Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах и улицах «Добрая дорога детства» 2
Скачать 342.08 Kb.
|
Лекция № 2 Функциональные продукты питанияТермин «функциональное питание» предложен японскими авторами в 1989 году. Оно предусматривает систематическое употребление продуктов естественного происхождения, оказывающих регулирующее воздействие на организм человека. Питание может называться “функциональным”, если продукты, входящие в его состав положительно влияют на одну или несколько функций организма. При этом функциональное питание наряду с обычным нутритивным эффектом приводит либо к улучшению состояния здоровья, либо к снижению риска возникновения различных заболеваний Концепция здорового питания предполагает, что пища, поступающая в организм, должна компенсировать энергетические затраты на жизнедеятельность. Сбалансированное питание должно обеспечивать человека белками, жирами, углеводами, витаминами, микроэлементами и другими компонентами в необходимом объеме для нормального функционирования организма. Функциональные продукты питания представляют собой пищевые продукты, предназначенные для ежедневного употребления, оказывающие благотворное влияние на здоровье и качество жизни. Список функциональных продуктов питания постоянно пополняется. К функциональным продуктам питания относятся: заменители грудного молока и продукты детского питания, которые можно использовать при непереносимости отдельных компонентов пищи;кисломолочные продукты с пробиотиками и пребиотиками; закваски для приготовления кисломолочных напитков с пробиотической и пребиотической активностью; каши, крупы, хлебобулочные изделия, которые дополнительно содержат пищевые волокна, ферменты, витамины и микроэлементы; концентраты напитков с различным оздоравливающим воздействием на организм. Функциональное питание должно выполнять три основные функции: питательная функция – продукт оказывает влияние на нутритивный статус человека; сенсорная функция – способность продукта и его ингредиентов положительно воздействовать на обонятельные, вкусовые и другие рецепторы человека; регулирующая функция – участие в процессе регуляции процессов пищеварения функций иммунной, эндокринной, нервной и других систем организма. По мнению зарубежных исследователей (Bzoek K. (1999), Woolen A. (1990), основными составляющими функционального питания являются продукты, содержащие: бифидобактерии; олигосахариды; пищевые волокна; эйкозапентаеновую кислоту; аминокислоты, пептиды; холины; витамины. По мнению отечественных ученых, к продуктам функционального питания необходимо отнести лактобактерии, антиоксиданты, органические кислоты и другие факторы Роль функционального питания:·оказывает влияние на всасывание микроэлементов (Ca, Mg, Fe, Zn) в толстом кишечнике; способствует снижению концентрации холестерина крови; снижает уровень глюкозы крови; обладает антиканцерогенным действием; обладает иммуномодулирующим действием ПРЕБИОТИКИ - неперевариваемые ингредиенты пищи, стимулирующие рост и метаболическую активность одной или нескольких групп собственных бактерий (лактобактерий, бифидобактерий) в толстой кишке. ПРОБИОТИКИ – живые микроорганизмы, которые, попадая в определенных количествах в желудочно-кишечный тракт при приеме пищи, оказывают благотворное влияние на здоровье человека. СИМБИОТИКИ – представляют собой сочетание пре - и пробиотиков, оказывающее положительное влияние на здоровье человека. Функциональные продукты питания обогащаются: молочнокислыми бактериями, балластными веществами, витаминами, минералами, пептидами (соевые, молочные и др.), протеинами, аминокислотами, растительные и микробные экстракты, ферменты ( - галактозидазы микробного генеза, протеазы сахаромицетов и др.), жирными ненасыщенными кислотами (эйкозопентатоевая кислота), антиоксидантами (витамины А, С, Е, бета-каротин, глутатион, убихинон, селен), холинами, гликозидами, органические кислоты (пропионовая, уксусная и др), углеводы (ксилит, сорбит, ксилобиоза, пектины, декстрин, инулин); Олигосахариды представляют собой углеводы, состоящие из моносахаридов, которые связаны между собой гликозидными связями. Первый олигосахарид был получен японцем Yakult Honsa при обработке молока бета-галактозидазой, полученной из гриба рода Aspergillus. В настоящее время получено большое количество олигосахаридов. Однако доказанным пребиотическим эффектом у детей обладают фрукто- и галактоолигосахариды (ФОС и ГОС). Основным компонентом пребиотической составляющей функционального питания являются пищевые волокна. Основоположник теории «адекватного питания» академик А.М.