вина Порто, Мадера, Херес, Марсала Крепкие спиртные напитки. Коньяк |
40
|
20
|
20
|
|
Организация сервиса алкогольных напитков Организация сервиса алкогольных напитков. Сомелье. Обязанности сомелье. Профессиональная этика сомелье. Психологические особенности личности сомелье. Винные аксессуары и правила работы с ними. Основы составления винной карты. Правила работы с винной картой. Хранение вин и спиртных напитков
Гастрономические рекомендации сочетания блюд и напитков.
|
16
|
8
|
8
|
|
Теория и практика дегустации алкогольных напитков
Общие понятия. Особенности состава виноградного сусла и вина. Органы чувств, принимающие участие в дегустации. Пороги органолептических ощущенийВиды дегустаций. Особенности закрытых и открытых дегустаций. Подготовка к дегустации -отбор проб, организация рабочего места, дегустационная посуда, время проведения. Правила для дегустаторов - состояние, внешний вид, правила поведения. Работа обслуживающего персонала Техника дегустации. Характеристика внешнего вида вина. Характеристика аромата и букета. Характеристика вкуса. Характеристика типичности и гармонии.
|
12
|
6
|
6
|
|
Итого часов:
|
68
|
34
|
34
|
3.2 Темы семинарских занятий
Тема 1. Развитие мирового алкогольного рынка, тенденции, история алкогольных напитков. Характеристика винодельческих регионов России.
Тема 2. Путешествие капли вина (Влияние алкоголя на организм в целом)
Тема 3. Вина разные важны. Современная классификация.
Тема 4. Рождение вина
Тема 5. Виноделие Франции. Классификация французских вин. Основные винодельческие регионы. Язык этикеток французских вин
Тема 6. Виноделие Италии. Основные винодельческие регионы. Игристые и ароматизированные вина.
Тема 7. Виноделие Испании, Португалии. Вина Порто, Мадера, Херес, Марсала
Тема 8. Крепкие спиртные напитки. Коньяк
Тема 9. Советы сомелье
Тема 10. Винные аксессуары и правила работы с ними. Основы составления винной карты. Правила работы с винной картой. Хранение вин и спиртных напитков
Тема 11. Гастрономические рекомендации сочетания блюд и напитков
Тема 12. Искусство дегустации
14
3.3 Тематика заданий для самостоятельной работы
Задание 1
Сравните профессии сомелье, кавист, бармен. Опишите общие и индивидуальные требования по каждой специальности. Проанализируйте распространение и перспективы этих профессии на рынке г. Иркутска (5)
Задание 2
Разработать программу конкурса «Слепыш»
Теоретический блок: описать технологию приготовления белого и красного вина. Подчеркнуть основные органолептические отличия.
Разработать алгоритм соревнования. Участнику завязывают глаза платком и предлагают угадать, какое вино налито в бокале. Подсказка команды своему участнику влечет проигрыш ею данного конкурса, о чем команды предупреждаются ведущим конкурса перед его началом.
Задание 3
Разработать программу конкурса «Виноградные шаги»
Теоретический блок:
Классические сорта винограда, характеристика, основные стили вин получаемых на их основе.
Разработать алгоритм соревнования. Команды выбирают по одному игроку. Соревнующиеся должны пройти максимальное количество шагов, поочередно называя сорта винограда при каждом шаге. Побеждает команда, назвавшая наибольшее количество сортов и продвинувшаяся дальше соперников. Команда активно подсказывает.
Задание 4
6
Опешите концепцию винного бара. Укажите основные моменты которые необходимо учитывать при формировании ассортимента (5)
Задание 5
Выберите несколько сайтов компании торгующих вином (Россия, Иркутск), дайте предложения по закупке изделий для ресторана с европейской кухней, азиатской, обоснуйте.
Задание 6
Приведите рецепты нескольких коктейлей на основе коньяка, вина. Дайте рекомендации по употреблению. Обоснуйте. Задание сдается в устной форме. (3)
Задание 7
Разработать программу конкурса "Коньяк"
Тематический блок: рассказ о коньяке (история, классификация, технология производства).
Разработать алгоритм соревнования. Каждая команда выбирает представителей, по их мнению, наиболее разбирающихся в теме. Выбранные участники проходят отборочные этапы, в ходе которых проигравшие выбывают.
1 этап: участники отвечают на вопросы ведущего.
2 этап: оставшиеся участники из предложенных продуктов выбирают те, которые сочетаются с коньяком (шоколад, сигара, кофе, лимон и т.п. …).
3 этап: из предложенных трех бокалов (разной формы), в которые налит коньяк нужно угадать, какого возраста коньяк налит в каждом из бокалов – остается 1 победитель.(5)
Задание 8
Разработать программу конкурса:
«Открывашка»- теоретическая часть (описать технику откупоревания бутылки белого, красного, игристого вина)
Практическая часть- составить алгоритм соревнования, оценить правильность откупоревания, быстрату и точность
«Убери лишнее»
Теоретический блок: Рассказать о типах бокалов и соответствии бокалов напиткам
Разработать алгоритм соревнования. Команды должны определить, какому из типов алкогольных напитков соответствуют расставленные на столе бокалы. Побеждает команда, сделавшая наименьшее количество ошибок.
Задание 9
Разработать программу проведения- «Тематический ужин и дегустация»
Для гастрономического ужина выбрать наиболее интересный, на наш взгляд, ресторан Иркутска (и/или других городов России, Франции,…). Составить специальное меню и подобрать оптимальные эногастрономические сочетания.
Дать комментарии о кулинарных традициях страны и сочетаниях предложенных вин и блюд.
