Скачать 107.71 Kb.
|
Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное бюджетное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств» «Утверждаю» Проректор по учебной работе МГУПП _______д.п.н., проф. Тютькова И.А. «_____ »_______________2010г. ПРИМЕРНАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА направление подготовки Продукты питания из растительного сырья 260100 Профиль подготовки Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий Квалификация (степень) выпускника Бакалавр Форма обучения Очная Москва, 2010
Целями дисциплины «Биотехнологические основы хлебопекарного производства» является овладение теоретическими знаниями в области биотехнологических процессов хлебопекарного производства, основанных на биохимических и микробиологических процессах созревания полуфабрикатов, а также на достижениях в области молекулярной биологии, генной инженерии и генетики, приобретение практических навыков работы с с биотехнологическими системами в хлебопекарном производстве, развитие способностей к самостоятельному решению задач по оптимизации их работы на основе полученных теоретических знаний. Освоение дисциплины направленно на приобретение знаний о биотехнологических процессов, протекающих при приготовлении хлеба, современных методах оценки биотехнологических свойств сырья, методах регулирования биотехнологических свойств сырья и качества хлеба.
Дисциплина «Биотехнологические основы хлебопекарного производства» представляет собой дисциплину вариативной части (Б3) и относится к модулю Технология продуктов питания. Дисциплина варьируется на курсах цикла естественнонаучных дисциплин (Б2), входящих в модули химия, читаемых в 1-4 семестрах и на курсах профессионального цикла (общепрофессиональная часть Б3). Студенты, обучающиеся по данному курсу должны знать основы общего курса химии общей и неорганической, органической, аналитической, физической и коллоидной, биологической и пищевой химии и курса Общая технология. Для освоения данной дисциплины студент должен владеть знаниями по курсам: безопасность жизнедеятельности, пищевая микробиология.
В результате освоения дисциплины «Биотехнологические основы хлебопекарного производства» обучающийся должен:
Роль биотехнологических процессов в производстве хлеба История развития научных основ хлебопекарного производства. Развитие биохимических, микробиологических и биотехнологических исследований хлебопекарного производства. Роль биохимических и микробиологических процессов в основных стадиях хлебоприготовления. Определение понятия биотехнологических процессов хлебопекарного производства. Особенности этих процессов в объектах хлебопекарного производства. Основные биохимические и микробиологические процессы хлебопекарного производства. Виды брожения в хлебопекарных полуфабрикатах Обмен веществ, происходящий при жизнедеятельности дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий в анаэробных условиях. Спиртовое брожение в полуфабрикатах и их разрыхление. Теоретический и фактический баланс спиртового процесса брожения в тесте. Особенности процесса брожения сушеных дрожжей. Кинетика процесса сбраживания сахаров и константа Михаэлиса - Ментона. Роль различных факторов в этом процессе. Аэробное окисление углеводов ферментами дрожжей. Молочнокислое брожение. Другие виды брожения и их возбудители ( бутиленгликолевое, пропионовокислое, маслянокислое, ацетоно-бутиловое, ацетоноэтиловое, сбраживание пентоз). Влияние различных факторов на активность микрофлоры пшеничных полуфабрикатов и значение целенаправленного регулирования жизнедеятельности микроорганизмов в хлебопекарных полуфабрикатах различного назначения. Биотехнологические свойства хлебопекарных дрожжей Строение дрожжевой клетки и ферменты дрожжевой клетки. Конститутивные и адаптивные ферменты. Эндо- и экзоферменты. Биологическая активность дрожжей. Штаммы и расы дрожжей для хлебопечения. Роль процесса спиртового брожения в отечественных и зарубежных ускоренных технологиях. Методы оценки свойств хлебопекарных дрожжей. Особенности применения прессованных, сушеных и инстантных дрожжей. Анализ методов оценки свойств дрожжей во взаимосвязи с прогнозированием качества хлеба. Биотехнологические свойства хлебопекарных дрожжей. Бродильная активность дрожжей. Способы повышения биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей. Активация хлебопекарных