|
ОК 1-8;
ПК 8.1-8.6.
|
Знания, умения и навыки, формируемые в результате освоения учебной практики.
|
|
В результате освоения учебной практике обучающийся должен: иметь практический опыт: приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
уметь: проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиента к ним; определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям: выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; оценивать качество готовых изделий;
знать: ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; правила поведения бракеража; способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
|
Содержание учебной практики
|
Виды работ:
ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
1.Хранение и подготовка сырья пуску в производство с соблюдением правил техники безопасности при обслуживании оборудования:
- подготовка муки и крахмала и просеивание;
- подготовка сахара, меда, патоки;
- подготовка яиц и яичных продуктов;
- подготовка молока и молочных продуктов;
- подготовка масла, маргарина, жиров для жарки;
-подготовка овощей, фруктов;
-подготовка вкусовых и ароматических веществ;
-подготовка орехов и мака;
- безопасные приемы работы с электрическим оборудованием (тестомесильная и взбивальная машина, электрическая печь и жарочный шкаф, просеиватель)
2. Приготовление выпеченных полуфабрикатов.
-приготовление бисквитного полуфабриката;
- приготовление песочного полуфабриката;
- приготовление заварного полуфабриката;
- приготовление воздушного и воздушно-орехового полуфабриката;
- приготовление слоеного полуфабриката;
- приготовление вафельного и крошкового полуфабриката.
3. Приготовление кексов, восточных сладостей, печенья.
-приготовление кекса «Майского»;
-приготовление «Ромовой бабы»;
-приготовление кекса «Столичного».
-приготовление пряников глазированы;
- приготовление коврижки медовой;
- приготовление печенья нарезного и выемного;
- приготовление печенья «Звездочка».
4. Приготовление отделочных полуфабрикатов:
- приготовление сахарных сиропов и помады;
- приготовление желе, жженки, глазури;
- приготовление молочной, сахарной мастики и украшений из нее;
- приготовление сливочных кремов и украшений из них;
- приготовление крема белкового (заварного).
5. Приготовление пирожных, рулетов:
- приготовление пирожных «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное);
- приготовление пирожных «Бисквитное» с белковым кремом;
- приготовление пирожных «Бисквитное» фруктово-желейное;
- приготовление пирожных «Бисквитное» глазированное, кремом (буше);
- приготовление пирожных «Песочное кольцо»;
- приготовление пирожных «Песочное» с фруктовой начинкой и кремом;
- приготовление пирожных «Корзиночка» с белковым кремом;
- приготовление пирожных «Слойка», отделанная кремом;
- приготовление пирожных «Трубочка» с белковым кремом;
- приготовление пирожных воздушное , «Воздушное» с кремом (двойное);
- приготовление пирожных «Картошка» обсыпная;
6. Приготовление тортов:
- приготовление торта «Бисквитно-кремовый»;
- приготовление торта «Сказка»;
- приготовление торта «Кофейный»;
- приготовление торта «Подарочный»;
- приготовление торта «Битсквитно-фруктовый»;
- приготовление торта «Бисквитный» с белковым кремом и фруктовой прослойкой;
- приготовление торта «Юбилейный альбом»;
- приготовление песочного торта «Пешт»;
-отработка приемов по оформлению тортов на фантазию
|
|
Урок-экскурсия, урок-беседа, урок практических самостоятельных работ, урок - самостоятельных работ (репродуктивного типа - письменных упражнений).
|
|
Характеристика образовательных технологий, информационных и иных средств обучения, с указанием их доли аудиторных занятий, проводимых в интерактивных формах
|
|
Беседа - с параллельным контролем, с предконтролем, с постконтролем.
Практикум - форма организации урока, в которой студенты делится на группы, группы получают задания на определенное время, по истечении определённого времени осуществляется проверка результатов, а затем задания циклически меняются от группы к группе.
Метод case study ("разбор конкретных ситуаций”). Метод работы с "кейсами" - способствует развитию различных практических навыков, аналитических навыков, творческих навыков, коммуникативных навыков,
социальных навыков, самоанализ. Структурированный "кейс» в котором дается минимальное количество дополнительной информации, при работе с ним студент применяет определенную модель (оформление дневника).
|
|
Формы текущего контроля успеваемости обучающихся
|
|
|
УО - устный опрос; Т- тестирование; РЗ –решение задач.
|
|
Виды и формы промежуточной аттестации
|
|
ДЗ – зачёт в устной или письменной форме; Т –тестирование.
|
|
Аннотация рабочей программы
по производственной практике по профессиональному модулю
ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
|
Ознакомление с современными предприятиями общественного питания.
|
Закрепление полученных в процессе обучения знаний на практике.
Получение первичных профессиональных навыков и умений в процессе прохождения практики.
|
|
Место учебной практики в учебном плане.
|
|
Производственная практика является составной частью общеобразовательной программы профессионального цикла.
