МУ «Управление образования Администрации города Прокопьевска» Муниципальное бюджетное образовательное учреждение «Средняя общеобразовательная школа №51»
Экспертиза хлеба
IV Межрегиональный интернет-конкурс для
школьников
«Химия настоящего и будущего»
Автор Патейчук Евгения, ученица 10 А класса, Научный руководитель Вилисова Г.В., учитель химии
Прокопьевск 2012
Содержание:
Введение 3
1.Теоретическая часть…………………………………………………………...4
1.1.Значение хлеба 4
1.2.История возникновения хлеба 4
1.3.Структура и состав хлеба, биологическая ценность 5
1.4.Качество хлеба 6
1.5.Советы... 7
1.6.Рецепты... 8
2. Практическая часть.
2.1.Методика работы 9
2.1.1.Определение органолептических свойств 9
2.1.2.Исследование физико-химических свойств хлеба 9
Результаты исследований 10
Выводы 16
Литература 17
Введение.
Хлеб - гениальное изобретение человечества, значение которого трудно переоценить. Он рождён четырьмя стихиями и каждой из них можно поклоняться - солнцу, земле, воде и огню.
Хлеб связывает наше прошлое, настоящее и будущее. Он повседневен, обиходен, незаменим. И тем он велик. Хлеб всегда рядом с человеком, верный его спутник и надёжный товарищ. Мыслимо ли без хлеба? Он есть и всегда будет продуктом номер один. Хлеб на стол - и стол престол! А хлеба ни куска - и стол доска - гласит народная мудрость.
В среднем человек употребляет 400 - 800г. хлеба в день. Основная часть в хлебе - углеводы 40 - 45%, белок составляет
5 - 7%, также в хлебе есть витамины, минеральные вещества. Наиболее вкусный хлеб получается из пшеничной и ржаной муки.
Очень важны качественные показатели хлеба: его влажность, кислотность и пористость.
В своей работе мы решили сравнить качество пшеничного хлеба различных производителей, который можно купить в торговых точках посёлка Северный Маганак.
Итак, предметом исследования является белый пшеничный хлеб производства Новокузнецкого, Прокопьевского хлебозавода и «Дока» хлеба.
Объект исследования - органолептические и физико-химические свойства этого хлеба.
Цель нашей работы - исследование качества хлеба, сравнительная характеристика белого пшеничного хлеба производства Новокузнецкого, Прокопьевского хлебозаводов и «Дока» хлеба. Были поставлены следующие задачи:
по литературным данным выяснить историю возникновения хлеба, его биологическую ценность;
провести опрос жителей посёлка Северный Маганак о качестве хлеба;
изучить методику определения органолептических и физико-химических свойств хлеба;
исследовать хлеб по данной методике;
сравнить экспериментальные данные с санитарно - гигиеническими нормами и сделать вывод о качестве пшеничного хлеба различных производителей.
1.Теоретическая часть.
1.1.3начение хлеба.
Роль хлеба очень велика! Ведь для большинства людей хлеб - это самая важная пища. И это понятно, потому что хлеб содержит большую часть питательных веществ, необходимых для здоровья и сравнительно недорог. Не будь хлеба, людям пришлось бы ради поддержки здоровья и сил употреблять большее количество более дорогой пищи, такой как: яйца, молоко, фрукты. Хлеб помогает неимущим людям поддерживать силы. Хлеб может быть изготовлен из многих растений, но люди предпочитают есть хлеб из пшеницы. Пшеница содержит клейковину, которая лучше задерживает пузырьки газа. От этого хлеб становится более пышным. Из хлеба можно приготовить разнообразные салаты, супы и бутерброды. Хлебом, который ест человек, определяется его социальное положение.
Говорить о хлебе так же трудно, как говорить о жизни. Хлеб ведь и есть наша жизнь. Многие говорят, что человек обязан хлебу рождением цивилизации.
Один из самых удивительных на земле запахов - это запах свежеиспечённого хлеба. Оказывается запах хлеба - один из самых богатых и сложных по составу. Возникает он при взаимодействии более шестидесяти ароматических элементов.
Благодаря высокой питательности хлеба, отличным вкусовым свойствам, неприедаемости, хорошей усвояемости и насыщаемости, лёгкости приготовления, сравнительной устойчивости в хранении и дешевизне - хлеб получил во многих странах широкое распространение. Количество употребляемого хлеба в различных странах широко подвержено значительным колебаниям, что определяется особенностями питания населения, многовековыми традициями, экономическими возможностями, климатическими условиями, характером работы и т.д.
