№
п/п
|
Наименование темы дисциплины
|
Трудоемкость (часы / зач. ед.)
|
Содержание
|
Формируемые компетенции
|
Результаты освоения
(знать, уметь, владеть)
|
Образовательные технологии
|
ОФО
|
ЗФО
|
1.
|
Раздел 1. Химия пищевых веществ и питание человека.
Тема 1.1. Предмет и задачи курса.
Введение. Пища человека – важнейшая социальная и экономическая проблема человеческого общества.
Раздел 2. Химический состав продуктов питания.
Тема 2.1. Белковые вещества.
|
2/0,056
|
-
|
Введение. Предмет и задачи курса. Роль питания в жизни человека. Пища человека - важнейшая социальная и экономическая проблема общества.
Проблемы повышения пищевой ценности, качества и безопасности продуктов питания, роль химических превращений, происходящих при производстве и хранении пищевых продуктов. Макро и микронутриенты пищевого сырья. Их превращение в процессе хранения и переработки пищевого сырья.
Белковые вещества – высокомолекулярные природные полимеры. Состав и строение белков. Аминокислоты - основные структурные компоненты молекулы белка.
Классификация и основные группы белков. Физико-химические и функциональные свойства белков.
|
ОК-1
ОК-7
ОК-9
ПК-1
ПК-4
ПК-6
ПК-7
|
Знать: основы пищевой химии и ее возможности для повышения эффективности экономики и обеспечения здоровья населения;
- основные нутриенты пищевого сырья и готовой продукции;
- химический состав пищевого сырья и готовой продукции;
- основные химические процессы, происходящие при производстве и хранении готовой продукции;
Уметь: - обосновать социальную значимость своей будущей профессии ;
- использовать основные законы естественнонаучных дисциплин в профессиональной деятельности;
- определять качество пищевого сырья и готовой продукции на основе данных, полученных в ходе анализа.
Владеть: высокой мотивацией к выполнению профессиональной деятельности;
- новыми знаниями в области техники и технологии;
- навыками проведения стандартных испытаний по определению физико- химических показателей и свойств пищевого сырья и готовой продукции.
|
Слайд-лекции.
|
2.
|
Раздел 2. Химический состав продуктов питания.
Тема 2.1. Белковые вещества.
Тема 2.2. Ферменты.
|
2/0,056
|
2/0,056
|
Роль белков в питании человека. Питательная ценность белков. Понятие о незаменимых аминокислотах. Лимитирующие аминокислоты. Проблема сбалансированности аминокислотного состава сырья.
Превращение белков и аминокислот при различных видах хранения и обработки пищевого сырья. Влияние ферментов и основных видов воздействия (температура, холод, сушка, действие химических реагентов и т.д.) на белковый комплекс и его биологическую и пищевую ценность.
Общая схема анализа белков в пищевом сырье и готовых продуктах.
Определение, классификация ферментов. Факторы, определяющие их активность
|
ОК-1
ОК-7
ОК-9
ПК-1
ПК-4
ПК-6
ПК-7
|
Знать: неферментативные превращения белков,
ферментативный гидролиз белков, пищевую ценность белков.
Уметь: организовать свою самостоятельную работу по изучению основной и дополнительной литературы; выделять белки и ферменты, из объектов растительного происхождения; определять класс фермента, катализирующего каждую биохимическую реакцию.
Владеть: рядом современных лабораторных методов исследования белков и ферментов;
основными методами и приемами проведения экспериментальных исследований в области пищевой химии;
|
Лекция-беседа
|
3.
|
Раздел 2. Химический состав продуктов питания.
Тема 2.3. Липиды
|
2/0,056
|
-
|
Липиды в пищевых продуктах.
Функции липидов в организме человека. Строение и классификация липидов.
|
ОК-1
ОК-7
ОК-9
ПК-1
ПК-4
ПК-6
ПК-7
|
Знать: cтроение и биологическое значение липидов, функции липидов в организме человека.
Уметь: пользоваться основной, дополнительной и справочной, писать химические, использовать основные методы определения липидов в пищевом сырье и готовых продуктов;
Владеть: рядом современных лабораторных методов исследования липидов;
основными методами и приемами проведения экспериментальных исследований в области пищевой химии;
|
Слайд-лекция
|
4.
|
Раздел 2. Химический состав продуктов питания.
Тема 2.3. Липиды
|
2/0,056
|
2/0,056
|
Основные превращения липидов в производственных процессах. Потребность человека в жирах.
Методы выделения липидов из сырья и пищевых продуктов, и их анализ.
|
ОК-1
ОК-7
ОК-9
ПК-1
ПК-4
ПК-6
ПК-7
|
Знать: изменение и превращение липидов при производстве продуктов питания и хранении сырья.
