Теоретические и практические аспекты нового подхода к созданию потребительских свойств продуктов питания специального назначения на основе поликомпонентных смесей натуральных ингредиентов
Скачать 0.71 Mb.
|
Фильтрация 1 (  центрифугирование)Т   = 80.0…90.0 °С О   садокГидромодуль 1 : 10  Фильтрат 1 Экстракция 2    Вода Т = 90.0 °C, Время -1 час   Фильтрация 2   (центрифугирование) Осадок Т = 80.0…90.0 °С   Фильтрат 2  Смешиваниефильтрат 1 + фильтрат 2  Т = 80.0…90.0 °С Осветление смеси (сепарирование) Осадок Т = 80.0…90.0 °С  Осветленная смесь экстрактов Концентрирование Т = 80.0 …90.0 °С Конденсат Кратность – 5 раз Сушка Темп. вх. возд. = 170.0…180.0 °С, Испаренная  Темп. вых. возд. = 85.0…90.0 °С влага Рисунок 10 - Технологическая схема производства сухого экстракта зеленого чая Основные характеристики продуктов, получаемых по технологическим стадиям процесса приведены в таблице 7. При анализе готового сухого продукта на содержание ТКС установлено, что продукт, полученный из образца 1, содержит 25.3% ТКС, из образца 2 (без осветления экстракта) - 21.6 % ТКС и при использовании осветления - 23.8 %. В пятой главе на основании выше описанных теоретических подходов были проведены оптимизационные расчеты по обоснованию компонентного состава ряда функциональных продуктов в форме порошковых и суспензионных напитков серии «Бионан» и Казан-Бионан». В качестве базовых функциональных компонентов в составе рецепту данных напитков были использованы: «СФАГ-2» и порошковый экстракт зеленого чая. Таблица 7 - Основные характеристики продуктов, получаемых по стадиям технологического процесса
По официальному Заключению Военно-медицинской Академии ВС РФ им. С.М. Кирова напитки серии «Бионан» и «Казан-Бионан» относятся к новому поколению натуральных, качественных и безопасных биологических корректоров здоровья. Включение продуктов в каждодневный рацион питания обеспечивает эффективное и комплексное клеточное питание, а также комплексное, разноплановое и пролонгированное профилактическое воздействие на многие внутренние органы и функциональные системы. Указанные напитки по своей пищевой ценности и оздоровительным свойствам предназначены для осуществления комплекса мероприятий по радикальному улучшению качества и структуры питания. Напитки изготавливаются в товарной форме, удобной для употребления. Они адаптированы к особенностям приема пищи в завтрак, обед и ужин. В состав напитков входят только натуральные компоненты, изготовленные по т.н. «щадящим технологиям», позволяющим сохранить все нативные свойства и биохимический состав исходного сырья. Напитки содержат в своем составе: большой набор аминокислот, в том числе всех незаменимых (треонин, валин, лизин, триптофан, метионин, изолейцин, лейцин, фенилаланин), находящихся в легко усвояемой, свободной форме ( до 60.0 % ); полиненасыщенные жиры (ПНЖК); широкий набор микро- и макроэлементов; витаминные комплексы; пищевые волокна; натуральные органолептические и иные добавки. Содержание аминокислот, витаминов, полиненасыщенных жиров, углеводов, пищевых волокон и минеральных элементов в 100.0 г напитков соответствует не менее « 1 / 3 » их дневной потребности. Они не имеют противопоказаний при длительном употреблении, а также не имеют опасных для здоровья побочных эффектов. Характеризуются безвредностью при длительном употреблении, быстротой и полнотой усвоения, соответствием биохимического состава и медико-биологических свойств т.н. «жизненной формуле», как по наличию незаменимых веществ, так и по их сбалансированности. Технология производства порошкообразных напитков рассмотрена на основе производства поликомпонентной смеси «Бионан-В», изготавливаемой по ТУ 9185-031-00334600-07. Данная смесь используется для приготовления напитков в автономных условиях, а также в качестве вкусовой добавки к коктейлям на плодово-ягодной и растительной основе. В его состав входят: сахарная пудра, лимонная кислота, соль поваренная, крахмал картофельный, масло льняное, сухой концентрат черники, сухой концентрат боярышника, сухой концентрат зеленого чая, «СФАГ-2» и ароматизаторов «Гвоздика 709», «Мускат 596». Процесс приготовления напитков включает: измельчение компонентов; формирование дисперсионной массы и ароматизирование; получение смеси порошкообразной; фасование готовой смеси порошкообразной; упаковку, маркировку и хранение. Измельчение всех компонентов порошкообразной смеси осуществляется до размера частиц 250.0 - 500.0 мкм. Измельченные сахара-песка производят на молотковой дробилке, остальные компоненты смеси измельчают на дезинтеграторе. Измельченные компоненты через дозирующее устройство направляют в смеситель. Далее, крахмал картофельный через дозатор передают в вибросмеситель. В смеситель передают « 1 / 3 » расчетной массы сахарной пудры. Льняное масло подают в смеситель