Учебно-методический комплекс техника и технология ресторанного дела рабочая программа для студентов специальности 100. 103. 65 «Социально-культурный сервис и туризм»

Скачать 336.41 Kb.

Название	Учебно-методический комплекс техника и технология ресторанного дела рабочая программа для студентов специальности 100. 103. 65 «Социально-культурный сервис и туризм»
страница	2/2
Дата публикации	02.11.2014
Размер	336.41 Kb.
Тип	Учебно-методический комплекс

100-bal.ru > Право > Учебно-методический комплекс

1 2

Тема 1. Классификация предприятий общественного питания. Основные типы предприятий, классификация по уровню, месторасположению, ассортименту предлагаемой продукции и услуг, производственно- торговому признаку и назначению.

Тема 2. Производственная структура предприятия питания. Состав помещений выделяемых для производственных нужд, складирования и хранения продукции, сырья и полуфабрикатов, помещения для обслуживания посетителей. Их предназначение, размер, оборудование в зависимости от типа и уровня предприятия.

Тема 3. Структура управления предприятиями питания. Определение и выбор типа структуры управления предприятием в зависимости от его размеров, количества залов, числа сотрудников режима работы. Требования к руководящему составу, определение объема работы, разработка должностных инструкций, ответственность и обязательства руководителя предприятия.
Тема 4. Правила обслуживания гостей. Выбор сервиса в зависимости от контингента обслуживаемых гостей, категории и оснащения предприятий питания. Правила продажи отдельных видов товаров. Требования к обслуживающему персоналу. Разработка должностных инструкций. Повышение квалификации персонала. Контроль качества обслуживания. Тема 8-9.

Тема 5. Учет на предприятиях питания Нормативная документация для предприятий общественного питания. Законы, подзаконные акты, требования к предприятиям общественного питания, санитарно- эпидемиологические нормы, ГОСТ и др.

Тема 6. Организация труда на предприятиях общественного питания. Определение необходимого количества сотрудников. Прием на работу. Кадровый резерв. Составление графика выхода на работу. Учет рабочего времени. Эффективное и рациональное использование трудовых ресурсов. Заключение и расторжение трудового договора. Особенности учета, калькулирование себестоимости, налогообложение и специальные налоговые режимы. Товаросопроводительная документация, материальная ответственность персонала, учет и снятие остатков.
Тема 7. Технологическое оборудование, используемое на предприятиях общественного питания. Выбор оборудования в зависимости от ассортимента продукции, размера помещения, ценовой политики предприятия. Сервисное обслуживание, договора на поставку. Выбор мебели и посуды используемой на предприятиях общественного питания.

Тема 8. Порядок организации вновь создаваемого предприятия общественного питания. Составление бизнес-плана, определение величины затрат. Работа с контролирующими организациями.

Темы семинарских занятий

Тема 1. Классификация предприятий общественного питания.

Основные типы предприятий, классификация по уровню, месторасположению, ассортименту предлагаемой продукции и услуг, производственно-торговому признаку и назначению. Производственная структура предприятия типа кафе-экспресс. Расчет площади, выделение торговых и производственных помещений.

Литература:

Волков Ю.Ф. технология гостиничного обслуживания: учебник- Ростов н\Д: Феникс, 2005,- 384с.
Денисов Д. Фастфуд рестораны быстрого обслуживания. Москва Издательский дом «Ресторанные ведомости» 2003-236с.
Джон Джеймс Управление рестораном практическое пособие М.: Изд-во Проспект, 2007- 440с.

Тема 2. Производственная структура предприятия питания.

Состав помещений выделяемых для производственных нужд, складирования и хранения продукции, сырья и полуфабрикатов, помещения для обслуживания посетителей. Их предназначение, размер, оборудование в зависимости от типа и уровня предприятия. Правила обслуживания гостей. Профессиональная этика обслуживающего персонала. Выбор сервиса соответствующего конкретному предприятию. Контроль качества обслуживания.

Литература:

Волков Ю.Ф. технология гостиничного обслуживания: учебник- Ростов н\Д: Феникс, 2005.- 384с.
Денисов Д. Фастфуд рестораны быстрого обслуживания. Москва Издательский дом «Ресторанные ведомости» 2003-236с.
Джон Джеймс Управление рестораном практическое пособие М.: Изд-во Проспект, 2007- 440с.

Тема 3. Структура управления предприятиями питания.

Определение и выбор типа структуры управления предприятием в зависимости от его размеров, количества залов, числа сотрудников и режима работы. Требования к руководящему составу, определение объема работы, разработка должностных инструкций, ответственность и обязательства руководителя предприятия. Учет на предприятиях общественного питания. Изучение специфики учета на предприятиях общественного питания. Инвентаризация и калькулирование себестоимости продукции.

