Скачать 90.75 Kb.
|
УДК 637.146 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ ДЕСЕРТОВ СО ВЗБИТОЙ СТРУКТУРОЙ Есеналинова Б.С., к.т.н., Орынтаева Г.Е., Аубакирова М. М. Семейский филиал ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности» ВКО, г. Семей, Республика Казахстан В настоящее время переработка вторичного молочного сырья остается одной из главных проблем и задач предприятий молочной промышленности независимо от форм собственности и системы экономических отношений. Это обусловлено их значительными объемами, получаемыми при производстве пастообразных кисломолочных продуктов, из которых промышленной переработке подвергается примерно около 26-28 % 1. В этой связи изыскание рациональных технологий переработки молочного сырья с использованием всех его компонентов, с учетом принципов пищевой комбинаторики, направленных на улучшение внешнего вида, органолептических свойств, регулирование физико-химических показателей, сокращение продолжительности технологического процесса и высокую хранимоспособность является перспективным. Благодаря современным биотехнологическим приемам в комплексе с традиционными методами пищевой технологии можно создавать уникальные по своему составу и свойствам ферментированные молочные продукты с контролируемым химическим составом и заданными биохимическими свойствами 2. Особое место в рационе питании населения занимают взбитые кисломолочные продукты, обладающие высокой питательной ценностью и отличными вкусовыми качествами, легкой усвояемостью, умеренной калорийностью. Взбитые молочные продукты - наиболее распространенный вид десертов во многих странах мира. Их уникальные пищевые свойства с большим разнообразием вкусовых оттенков, практичная и привлекательная упаковка, более низкая стоимость за счет использования белково-углеводного сырья способствуют реальному успеху у потребителя. В настоящее время данная группа продуктов имеет высокий потребительский спрос на рынке Казахстана. Учитывая вышеизложенное, специалистами СФ ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности» проведены исследования по разработке и усовершенствованию технологического процесса производства молочных продуктов с взбитой структурой - кисломолочный коктейль «Фантазия» и сливочный мусс «Восторг» из обезжиренного молока. Цель работы - разработка безотходных технологий производства аэрированных молочных продуктов из вторичного молочного сырья. При выполнении работы используют общепринятые, стандартные методы исследования комплекса качественных показателей обезжиренного молока и кисломолочных продуктов: массовая доля жира, белка, сухих веществ, титруемой и активной кислотности, эффективной вязкости, предельного напряжения сдвига и показателя активности воды. В результате выполнения НИР разработан технологический процесс производства молочных продуктов с взбитой структурой - кисломолочный коктейль «Фантазия» и сливочный мусс «Восторг», предназначенные для десертного питания, выработанные на основе вторичного молочного сырья, сквашенные симбиотической закваской, с внесением добавок растительного происхождения. В качестве базовой основы для разработки сливочного мусса выбраны сливки жирностью 10 %, получаемые путем сепарирования коровьего молока, содержащие большее количество жирорастворимых витаминов, молочного жира, имеют большую энергетическую ценность, чем молоко, что делает их незаменимым компонентом рациона питания ослабленных людей в период восстановления здоровья. В качестве растительной добавки выбрана мука овсяная, химический состав которой характеризует соотношением компонентов: белки - 13,0 %; жир - 6,8 %; углеводы - 64,9 %; пищевые волокна - 4,5 %; зола - 1,8 % 3. При производстве взбитых молочных продуктов важную роль играет наличие поверхностно-активных веществ, обеспечивающие получение устойчивой пенообразной структуры. Взбитость молочных десертов и стабильность их структуры в процессе хранения обеспечивается пенообразователями, стабилизаторами и эмульгаторами, используемыми в определенной концентрации в зависимости от их природы. Пенообразователи обладают способностью ускорять формирование и обеспечивать гомогенное распределение пузырьков газа в процессе интенсивной обработки смеси, а также распределять и фиксировать пузырьки газа в жидкой фазе 4. Вторичное молочное сырье, применяемое при выработке кисломолочного коктейля «Фантазия», является уникальным молочным белково-углеводным сырьем. Использование вторичного молочного сырья (обезжиренное молоко, молочная сыворотка, пахта) позволяет обогащать продукт высокодисперсными белками (альбумин, глобулин, лактоальбумин, лактоглобулин и псевдоглобулин), тем самым, обеспечивая продукту высокую степень усвояемости. В качестве закваски для кисломолочного коктейля выбрана бактериальная закваска, представляющая симбиотическую смесь чистых культур термофильного