Скачать 217.93 Kb.
|
Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное агентство по образованию Саратовский государственный технический университет АНАЛИЗ ВИНА Методические указания к лабораторной работе по курсу «Технология пищевых производств» для студентов специальности 260601 Электронное издание локального распространения Одобрено редакционно-издательским советом Саратовского государственного технического университета Саратов 2008 Цель работы: практическое знакомство со стандартными методами определения качества вина: органолептическая оценка качества вина и оценка качества вина по физико-химическим показателям. ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ Виноградное вино получают путем полного или частичного сбраживания сока виноградной ягоды с добавлением или без добавления концентрированного виноградного сусла, спирта и других веществ в пределах, предусмотренных технологическими нормами по приготовлению и хранению вина. Сырьем для производства виноградных вин служат винные сорта винограда, спирт-ректификат, сахар, ароматические настои. На качество вина и процесс формирования его вкусовых и ароматических свойств влияют как состав самого сырья, так и технология приготовления. В зависимости от того, какое участие принимают отдельные части виноградной грозди в технологическом процессе, получают те или иные оттенки во вкусе, аромате и окраске вина. Так, для придания вину более интенсивной окраски и для увеличения его экстрактивности виноградный сок (сусло) настаивают и даже подвергают брожению на мезге (кожице, семенах и мякоти). В виноградное вино переходят все питательные и вкусовые вещества, содержащиеся в винограде: глюкоза, фруктоза, винная, яблочная, молочная, янтарная кислоты, минеральные вещества — железо, калий, кальций и др. Кроме веществ, легко определяемых обычным анализом, в состав вина входят витамины (С, Б], Вг, В]2, РР), микроэлементы (бор, йод, марганец, молибден и др.) и радиоактивные вещества. Все виноградные вина делят на сортовые и купажные. Сортовые вина вырабатывают из одного сорта винограда (примесь других сортов не должна превышать 15%), купажные – из винограда разных сортов. По качеству вес виноградные вина делят на ординарные, марочные и коллекционные. Ординарные вина выпускают без выдержки, но не ранее трех месяцев со дня переработки винограда. Марочные вина – это выдержанные, высококачественные вина, вырабатываемые в отдельных винодельческих районах по специальной технологии и сохраняющие свои качества из года в год. Продолжительность выдержки не менее 1,5 лет, считая с первого января следующего за урожаем года. Коллекционные вина — это марочные вина особо высокого качества, которые после окончания срока выдержки в бочках или резервуарах дополнительно выдерживают не менее трех лет в бутылках. Качество вина оценивают по средней пробе и распространяют на всю партию. Пробы отбирают по ГОСТ 14137—74. Среднюю пробу оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с действующим ГОСТом. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ВИНА В состав вина входит много веществ, количества которых ничтожны, однако они сильно влияют на букет, вкус и характер вина. При анализе вин основным методом оценки является Органолептическая (дегустация), при которой определяют прозрачность, цвет, вкус и букет, типичность (ГОСТ 7208—70). Прозрачность и цвет. Вино должно быть прозрачным, без мути, осадка и посторонних включений. Однако молодое вино всегда несколько мутновато, так как содержит не осевшие взвешенные частицы. При выдержке прозрачность возрастает. Прозрачное с блеском вино оценивают в 0,5 балла, чистое без блеска — в 0,3 балла, опалесцирующее—в 0,2 и мутное—в 0,1 балла (по десятибалльной шкале). При оценке цвета вина определяют интенсивность окраски и ее соответствие сорту, типу и возрасту вина. При полном соответствии образец оценивают в 0,5 балла, при небольшом отклонении — в 0,4 балла, при значительном — в 0,3 балла, при полном несоответствии— в 0,2 балла. Вино неопределенного цвета (грязное) оценивают в 0,1 балла. Вкус и букет. В вине не должны чувствоваться спирт, кислотность, сахара, терпкость и т.