Исследование физико-химических свойств хлеба 9
Скачать 336.5 Kb.
|
1.5.Советы. 1.Для, того чтобы освежить зачерствевший хлеб, нужно сбрызнуть его водой или укрыть и на 2 - 3 минуты поместить его в нагретую до 150°С духовку. 2.Хлеб дольше не зачерствеет, если в ёмкость, где его хранят - в кастрюлю с крышкой, в металлическую или деревянную хлебницу, - положить нарезанные кусочки яблока или сырого картофеля или поставить маленькую солонку со щепотью соли. 3 .Можно освежить хлеб на пару, поместив его над кастрюлей с кипящей водой. Однако этот способ хуже первого, потому что здесь может появиться избыточная влажность хлеба. Освежение требует, чтобы влажность была не менее 30%, а температура в центре мякиша 60°С. Однако освежённый хлеб черствеет быстрее, чем свежий. 4.Хлеб дольше не черствеет, если его хранят в полиэтиленовом мешочке, но этот мешочек нужно не реже одного раза в неделю мыть с мылом, иначе хлеб будет задыхаться. 5.Чёрный и белый хлеб нужно хранить отдельно, так как они дольше не черствеют и не плесневеют. 6.Для бутербродов с салом, ветчиной, грудинкой, селёдкой, кильками или другими острыми на вкус продуктами нужно использовать - чёрный хлеб, а белый хлеб - для бутербродов с сыром, мясом, овощами, творогом и сливочным маслом. 7.Для бутербродов хлеб нужно резать тонкими, толщиной 1 - 1.5см., ломтиками. Свежий хлеб так нарезать непросто, поэтому предварительно на несколько часов нужно положить его в холодильник. 1.6.Рецепты. Тёртый хлеб с вареньем. 400г. чёрствого ржаного хлеба без корок натирают на мелкой тёрке, смешивают с 300г. варенья, выкладывают горкой в салатницу, сверху украшают взбитыми сливками, присыпают тёртым хлебом и украшают вареньем. К этому блюду подают молоко. Хлебный суп по - крестьянски. Сухие хлебные корки нужно поджарить в жире с нарубленной петрушкой и мелко нарезанным репчатым луком. В кастрюлю налить 1.5 литра воды, положить поджаренные хлебные корки, соль и довести до кипения. Затем непрерывно помешивая суп, осторожно влить три яйца. Солёные сухари. Чёрствый хлеб освежают, сбрызгивают водой, посыпают крупной солью и высушивают в духовке на противне, предварительно нарезав небольшими кубиками. Русская тюря. На полтора литра холодной кипячёной воды накрошить 400г. ржаного свежего хлеба, 2/3 луковицы, заправить подсолнечным маслом, или сметаной, или творогом и солью. Казачий кондёр. На 2л. воды полстакана пшена или перловой крупы. В приготовленную таким образом очень жидкую кашицу - болтушку крошится 400г. ржаного хлеба, 100г. мелко нарезанного солёного свиного сала, репчатый или зелёный лук, соль и перец. Довести до кипения. Тёртый хлеб со взбитыми сливками. 2/3 чёрствого белого хлеба со срезанными корками натирают на тёрке и поджаривают на сливочном масле. Стакан сливок взбивают с сахарным песком до пышной массы. Жареный хлеб выкладывают на тарелку, сверху кладут взбитые сливки и варенье. Запеканка из чёрствого белого хлеба с яблоками. Булку чёрствого белого хлеба и 400г. очищенных яблок нарезать ломтиками, пересыпать сахарным песком и уложить слоями в форму или кастрюлю, смазанную маслом и обсыпанную толчёными сухарями. Каждый слой залить смесью яиц с молоком. На запеканку - 0.5л. молока и 2 яйца. Хлебный суп из чёрствого пшеничного хлеба или сухарей. Сухари или подсушенный пшеничный хлеб слегка поджаривают, заливают кипятком и настаивают до полутора часов. Размоченные сухари протирают сквозь сито, разводят оставшимся хлебным настоем, кладут туда изюм, сахар, корицу, ломтики яблок. Кипятят 15 минут, затем наливают клюквенный или другой кислый фруктовый сок и охлаждают. К столу подают со взбитыми сливками. На 2л. супа - 300г. пшеничного хлеба, полстакана сока, 2 яблока, полстакана сливок, одну столовую ложку сахарной пудры и 1г. корицы. Запеканка из чёрствого