Хлеб - источник белка, углеводов, минеральных веществ, витаминов и балластных веществ. В хлебе в среднем содержится 45% углеводов, в основном крахмала. Потребление 500 г. хлеба в сутки покрывает потребность организма в белках примерно на 1/3, но в тоже время в нём недостаточно незаменимых аминокислот: лизина, метионина, треопина и триптофана. Однако в сочетании с белками животных продуктов белки хлеба обеспечивают синтез белка в организме и полноценность питания. Хлеб богат фосфором, калием, магнием, серой, но в нём мало кальция и натрия. Усвояемость хлеба высокая. Так, белок в хлебе из пшеничной муки 1-го сорта усваивается на 85%, углеводы на 96%. Хлеб из муки обойного помола по химическому составу наиболее биологически полноценен, так как в него переходят зародыш и переферические части зерна, содержащие больше белков, витаминов и минеральных веществ, удаляемых при сортовом помоле. В таком хлебе больше отрубей, богатых клетчаткой, улучшающей пищеварение. Усвояемость хлеба, однако, меньше, чем из муки высших сортов. Биологическая полноценность ржаного хлеба выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Повышение пищевой ценности достигается введением в хлеб белков с незаменимыми аминокислотами, внесением добавок, содержащих витамины и соли кальция и т.д. Вот почему хлеб так важен в жизни человека!
1.2.История возникновения хлеба.
Сначала первобытный человек жевал зёрна, чтобы получить из них необходимую энергию. Позже он стал измельчать зёрна в муку при помощи двух камней. Он добавлял воду, чтобы замесить тесто, делал лепёшки и запекал их в очаге, который он сооружал в яме, вырытой в земле, стенки которой были выложены глиной. Иногда он выпекал лепёшки снаружи глиняных сосудов, внутри которых разводили огонь. Такой хлеб был очень грубым и тяжёлым; он не содержал разрыхлителей, которые заставляли хлеб подходить и от которых хлеб становился лёгким и нежным.
Потребление дикорастущих хлебных злаков в питании человека в виде целых сырых зёрен, размягчённых замачиванием в воде, возникло, вероятно, ещё в эпоху мезолита.
Как и во всех странах у нас была своя русская кухня. Эта кухня на протяжение веков для всех людей была национальной и подчинялась обычаю, а не искусству. Кушанья были просты и однообразны, хотя русские столы отличались множеством блюд, но многие из блюд были похожи одно на другое. Русские ели преимущественно хлеб ржаной, не исключая богатых и владетельных особ. Иногда примешивали к ржаной муку ячную, но это не было постоянным правилом, так как ячмень в России мало разводился. Пшеничная мука употреблялась на просфоры и калачи, которые были для простого народа лакомством в праздничные дни.
В своей патриархальной простоте наши предки довольствовались весьма немногим: полусырая пища, мясо, коренья и шкуры диких или домашних животных, удовлетворяли их нужды. Наши предки долго не знали роскоши. В XI веке они питались ещё просом, гречихою и молоком, потом же выучились готовить яства и прочее, но и в старь они отличались хлебосольством. Изведав выгоды гражданской и оседлой жизни русские стали печь хлебы и готовить квас.
Хлеб бывает разный по способу приготовления и по форме. В древности дрожжевой хлеб считался особым лекарством и простым смертным он был недоступен. Особо почитались и пекари - люди, которые занимались изготовлением такого хлеба.
«Хлеб - соль!» - такими словами с давних времён и до сих пор приветствуют в России дорогих гостей. И ещё по старинному русскому обычаю хлеб ни в коем случае нельзя выбрасывать.
Хлеб в нашей стране самый дешёвый в мире, но даётся он нелегко. То, что наш хлеб - самый дешёвый продукт и самый вкусный, не случайно, а закономерно. Этим выражается забота о народе - это свидетельство справедливости нашего общественного строя, потом и трудом миллионов людей - поэтому нам надо его крепко беречь.
В нашей стране ежедневно выпекается около 82 тысячи тонн хлеба. Хлеб стал для нас средством единения людей, символом величия труда, спутником сострадания, а в годы войны хлеб был солдатом.