Примерная тематика ужинов:
-Традиционная русская кухня
-Вкусы Азии и др.
Описать, привести примеры идеального, хорошего и плохого сочетания для вин:
-слабокислых;
-высококисолных;
-сухих;
-полусухих;
-сладких;
-с малым содержанием танинов;
Высокотанинных.
3.4 Примерный список вопросов к зачету
Назовите основные тенденции развития алкогольного рынка России, Иркутска.
Назовите основных игроков на алкогольном рынке в мире, России, Иркутске.
Назовите имена лучших винных критиков, сомелье.
Назовите лучшие печатные издания по алкогольному рынку.
Когда и где зародилось виноделие, как шло распространение вина по миру?
Перечислите основные винные аксессуары, применяемые в современном ресторане.
Назовите русских ученых в области виноделия. Лев Голицин и его роль в отечественном виноделии?
Как зародилась профессия сомелье, особенности становления профессии.
Назовите полезные свойства вина.
Какие полезные для организма вещества содержатся в вине?
Какой путь проходит алкоголь в организме человека? Назовите продукты метаболизма алкоголя и их влияние на организм. Попадая в организм, где в первую очередь концентрируется алкоголь?
Что такое алкоголизм и меры борьбы с алкоголизмом?
Какие вы видите пути повышения культуры потребления вина?
Охарактеризуйте основные правила принятия заказа (опишите методику приведите пример)
Назовите цели классификации. Какие вина называют строго натуральными, специальными?
Дайте определение терминам: сортовые вина, купажные вина, тихие вина, ординарные, марочные, коллекционные.
Органолептические требования к разным типам вин.
Какая страна является родиной портвейна, хереса, мадеры, кагора, малаги, токая.
Особенности потребления вин типа портвейна, хереса, мадеры, кагора, малаги, токая.
Особенности производства ароматизированных вин. Назовите наиболее известные фирмы -производители ароматизированных вин.
Какие факторы влияют на качество вина? Дайте определение термину «терруар».
Назовите особенности производства определяющие тип вина (игристые, сладкие, крепкие)?
Какие предъявляют требования к сортам винограда, назовите классические шампанские сорта, сорта для производства десертых вин?
Что значат термины: «ремюаж», «дегоржаж», «Блан де Блан», «Блан де Нуар»?
Что означают на этикетке сокращения из букв NM, RM, CM, SR, RC, MA?
Классификация шампанского по содержанию сахара.
Назовите наиболее популярные марки шампанского.
Назовите игристые вина Италии, Испании.
Кто стоял у истоков создания вин типа шампанского в России? Назовите Советских ученых работавших в этой области.
Чем отличается технология игристого вина от шипучего?
Назовите особенности сервировки и подачи игристых вин.
Как классифицируют по качесту вина Франции?
Назовите основные винодельческие регионы Франции.
Назовите общие, региональные и коммунальные марки вин для региона Бордо. Основные сорта винограда. Приведите названия вин с мировой известностью из данного региона.
Охарактеризуйте регионы- Шампань, Бургундия. (сорта винограда, терруар, стили вина, наиболее известные марки)
Назовите наиболее знаменитые винные регионы на северо-западе, в центральной части и на юге Италии. Назовите сорта винограда.
Назовите особенности приготовления игристых вин Италии.
Назовите особенности приготовления ароматизированных вин.
Назовите значение терминов: Abboccato, Amaro, Secco, Dolce, Passito, Recioto (Amarone), Vinsanto, Fruttato, Frizzante (fz), Spumante, Riserva (Vecchio), Superriore, Rosso, Rosato, Bianco .
Классификация испанских вин по качеству.
Назовите и охарактеризуйте наиболее известные регионы. Стили вина, сорта винограда (Испания).
Назовите технологические особенности приготовления Хереса. Стили Хереса.
Особенности приготовления Марсалы.
Классификация по качеству вин Португалии.
Особенности производства и стили Порто.
Особенности производства Мадеры
Какие коньячные бренды Вы знаете? Классификация коньяков. Регионы производства.
Назовите особенности технологического процесса приготовления коньяка.
Особенности дегустации коньяка?
Способы употребления, сервировки, сочетание напитков с кухней.
Назовите сферы деятельности сомелье?
Назовите основные обязанности сомелье (закупка, коммерция, управление)? Задачи и средства достижения.
Перечислите компитенции сомелье сомелье? Назовите психологические особенности личности сомелье.
Назовите порядок работ связанных с поставками для винного погреба?
С чего следует начать работу по выбору поставщиков?
Опишите основные правила составления винной карты?
Назовите основные принципы сочетания вина и кухни.
Назовите общепризнанные правила использования бокалов для напитков.
Назовите основные правила так называемой европейской традиции сервировки стола.
Охарактеризуйте основные правила подачи белого вина, красного вина, игристого вина, коньяка?
Перечислите правила презентации и подачи вина в ресторане.
Назовите известные вам винные аксессуары и правила их использования.
Назовите наиболее удачные продукты для сопровождения сухих белых, красных вин, крепленных вин, игристых вин.
Что следует подавать вперёд карту вин или меню? Дайте определение аперитива. Какие виды напитков являются классическими аперитивами.
Дайте определение диджестива. Какие виды напитков являются классическими диджестивами, почему?
Назовите порядок подачи образцов на дегустации. Перечислите требования к дегустатору. Требования к дегустационному залу
Назовите факторы, оказывающие влияние на сенсорные способности (цвет, вкус, аромат)
Назовите порядок сенсорной оценки вина.
Охарактеризуйте достоинства и недостатки 100 бальной системы Паркера.
|