д. Если они хорошо сочетаются друг с другом, вино называют гармоничным. Гармоничный, тонкий вкус, соответствующий типу и возрасту вина, оценивают в 5 баллов: гармоничным в 4 балла; гармоничный вкус, мало соответствующий типу вина, — в 3 балла. Негармоничный вкус без посторонних привкусов оценивают в 2,5 балла, вино с легким посторонним привкусом— в 2 балла, а с явно выраженным посторонним привкусом — в 1 балл. Букет вина воспринимается совместно органами вкуса и обоняния. Очень тонкий, хорошо развитый букет, соответствующий типу и возрасту вина, оценивают в 3 балла; хорошо развитый, соответствующий типу вина, но грубоватый — в 2,5 балла; слаборазвитый, соответствующий типу вина,— в 2,25 балла. Вино с не вполне чистым букетом оценивают в 2 балла. При несоответствии букета типу вина оценка составляет 1,5 балла, а при наличии постороннего запаха — 1 балл. Типичность вина показывает, насколько образец соответствует типу, присущему данной марке вина. 11ри полном соответствии вино получает 1 балл, а совершенно нехарактерное вино — 0,25 балла. При оценке шампанских вин определяют мусс (игру, пену). Шампанское, дающее сильное вспенивание и длительное выделение пузырьков углекислого газа, получает 1 балл, а шампанское, у которого игра исчезает немедленно, 0,2 балла. Вино, получившее в сумме 10 баллов, считается выдержанным исключительно высокого качества. Вино выдержанное высокого качества оценивают в 9 баллов, вино с оценкой в 8 баллов считается хорошего, а в 7 баллов — удовлетворительного качества. Вина, оцененные ниже 7 баллов, в продажу не поступают. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ВИНА ПО ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ Методами физико-химического анализа в соответствии с ГОСТ 7208—70 в вине, определяют содержание этилового спирта, сахара, титруемую кислотность. Наряду с показателями, предусмотренными ГОСТом, обычно определяют относительную плотность вина, приведенный экстракт вина и т. д. Относительная плотность вина Плотность – важный физический показатель для объективной характеристики вина. Обычно пользуются так называемой относительной плотностью (и?), которая показывает отношение плотности данного вещества к плотности дистиллированной воды при температуре 4°С и является безразмерной величиной. ГОСТ 14136—75 рекомендуется пикнометрический метод определения плотности, который основан на последовательном взвешивании в пикнометре определенного объема дистиллированной воды и исследуемого вина при температуре 20°С. Этот метод требует большой затраты времени на определение, поэтому в производственных условиях и в лабораторной практике часто используется метод определения плотности с помощью ареометра. Техника определения. В сухой, чисто вымытый цилиндр осторожно, без вспенивания, наливают исследуемое вино и погружают в него тщательно вытертый ареометр, не касаясь им стенок цилиндра. Отсчет показаний шкалы проводят по нижнему уровню мениска, после того как прекратится погружение ареометра, при этом глаз наблюдателя должен быть на одном уровне с поверхностью жидкости. Запись в лабораторном журнале Относительная плотность вина при температуре определения, равной °С Температурная поправка……………………………………………… Относительная плотность вина, приведенная к температуре 20°С………. Заключение. Плотность виноградных вин (при температуре 200 С) должна находиться в следующих пределах: столовые 1.003 – 1.01; крепкие и ароматизированные 1.02 – 1.11. Экстракт вина Под экстрактом принято понимать сумму содержащихся в вине нелетучих веществ. Различают общий экстракт и приведенный, представляющий собой общий экстракт за вычетом сахара. Определение экстракта позволяет судить о вкусовых достоинствах вина. ГОСТ 14251—75 предусматривается определение общего экстракта с помощью пикнометра по относительной плотности вина и дистиллята. По величине общего экстракта вычисляют экстракт приведенный. Содержание экстракта выражают в граммах на 100 мл. Однако можно определить экстракт вина с достаточной степенью точности расчетным путем, зная его плотность и содержание сухих веществ в вине по формуле: , где Е— содержание общего экстракта, г на 100 мл; S—содержание сухих веществ в вине, % (находят по таблице 1); r —пересчетный коэффициент, определяемый по величине S; N—разность между плотностью вина и единицей, умноженной на 1000. Таблица 2 приведена только для сухих вин. Стандарт на вино включает все типы вин. Так, для столовых вин общий экстракт (в г на 100 мл) должен находиться в пределах от 0 до 5; для крепленых: крепких— от 5 до 12, десертных — от 16 до 25 и для ароматизированных — от 25 до 30. Этиловый спирт Этиловый спирт – это ведущий компонент вина, характеризующий его тип и вкусовые особенности. ГОСТ 13191 – 73 предлагает два метода определения содержания этилового спирта в вине: с помощью стеклянного спиртометра (арбитражный) и пикнометрический. Оба указанных метода достаточно длительны, трудоемки и требуют значительного расхода вина (200— 250 мл). Так же как и экстракт вина, содержание этилового спирта в нем можно рассчитать на основании данных о его плотности и содержания сухих веществ (в об. %) по формуле: А =0,3666 (Sr - N) . Запись в лабораторном журнале Содержание сухих веществ в вине, определяемое с помощью рефрактометра, S1 % Температурная поправка для приведения показания прибора к температуре 20° С…. ± а 0С Содержание сухих веществ в вине, приведенное к температуре 20° С S = S1±а% Относительная плотность вина, приведенная к температуре 20° С Пересчетный коэффициент (из табл. 1) r Содержание спирта в вина, об. % А Содержание общего экстракта в вине Е г на 100 мл Заключение. Кислотность Вино имеет кислую реакцию в результате присутствия в нем органических кислот: яблочной, винной, янтарной, молочной, лимонной и др. Для ощущения оттенка кислотности имеет значение соотношение кислот. Резкий кислый вкус вина связан с преобладанием в нем винной кислоты. Мягкий, приятный вкус свежести имеют вина, в ) которых содержится относительно много яблочной и лимонной кислот. Титруемая кислотность является ведущим показателем для характеристики вкусовых свойств вина. Под титруемой кислотностью вина понимают содержание в граммах на 1 л вина (в пересчёте на винную кислоту). Титруемую кислотность определяют согласно ГОСТ 14252 - 73. Техника определения. 