пшеничного хлеба. С пшеничного хлеба срезают корки, чёрствый мякиш натирают на мелкой тёрке, затем прогревают с маслом на сковородке, прибавив сахар и корицу. Очищенные и нарезанные ломтики яблок нагревают до полуготовности на оставшемся масле. На сковородку или противень, смазанные маслом и посыпанные толчёными сухарями, кладут слоями хлеб и яблоки, заливают смесью молока с яйцами и запекают до образования золотистой корочки. На 500г. сухарей нужно 2/3 стакана сахарного песку, 500г. яблок, 120г. сливочного масла, 1 стакан молока, 2 яйца, корицу. Сладкие гренки. Нарезанный белый пшеничный хлеб обмакнуть в молоко, посыпать сахаром и запекать в духовке 5-7 минут. Бутерброд с килькой. Сварить одно яйцо вкрутую, почистить кильку, приготовить чёрный хлеб, сливочное масло и майонез. Ломтики хлеба намазать тонким слоем масла, положить по кружку яйца, сверху - кильки, свёрнутые колечком, а внутрь колечка положить немного майонеза. Бутерброд «снежный». Натереть на мелкой тёрке твёрдый сыр, приготовить белый пшеничный хлеб. Нарезать хлеб тонкими и небольшими, красивой формы, ломтиками. Смазать сливочным маслом и обмакнуть каждый ломтик в натёртом сыре. Бутерброд с творожной пастой. В творог добавить немного сметаны, сливок или молока. Хорошо посолить и растереть. Творожную пасту намазать на ломтики белого пшеничного хлеб, потолще. Гренки с сыром. Ломтики белого пшеничного хлеба толщиной 1 - 1.5см. смазать с обеих сторон сливочным маслом, сверху положить тонкие ломтики сыра, а на него - листики петрушки. Выложить бутерброды в сковороду, накрыть её крышкой и поставить на плиту. Как только сыр расплавится, бутерброды готовы. Гренки с рыбными консервами. Разомнуть вилкой консервы в масле, добавить мелконарезанный репчатый лук, свежую или сушёную зелень, нарезать белый хлеб; намазать хлеб сливочным маслом, затем рыбной массой и положить майонезу. Запекать в духовке 5-10 минут. 2.Практическая часть. 2.1. Методика работы. 2.1.1.0пределение органолептических свойств. По органолептическим свойствам хлеб должен отвечать следующим требованиям: поверхность хлеба должна быть гладкой, без крупных трещин и других дефектов; окраска - равномерной, коричнево - бурой с некоторым блеском верхней и боковой корок; корки - не подгоревшими, но не слишком бледные. Переход от корки к мякишу должен быть постепенным, не допускается отслаивание корок от мякиша. Форма хлеба должна быть правильной, не расплывчатой, без дефектов. Мякиш хлеба должен быть хорошо пропечён: не липнуть, не быть влажным на ощупь, достаточно эластичным (после лёгкого надавливания быстро принимать первоначальную форму) и равномерно пористым. При нарушении техналогического процесса выпечки у нижней корки хлеба может возникнуть закал - беспористый плотный слой, который препятствует хорошему усвоению хлеба. Не допускается наличие в мякише непромеса - кусочков старого хлеба, комочков муки. Вкус должен быть свойственным данному виду хлеба, умеренно кислым, не пересолённым, без признаков горечи и других посторонних привкусов. Недолжно быть хруста на зубах от минеральных примесей. Запах не должен быть затхлым и несвойственным данному виду хлеба. 2.1.2.Исследование физико-химических свойств хлеба. Определение влажности хлеба. В заранее взвешенный вместе с крышкой бюкс помещают хорошо измельчённые кусочки мякиша, взятые из различных участков пробы хлеба, и отвешивают 5г. Открытый бюкс с хлебом помещают в сушильный шкаф при t=130°C и оставляют на 40 мин. После этого бюкс закрывают крышкой, вынимают из шкафа, охлаждают в эксикаторе и вновь взвешивают. По разности веса определяют количество влаги, которое содержалось в навеске хлеба до высушивания. Расчёт проводят по формуле: W = (а - Ь) • 100/5 где w— влажность хлеба, %; а - вес бюкса с крышкой и навеской хлеба до