Некоммерческая организация «Ассоциация московских вузов»
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
(ГОУ ВПО РГТЭУ)
Подраздел н 5.74.5.1.3
Научно-образовательный материал 4:
"Товароведение, идентификация и обнаружение фальсификации плодоовощных товаров"
Состав научно-образовательного коллектива:
Николаева Мария Андреевна, доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой «Товароведение и экспертизы товаров», научный руководитель коллектива.
Москва 2011 г.
Плоды, овощи и продукты их переработки играют важную роль в питании человека, и россияне с уважением к ним относятся и потребляют их всегда в больших количествах. Традиционно в РФ к мясным блюдам подают различные кетчупы, томатные соусы. Практически круглогодично на нашем продовольственном рынке присутствуют различные продукты переработки плодов и овощей. Однако для получения переработанных плодов и овощей обычно используется сырье не лучшего качества. Поэтому в настоящее время все острее стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы подлинности переработанных плодов и овощей, поступаемых на рынки России.
При проведении экспертизы подлинности продуктов переработки плодов и овощей могут возникать следующие цели исследования:
♦ идентификация вида переработанной плодоовощной продукции;
♦ идентификация сорта переработанной плодоовощной продукции;
♦ способы фальсификации переработанной плодоовощной продукции и методы их обнаружения.
Общие идентифицирующие признаки ассортиментной характеристики и качества переработанных плодов и овощей представлены органолептическими показателями: внешний вид, вкус и запах.
Внешний вид – комплексный показатель, оцениваемый по цвету и форме, иногда по состоянию поверхности.
Цвет при переработке плодов и овощей изменяется, причем эти изменения характерны для каждого метода консервирования. Так, при замораживании основные цвета, свойственные свежему сырью, сохраняются с небольшими изменениями, в основном, за счет некоторого обесцвечивания (зеленый горошек, красные плоды). Появление бурых и темных оттенков свидетельствует о нарушениях технологических режимов производства или хранения, а также использовании некачественного сырья.
При сушке традиционными способами (естественная солнечная или теневая, тепловая сушка) цвет сильно изменяется за счет разрушения красящих веществ и потемнения вследствие реакций меланоидинообразования и окисления дубильных веществ, а при тепловой сушке – реакции карамелизации. Особенно значительные изменения цвета наблюдаются у чернослива и сушеного винограда. При сублимационной сушке цвет максимально сохраняется, так как из-за повышенной скорости сушки указанные процессы не успевают проходить.
Таким образом, для замороженных и сушеных плодов и овощей цвет может служить идентифицирующим признаком не только вида, но и подвида, а также выявления несоответствий, возникающих при использовании некачественного сырья или нарушения технологических режимов производства и/или хранения.
У квашеных, моченых и соленых овощей и плодов цвет изменяется значительно под действием кислот и поваренной соли, а также вспомогательного сырья (моркови, перца, пряностей и т.п.). Появление новых специфичных оттенков цвета у квашеной капусты служит одним из признаков использования определенных видов сырья. Так, добавка моркови придает соломенный оттенок цвета, красного резаного перца – легкий оранжевый и т.п.
Наибольшие изменения цвета наблюдаются у обжаренного хрустящего картофеля (чипсов), так как за счет меланоидинообразования при высоких температурах появляется золотистый цвет.
Форма сохраняется без существенных изменений только у целых замороженных плодов и овощей. У остальных видов переработанных плодов и овощей форма изменяется: у целых сушеных плодов, соленых овощей и моченых плодов за счет их сморщивания при удалении воды или осмоса соли; у резаных замороженных, сушеных, моченых и квашеных плодов и овощей, а также консервов соленых овощей изменение формы происходит за счет механической обработки. При этом форма резанных кусочков (кружков, полосок, половинок, четвертинок и т.п.) может служить одним из идентифицирующих признаков подвида. Например, резанная и рваная курага из абрикосов, сливы и персиков отличается формой половинок. Именно по этому признаку курагу отличают от кайсы – высушенных целых плодов абрикосов без косточки (косточка из плодов выдавливается).
Полностью утрачивается форма при измельчении плодов и овощей. Отсутствие свойственной или предусмотренной технологией переработки формы целых плодов или овощей, либо их резанных частиц, является характерным признаком фруктовых или овощных пюре и паст.
Таким образом, при ассортиментной и квалиметрической идентификации учитываются либо сохранение, либо целенаправленное изменение формы целых или резанных частиц плодов и овощей, либо полное отсутствие свойственной формы.
Состояние поверхности определяется, в основном, при квалиметрической идентификации для всех видов плодов и овощей. При этом устанавливается наличие дефектов на поверхности (плесени, повреждения вредителями, болезнями и т.п.).
Этот показатель не пригоден для ассортиментной фальсификации, так как происходящие при переработке изменения поверхности характерны только для определенных методов переработки независимо от вида плодов и овощей. Однако при установлении градаций качества состояние поверхности является важным показателем, так как отклонения его значений от нормы регламентируются как допускаемые или недопускаемые отклонения, что, в конечном счете, влияет на отнесение продукции к определенной градации качества.
Вкус и запах относится к числу важнейших показателей ассортиментной и квалиметрической идентификации переработанных плодов и овощей. При многих методах переработки, кроме замораживания натуральных плодов и овощей (без сахара), этот показатель изменяется за счет добавления вспомогательного сырья (сахара, кислот, пряностей, ароматизаторов и т.п.), а также за счет новообразования вкусовых и ароматических веществ (молочной, уксусной кислот, этилового спирта, эфиров – при квашении овощей и мочении плодов, меланоидинов – при стерилизации консервов, тепловой сушке, флабофенов – при естественной сушке).