Уметь: организовать свою самостоятельную работу по изучению основной, дополнительной и справочной литературы. Писать химические реакции превращения липидов в ходе хранения и переработке растительного сырья.
Владеть: рядом современных лабораторных методов исследования липидов;
основными методами и приемами проведения экспериментальных исследований в области пищевой химии;
|
Слайд-лекция
|
5.
|
Раздел 2. Химический состав продуктов питания.
Тема 2.4. Углеводы.
|
2/0,056
|
-
|
Углеводы сырья и готовых продуктов. Характеристика углеводов сырья и готовой продукции бродильных производств: моно-, олиго- и полисахариды.
Классификация углеводов.
|
ОК-1
ОК-7
ОК-9
ПК-1
ПК-4
ПК-6
ПК-7
|
Знать: Классификацию углеводов, свойства углеводов, методы определения углеводов.
Уметь: организовать свою самостоятельную работу по изучению основной, дополнительной и справочной литературы по вопросам. Писать химические формулы углеводов, использовать основные методы определения углеводов в пищевом сырье и готовых продуктов;
Владеть: рядом современных лабораторных методов исследования углеводов;
основными методами и приемами проведения экспериментальных исследований в области пищевой химии;
|
Лекция-беседа
|
6.
|
Раздел 2. Химический состав продуктов питания.
Тема 2.4. Углеводы.
|
2/0,056
|
2/0,056
|
Основные превращения углеводов в процессе хранения и переработки сырья в готовую продукцию: химические превращения (инверсия, реверсия, карамелизация, оксиметилфурфурольное разложение, реакция меланоидинообразования), ферментативные превращения (дыхание, брожение, гидролиз). Технологическая роль углеводов. Пищевая ценность углеводов.
|
ОК-1
ОК-7
ОК-9
ПК-1
ПК-4
ПК-6
ПК-7
|
Знать: Основные превращения углеводов в процессе хранения и переработке сырья.
Уметь: организовать свою самостоятельную работу по изучению основной, дополнительной и справочной литературы по вопросам пищевой химии. Писать химические реакции превращения углеводов в процессе хранения и переработке пищевого сырья.
Владеть: рядом современных лабораторных методов исследования углеводов;
основными методами и приемами проведения экспериментальных исследований в области пищевой химии;
|
Слайд- лекция
|
7.
|
Раздел 2. Химический состав продуктов питания.
Тема 2.5. Пищевые кислоты.
|
2/0,056
|
-
|
Пищевые кислоты в сырье и готовой продукции. Роль и значение пищевых кислот в сырье и продуктах питания. Изменения пищевых кислот при переработке сырья.
|
ОК-1
ОК-7
ОК-9
ПК-1
ПК-4
ПК-6
ПК-7
|
Знать: Основные кислоты в растительном сырье и готовой продукции. Роль и значение пищевых кислот. Методы определения кислот в пищевых продуктах.
Уметь: организовать свою самостоятельную работу по изучению основной, дополнительной и справочной литературы по вопросам пищевой химии, использовать основные методы определения пищевых кислот в пищевом сырье и готовых продуктов;
Владеть: рядом современных лабораторных методов исследования пищевых кислот;
основными методами и приемами проведения экспериментальных исследований в области пищевой химии;
|
Лекция-беседа
|
8.
|
Раздел 2.
Химический состав продуктов питания.
Тема 2.6.Витамины.
|
2/0,056
|
-
|
Витамины сырья и готовой продукции. Классификация витаминов сырья и готовой продукции. Суточное потребление и пищевые источники витаминов. Общие причины потери витаминов в пищевых продуктах. Изменения витаминов, обусловленные технологическими процессами. Способы сохранения витаминов в пищевых продуктах. Витаминизация пищи.
|
ОК-1
ОК-7
ОК-9
ПК-1
ПК-4
ПК-6
ПК-7
| Знать: Классификацию витаминов. Способы сохранения витаминов.
Уметь: организовать свою самостоятельную работу по изучению основной и дополнительной литературы.
выделять витамины, из объектов растительного происхождения.
Владеть:основными методами и приемами проведения экспериментальных исследований в области пищевой химии;
|
Лекция-беседа
|
9.
|
Раздел 2. Химический состав продуктов питания.
Тема 2.7. Минеральные вещества.
|
2/0,056
|
-
|
Минеральные вещества в пищевых продуктах. Роль и значение минеральных веществ в сырье и продуктах питания. Микро- и макроэлементы, суточное потребление и пищевые источники. Влияние минеральных веществ на организм человека. Изменения состава минеральных веществ при технологической переработке сырья.
Методы определения минеральных веществ
|
ОК-1
ОК-7
ОК-9
ПК-1
ПК-4
ПК-6
ПК-7
|
Знать: Классификацию минеральных веществ. Влияние минеральных веществ на организм человека.