Литература:

Волков Ю.Ф. технология гостиничного обслуживания: учебник- Ростов н\Д: Феникс, 2005,- 384с. .
Денисов Д. Фастфуд рестораны быстрого обслуживания. Москва Издательский дом «Ресторанные ведомости» 2003-236с.
Джон Джеймс Управление рестораном практическое пособие М.: Изд-во Проспект, 2007- 440с.
Булатова М.А. Ресторан, кафе: учет и налоги - М.: ООО ИИА «налог Инфо», ООО «Статус-кво». 2007- 272с.

Тема 4. Правила обслуживания гостей.

Выбор сервиса в зависимости от контингента обслуживаемых гостей, категории и оснащения предприятий питания. Правила продажи отдельных видов товаров. Требования к обслуживающему персоналу. Разработка должностных инструкций. Повышение квалификации персонала. Контроль качества обслуживания. Технологическое оборудование, используемое на предприятиях общественного питания. Выбор оборудования в зависимости от ассортимента продукции, размера помещения, ценовой политики предприятия. Сервисное обслуживание, договора на поставку. Выбор мебели и посуды используемой на предприятиях общественного питания.

Литература:

Волков Ю.Ф. технология гостиничного обслуживания: учебник- Ростов н\Д: Феникс, 2005.- 384с.
Денисов Д. Фастфуд рестораны быстрого обслуживания. Москва Издательский дом «Ресторанные ведомости» 2003-236с.
Джон Джеймс Управление рестораном практическое пособие М.: Изд-во Проспект, 2007- 440с.
Булатова М.А. Ресторан, кафе: учет и налоги- М.: ООО ИИА «налог Инфо», ООО «Статус-кво». 2007- 272с.

Тема 5. Учет на предприятиях питания.

Нормативная документация для предприятий общественного питания. Законы, подзаконные акты, требования к предприятиям общественного питания, санитарно-эпидемиологические нормы, ГОСТ и др.

Литература:

Волков Ю.Ф. технология гостиничного обслуживания: учебник- Ростов н\Д: Феникс, 2005.- 384с.
Денисов Д. Фастфуд рестораны быстрого обслуживания. Москва Издательский дом «Ресторанные ведомости» 2003-236с.
Джон Джеймс Управление рестораном практическое пособие М.: Изд-во Проспект, 2007- 440с.
Булатова М.А. Ресторан, кафе: учет и налоги- М.: ООО ИИА «налог Инфо», ООО «Статус-кво». 2007- 272с.

Тема 6. Организация труда на предприятиях общественного питания.

Определение необходимого количества сотрудников. Прием на работу. Кадровый резерв. Составление графика выхода на работу. Учет рабочего времени. Эффективное и рациональное использование трудовых ресурсов. Заключение и расторжение трудового договора. Особенности учета, калькулирование себестоимости, налогообложение и специальные налоговые режимы. Товаросопроводительная документация, материальная ответственность персонала, учет и снятие остатков.

Литература:

Волков Ю.Ф. технология гостиничного обслуживания: учебник- Ростов н\Д: Феникс, 2005,- 384с.
Денисов Д. Фастфуд рестораны быстрого обслуживания. Москва Издательский дом «Ресторанные ведомости» 2003-236с.
Джон Джеймс Управление рестораном практическое пособие М.: Изд-во Проспект, 2007- 440с.
Булатова М.А. Ресторан, кафе: учет и налоги- М.: ООО ИИА «налог Инфо», ООО «Статус-кво». 2007- 272с.

Тема 7. Технологическое оборудование, используемое на предприятиях общественного питания.

Выбор оборудования в зависимости от ассортимента продукции, размера помещения, ценовой политики предприятия. Сервисное обслуживание, договора на поставку. Выбор мебели и посуды используемой на предприятиях общественного питания.

Литература:

Волков Ю.Ф. технология гостиничного обслуживания: учебник- Ростов н\Д: Феникс, 2005.- 384с.
Денисов Д. Фастфуд рестораны быстрого обслуживания. Москва Издательский дом «Ресторанные ведомости» 2003-236с.
Джон Джеймс Управление рестораном практическое пособие М.: Изд-во Проспект, 2007- 440с.
Булатова М.А. Ресторан, кафе: учет и налоги - М.: ООО ИИА «налог Инфо», ООО «Статус-кво». 2007- 272с.

Тема 8. Порядок организации вновь создаваемого предприятия общественного питания. Составление бизнес-плана, определение величины затрат. Работа с контролирующими организациями.

