Рабочая программа по дисциплине б пищевая химия

6.1. Контрольные вопросы и задания для проведения текущего контроля

1. 
   Предмет, цели и задачи науки. Характеристика химического состава продуктов питания.
   
2. 
   Белковые вещества. Функции белков. Элементарный и аминокислотный состав белков, их строение. Структура белка. Изоэлектрическая точка белка.
   
3. 
   Классификация и основные группы белков. Физико-химические и функциональные свойства белков.
   
4. 
   Роль белков в питании человека. Питательная ценность белков. Потребность человека в белках и аминокислотах. Понятие о незаменимых аминокислотах.
   
5. 
   Лимитирующие аминокислоты. Расчет аминокислотного скора. Небелковые азотистые вещества пищевых продуктов.
   
6. 
   Превращение белков и аминокислот, при различные видах, хранения и обработки пищевого сырья. Влияние ферментов и основных видов воздействия: температура, действие химических реагентов на белковый комплекс и его биологическую и пищевую ценность. Взаимодействие белков с другими компонентами пищевого сырья при его обработке.
   
7. 
   Природа пищевой аллергии. Отрицательное влияние избытка белка в питании.
   
8. 
   Ферменты: определение, строение, классификация, номенклатура, механизм действия, факторы, определяющие их активность.
   
9. 
   Роль ферментов в превращениях основных компонентов сырья при его переработке. Ферментные препараты пищевой технологии.
   
10. 
    Липиды: определение, биофункции, строение, классификация липидов.
    
11. 
    Жиры и масла. Основные жирные кислоты. Понятие о незаменимых жирных кислотах.
    
12. 
    Свойства и превращение жиров: гидролиз, омыление, переэтерификация, гидрогенизация, окисление.
    
13. 
    Понятие о пищевой порчи жиров.
    
14. 
    Сложные липиды. Фосфолипиды и гликолипиды.
    
15. 
    Пищевая ценность липидов. Потребность человека в жирах. Значение незаменимых жирных кислот и фосфолипидов в питании.
    
16. 
    Основные превращения липидов при хранении, различных видах обработки сырья и готовых продуктов.
    
17. 
    Углеводы. Общие сведения о классе углеводов. Физиологическое значение углеводов.
    
18. 
    Реакции углеводов, имеющие место при технологической обработке пищевого сырья. Карамелизация, меланоидинообразование. Общая характеристика реакции. Влияние условий на ее прохождение. Технологическое значение.
    
19. 
    Углеводы: классификация, химические свойства моносахаридов.
    
20. 
    Олигосахариды. Основные представители. Гидролиз. Функции олигосахаридов.
    
21. 
    Полисахариды П порядка: крахмал. Клейстеризация. Взаимодействие крахмала с другими компонентами сырья в процессе получения пищевых продуктов.
    
22. 
    Полисахариды П порядка: Гликоген. Целлюлоза Общие сведения. Содержание в пищевых продуктах и сырье.
    
23. 
    Полисахариды П порядка: пектиновые вещества, их технологическое значение.
    
24. 
    Пищевая ценность углеводов. Понятие о балластных веществах.
    
25. 
    Основные органические кислоты в пищевых продуктах.
    

1. 
   Предмет, цели и задачи науки. Характеристика химического состава продуктов питания.
   
2. 
   Белковые вещества. Функции белков. Элементарный и аминокислотный состав белков, их строение. Структура белка. Изоэлектрическая точка белка.
   
3. 
   Классификация и основные группы белков. Физико-химические и функциональные свойства белков.
   
4. 
   Роль белков в питании человека. Питательная ценность белков. Потребность человека в белках и аминокислотах. Понятие о незаменимых аминокислотах.
   
5. 
   Лимитирующие аминокислоты. Расчет аминокислотного скора. Небелковые азотистые вещества пищевых продуктов.
   
6. 
   Превращение белков и аминокислот, при различные видах, хранения и обработки пищевого сырья. Влияние ферментов и основных видов воздействия: температура, действие химических реагентов на белковый комплекс и его биологическую и пищевую ценность. Взаимодействие белков с другими компонентами пищевого сырья при его обработке.
   
7. 
   Природа пищевой аллергии. Отрицательное влияние избытка белка в питании.
   
8. 
   Ферменты: определение, строение, классификация, номенклатура, механизм действия, факторы, определяющие их активность.
   
9. 
   Роль ферментов в превращениях основных компонентов сырья при его переработке. Ферментные препараты пищевой технологии.
   
10. 
    Липиды: определение, биофункции, строение, классификация липидов.
    
11. 
    Жиры и масла. Основные жирные кислоты. Понятие о незаменимых жирных кислотах.
    