дрожжей и современный подход к ее оценке. Питательные среды для активации дрожжей. Нетрадиционные способы повышения активности микроорганизмов и процессы, лежащие в их основе. Методы стабилизации биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей. Биотехнологические процессы при брожении пшеничных полуфабрикатов Брожение пшеничного теста на хлебопекарных дрожжах. Основные закономерности кинетики газообразования и изменения содержания углеводов при брожении теста. Критерий определения готовности при созревании полуфабрикатов. Законы тестоприготовления. Изменение содержания органических кислот, общей и активной кислотности, белковых веществ в тесте. Особенности спиртового брожения при опарном и безопарном способах тестоприготовления. Пшеничные закваски Принципы приготовления заквасок целенаправленного культивирования. Мезофильная молочнокислая закваска. Концентрированная молочнокислая закваска. Дрожжевая закваска. Пропионовокислая закваска. Ацидофильная закваска. Комплексная закваска. Характеристика бродильной микрофлоры. Принципы применения различных видов заквасок. Методические основы производства жидких дрожжей «Рациональная» схема приготовления жидких дрожжей и её аппраратурно-технологическое оформление. Понятия производственного и разводочного циклов. Микрофлора жидких дрожжей (характеристика чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий). Методы контроля свойств жидких дрожжей. Особенности применения жидких дрожжей при приготовлении хлеба. Пути совершенствования биотехнологических свойств жидких дрожжей. Биотехнологические процессы при приготовлении ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов Микрофлора ржаных заквасок и теста. Классификации молочнокислых бактерий. Чистые культуры молочнокислых бактерий. Лактобактерин. Виды заквасок и их применение при приготовлении ржаного хлеба. Закономерности изменения кислотности, белковых веществ, углеводного комплекса при брожении ржаных полуфабрикатов. Роль углерод- и азотсодержащих компонентов, витаминов, биостимуляторов и минеральных веществ в жизнедеятельности микроорганизмов. Новые добавки при приготовлении жидких ржаных заквасок. Модификация питательных смесей для культивирования микроорганизмов (жидких ржаных заквасок). Интенсификация процессов тестоприготовления на основе ферментных препаратов Протеолитические ферменты и их роль в тестоприготовлении. Ферментативные гидролизаты растительных и животных белков как фактор интенсификации тестоприготовления. Амилолитические ферменты (- и -амилазы, глюкоамилаза). Высокоосахаренные ферментативные полуфабрикаты из крахмалсодержащего сырья, ржи, овощные и фруктовые гидролизаты. -фруктофуранозидаза. - галактозидаза. Получение и использование ферментативных гидролизатов молочной сыворотки. Липолитические ферменты и их роль в тестоприготовлении.
При реализации программы дисциплины «Биотехнологические основы хлебопекарного производства» используются следующие образовательные технологии: лекции с использованием мультимедийных демонстрационных материалов, практические и лабораторные занятия в лаборатории кафедры Технологии хлебопекарного и макаронного производств, оснащенной оборудованием для исследования микробиологических и биотехнологических свойств теста, проведения выпечек хлеба. Лабораторные занятия включают индивидуальное самостоятельно выполняемое под руководством преподавателя проведение определения опыта по различным вариантам. Самостоятельная работа студентов подразумевает работу в библиотеке по сбору данных научно-технической литературы для написания курсовой работы и консультативную помощь руководителя учебно-исследовательской работой при выполнении и оформлении УИР. Основные темы практических и лабраторных работ: Характеристика микрофлоры пшеничных и ржаных полуфабрикатов. Способы оценки качества хлебопекарных дрожжей. Сущность и способы активации дрожжей. Технологические схемы производства пшеничного теста, основанные на биотехнологических процессах при приготовлении полуфабрикатов. Схемы приготовления жидких дрожжей и технохимический контроль их производства. Способы приготовления ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов. Разводочный и производственный циклы приготовления ржаных заквасок и теста. Способы интенсификации процессов тестоприготовления на основе ферментных препаратов и пути их практического применения.