порционно через специальные форсунки при постоянно работающей мешалке. Перемешивание продолжают 30 минут до получения однородной массы. Затем производят ароматизирование дисперсной массы. В полученную дисперсную массу в смесителе дозируют через форсунки ароматизаторы «Гвоздика 709» и «Мускат 596». Ароматизированную дисперсную массу перемешивают 20 - 30 минут и подают в смеситель-гомогенизатор для получения смеси для напитка и затем на фасовку. Технология производства суспензионных напитков рассмотрена на примере производства функционального суспензионного напитка «Казан-Бионан 2» по ТУ 9185-034 -00334600-07. Этап № 1. Приготовление жидкого полуфабриката осуществляется путем смешивания расчетных масс и объемов меда пчелиного, томатной пасты, настоя эстрагона и настоя левзеи сафлоровидной. Компоненты напитков дозируют в смесителе, изготовленном из нержавеющей стали и оснащенным перемешивающим устройством. Первоначально дозируется расчетная масса томатной пасты, затем при постоянном перемешивании в томатную пасту дозируют предварительно подогретую до Т = 35.0 - 40.0 оС расчетную массу меда. Мед предварительно нагревают в транспортной таре (фляги, канистры) в ванне при температуре Т = 40.0 - 45.0 оС. Предварительный нагрев в мягком режиме увеличивает текучесть меда и снижает потери при дозировании. В полученную массу при перемешивании дозируют расчетные объемы настоя эстрагона и настоя левзеи сафлоровидной. Готовый жидкий полуфабрикат перемешивают в течение 15 - 20 минут для получения однородной массы и используют в дальнейшем производстве. Этап 2. Приготовление сухого полуфабриката. Сухой полуфабрикат готовят путем последовательного смешивания порошкообразных расчетных масс «СФАГ-2», соли поваренной, концентрата зеленого чая, пищевой лимонной кислоты. Сухой полуфабрикат готовят также в смесителе. Первоначально дозируются расчетные массы порошкообразных компонентов в следующей последовательности и при постоянном перемешивании: соль поваренная, лимонная кислота, концентрат зеленого чая и «СФАГ-2». Полученный сухой полуфабрикат перемешивают в течение 20 - 30 минут для гомогенизации компонентов в общей массе. Сухой полуфабрикат используют для дальнейшего приготовления концентрата растительного. Этап 3. Приготовления концентрата растительного. Концентрат растительный приготавливается путем смешивания жидкого и сухого полуфабрикатов в коллоидной массе. Предварительно готовится коллоидная масса в реакторе-купажере, который оснащен перемешивающим устройством и рубашкой для обогрева. Для этого, в реактор-купажер дозируют расчетную массу крахмала картофельного. Включают перемешивающее устройство и дозируют расчетный объем питьевой воды с температурой Т = 25.0 - 30.0 оС; не прекращая перемешивания; затем поднимают температуру в крахмальной массе в режиме Т = 1.0 оС в 1 минуту до Т = 70.0 оС - крахмальная масса переходит в клейстеризованную; клейстеризованную массу охлаждают до температуры Т = 40.0 - 45.0 оС и затем охлажденную клейстеризованную массу подают в смеситель, для смешивания компонентов концентрата растительного при температуре Т = 40.0 - 45.0 оС. Данная технологическая операция осуществляется при постоянном перемешивании с соблюдением следующей последовательности их внесения: первоначально дозируют в смеситель льняное масло, перемешивают в течение 10 - 15 минут для достижения равномерного диспергирования в коллоидной массе; вторым компонентом, дозируемым в смеситель, является жидкий полуфабрикат, который дозируется из смесителя порционно во вторичный смеситель; сухой полуфабрикат из первичного смесителя дозируют во вторичный смеситель также порционно и равномерно - внесение сухого полуфабриката в среду, содержащую жидкий полуфабрикат способствует интенсификации процесса смачивания порошка с последующим его растворением в общей массе концентрата растительного; готовый концентрат растительный перемешивают еще 20 - 30 минут для достижения однородной массы и для усиления стабилизации структурно-механических свойств концентрат растительный гомогенизируется с использованием коллоидной мельницы (размер частиц дисперсной массы в дисперсионной среде не должен превышать 0.1 мм); готовый концентрат растительный пропускают через пластинчатый пастеризатор при Т = 70.0 - 75.0 оС в течение 1 минуты. Этап 4. Расфасовка и хранение концентрата растительного. Хранение концентратов растительных осуществляют в герметично закрытых реакторах при комнатной температуре. Концентраты растительные подают на розлив при температуре не ниже Т = 65.0 оС в подготовленную тару. В шестой главе приведены результаты промышленного внедрения новых технологий, процессов и аппаратных схем на предприятиях пищевой отрасли. В Российской Федерации - на Опытно-экспериментальном заводе НПО «Биоиндустрия», Шаховской р-н М.