Уголев писал о том, что «пищевые волокна эволюционно включены в желудочно-кишечную технологию и необходимы для нормального функционирования пищеварительной системы и организма в целом. Пищевые волокна – сумма полисахаридов и лигнина, которые не перевариваются эндогенными секретами желудочно-кишечного тракта человека [Trowell H., Burkitt D. (1987)]. Одним из важнейших эффектов пищевых волокон является улучшение пищеварительной функции организма и формирование здоровой микрофлоры кишечника. Пищевые волокна различаются по своим свойствам. Инулин – является естественным пребиотиком, который может использоаться для обогащения продуктов питания. При его гидролизе образуется фруктоза. Свойства инулина (Van Loo, 1999):·стимулирует рост и активность бифидо- и лактобактерий, повышает всасывание Са в толстой кишке; снижает риск развития остеопороза; влияет на метаболизм липидов; снижает риск развития сахарного диабета; обладает антиканцерогенным действием; уменьшает риск атеросклеротических изменений в сердечно-сосудистой системе/ Синтетическим пребиотиком является лактулоза. В тонкой кишке отсутствует дисахаридаза для ее гидролиза, в связи с чем лактулоза попадает в толстую кишки практически в неизмененном виде, где толстой кишке бактериальными дисахаридазами осуществляется ее гидролиз до моносахаров и короткоцепочечных жирных кислот. Под действием лактулозы: снижается внутрикишечный уровень рН, повышается осмотическое давление кишечного содержимого, что приводит к задержке в нем жидкости, активизируется перистальтика, происходит увеличение сахаролитической микрофлоры кишечника. Лекция № 3 Спирты как технологические компоненты в продуктах питания В пищевой промышленности широкое применение спиртов общеизвестно: основой всех алкогольных напитков является этанол, который получается при сбраживании пищевого сырья — винограда, картофеля, пшеницы и прочих крахмало- или сахаросодержащих продуктов. Кроме того, этиловый спирт используется в качестве компонента (растворителя) некоторых пищевых и ароматических эссенций (ароматизаторов), широко используемых в кулинарии, при выпечке кондитерских изделий, производстве шоколада, конфет, напитков, мороженного, варений, желе, джемов, конфитюров и пр. Этиловый спирт C2H5OH, вернее, хмельной растительный напиток, его содержащий, был известен человечеству с глубокой древности. Считается, что не менее чем за 8000 лет до нашей эры люди были знакомы с действием перебродивших фруктов, а позже — с помощью брожения получали хмельные напитки, содержащие этанол, из фруктов и мёда. Археологические находки свидетельствуют, что в Западной Азии виноделие существовало ещё в 5400—5000 годах до н. э., а на территории современного Китая, провинция Хэнань, найдены свидетельства производства «вина», вернее ферментированных смесей из риса, мёда, винограда и, возможно, других фруктов, в эпоху раннего неолита: от 6500 до 7000 гг. до н.э. Впервые спирт из вина получили в VI—VII веках арабские химики, а первую бутылку крепкого алкоголя (прообраза современной водки) изготовил персидский алхимик Ар-Рази в 860 году. В Европе этиловый спирт был получен из продуктов брожения в XI—XII веке, в Италии. В Россию спирт впервые попал в 1386 году, когда генуэзское посольство привезло его с собой под названием «аква вита» и презентовало царскому двору. Этиловый спирт — естественный продукт спиртового брожения органических продуктов, содержащих углеводы, часто образующийся в прокисших ягодах и фруктах без всякого участия человека. Кроме того, этанол является естественным метаболитом и содержится в тканях и крови животных и человека. Однако, этиловым, список спиртов, используемых в индустрии продуктов питания, не ограничивается. Спирты можно встретить среди самых разных пищевых добавок:
Трехатомный спирт— глицерин— был обнаружен в природных жирах ещё в 1783 году шведским химиком Карлом Шееле, однако его состав был открыт только в 1836 году, а синтез осуществлен из ацетона в 1873 году Шарлем Фриделем.
По калорийности ксилит близок сахару (3.67 ккал/г [1] у ксилита и 4 ккал/г у сахара), по сладкости близок к сахарозе, но биологической ценности не имеет. Применяется в пищевой промышленности, например вместо сахара в производстве кондитерских изделий для больных диабетом и ожирением. Обладает желчегонным и послабляющим действием при употреблении около 50 г в сутки.
Спирты имеют самое широкое распространение в природе, особенно в виде сложных эфиров, однако и в свободном состоянии их можно встретить достаточно часто. В эфирных маслах зелёных частей многих растений содержится 3(Z)-Гексен-1-ол («спирт листьев»), придающий им характерный запах. Фенилэтиловый спирт— душистый компонент розового эфирного масла. В растительном мире широко представлены терпеновые спирты, многие из которых являются душистыми веществами:
В животном и растительном мире распространены конденсированные тетрациклические спирты (производные гонана), обладающие высокой биологической активностью и входящие в класс стероидов. Многие спирты являются незаменимыми участниками биохимических процессов, происходящих в живом организме. Ряд витаминов можно отнести к классу спиртов:
Стероидные гормоны, среди которых имеются и спирты (например: холестерин или эргостерол), участвуют в регуляции обмена веществ и некоторых физиологических функциях организма. Полиизопреновый спирт долихол является липидным переносчиком полупродуктов при биосинтезе гликопротеинов. |
-citronellol.svg)