Влияние технологической обработки на минеральный состав пищевых продуктов
Уметь: организовать свою самостоятельную работу по изучению основной и дополнительной литературы.
Применять методы определения минеральных веществ.
Владеть: основными методами и приемами проведения экспериментальных исследований в области пищевой химии;
|
Лекция - беседа
|
10.
|
Раздел 2. Химический состав продуктов питания.
2.8. Фенольные вещества
|
2/0,056
|
-
|
Фенольные вещества сырья и готовой продукции бродильных производств. Классификация фенольных веществ сырья и готовой продукции. Превращения в процессе переработки и хранения (ферментативное окисление, изменение полифенолов под влиянием химического состава среды, металлов). Роль фенольных веществ в формировании качества напитков. Пути предотвращения окисления полифенолов.
|
ОК-1
ОК-7
ОК-9
ПК-1
ПК-4
ПК-6
ПК-7
|
Знать: Классификацию фенольных веществ. Роль фенольных веществ в формировании качества напитков. Превращения в процессе переработки и хранения сырья и готовой продукции.
Уметь: организовать свою самостоятельную работу по изучению основной и дополнительной литературы.
Применять методы определения фенольных веществ.
Владеть: основными методами и приемами проведения экспериментальных исследований в области пищевой химии;
|
Лекция - беседа
|
11.
|
Раздел 3. Характеристика пищевого сырья
Тема 3.1. Вода в сырье и пищевых продуктах.
|
2/0,056
|
-
|
Физические и химические свойства воды и льда. Диаграмма состояния воды. Взаимодействие вода - растворенное вещество. Свободная и связанная влага в пищевых продуктах. Активность воды и стабильность пищевых продуктов. Методы определения влаги.
|
ОК-1
ОК-7
ОК-9
ПК-1
ПК-4
ПК-6
ПК-7
|
Знать: понятие свободная и связанная влага в пищевых продуктах, понятие активности воды. Классификация продуктов по степени активности воды.
Уметь: организовать свою самостоятельную работу по изучению основной и дополнительной литературы. Применять методы определения общего содержания влаги, свободной и связанной влаги
Владеть: основными методами и приемами проведения экспериментальных исследований в области пищевой химии;
|
Лекция - беседа
|
12.
|
Раздел 4.Безопасность пищевых продуктов.
Тема 4.1.Экология пищи.
|
2/0,056
|
-
|
Медико-биологические требования к пищевым продуктам. Вредные вещества в пищевых продуктах. Их классификация. Понятие о ПДК. Окружающая среда – один из источников
загрязнения пищевых продуктов
|
ОК-1
ОК-7
ОК-9
ПК-1
ПК-4
ПК-6
ПК-7
|
Знать: Медико-биологические требования к пищевым продуктам; понятие о ПДК, вредные вещества в пищевых продуктах
Уметь: организовать свою самостоятельную работу по изучению основной и дополнительной литературы.
Владеть: основными методами и приемами проведения экспериментальных исследований в области пищевой химии;
|
Лекция - беседа
|
13.
|
Раздел 4.Безопасность пищевых продуктов.
Тема 4.1.Экология пищи.
|
2/0,056
|
-
|
Внешние источники загрязнения пищевых продуктов. Методы анализа основных вредных (токсичных) веществ в пищевом сырье и готовых продуктах.
|
ОК-1
ОК-7
ОК-9
ПК-1
ПК-4
ПК-6
ПК-7
|
Знать: Внешние источники загрязнения пищевых продуктов.
Уметь: организовать свою самостоятельную работу по изучению основной и дополнительной литературы. Применять методы определения вредных (токсических) веществ в пищевом сырье и готовых продуктах
Владеть: основными методами и приемами проведения экспериментальных исследований в области пищевой химии;
|
Лекция - беседа,
|
14.
|
Раздел 5. Основы питания и биохимии пищеварения.
Тема 5.1. Принципы питания.
|
2/0,056
|
-
|
Основы рационального питания. Краткие сведения о химии пищеварения. Основные принципы теории сбалансированного питания. Определение пищевой и энергетической ценности продуктов питания.
|
ОК-1
ОК-7
ОК-9
ПК-1
ПК-4
ПК-6
ПК-7
|
Знать: Превращение пищевых веществ в процессе пищеварения. Принципы рационального питания.
Уметь: организовать свою самостоятельную работу по изучению основной и дополнительной литературы. Определять пищевую и энергетическую ценность пищевых продуктов. Составлять суточный рацион для различных возрастных групп.
Владеть: основными методами и приемами проведения экспериментальных исследований в области пищевой химии;
|
Лекция - беседа,
|
|
Итого:
|
28/0,78
|
6/0,17
|
|
|
|
|