6.3.Контрольные вопросы и задания для промежуточной аттестации по итогам освоения дисциплины В течение преподавания курса «Биотехнологические основы хлебопекарного производства» в качестве форм текущей аттестации студентов используются такие формы, как заслушивание и оценка доклада по теме реферата, собеседование при приеме результатов отдельных лабораторных работ. По окончанию каждой лабораторной работы студентом заполняется протокол работы и проводится устный опрос с оценкой зачет – незачет. По результатам выполненной курсовой работы выставляется оценка. По итогам обучения проводится зачет с оценкой, в которой учитываются результаты, показанные при проведении лабораторных работ и оценка за выполненную курсовую работу. Контрольные вопросы и задания:
7.УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ И ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ а) основная литература:
б) дополнительная литература: 1. Поландова Р.Д., Богатырева Т.Г., Калинина В.И. и др. Методическое руководство производства жидких дрожжей. -М., ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта, 1988.- 42 с. 2. Елецкий И.К., Богословцева Н.А. Новые данные об активации дрожжей в хлебопечении / Хлебопродукты, 1988,- №9, - с.37-40. 3. Незнанова Н.А., Талантов В.Н. и др. Интенсификация процесса созревания полуфабрикатов для пшеничного хлеба на основе регулирования биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей.- М., ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992.-28с. 4. Усембаева Ж.К. Повышение биотехнологических свойств хлебопе-карных дрожжей обработкой лазерным излучением - Автореф. на соиск. уч. ст. к.т.н. по спец. 05.18.01. - М., 1991 - 26 с. 8.МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ Для материально-технического обеспечения дисциплины «Биотехнологические основы хлебопекарного производства» используются: лекционные аудитории, лаборатория технологическая и микробиологическая кафедры «Технология хлебопекарного и макаронного производств», оснащенная оборудованием и приборами для проведения лабораторных работ, библиотека МГУПП Программа составлена в соответствии с требованиями ФГОС ВПО по направлению подготовки уровня бакалавриата 260100 «Продукты питания из растительного сырья» и профилю подготовки «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий». Авторы: доцент, кандидат технических наук Емельянова А.В. Рецензент: профессор, доктор технических наук Богатырева Т.Г. Программа одобрена на заседании Учебно-методического совета факультета технологии и производственного менеджмента от 11 ноября 2010 года, протокол № 8. |
«утверждаю» Первый проректор проректор по учебной работе Краткое содержание дисциплины учебных циклов, включая дисциплины вариативной части и дисциплины по выбору студентов, с указанием... | Примерная программа учебной дисциплины основы микробиологии и иммунологии 2010г Примерная программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос)... | ||
Утверждаю проректор по учебной работе проф. А. Ю. Александров 2010 г. Рабочая программа Тема Дискретная случайная величина, способы ее задания. Числовые характеристики. Функция распределения и ее свойства. 19 | Примерная программа учебной дисциплины основы алгоритмизации и программирования 2010г Примерная программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос)... | ||
Примерные программы Специальные дисциплины примерная программа дисциплины... «Основы сельскохозяйственного производства» дать студентам инженерного профиля, обучающимся по специальности «Инженерные системы... | Тюменский государственный университет «утверждаю»: Проректор по учебной работе Т. А. Глухих. Основы педиатрии и гигиены: Учебно – методический комплекс для студентов специальностей 050700. 62 «Педагогика» | ||
Тюменский государственный университет «утверждаю»: Проректор по учебной работе «Геоэкологические основы устойчивого водопользования» направления подготовки 022000. 68 «Экология и природопользование» очной формы... | Тюменский государственный университет «утверждаю»: Проректор по учебной работе «Геоэкологические основы устойчивого водопользования» направления подготовки 022000. 68 «Экология и природопользование» очной формы... | ||
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального... Цель дисциплины: освоение студентам основных закономерностей наследования и изменчивости признаков организмов, их генетической основы... | Утверждаю проректор по учебной работе Разработана на основании примерной учебной программы данной дисциплины составленной в соответствии с государственными требованиями... | ||
Рабочая программа учебной дисциплины физиология крупного рогатого... Проректор по учебной работе, заместитель председателя умо по агрономическому образованию д т н | Расписание конференции Зам председателя: А. Б. Безбородов, проректор по учебной работе, директор иаи, д и н., проф | ||
«утверждаю» Первый проректор по учебной работе Изучение настоящей дисциплины имеет своей целью усвоение студентами знаний по основам трибологии и триботехники с тем, чтобы они... | Примерная программа учебной дисциплины "Экологические основы природопользования" Примерная программа служит основой для разработки рабочей программы учебной дисциплины образовательным учреждениям спо | ||
Тюменский государственный университет «утверждаю»: Проректор по учебной работе Глухих Т. А. Основы педиатрии и гигиены. Учебно-методический комплекс. Рабочая программа для студентов очной формы обучения по направлению... | Утверждаю первый проректор по учебной работе Данный урок является вторым. Использованы дифференцированный |