высушивания; б - тоже после высушивания; 100 - коэффициент для пересчёта, %; 5 - навеска хлеба, взятая для исследования, г. Определение пористости хлеба. Пористостью хлеба называется отношение объёма пор ко всему объёму мякиша и выражается в процентах. Пористость ржаного хлеба не должна быть менее 45%, пшеничного - 55%. Низкая пористость снижает усвояемость хлеба, так как он плохо пропитывается пищеварительными соками. Из середины образца хлеба, на расстонии 1 - 2см. от корки острым цилиндрическим ножом вырезают кусочек мякиша объёмом 27см3 и скатывают из него плотные шарики диаметром 0,5 - 1см. в мерный цилиндр наливают 40см3 растительного масла и опускают туда хлебные шарики. По разности уровней масла до и после погружения шариков определяют объём безвоздушной (беспористой) части хлеба. Разность между объёмом пробы хлеба и объёмом беспористой части этой же пробы составляет объём пор во взятом мякише. Расчёт проводим по формуле: П = 27 - (V - V') • 100/27 где v =40см3 v' - объём после погружения шариков, см. Определение кислотности хлеба. Кислотность хлеба обусловлена присутствием в нём уксусной и молочной кислот и выражается в градусах, которые соответствуют количеству миллилитров 1н. раствора NaOH, пошедшего на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100г. хлеба. Для ржаного хлеба кислотность не должна превышать 12° , для пшеничного - 3° , для смешанного - 9 - 11° . Навеску хлеба (25г.) из различных участков пробы тщательно измельчают и переносят в колбу на 250 - 300мл. Приливают 50мл. дистиллированной воды и растирают мякиш стеклянной палочкой до получения однородной массы. К полученной смеси добавляют ещё 150мл. воды, закрывают колбу пробкой и энергично встряхивают в течение 2-3 минут, после чего оставляют пробу на Юминут, чтобы мякиш осел на дно колбы. Отстоявшийся верхний слой жидкости осторожно фильтрует через марлю, беру 50мл. фильтрата, переносят в коническую колбу, добавляют 2-3 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1н. раствором NaOH до получения стойкого розового окрашивания. Затем вычисляют кислотность хлеба в градусах. Расчёт проводят по формуле: K = (V-1,6) /10 где v - объём 0,1н. раствора NaOH. Результаты исследований. Было выяснено, что на поселке Северный Маганак хлеб можно купить в пятнадцати торговых точках. Р Диаграмма продажи хлеба в магазинах поселка Северный Маганак. В восьми магазинах продаётся хлеб Прокопьевского хлебозавода (53%), в четырёх - Новокузнецкого хлебозавода (27%) и в трёх, так называемый, «Дока» хлеб(20%). Эти данные представлены на круговой диаграмме:  Нами проводилось анкетирование ста респондентов жителей поселка разного возраста по двум вопросам. Первый вопрос. Удовлетворены ли Вы качеством хлеба? 73% респондентов ответили утвердительно, 27%- ответили, нет, причем отрицательный ответ дали в основном люди пожилого возраста. Результаты ответа жителей поселка на вопрос о качестве хлеба представлены на рисунке №2. Рис.2.Результаты ответа жителей поселка на вопрос о качестве хлеба. Таким образом, примерно треть респондентов не довольны качеством хлеба. Второй вопрос. Какой хлеб Вы предпочитаете покупать? Предлагались ответы: а)Новокузнецкого хлебозавода. б)Прокопьевского хлебозавода. в)« Дока» хлеб. г)всё равно. Из ста респондентов-56 % ответили а) (Новокузнецкий); 26 % ответили б) (Прокопьевский); 12 % ответили в) («Дока» хлеб); 6% ответили г) (всё равно). На рисунке №3 представлены результаты ответов на второй вопрос. Рис.№3. Результаты ответов жителей поселка на второй вопрос. Исследования качества пшеничного белого хлеба проводилось по определённой методике. Мы произвели три контрольных закупки хлеба разных производителей. Результаты представлены в таблице №3. Таблица№3 Масса и цена одной булки хлеба разных производителей.