стрептококка (Streptococcus thermophilus) и болгарской палочки (Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus) 5. На основе анализа литературных данных для повышения пищевой, биологической ценности и придания продукту функциональных свойств в рецептуру кисломолочного коктейля вносится водный концентрат корней цикория, содержащий: белки - 9,4 г; жиры - 0,1 г; углеводы - 60,5 г; энергетическая ценность - 268,4 ккал. В результате исследований обоснован выбор основного сырья и компонентов для разработки рецептур молочных продуктов с взбитой структурой (кисломолочный коктейль и сливочный мусс). В таблице 1 представлена оптимизированная рецептура кисломолочного коктейля «Фантазия». Таблица 1 - Рецептура кисломолочного коктейля «Фантазия»
В таблице 2 представлена оптимизированная рецептура сливочного мусса «Восторг». Таблица 2 – Рецептурный состав сливочного мусса «Восторг»
По оптимизированным рецептурам взбитых молочных продуктов, с учетом традиционных технологий разработан технологический регламент производства сливочного мусса «Восторг» и кисломолочного коктейля «Фантазия». Технологический процесс производства кисломолочного коктейля «Фантазия» состоит из операций: приемка и подготовка вторичного молочного сырья и наполнителей, подготовка и созревание молочной основы, пастеризация молочной основы, заквашивание и сквашивание смеси, подготовка стабилизатора и охлаждение, доохлаждение и взбивание, фасовка и охлаждение, хранение и реализация. Технологический процесс производства сливочного мусса «Восторг» состоит из операций: приемка и подготовка сливок и наполнителей, пастеризация и охлаждение, составление смеси, охлаждение и взбивание, доохлаждение и взбивание, фасовка и охлаждение, хранение и реализация. Таким образом, разработана безотходная технология производства молочных десертных продуктов, с взбитой структурой (кисломолочный коктейль «Фантазия» и сливочный мусс «Восторг») на основе вторичного молочного сырья. Молочные продуктов с взбитой структурой - кисломолочный коктейль «Фантазия» и сливочный мусс «Восторг» являются богатым источником растительного и молочного белка, обладают повышенной пищевой и биологической ценностью и могут быть рекомендованы для питания людей всех возрастных групп. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 1 Получение взбитых молочных продуктов. Экспресс-информация. Молочная промышленность. Зарубежный опыт.-М., 1992, выпуск 20.-с.8. 2 Гуляев-Зайцев С.С., Кононович Н.Г., Ильяшенко Т.И., Полищук Г.Е. Взбитые молочные десерты и способы их изготовления/Обзорная информация. АгроНИИТЭИмясомолпром.-М: 1987.-с.32. 3 Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. - М.: Пищевая промышленность, 1976.-с.227. 4 Просеков А.Ю., Строева Е.В., Остроумова Т.Л. Пенообразующие свойства обезжиренного молока при роторно-пульсационной обработке//Журнал Молочная промышленность, № 6. 2005-с.66-67. 5 Горина Т.А. Культуры DVS компании «Христиан Хансен» для создания пробиотических продуктов нового поколения//Журнал Молочная промышленность, №8, 2004-с.21-22. РЕФЕРАТ УДК 637.146 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ ДЕСЕРТОВ СО ВЗБИТОЙ СТРУКТУРОЙ Есеналинова Б.С., к.т.н., Орынтаева Г.Е., Аубакирова М. М. Семейский филиал Ф ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности» ВКО, г. Семей, Республика Казахстан Цель работы – разработка безотходных технологий производства аэрированных молочных продуктов из вторичного молочного сырья. Методы исследований: Исследования проводились на основании санитарно-гигиенических требований для молочных продуктов по следующим показателям: - определение запаха и вкуса - органолептически; - определение микробиологических исследований по ГОСТ 9225-84; - определение массовой доли жира по ГОСТ 5867-90; - определение массовой доли общего белка методом формольного титрования; - определение массовой доли влаги и сухого вещества по ГОСТ 3626-73; - определение массовой доли лактозы йодометрическим методом; - определение титруемой кислотности по ГОСТ 3624-92; - определение активной кислотности на рН-метре (рН-121); - пищевая ценность - определение химического состава продукта; - определение количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) по ГОСТ 30518-97; - определение показателей экологической безопасности продукта на токсичные элементы:
- остаточное количество хлорорганических пестицидов:
- экономические исследования в соответствии с методикой определения экономической эффективности молочной промышленности; Результаты работы: - проведен подбор сырья и наполнителей с учетом химического состава, функционально-технологических свойств, органолептической сочетаемости и биодоступности для разработки рецептурного состава новых видов молочных продуктов, с взбитой структурой - кисломолочный коктейль «Фантазия» и сливочный мусс «Восторг»; - методом математического моделирования разработаны модели рецептур новых видов молочных продуктов, с взбитой структурой - кисломолочный коктейль «Фантазия» и сливочный мусс «Восторг»; - проведена корректировка технологических параметров производства новых видов молочных продуктов, с взбитой структурой - кисломолочный коктейль «Фантазия» и сливочный мусс «Восторг» для определения технологического регламента; - проведена опытно-промышленная апробация научно-обоснованных рецептур и откорректированного технологического регламента производства новых видов молочных продуктов с взбитой структурой - кисломолочный коктейль «Фантазия» и сливочный мусс «Восторг» в производственных условиях ТОО «ПВП» г. Семей; - проведена расширенная дегустации опытных образцов продуктов, с участием независимых экспертов Департамента государственного санитарно–эпидемиологического надзора, Семейского филиала Национального центра экспертизы и сертификации, Общества защиты прав потребителей; - определен комплекс качественных показателей: органолептические (внешний вид и консистенция, цвет, вкус и запах), физико-химические (массовая доля жира, белка, углеводов, титруемая и активная кислотность), микробиологические (общее количество мезофильно-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, коллиформы - БГКП, патогенные микроорганизмы – сальмонеллы) и показатели безопасности (ионы тяжелых металлов, радионуклиды, хлорорганические пестициды) новых видов молочных продуктов, с взбитой структурой - кисломолочный коктейль «Фантазия» и сливочный мусс «Восторг»; - разработаны проекты стандартов СТ РК (ТУ и ТИ) на молочные продукты с взбитой структурой кисломолочный коктейль «Фантазия» и сливочный мусс «Восторг», гармонизированные с международными требованиями. Область применения: перерабатывающая и пищевая промышленность РК. Выводы: Разработанные взбитые кисломолочные продукты обладают повышенной пищевой и биологической ценностью и профилактическими свойствами. |
Методические рекомендации и контрольные задания по дисциплине сд... ... | Рабочая программа по дисциплине В. В. Технология молока и молочных продуктов Рабочая программа составлена на основании фгос впо и учебного плана мгту по направлению (специальности) 110900. 62 Технология производства... | ||
Технология молока и молочных продуктов Автор: кандидат биологических наук, старший преподаватель кафедры технологии производства и переработки молока | Рабочая программа учебной дисциплины экология для подготовки бакалавров... «Технология производства и переработки продукции растениеводства», «Технология производства и переработки продукции животноводства»,... | ||
Химия и физика молока «Химия пищи». Дисциплина является основой для изучения дисциплин «Технология молока и молочных продуктов», «Микробиология молока... | Программа учебной дисциплины биохимия и микробиология молока и молочных... Программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос) по специальности... | ||
Фгбоу впо «Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова» «Машиностроение», профиль «Оборудование и технология сварочного производства», «Оборудование и технология литейного производства»... | Рабочая программа по химии разработана для групп специальностей 260201... «Технология молока и молочных продуктов», 151031 «Монтаж и техническая эксплуатация промышленного оборудования» | ||
Методические указания «Технология и дизайн упаковочного производства» направления 656900 подготовки дипломированного специалиста «Технология полиграфического... | Рабочая программа учебной дисциплины основы ветеринарии для подготовки... «Технология производства продуктов животноводства (по отраслям)», «Кормление животных и технология кормов», «Разведение, генетика... | ||
Рабочая программа учебной дисциплины цитология, гистология и эмбриология... «Технология производства продуктов животноводства (по отраслям)», «Кормление животных и технология кормов», «Разведение, генетика... | Рабочая программа учебной дисциплины этология с основами зоопсихологии... «Технология производства продуктов животноводства (по отраслям)», «Кормление животных и технология кормов», «Разведение, генетика... | ||
Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология... «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» разработано в соответствии с программой дисциплины «Технология... | Программа разработана в соответствии с фгос впо (спо) по направлению... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования | ||
Рабочая программа учебной дисциплины микробиология, санитария и гигиена... Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос) по специальностям среднего профессионального образования... | Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Программа разработана в соответствии с фгос впо (спо) по направлению 110900. 62 Технология производства и переработки с Х. продукции... |