12. 
    Свойства и превращение жиров: гидролиз, омыление, переэтерификация, гидрогенизация, окисление.
    
13. 
    Понятие о пищевой порчи жиров.
    
14. 
    Сложные липиды. Фосфолипиды и гликолипиды.
    
15. 
    Пищевая ценность липидов. Потребность человека в жирах. Значение незаменимых жирных кислот и фосфолипидов в питании.
    
16. 
    Основные превращения липидов при хранении, различных видах обработки сырья и готовых продуктов.
    
17. 
    Углеводы. Общие сведения о классе углеводов. Физиологическое значение углеводов.
    
18. 
    Реакции углеводов, имеющие место при технологической обработке пищевого сырья. Карамелизация, меланоидинообразование. Общая характеристика реакции. Влияние условий на ее прохождение. Технологическое значение.
    
19. 
    Углеводы: классификация, химические свойства моносахаридов.
    
20. 
    Олигосахариды. Основные представители. Гидролиз. Функции олигосахаридов.
    
21. 
    Полисахариды П порядка: крахмал. Клейстеризация. Взаимодействие крахмала с другими компонентами сырья в процессе получения пищевых продуктов.
    
22. 
    Полисахариды П порядка: Гликоген. Целлюлоза Общие сведения. Содержание в пищевых продуктах и сырье.
    
23. 
    Полисахариды П порядка: пектиновые вещества, их технологическое значение.
    
24. 
    Пищевая ценность углеводов. Понятие о балластных веществах.
    
25. 
    Основные органические кислоты в пищевых продуктах.
    
26. 
    Витамины. Определение. Классификация. Роль витаминов в питании. Стабильность при технологической обработке пищевого сырья. Общие причины потери витаминов в пищевом сырье и готовых продуктах. Способы сохранения витаминов.
    
27. 
    Жирорастворимые витамины. Физиологическое значение витаминов. Стабильность при технологической обработке пищевого сырья.
    
28. 
    Витамины группы В: физиологическое значение, влияние авитаминоза и гиповитаминоза на организм человека. Стабильность при технологической обработке пищевого сырья.
    
29. 
    Витамин С: физиологическое значение, влияние авитаминоза и гиповитаминоза на организм человека. Стабильность при технологической обработке сырья.
    
30. 
    Минеральные вещества. Общая характеристика минеральных веществ в пищевых продуктах.
    
31. 
    Макроэлементы. Их назначение в организме человека.
    
32. 
    Микроэлементы. Их значение в организме человека.
    
33. 
    Экология пищи. Вредные вещества в пищевых продуктах. Классификация.
    
34. 
    Токсичные элементы. Понятие о ПДК. Общие потери минеральных веществ в пищевых продуктах. Влияние технологической обработки на минеральный состав продуктов.
    
35. 
    Природные токсиканты.
    
36. 
    Токсические элементы. Микотоксины.
    
37. 
    Пестициды, нитраты, нитрозамины.
    
38. 
    Вредные вещества в пищевых продуктах. Полициклические углеводороды.
    
39. 
    Химия пищеварения.
    
40. 
    Пищеварительные ферменты.
    
41. 
    Превращение в организме белков, жиров, углеводов. Витамины, минеральные вещества в питании человека.
    
42. 
    Основные принципы питания.
    
43. 
    Теория сбалансированного питания. Потребность человека в пищевых веществах.
    

1. 
   Пищевая химия : учебник для студентов вузов / [А.П. Нечаев [и др.] ; под ред. А.П. Нечаева. - СПб. : ГИОРД, 2012. - 672 с.
   

1. 
   Рогов, И.А. Химия пищи : учебник для студентов вузов / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко. - М. : КолосС, 2007. - 853 с.
   
2. 
   Смирнов, Е. В. Пищевые ароматизаторы : справочник / Е.В. Смирнов. - СПб. : Профессия, 2008. - 736 с.
   

1. 
   http://window.edu.ru/resource/612/40612 Пищевая химия: Методические указания и контрольные задания Автор/создатель: Чиркина Т.Ф. Год: 2006
   
2. 
   http://mark.nbmgtu.ru/libdata.php?i Методические указания к лабораторным и практическим работам по курсу "Пищевая химия" [Электронный ресурс] : для студентов очной и заочной форм обучения специальности 260204 - "Технология бродильных производств и виноделия" / Федер. агентство по образованию, ГОУ ВПО "Майкоп. гос. технол. ун-т", Каф. технологии, машин и оборудования пищевых производств ; [сост.: Устюжанинова Т.А., Неровных Л.П.]. - Майкоп : Изд-во МГТУ, 2010. - 42 с. - Прил.: с. 31-41. - Библиогр.: с. 30 (8 назв.)