10 мл светлоокрашенного вина или 20 мл разбавленного темноокрашенного вина (для этого 20 мл темноокрашенного вина доводят до метки дистиллированной водой в мерной колбе на 200 мл ) переносят в коническую колбу вместимостью 200-300 мл, добавляют 100 мл дистиллированной воды, 1 мл фенолфталеина и нагревают до кипения. Горячий раствор титруют 0,1 н. раствором щелочи до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 30 с. Запись в лабораторном журнале (анализируется вино с повышенным содержанием красящих веществ) Количество 0,1 н. раствора NаОН, пошедшее на нейтрализацию кислот в 2 мл вина (с учетом разведения),а мл Количество винной кислоты, соответствующее 1 мл точно 0,1н. раствора NaОН 0,0075 г. Количество винной кислоты, содержащейся в 2 мл вина a×0,0075 г. Количество винной кислоты, содержащейся в 1000 мл вина г Заключение. Точность определения титруемой кислотности ограничивают одним десятичным знаком. Титруемая кислотность столовых и креплёных вин составляет 5 - 6 г/л; вермутов -6 г/л; шампанского -6 - 8,5 г/л. Определение сахара Содержание сахара в виноградных винах является одним из важных физико-химических показателей его качества, так как характеризует тип вина и его вкусовые особенности. Этот показатель строго регламентируется ГОСТ 7208-70, отступление от которого является недопустимым. Сахаристость винограда также является ведущим показателем состава, определяющим технологическую характеристику основного сырья винодельческого производства. ГОСТ 13192-73 рекомендуется для определяется содержания инвертного сахара в виноградных сухих и шампанских винах перманганатный метод Бертрана и для остальных вин и коньяков объёмный метод прямого титрования. Обычно в вине и винограде определяют общее содержание инвертного сахара, но иногда необходимо определить глюкозу, фруктозу и сахарозу в отдельности, поэтому в практике виноделия применяют также и другие методы, например, для определения глюкозы используется йодометрический метод Вилыптеттера и Шудля, а для определения фруктозы - колориметрический (с дифениламином) метод Церевитинова и Радзевич и т.д. Содержание сахара в вине принято выражать а г на 100 мл вина. Для определения сахара вино необходимо разбавить с таким расчётом, чтобы содержание сахара в растворе не превышало 0,3 г на 100 мл. Перед определением игристых вин предварительно удаляют углекислоту путём продувания воздуха или создания вакуума. В сильноокрашенных виноградных винах, а также в красных шампанских винах наряду с разбавлением проводят осаждение дубильных и красящих веществ раствором уксусного свинца. В шампанских винах, вермутах и коньяках необходимо проводить инверсию сахарозы. Вязкость вина Вязкость характеризует внутреннее имеющее место при относительном перемещении соседних слоев жидкости, зависящее от сил сцепления между её молекулами. Величину динамической вязкости выражают в Паскаль - секундах (Па·с). Коэффициент вязкости η обычно называют просто вязкостью. Величина, обратная вязкости , называется текучестью. Вязкость вина является важным физико-химическим показателем в характеристике его свойств. Она оказывает влияние на такие его показатели, как пенообразующая способность и стойкость пены игристых вин. Вина, разные по своему составу и свойствам, характеризуются различной вязкостью. Для измерения вязкости применяют различные вискозиметры, из которых наибольшее распространение при анализе вин получил вискозиметр Оствальда. В основе измерения вязкости вискозиметром Оствальда, когда устанавливается продолжительность истечения определённого объёма жидкости из капилляра, лежит формула Пуазейля. Согласно этой формуле для двух жидкостей с плотностями d1 и d2 для одного и того же сосуда имеет место соотношение где η -вязкость, Па·с; τ -продолжительность истечения, с. Вискозиметр Оствальда представляет U-образную стеклянную трубку, у которой колено меньшего диаметра имеет в верхней части расширение, ограниченное капиллярами с нанесёнными на них метками. Трубка большего диаметра имеет расширение внизу. Техника определения. Наливают пипеткой в широкую трубку вискозиметра столько дистиллированной воды, чтобы шаровое вздутие было заполнено. После этого затягивают