Литература:

Волков Ю.Ф. технология гостиничного обслуживания: учебник- Ростов н\Д: Феникс, 2005.- 384с.
Денисов Д. Фастфуд рестораны быстрого обслуживания. Москва Издательский дом «Ресторанные ведомости» 2003-236с.
Джон Джеймс Управление рестораном практическое пособие М.: Изд-во Проспект, 2007- 440с.
Булатова М.А: Ресторан, кафе: учет и налоги- М.: ООО ИИА «налог Инфо», ООО «Статус-кво». 2007- 272с.
Самостоятельная работа студентов.

5.1 Темы контрольных работ

Типы кейтеринг-услуг.
Основное оборудование, необходимое для кейтеринга.
Правила организации кейтеринга.
Организационная структура управления рестораном.
Планирование в управлении персоналом.
Движение персонала.
Формирование профессиональной команды.
Оценка деятельности персонала.
Условия питания
Виды завтраков
Методы обслуживания
Виды сервиса
Правила составления меню.
Виды и характеристика блюд
Функции меню
Факторы, влияющие на составление меню
Виды меню
Последовательность предложения блюд.
Последовательность перечня напитков в меню.
Качественный анализ и оптимизация меню.
Точность составления и внешние особенности оформления меню.
Ценовая политика общественного питания санатория.
Факторы, влияющие на ценообразование.
Методы ценообразования.
Дисконтная политика ресторанов.
Формирование предметно-пространственной среды ресторана
Виды помещений ресторана
Оборудование ресторанов
Факторы, определяющие дизайн ресторана
Дизайн ресторана
Подбор мебели для ресторанов.
Характеристика предприятий питания г. Тюмени
Ведущие предприятия питания г. Тюмени
Проблемы развития общественного питания г. Тюмени
Перспективы развития общественного питания в г. Тюмени.

6.Темы рефератов

Классификация предприятий питания по месторасположению
Классификация предприятий питания по контингенту
обслуживаемых клиентов
Классификация предприятий питания по ассортименту продукции
Классификация предприятий питания по вместимости
Классификация предприятий питания по форме обслуживания
Классификация предприятий питания по времени функционирования
Классификация предприятий питания по уровню обслуживания
Классификация предприятий питания по характеру торгово- производственной деятельности
Техника обслуживания в ресторане
Техника обслуживания в бистро
Техника обслуживания в кафе
Техника обслуживания в закусочных
Техника обслуживания в пиццерии
Техника обслуживания в шашлычной
Техника обслуживания в блинной
Техника обслуживания в баре
Техника обслуживания в винном погребке

Контрольные вопросы к зачету

Классификация предприятий питания
Классификация услуг общественного питания
Сертификация услуг общественного питания
Основные нормы и требования, предъявляемые к предприятиям питания
Правила оказания услуг
Санитарные нормы и правила
Требования по безопасности
Ответственность за нарушение правил оказания услуг общественного питания
Лицензирование отдельных операций
Бухгалтерский учет на предприятиях общественного питания
Инвентаризация
Калькулирование себестоимости продукции
Виды и разработка меню
Маркетинг в ресторанном деле
Организация обслуживания гостей
Обслуживание групп туристов и других массовых мероприятий
Структура предприятия питания
Персонал и должностные инструкции
Управление предприятием
Технологическое оборудование
Мебель и посуда, используемые на предприятиях питании
Разрешительно-согласовательная деятельность

Учебно-методическое обеспечение дисциплины

8.1 Основная литература

Волков Ю.Ф. технология гостиничного обслуживания: учебник- Ростов н\Д: Феникс, 2005.- 384с.
Денисов Д. Фастфуд рестораны быстрого обслуживания. Москва Издательский дом «Ресторанные ведомости» 2003-236с.
Джон Джеймс Милл Управление рестораном практическое пособие М.: Изд-во Проспект, 2007- 440с.
Булатова М.А: Ресторан, кафе: учет и налоги- М.: ООО ИИА «налог Инфо», ООО «Статус-кво». 2007- 272с.
Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: организация, практика и техника обслуживания. – М.: Проспект, 2006 – 384 с.

8.2 Дополнительная литература

Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие. – Минск: ООО «Новое знание», 2001. – 216 с.
Уокер Дж. Введение в гостеприимство: Учебник /Пер. с англ. – М.: ЮНИТИ, 1999. – 463 с.
Федцов В.Г. Культура сервиса: для студентов и специалистов сферы сервиса. – М.: Издательство «Приор», 2001. – 208 с.
Ценовая политика ресторана: как заставить клиента заплатить вашу цену. – М.: Современные ресторанные технологии, 2001. – 138 с.
Чудновский А.Д., Жукова М.А. Менеджмент в туризме и гостиничном хозяйстве. – М.: Кнорус, 2005. – 320 с.
Эгертон-Томас К. Ресторанный бизнес: как открыть и успешно управлять рестораном. – М.: Росконсульт, 2000. – 271 с.