У войны свой хлеб. Небогатый, отмеренный хлебной карточкой. Хлеб суровый, но ещё больше необходимый, чем в мирное время. В годы войны в день выдавалось 125г. хлеба. Это суточная блокадная норма на одного человека. В хлебе этом мало муки, много - примесей. Иногда в хлеб подмешивают варёный картофель. Корка буханок получалась красивой, румяной, но мякиш был тёмный и плотный, а по вкусу - сладковатый. Вкус обычного пшеничного хлеба почти не сохранялся. В военные годы на хлебозаводы начала поступать целлюлоза. Хлеб начали выпекать из смеси: пищевой целлюлозы - 10%, хлопкового жмыха - 10%, вытряски из мешков - 2%, кукурузной муки - 3%, пшеничной и ржаной муки - 73%.
Практическое хлебопечение, которому много тысяч лет и которое сейчас переходит на научные рельсы, всё же остаётся загадкой. На Руси хлеб выпекается разный: ситный, калачный, крупичный; а был ещё решётный, овсяный и мельничный. Хлебобулочные изделия всегда были и есть в большом спросе. Мы едим в основном хлеб пшеничный. Ведь только пшеница содержит растительный белок. При выпечке этот белок способствует тому, чтобы булка была выше, пышней. Хлеб получается лёгкий и вкусный.
1.3.Структура и состав хлеба, биологическая ценность.
Хлеб - это важный и наиболее доступный источник ценного растительного белка, содержащего ряд незаменимых аминокислот. В пшеничном хлебе белка содержится больше, чем в ржаном. В хлебе много углеводов, жиров и витаминов. Он служит безотказным поставщиком растительной клетчатки. В нём также есть необходимые для жизни минеральные вещества (К, Са, Р, Na, Fe). Хлеб относится к высококалорийным продуктам. Энергетическая ценность пшеничного хлеба несколько выше, чем ржаного.
Основной химический компонент хлеба - углеводы. Они наряду с простыми сахарами служит для человека основным энергетическим материалом. Кроме того, с хлебом человек получает необходимые для жизни белки, витамины и минеральные вещества. В хлебе есть и фитостерины, и травянистые аналоги холестерина.
Также в хлебе есть и много витаминов. Это тиамин, рибофлавин и никотинамид. Тиамин необходим для нормального обмена веществ, особенно углеводов в организме. При недостатке тиамина понижается аппетит. Наиболее богаты тиамином хлеб и бобовые культуры. Этот витамин хорошо сохраняется в присутствие щелочей. Рибофлавин необходим для нормального обмена веществ, белков и углеводов в организме. При недостатке рибофлавина в пище, у человека наблюдается сухость и трещины губ. Наибольшее количество рибофлавина содержится в хлебе и в печени. Витамин устойчив при нагревании, но легко разрушается на свету. Никотинамид необходим для осуществления процессов биологического окисления в организме. Много никотинамида содержится в гречневой крупе, в грибах и в хлебе. Кроме того, этот витамин может образовываться в организме из аминокислоты триптофана. С хлебом в человеческий организм поступает 14% калорий. В хлебе содержится: 20% белка, 26% тиамина, 5% никотинамида, 14% рибофлавина, 34% железа и 17% кальция. На 100г. хлеба содержится: мука пшеничная 2-го сорта, 44,3мл. воды, 8,1г. белков, 1,2г. жиров, 42г. углеводов, 1,2г. клетчатки, 0,7г. органической кислоты, 2,5г. золы, 575мг. натрия, 185мг. калия,37 мг. кальция, 65 мг. магния, 218 мг. фосфора, 2,8 мг железа, 0,12мг. рибофлавина, 0,21 мг. тиамина и 2,81 мг. никотинамида.
Для приготовления хлеба требуется мука, сахар, дрожжи и т.д. Влажность муки должна быть 14,5 % .Влажность сахара должна быть не более 0,14%; содержание в сухом веществе: сахарозы - 99,75 %, редуцирующих веществ - не менее 0,05 %, золы - 0,03%, цветность - 0,8 условных единиц. В качестве дополнительного сырья для изготовления хлеба служат патока, жиры, сахар, натуральное или сухое молоко, молочная сыворотка, яйца и другие. Приготовление теста состоит в перемешивание муки, воды, соли, дрожжей и опары. Соль, сахар дозируются в виде профильтрованной водной суспензии, жиры - в растопленном состоянии. В процессе приготовления теста происходит набухание частиц муки, накопление молочной и других органических кислот (в результате жизнедеятельности молочно - кислых бактерий), активация и разложение дрожжевых клеток. Под влиянием гидролитического действия ферментов в тесте несколько увеличивается содержание Сахаров и водорастворимых белков. Набухание частиц муки обуславливает формо - и газоудерживающую способность теста. Органические кислоты придают хлебу кисловатый вкус. Дрожжевые клетки в тесте вызывают спиртовое брожение с образованием этилового спирта и углекислого газа, пузырьки которого, разрыхляя тесто, обеспечивают пористую структуру мякиша хлеба. Формирование процесса приготовления теста может осуществляться также добавлением в тесто амилолитических и протеолитических ферментных препаратов, улучшителей окислительных и восстановительных процессов, поверхностно - активных веществ.