Общая трудоёмкость учебной практики составляет 1 зачётную единицу и квалификационный экзамен
Кондитер 3-4 разряда
|
|
|
ОК 1-8; ПК 8.1-8.6.
|
Знания, умения и навыки, формируемые в результате освоения производственной практики.
|
|
В ходе прохождения производственной практики по профилю специальности обучающийся должен:
|
иметь практический опыт: приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
уметь: проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиента к ним; определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям: выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; оценивать качество готовых изделий;
знать: ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; правила поведения бракеража; способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
|
Содержание производственной практики
|
Виды работ производственной практики
1. Хранение и подготовка сырья пуску в производство с соблюдением правил техники безопасности при обслуживании оборудования:
подготовка муки и крахмала и просеивание муки, сахара, меда, патоки, яиц и яичных продуктов, молока и молочных продуктов, масла, маргарина, жиров для жарки, овощей,
фруктов, вкусовых и ароматических веществ, орехов и мака; безопасные приемы работы с электрическим оборудованием (тестомесильная и взбивальная машина, электрическая печь и жарочный шкаф, просеиватель)
2. Приготовление выпеченных полуфабрикатов (бисквитного, бисквитного, заварного, воздушного и воздушно- орехового, слоеного, вафельного и крошкового).
3. Приготовление кексов, пряников, коврижки и печенья.
4. Приготовление отделочных полуфабрикатов (сахарных сиропов и помады, желе, жженки, глазури, кремов.
5. Приготовление пирожных, рулетов и тортов.
|
Формы текущего контроля успеваемости обучающихся
|
|
|
|
Виды и формы промежуточной аттестации
|
|
ДЗ – дифференцированный зачёт в устной форме;
|
|
4.Материально-техническое обеспечение реализации основной профессиональной образовательной программы.
ГОУ НПО ПУ№95 реализующее основную профессиональную образовательную программу по профессии 260807.01 Повар, кондитер располагает материально-технической базой, обеспечивающей проведение всех видов лабораторных работ и практических занятий, дисциплинарной и модульной подготовки, учебной практики (производственного обучения), предусмотренных учебным планом училища. Материально-техническая база соответствует действующим санитарным и противопожарным нормам.
Реализация ОПОП обеспечивает: выполнение обучающимся лабораторных работ и практических занятий, включая, как обязательный компонент.
Для освоения профессии имеются:
Кабинеты:
технологии кулинарного производства;
технологии кондитерского производства;
безопасности жизнедеятельности и охраны труда.
Лаборатории:
микробиологии, санитарии и гигиены;
товароведения продовольственных товаров;
технического оснащения и организации рабочего места.
Учебный кулинарный цех.
Учебный кондитерский цех.
Спортивный комплекс:
спортивный зал;
открытый стадион широкого профиля с элементами полосы препятствий;
стрелковый тир (в любой модификации, включая электронный) или место для стрельбы.
Залы:
библиотека, читальный зал с выходом в сеть Интернет.
5. Кадровое обеспечение реализации ОПОП
Реализация ОПОП по профессии 260807.01 Повар, кондитер обеспечивается педагогическими кадрами, имеющими профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля).
В училище сформирован квалифицированный коллектив преподавателей и мастеров производственного обучения. Мастера производственного обучения имеют среднее профессиональное образование и на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Преподаватели профессионального цикла имеют профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины. Педагогическую деятельность осуществляют преподаватели и мастера производственного обучения, имеющие большой опыт и стаж работы в системе НПО. Педагоги регулярно повышают свое педагогическое мастерство на курсах повышения квалификации и активно внедряют современные методики и технологии в образовательный процесс. Средний возраст педагогов 40 лет.
6. Оценка результатов освоения
основной профессиональной образовательной программы
6.1. Контроль и оценка достижений обучающихся
Оценка качества освоения ОПОП включает текущий контроль знаний, промежуточную и государственную (итоговую) аттестацию обучающихся.
Конкретные формы и процедуры текущего контроля знаний, промежуточной аттестации по каждой дисциплине и профессиональному модулю разрабатываются образовательным учреждением самостоятельно и доводятся до сведения обучающихся в течение первых двух месяцев от начала обучения.
Для аттестации обучающихся на соответствие их персональных достижений поэтапным требованиям соответствующей ОПОП (текущая и промежуточная аттестация) создаются фонды оценочных средств (ФОС), позволяющие оценить знания, умения и освоенные компетенции. ФОС для промежуточной аттестации разрабатываются и утверждаются образовательным учреждением самостоятельно, а для государственной (итоговой) аттестации – разрабатываются и утверждаются образовательным учреждением после предварительного положительного заключения работодателей.
Оценка качества подготовки обучающихся и выпускников осуществляется в двух основных направления: оценка уровня освоения дисциплин; оценка компетенций обучающихся. Для юношей предусматривается оценка результатов освоения основ военной службы.
6.2. Организация итоговой государственной аттестации выпускников
Необходимым условием допуска к государственной (итоговой) аттестации является представление документов, подтверждающих освоение обучающимися компетенций при изучении им теоретического материала и прохождения учебной практики (производственного обучения) и производственной практики по каждому из основных видов профессиональной деятельности.
Государственная (итоговая) аттестация включает защиту выпускной квалификационной работы (выпускная практическая квалификационная работа и письменная экзаменационная работа). Обязательные требования – соответствие тематики выпускной квалификационной работы содержанию одного или нескольких профессиональных модулей; выпускная практическая квалификационная работа должна предусматривать сложность работы не ниже разряда по профессии рабочего, предусмотренного ФГОС.
Требования к содержанию, объёму и структуре выпускной квалификационной работы определяются образовательным учреждением на основании порядка проведения государственной (итоговой) аттестации выпускников по программам НПО, утверждённого федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по выработке государственной политики и нормативно-правовому регулированию в сфере образования, определённого в соответствии со статьёй 15 Закона Российской Федерации «Об образовании» от 10 июля 1992 г. №3266-1.
|