При этом новые оттенки вкуса и запаха могут дополнять основной вкус и запах, свойственный свежим плодам и овощам определенного вида, а могут быть преобладающими вследствие того, что при переработке часть натуральных веществ сырья вещества утрачивается. Они могут переходить в сироп или рассол, вступать во взаимодействие с веществами вспомогательного сырья или использоваться микроорганизмами для жизнедеятельности, благодаря чему образуются новые вещества.
Свойственный свежим плодам и овощам вкус и запах сохраняется только у замороженных без сахара плодов и овощей. Даже натуральные консервы изменяют свой вкус из-за добавления в овощные консервы соли, а в плодовоягодные натуральные компоты – сахара, воды или сока.
Вкус в большей мере, чем запах, обеспечивает достоверную идентификацию на уровне видов и подвидов переработанных плодов и овощей.
Приводим наиболее характерные признаки вкуса, свойственные определенным видам переработанных плодов и овощей.
Замороженные плоды и овощи без сахара – свойственный свежему сырью вкус.
Замороженные плоды с сахаром – сладкий или сладко-кислый вкус со свойственными определенному виду оттенками вкуса.
Квашеные овощи – кисло-соленый вкус с привкусом пряностей.
Моченые плоды – кисло-сладкий вкус с легким привкусом соли и жгучести, придаваемой этиловым спиртом.
Сушеные плоды – сладкий или сладко-кислый вкус, для отдельных видов со слабым кислым вкусом.
Маринованные плоды и овощи – кисло-сладкий (плоды) и кисло-соленый (овощи) вкус.
Картофельные чипсы – соленый вкус с привкусом добавок.
Томатпродукты – кисло-соленый вкус, в кетчупах – с привкусом пряностей и добавок.
При проведении квалиметрической квалификации вкус и запах применяют как комплексный показатель, причем устанавливаются не только характерные значения этого показателя, но и наличие отклонений, а также посторонних запахов и привкусов.
Специфичные идентифицирующие признаки ассортиментной идентификации переработанных плодов и овощей. К ним относится состав и соотношение отдельных частей продукта (плодов, овощей и сиропов, рассолов, заливок и т.п.), показатели химического состава.
Состав и соотношение отдельных частей готового продукта служит важным признаком идентификации многокомпонентных переработанных плодов и овощей. Многокомпонентными являются смеси замороженных плодов и овощей, а также комбинированные замороженные полуфабрикаты, в состав которых входят еще и мясные, рыбные продукты, в том числе и морепродукты. К многокомпонентным относятся консервы, соленые, моченые, маринованные овощи и плоды. В их состав входит твердая (плоды, овощи, пряности) и жидкая фракции (сиропы, рассолы, заливки, соусы). Кроме того, к многокомпонентным относится смесь сухофруктов.
При ассортиментной идентификации важно определить видовой состав отдельных компонентов твердой фракции и их соотношение, а также соотношение твердой и жидкой фракций. Видовой состав компонентов обычно указывается в маркировке, а их соотношение устанавливается в соответствие со Сборником рецептур. Например, для компотов, квашеных, соленых овощей соотношение твердой и жидкой фракций регламентируется стандартом на соответствующий вид продукции. Соотношение рассола и соленых огурцов в ГОСТе устанавливается 40 и 60%, квашеной капусты – 80 и 20%.
Химический состав. Для целей ассортиментной идентификации наиболее пригодны преобладающие вещества химического состава: массовая доля сухих веществ, сахаров, кислот. Однако не для всех видов переработанных плодов и овощей они являются надежными идентифицирующими признаками, так как легко подделываются путем введения сахара-песка или сахарного сиропа и кислот. Кроме того, нестабильность состава плодов и овощей в зависимости от условий выращивания, сроков хранения и других факторов снижает достоверность результатов идентификации по этим показателям.
Несмотря на это, показатели химического состава могут применяться в качестве признаков ассортиментной идентификации для следующих видов:
- массовая доля сухих веществ для концентрированных томатопродуктов (соусов, паст, пюре);
- титруемая кислотность для квашеных овощей, включая соленые огурцы и томаты; маринованных плодов и овощей (особенно при определении подвида: слабокислые или кислые);
- массовая доля воды для сушеных плодов и овощей – основное отличие их от свежего сырья тех же видов;
- массовая доля соли для квашеных овощей (например, у квашеных огурцов содержание соли должно быть 5-4%, а у соленых – 10% и выше).
Показатели химического состава не применяются для идентификации замороженных плодов и овощей.
Специфичные идентифицирующие признаки квалиметрической идентификации. К ним относятся показатели допускаемых и недопускаемых отклонений, с помощью которых устанавливаются градации качества переработанных плодов и овощей. Например, у сушеных плодов и овощей допускается в стандартной продукции определенное нормируемое количество продукции с отклонениями цвета, формы, размера, повреждениями сельскохозяйственными вредителями, поломанными и т.п. Превышение этих норм переводит продукцию в нестандартную.
Для квашеных овощей: капусты, огурцов, подразделяемых на два сорта: 1-ый и 2-ой, наряду с органолептическими показателями определяют также массовую долю соли и титруемой кислотности.
Николаева М.А. |