Органолептическая оценка Внешний вид изделия (форму, поверхность, цвет) определяют, осматривая его при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра сравнивают с описанием в стандартах. Для определения состояния мякиша изделие разрезают по ширине и определяют поперечно, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных изделий - влажный, сырой. Промесс и пористость устанавливают сравниванием с описанием в стандартах. При определение вкуса пробу 1 - 2 г, разжевывают в течение 3 - 5 с и вкусовые ощущения сравнивают с описанием в стандарте. Запах определяют путем 2 - 3 разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности в начале целого изделия, а затем после его разрезания. Запах хлеба сравнивают с описанием в стандарте. Пшеничный белый хлеб разных производителей исследовался по органолептическим свойствам. Результаты исследований представлены в таблице№4. Таблица№4 Органолептические свойства хлеба
|
Похожие:
 | Исследование физико-химических свойств шампуней а. Панаськов, ученик 10 класса Предмет: биология с углубленным изучением отдельного раздела анатомии темы – строение и функции кожи | | 1 Цель преподавания дисциплины: изучение особенностей химического... Раскрывая физико-химическую сущность жизненных явлений, курс «Химические основы жизни» оказывает огромное влияние на развитие всех... |
| О бразец оформления статьи Результаты мониторинга физико-химических свойств чернозёма обыкновенного в плодовых насаждениях при капельном орошении |  | Параметры изменения физико-химических свойств чернозёма обыкновенного в плодовых ценозах Государственное научное учреждение Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства Россельхозакадемии... |
| Учебно-методический план элективного курса для профильного обучения школьников Практическая работа Исследование физических и химических свойств некоторых кислот | | Реферат Проект посвящен изучению закономерностей образования новых... Биядерные винилиденовые комплексы переходных металлов служат строительными блоками в синтезе гетероядерных кластеров, перспективных... |
| Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Цель урока: изучение общей характеристики галогенов по положению в Периодической системе элементов Д. И. Менделеева, физико-химических... | | Рабочая программа дисциплины дисциплина опд. Ф. 10 Биохимия Целью дисциплины является изучение строения и свойств макромолекул, входящих в состав живой материи, их химических превращений и... |
| Конспект урока железо: физические и химические свойства. Цель урока:... Обучающие: сформировать знания о физико-механических и химических свойствах железа | | Рабочая программа по дисциплине в химия физическая и коллоидная Цельюявляетсяизучение закономерностей протекания химических, физико-химических и коллоидно-химических процессов, используя при этом... |
| Рабочая программа по дисциплине в физическая и коллоидная химия Цельюявляетсяизучение закономерностей протекания химических, физико-химических и коллоидно-химических процессов, используя при этом... | | Рабочая программа по дисциплине с 3 Физическая и коллоидная химия Целью является изучение закономерностей протекания химических, физико-химических и коллоидно-химических процессов, используя при... |
| Рабочая учебная программа курсов повышения квалификации по дисциплине... «Инженерно-геологические изыскания и определение физико-механических свойств грунтов в полевых и лабораторных условиях» | | Урок химии в 8 классе. Тема урока: «Типы химических реакций на примере свойств воды» Цель урока: изучить состав и строение молекулы воды, физические и химические свойства, значение воды для живых организмов, а так... |
| Экзаменационные вопросы «Правила по охране труда при использовании... Периодический закон и периодическая система химических элементов Д. И. Менделеева. Закономерности изменения свойств элементов малых... | | Рабочая программа по дисциплине Физико-химические основы и общие принципы переработки растительного сырья является формирование компетенций, направленных на приобретение... |