жидкость в тонкую трубку (при помощи присоединённой к ней резиновой трубки с зажимом) до метки в верхнем капилляре. Вискозиметр помещаю в водяную баню при t = 20°С при закрытом зажиме. После установления температуры открывают зажим и, как только жидкость пройдёт верхнюю метку, включают секундомер, останавливая его, когда жидкость дойдёт до второй (нижней) метки. Время отмечают с точностью до 2 с. Для расчётов берут среднее значение не менее трёх близко сходящихся результатов. Аналогичным образом измеряют время истечения исследуемого вина. Расчет ведут по формуле , где η и η0 —вязкость исследуемой жидкости и воды, Па-с; τ и τ0 — время истечения исследуемой жидкости и воды, с; d и d0 -плотности исследуемой жидкости и воды, г/см . Если η0—вязкость воды при 20°С и до —плотность воды принять равными 1, то формула получит вид Плотность вина d при расчете берут обычно равной 0,98 г/см3, Точность результатов ограничивают тремя десятичными знаками. Вязкость вина обычно составляет 1,5— 2·10-3Па·с. Запись в лабораторном журнале Продолжительность истечения воды (3 замера) с Средняя продолжительность истечения воды .. τ0 с Продолжительность истечения вина (3 замера) с Средняя продолжительность истечения вина τс Плотность вина d г/см3 Вязкость вина .. Па • с Вопросы для самопроверки
Список рекомендуемой литературы Фалунина З.Ф. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых продуктов. М: Пищевая промышленность, 1978. - С.272. Приложение Таблица 1
АНАЛИЗ ВИНА Методические указания к выполнению лабораторной работы по курсу «Технология пищевых производств» Составили: Рамазаева Людмила Федоровна Пачина Ольга Владимировна Рецензент Г.П. Денисова Редактор Подписано в печать Формат 60×84 1/16 Бум. тип. Усл. печ.л. 1,0 Уч.-изд.л. 1,0 Тираж 100 экз. Заказ 351 Бесплатно Саратовский государственный технический университет 410054, Саратов, Политехническая ул., 77 Отпечатано в РИЦ СГТУ. 410054, Саратов, Политехническая ул., 77 |
Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Методические указания предназначены для выполнения лабораторных работ по курсу «Технология автоматизированного машиностроения» для... | Методические указания для студентов по курсу «технология смазочных... Целью лабораторной работы является ознакомление с процессом селективной очистки масляных дистиллятов избирательными растворителями... | ||
Рабочая программа по дисциплине гсэ. Р. 01 История Адыгеи по специальности ... | Режимы движения жидкости методические указания к лабораторной работе... Режимы движения жидкости: Методические указания к лабораторной работе №6 для студентов всех видов обучения / Составители: А. И. Квашнин,... | ||
For reading science and technology «Холодильная, криогенная техника и кондиционирование», 150400 «Технологические машины и оборудование», 220301 «Автоматизация технолгических... | Методические указания к выполнению лабораторной работы по курсу «Детали... Ознакомиться: 1 с классификацией и конструкцией основных типов подшипников качения | ||
260601. 65 – Машины и аппараты пищевых производств Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования | Методические указания к выполнению лабораторной работы №11 для студентов... Технологические процессы машиностроительного производства. Технология конструкционных материалов. Обработка заготовок на фрезерных... | ||
Общие методические указания к проведению лабораторных работ. Предназначены... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования | Методические указания для самостоятельной работы со студентами Дисциплина «Б иохимия» Методические указания предназначены для студентов специальности 240902 «Пищевая биотехнология», 260202 «Технология хлеба, кондитерских... | ||
Методические указания по самостоятельной работе по курсу «Экономическая... Методические указания предназначены для студентов 1-го курсаочной формы обучения, изучающих дисциплину «Экономическая теория». Данные... | Методические указания к самостоятельной работе студентов по изучению... Методические указания по курсу «Политология» подготовлены в соответствии с Государственным образовательным стандартом, Законом Российской... | ||
Контроль качества пищевых продуктов. Органолептическая оценка, как... Настоящие методические указания к практическим занятиям по дисциплине «Введению в специальность» предназначены для студентов, обучающихся... | Методические указания к самостоятельной работе Красноярск Методические указания предназначены для студентов, обучающихся по специальности «Биохимия» | ||
Санитария и гигиена рыбоперерабатывающих предприятий Учебное пособие предназначено для студентов специальностей 271300 «Пищевая инженерия», 170600 «Машины и аппараты пищевых производств»,... | Рабочая программа составлена на основании гос впо специальности 260204... Рабочая программа утверждена на заседании кафедры технологии машин и оборудования пищевых производств |