В последнее время находят широкое употребление хлеба с различными добавками. Например, употребление йодированного хлеба улучшает метаболические процессы в организме, улучшает умственную работоспособность. Хлеб, испечённый на основе с селеновыми добавками укрепляет иммунитет, служит профилактике сердечных и онкологических заболеваний. Проблеме анемии может помочь хлеб, обогащенный железом. Также широко употребляется хлеб с отрубями.
Целитель - травник, врач Андрей Викторович Бубнов, смотрит на хлеб не только как пищу, но и как на мучные лекарства. Он предлагает хлеб зелёный - успокаивающий, который готовят на основе травы: кипрея и мяты; хлеб жёлтый, в который добавляют взвар барбариса; хлеб чёрный - от шлаков, с добавлением угольных таблеток и берёзовых углей.
1.4.Качество хлеба.
Качество хлеба оценивают органолептически по состоянию мякиша, вкусу и запаху, цвету, которые должны соответствовать установленным требованиям. Гост …
Таблица №1.
Органолептические показатели хлеба
Наименование
показателя
|
Характеристика
|
Внешний вид
|
Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов
|
форма
|
Округлая, овальная или продолговато – овальная.
|
поверхность
|
Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с техническим описанием. Допускается наличие шва от
делителя
|
цвет
|
От светло – желтого, до темно - коричневого (на верхней корке)
|
Состояние мякиша
|
Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.
|
При оценке физико-химических показателей определяют влажность мякиша, кислотность и пористость.
Повышенная влажность снижает питательную ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает срок хранения. Как правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности хлеба.
Кислотность влияет на вкусовые свойства хлеба. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус. По этому показателю судят о правильности ведения технологического процесса.
Чем выше пористость изделия, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваиваются.
Таблица №2.
Физико-химические показатели
Наименование показателей
|
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта подовый
|
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта формовой
|
Влажность мякиша, %, не более
|
43,0
|
44,0
|
Кислотность мякиша, град, не более
|
3,0
|
3,0
|
Пористость мякиша, %, не менее
|
70,0
|
72,0
|
Дефекты хлеба обусловлены различными причинами: качеством основного и вспомогательного сырья, нарушением его дозировки и технического процесса, небрежным обращением с хлебом после выпечки. Бывают дефекты внешнего вида, мякиша, вкуса и запаха.
К дефектам внешнего вида относят:
- неправильная форма - получается, если хлеб выпечен из недобродившего или перебродившего теста или если тесто во время выпечки прогревалось не равномерно;
- дефекты поверхности - отсутствие корки, крупные трещины, темная корка, появляются при недостаточной растойке теста или при слишком высокой температуры, или при отсутствии пара в печи.
К дефектам мякиша относятся:
- непромес - это участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли, получается в результате нарушения режима замеса теста;
- закал - беспористый влажный слой мякиша, расположенный около нижней корки; в результате отстаивания хлеба на холодной поверхности, при посадке в недостаточно разогретую печь;
- Липкий мякиш - при использовании муки из проросшего и морозобойного зерна, малого срока выпечки.
Дефекты вкуса и аромата - наличие хруста при разжевывании, присутствие посторонних примесей, использование перебродившего теста.
Из-за высокой влажности хлеб быстро портится, является средой для развития микроорганизмов.
Плесневение после выпечки - неправильное хранение. Хлеб при этом покрывается налетом различных цветов и неприятного вкуса.
Картофельная болезнь - вызывается бактерией картофельной палочкой. Мякиш приобретает неприятный запах и превращается в темную тягучую массу.
Меловая болезнь - возникает при хранении хлеба в целлофановых пакетах. Распространяется в виде сухих, белых пятен. Такой хлеб в пищу не используется.
|