О. и в Китайской народной республики - на предприятии Биотехнологическая компания «Чжэньюань Хубэй», Провинция Хубэй, г. Ухань. Создание выше указанных предприятий осуществлено на принципах построения «Инновационных биотехнологических класстерных платформ». Разработанный и реализованный на практике новый научно-технический подход к созданию предприятий позволил быстро и эффективно достичь главной цели: обеспечить устойчивое и недорогое снабжение населения широким ассортиментом качественной и безопасной пищевой продукции функционального назначения за счет местных сырьевых и финансовых ресурсов. В седьмой главе приведены результаты натурных исследований по оценке функциональных свойств напитков серии «Бионан» двумя независимыми методами цветовой диагностики и биоэлектроннооптической газоразрядной визуализации. На примере исследования напитка «Бионан-А» показано, что его функциональное влияние на различные органы и системы организма человека характеризуется разнонаправленным и многосторонним биологическим воздействием. Напиток положительно влияет на 27 органов и систем организма человека, обладает выраженными функциональными и эргономическими потребительными свойствами, которые проявляются в пределах физиологического воздействия, что соответствует требованиям для такого рода пищевой продукции. Напиток усваивается на уровне обычного пищевого продукта вне зависимости от возраста человека. Ухудшений физиологического состояния не наблюдалось ни в одном органе. Напиток «Бионан-А» оказывает положительное влияние на обмен углеводов, белков и жиров. В ходе исследований показано, что напиток обладает определенной стабильностью и имеет выраженное стабилизирующее влияние на энергетические центры, что является положительным фактором при воздействии на воспалительные процессы в органах человека и характеризуется успокаивающим влиянием (эффект седации). Он также может выполнять в определенной мере функцию прохладительного напитка, что важно при высокой температуре окружающей среды. У напитка «Бионан-А» в процессе исследований выявлены индивидуальные энергоинформационные показатели, надежно идентифицирующие данный продукт. Это дает возможность быстрого и надежного определения качества продукции и идентификации ее фальсификата. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Научное обоснование и практические аспекты разработки и оценки потребительских... Специальность 05. 18. 15 – товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания |  | Формирование и оценка потребительских свойств эмульсионных соусов специализированного назначения Специальность: 05. 18. 15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного... |
| Научное обоснование принципов проектирования состава и потребительских... Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания | | Методические указания по выполнению самостоятельной работы по дисциплине... «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания» |
| Методические указания для выполнения самостоятельной работы по дисциплине... «Технология продуктов общественного питания» направления 260500 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и... | | Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания |
| Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания» | | Программа кандидатского экзамена по специальности 05. 18. 15 «Технология... Научная специальность 05. 18. 15 «Технология и товароведение пищевых продуктов, и функционального, и специализированного назначения... |
| Шаззо Азамат Айдомирович Разработка технологии получения и изучение... Обучающая цель – совершенствовать навык работы в группе при выборе правильного ответа | | Основная образовательная программа (ооп) магистратуры, реализуемая... Аннотация основной образовательной программы по направлению подготовки 260800. 68 «Технология продукции и организация общественного... |
| Рабочая программа учебной дисциплины химия 2012г Спо 260201 «Технология молока и молочных продуктов» входящей в состав укрупненной группы специальностей 26000 Технология продовольственных... | | Рабочая программа дисциплины рабочая программа дисциплины «введение... Профильная направленность: Производство продовольственных продуктов и потребительских товаров |
| Программа по дисциплине «пищевая химия» Технология продуктов питания” и 655600 “Производство продуктов питания из растительного сырья”, включающая определенный объем знаний,... | | Дисциплина: «Методы оценки свойств сырья и продуктов питания» |
| Основная профессиональная образовательная программа Технология продукции общественного питания (базовая подготовка), входящей в состав укрупненной группы специальностей 260000 Технология... | | Тема: загрязнение продуктов питания Цель занятия: познакомиться с проблемой загрязнения продуктов питания различными веществами извне |