Технические средства и материально-техническое обеспечение дисциплины

Для проведения лекционных занятий требуется аудитория, оборудованная мультимедийными средствами для работы в программе PowerPont. Для выполнения практических занятий необходим компьютерный класс.

Дополнения и изменения к рабочей программе «Техника и технология ресторанного дела» на 2013-2014 учебный год
В рабочую программу внесены изменения:

Обновлено учебно-методическое обеспечение дисциплины стр. 18

Рабочая программа пересмотрена и одобрена на заседании кафедры, протокол № _5__ от 17 декабря 2013

Учебно-методическое обеспечение дисциплины
8.1 Основная литература

1. Скобкин С.С. Практика сервиса в индустрии гостеприимства. М.:Магистр,2010. 493 с.
8.2 Дополнительная литература

1. Система управления эффективностью бизнеса / Под ред. Н.Н. Абликеева и О.В. Китовой. М.: ИНФРА-Н 2010. 282 с. // znanium. соm (дата обращения 12.12.2013)

2. Островская А.Е., Ахмедова И.Д. Техника и технология ресторанного дела. Тюмень, ТюмГУ, 2011. 140 с.

3. Милл. Р.К. Управление рестораном. М., 2012. 537с http://www.biblioclub.ru/index.php?page=book&id=908281 (дата обращения 12.12.2013)

4. Уокер Д. Управление гостеприимством. М., 2006. 849 с

И.О. Зав кафедрой СКСиТ Н.А. Балюк

1 2

	Социально-культурный сервис и туризм Р. Ю. Сабитов. Техника и технология ресторанного дела. Учебно-методический комплекс для студентов специальности 100103. 65 «Социально-культурный...		Учебно-методический комплекс менеджмент в социально-культурном сервисе... Е. М. Кузьмина. Менеджмент в социально-культурном сервисе и туризме: Учебно-методический комплекс для студентов специальности 100103...
	Учебно-методический комплекс география курортов мира рабочая программа... Е. Н. Киприна. География курортов мира. Учебно-методический комплекс для студентов специальности «Социально-культурный сервис и туризм»...		Учебно-методический комплекс историческая география сибири рабочая... Н. А. Балюк Историческая география Сибири. Учебно-методический комплекс для студентов специальности «Социально-культурный сервис...
	Учебно-методический комплекс основы организации гостеприимства рабочая... О. П. Маркова. Основы организации гостеприимства. Учебно-методический комплекс. Рабочая учебная программа для студентов специальности...		Учебно-методический комплекс курорты российской федерации рабочая... Е. Н. Киприна. Курорты Российской Федерации. Учебно-методический комплекс. Рабочая учебная программа для студентов специальности...
	Учебно-методический комплекс введение в специальность рабочая программа... Н. А. Балюк Введение в специальность. Рабочая учебная программа для студентов специальности «Социально-культурный сервис и туризм»...		Учебно-методический комплекс организация работы гостиничного комплекса... Р. Ю. Сабитов. Организация работы гостиничного комплекса Учебно-методический комплекс. Рабочая учебная программа для студентов специальности...
	Учебно-методический комплекс экономика и организация санаторно-курортных... О. П. Маркова. Экономика и организация санаторно-курортных комплексов. Учебно-методический комплекс. Рабочая учебная программа для...		Учебно-методический комплекс услуги питания в санаторно-курортных... Р. Ю. Сабитов. Услуги питания в санаторно-курортных комплексах. Учено-методический комплекс. Рабочая учебная программа для студентов...
	Учебно-методический комплекс услуги питания в санаторно-курортных... Р. Ю. Сабитов. Услуги питания в санаторно-курортных комплексах. Учено-методический комплекс. Рабочая учебная программа для студентов...		Учебно-методический комплекс историко-архитектурные памятники российской... Рассмотрено на заседании кафедры социально-культурного сервиса и туризма «02»04. 2009. Протокол №7
	Социально-культурный сервис и туризм Л. Е. Куприна. Технология выездного туризма. Учебно-методический комплекс для студентов специальности «Социально-культурный сервис...		Социально-культурный сервис и туризм А. Е. Островская. Питание и ресторанный сервис. Учебно-методический комплекс. Рабочая учебная программа для студентов специальности...
	Социально-культурный сервис и туризм Учебно-методический комплекс. Рабочая учебная программа для студентов специальности 100103. 65 «Социально-культурный сервис и туризм»...		Рабочая программа По курсу: «гостиничное и ресторанное хозяйство»... Московском психолого-социальном институте. Его цель – формирование у студентов системы знаний о структуре гостиничного и ресторанного...

Похожие: